Debemos agradecer a nuestro amigo y cliente Miguel A. Martínez que nos permita compartir una de sus experiencia en la cocina con carne de caza. Un arroz con pato azulón al que solo le falta hablar. Enhorabuena.
Ingredientes para 2-3 personas:
1 pato
1 cebolla
½ pimiento verde
1 tomate rallado
2 dientes de ajo
200 gr. de arroz
Aceite de oliva
Vino blanco
Coñac
Sal y pimienta al gusto
Azafrán
Agua
El pato azulón, como todos otros productos de caza, es totalmente ecológico, pero también requiere bastante tiempo de cocción. Los ejemplares suelen rondar ½ kg de peso, por lo que con un pato podemos hacer un excelente arroz para 2 ó 3 personas.
En primer lugar troceamos el pato, sacando por un lado las pechugas (que reservaremos), por otro lado los muslos, las alas y finalmente la carcasa.
Con todos los trozos, a excepción de las pechugas que hemos reservado, vamos hacer un caldo, para lo cual añadimos una zanahoria, un trozo de puerro, ½ cebolla y ponemos a cocer a fuego medio, durante una hora. Espumaremos y al final conviene desengrasarlo, máxime si hemos añadido también las pieles, ya que aportan mucha materia grasa. Para ello es necesario hacer el caldo con suficiente antelación, puesto que se ha de enfriar en la nevera para conseguir solidificar la grasa, que quedará flotando en forma de bloques blanquecinos, y a partir de aquí será muy fácil separarla del caldo concentrado de pato que hemos elaborado.
A la hora de hacer el arroz, cortamos 1/2 cebolla finamente, el ajo y el pimiento verde y en una tartera pondremos a dorar en aceite las patas y alas del pato, que a pesar de la cocción se mantienen firmes, sin deshacerse. Posteriormente añadiremos las verduras y continuamos friendo a fuego lento hasta que la cebolla esté dorada. Añadimos entonces el coñac y flambeamos, a continuación echamos una copita de vino blanco y, cuando se haya reducido, añadimos el tomate rallado y seguimos haciendo el sofrito hasta que la salsa adquiere un color pardo oscuro que cuando se revuelve tiende a despegarse del fondo del recipiente.
Se añade entonces un majado que hemos elaborado con un diente de ajo, machacado en el mortero hasta hacer una crema, y al final añadimos el azafrán pulverizado, removiendo y dejando que se haga un par de minutos en el sofrito.
Seguidamente incorporamos el arroz y removemos a fin de que se sofría ligeramente durante un minuto más y finalmente incorporamos el caldo. Se remueve al principio para que todo se mezcle bien y se deja cocer destapado.
Personalmente este tipo de arroces prefiero que queden más tipo meloso, que secos como la paella, así que la cantidad de caldo que añado es de casi 4 veces la de arroz. Al principio lo hago a fuego fuerte que iré bajando, para apagar finalmente y dejarlo reposar unos minutos cuando lleva aproximadamente unos 15 minutos de cocción.
Mientras tanto, salpimentamos las pechugas y, cortadas a la mitad, las marcamos en la plancha muy caliente y se colocan encima del arroz, justamente antes de dejarlo reposar, momento en el que es preferible taparlo para que termine de hacerse y quede meloso.
Receta e imágenes cortesía de Miguel A. Martínez
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