Ensalada de verdel, nueces y manzana en suave escabeche con escarola y salsa de yogur
Ingredientes:
600 gr de verdel fresco
Cebolla 100 gr
Zanahoria 100 gr
Ajo 4 dientes
Puerro 50 gr
Laurel una hoja
Pimienta negra en grano 6 granos
Aceite de oliva virgen extra 2 dl
Vino blanco seco 2 dl
Vinagre de Jerez añejo 50 cl
Salsa de yogur:
Yogur natural 1 dl
Salsa mayonesa 0´1 dl
Frutos secos molidos 30 gr
Ralladura de cítricos seca 5 gr
Ensalada:
Escarola tierna 150 gr
Manzana fresca 150 gr
Nueces sin cáscara 40 gr
Escabechar el verdel friéndolo en aceite de oliva, lo apartamos y en este aceite rehogamos las verduras y especias señaladas, mojamos con el vino y el vinagre, dejamos cocer unos minutos y añadimos el verdel. Cocer 5 m y reservar en su propio caldo de cocción.
Preparamos una salsa de yogur a nuestro gusto con los ingredientes reseñados y limpiamos, una vez frío, el verdel de espinas cortándolo en tajadas generosas.
Con los componentes de la ensalada preparamos una base, colocamos encima el verdel con su escabeche aliñándolo y decoramos el plato con la salsa de yogur y un poco de cebollino picado, por ejemplo.
Receta cortesía de Rogelio Barahona del Restaurante URKIOLA MENDI