Un manjar del mar
Ingredientes (4 personas)
- 4 trozos de rodaballo (100 gr. por cada comensal)
- Aceite de oliva
- Pimienta blanca
- Sal
Verduras:
- ½ calabacín
- 1 tomate rojo
- 150 gr. de espinacas
- 100 gr. de vainas verdes
- 2 boletus edulis
- 4 cebollas francesas
- 2 dientes de ajo
- Bicarbonato
Salsa de vino tinto:
- Fumet de pescado
- Cebolla
- Chalotas
- Puerro
- 300 ml. de vino tinto
- 30 gr. de mantequilla
- Tomillo fresco
- 30gr. de azúcar
Patatas confitadas:
- Patatas
- Laurel
- Tomillo
- Salvia
- Aceite de oliva
- Sal
Cocer las verduras por separado, a las de hoja verde añadirle una pizca de bicarbonato para que no pierdan color. Cortar el calabacín en láminas finas – lo mejor es ayudarse con la mandolina – e introducirlo en agua hirviendo con sal durante 30 segundos.
Limpiar y cortar los boletus, saltearlos con ajo laminado y sazonar.
Escaldar el tomate rojo en agua hirviendo 20 segundos, habiéndole realizado una incisión en forma de cruz. Pelar y cortar en dados pequeños.
Escaldar las cebollas francesas con la piel durante 5 minutos. Pelar.
En un cazo con agua, un chorro de aceite, sal y pimienta blanca introducir las cebollas francesas y dejar unos 15 minutos. Una vez tiernas reservarlas con su agua de cocción.
En un cazo con aceite y las hierbas que no debe superar los 60º introducir las patatas cortadas en rodajas de 1 centímetro. Dejar durante 50 minutos al fuego hasta comprobar que están tiernas.
Preparar la salsa de vino poniendo al fuego mantequilla aderretir. Añadir cebolla, puerro y la chalota, todo cortado en juliana. Dorar y añadir el tomillo con el azúcar. Mover hasta caramelizar. Añadir el vino y reducir a la mitad. Incorporar el fumet y volver a reducir. Pasar por el chino y reservar.
El rodaballo sazonado lo haremos sobre una sartén con un hilo de aceite hasta dorar por ambas caras.
En otra sartén saltear el ajo laminado en aceite de confitar las patatas, y cuando empiece a dorar añadir, las espinacas, el calabacín, las cebollas francesas, las vainas verdes, el tomate en dados y los hongos.
Al mismo tiempo calentaremos las patatas.
En un cazo al fuego colocar la salsa y cuando comience a hervir ligarla con trozos de mantequilla sin dejar de mover.
Para su presentación colocar sobre una patata confitada cada trozo de rodaballo, rodeándolo con las verduras y napándolo con la salsa.