De la genialidad de Christophe Pais, en su mítico blog Noselepuedellamarcocina, tomamos prestada esta receta de chuletón de vaca cachena siguiendo las directrices del famoso cocinero Joël Robuchon.
Ingredientes:
Chuletón de vaca cachena
Recortes de carne de falda
Chalotas
Ajos
1 cc de aceite de oliva
2 cc mantequilla
Sal
Pimienta
La técnica que emplea Robuchon para asar las chuletas en cocotte es dorar a fuego medio unos restos de falda con las chalotas y un ajo encamisado junto con 1 cucharada de aceite de oliva y 2 de mantequilla. Esta fase merece atención: si se separa antes la grasa de los trozos de churrasco o falda y se dejan trozos pequeños con poca o muy poca grasa, esos trozos, que sirven en principio para hacer una salsa, acaban pudiendo comerse como una especie de torreznos de carne realmente sabrosos… Y que decir de la salsa que ayudan a hacer… es simplemente maravillosa si se siguen los pasos indicados por el maestro.
El caso es que se saca la chuleta de la nevera entre media hora y una hora antes. Se salpimenta bien por todos sus lados.
Se hace un hueco en la cocotte y siguiendo con fuego medio se pone la costilla por un lado 5 minutos si es de 450-500 gramos (la mía era de 650 gramos y la puse 6 minutos). Mientras se asa se salsea varias veces con su jugo. Se le da la vuelta y se deja el mismo tiempo salseando todo lo que se pueda. Se repite la operación otra vez, es decir se pone una vez más por cada cara. En total habrá estado 10 minutos por cada cara si es de 4oo y pico gramos y 12 por cada cara si es de 600 y pico.
Entonces se gira y se deja entre 5 y 6 por el canto que tiene grasa (el contrario al hueso).
Cuando pasa este tiempo, se pone sobre el hueso y se deja 10 minutos.
Se retira la chuleta y se pone sobre una rejilla o sobre un plato pequeño invertido sobre otro más grande, se salpimeta abundantemente y se tapa con un albal. Ojo: tapar, no envolver. Se deja descansar entre 18 y 22 minutos.
Se pone el horno a 100º. Se introducen los platos con los que se va a comer la carne y en un bol los torreznos y las chalotas que había en la cocotte.
Mientras, se retira casi toda la grasa de la cocotte, se añade medio vaso de agua fría a la cocotte y se sube la temperatura raspando con una espátula de madera. Se reduce bastante y se cuela. Se pasa a un cacito pequeño que se mantiene caliente en el horno.
Lo hemos acompañado de un puré de berenjena, también mítico del maestro.