No es casual que los cuentos infantiles cerrasen sus relatos con «… y fueron felices y comieron perdices». La perdiz acumula tanto prestigio que la sitúa como símbolo de la cocina cinegética.
Para un amante de la buena mesa, la carne de caza es, y seguirá siendo, un producto noble, que no vacila cuando surge la oportunidad de degustar las especiales características de una carne diferente e increíblemente gustosa, y aunque a lo largo del año es posible encontrar productos, el mejor momento llega en la estación otoñal y se prolonga durante el invierno. Y entre la diferentes variedades de carne de caza la perdiz se posiciona como una de las piezas más cotizadas y consumidas.
Por una percepción errónea, lo habitual es dejar en manos de cocineros y profesionales de la restauración la labor de la preparación de recetas con perdiz, pensando que su elaboración es compleja, quizás por aquellas imágenes de tiempos pretéritos donde en las cocinas de los notables sinfín de empleados se afanaban en desplumar ave a ave. Nosotros le evitamos todo el proceso de desplumaje y eviscerado, ofreciendo las piezas de perdiz absolutamente limpias y listas para cocinar, con todas las garantías.
Aún cuando se puede encontrar a lo largo del año, ya sea congelada o de granjas cinegéticas, ambas de magnífica calidad y con un resultado final en plato excelente, la perdiz silvestre, la que se caza y comercializamos en su temporada, posee unas peculiaridades organolépticas bien diferenciadas, producto de su vida salvaje en las tierras llanas de La Mancha y Extremadura, ya que ejercicio, alimentación y entorno generan aromas, texturas y sabores especiales.
De todas las carnes de caza, la perdiz es la que mayor cantidad de proteínas y sales minerales conserva una vez cocinada. Bien es cierto que ello dependerá del método de cocción y la cantidad de líquido utilizado. Contienen gran cantidad de hierro, fósforo, magnesio, potasio y vitamina B.
Alubias con perdiz. La Cocina Divertida
Por su largo recorrido en la historia de la gastronomía, la perdiz ha ido acumulando miles de variantes en su preparación: estofada, a la vinagreta, en escabeche, asada, en ensaladas, a la parrilla, acompañando guisos de legumbres, en patés, en salmis, en gelatina…, incluso al chocolate, como proponía la escritora Emilia Pardo Bazán en su compendio gastronómico «La Cocina Española Moderna» a comienzos del pasado siglo, o con coles, una receta clásica de conventos y abadías a la que el propio Paul Bocusse integra en su obra «La cocina de mercado».
De la web www.lacocinadeaficionado.com
Quizás la más famosa entre las recetas sea la perdiz en escabeche, pues era una manera tradicional de conservar en condiciones óptimas el producto a lo largo del tiempo. De esta forma aceite de oliva, vinagre, hierbas aromáticas y vino, hacen el milagro para que esta carne se vuelva muy jugosa y tierna. Añadiendo que durante la cocción del ave es muy importante que la parte de las pechugas se sitúen hacia abajo y nunca hacia arriba, de esta forma la cocción será totalmente uniforme; y mejor atar las patas para que al fin del proceso conserve la forma.
Paté casero con aceite de oliva virgen extra. De la web www.loleta.es
Aunque puede confiar en nuestra profesionalidad a la hora de escoger cada perdiz, sirva como recomendación que el cuerpo tiene que ser compacto y redondeado, y la textura de su carne firme. Recordando que los ejemplares machos adultos tienen un sabor más intenso en plato que las hembras y las aves más jóvenes, necesitando un tiempo de cocción más prolongado.
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