La más tierna y la mejor de toda la caza mayor. Con aromas a monte, es suave, digestiva y jugosa, y sus múltiples elaboraciones no esconden ninguna complejidad.
Somos pocos los comercios que en Madrid disponemos en nuestra carta de caza una oferta estable de carne de corzo, sea quizás porque el consumidor de a pie considere como de difícil o compleja elaboración, sea porque las tendencias y modas han relegado a estas recetas al quehacer exclusivo de restaurantes y no de las cocinas de las casas. En uno u otro caso se comete un importante desacierto, pues el corzo nos proporciona una de las carnes más exquisitas y sabrosas de cuantas puede ofrecer el monte al cazador y los fogones al paladar, además de un abundante aporte protéico y, como buena carne “silvestre”, es menos grasa y mucho más natural. Además, como le vamos a mostrar, su preparación no requiere un saber especial, la aplicación de unas pocas normas básicas nos permitirán degustar en su máxima expresión esta «carne de reyes».
Para poder disfrutar de ella, sin embargo, es fundamental una correcta manipulación y limpieza de la pieza en el monte, nada más ser cazado el animal, y un adecuado tratamiento posterior de la canal. De eso nos encargamos nosotros, con la labor de selección de los proveedores más cualificados, que ya cuentan con una dilatada relación comercial suministrándonos desde años el mejor producto, cuidando la calidad hasta puntos insospechados.
Este espectacular animal, rey de las monterías, ha ocupado siempre un espacio importante en el recetario por su sabrosa y aromática carne. Después del vital tiempo de reposo se utiliza habitualmente piernas y paletillas, solomillos y lomo como piezas fundamentales de recetas, haciendo hincapié que elegimos para nuestra comercialización ejemplares jóvenes, pues los animales de más edad se dedican a la elaboración de embutidos y chacinas.
Corzo asado con pera del Restaurante Etxanobe
El corzo se puede hacer simplemente a la parrilla, pero también emplearse en elaboraciones mucho más complejas: pasteles, patés y terrinas. Sin embargo, las preparaciones más habituales en la cocina casera son, aparte de la parrilla o la plancha, los asados y los estofados.
Arranquemos con los estofados, las recetas más seguras si no conocemos la edad ni el tamaño del animal. Los estofados de caza son sabrosos, especiales y especiados. No hay posibilidad de equivocación, salen siempre bien, tan solo tendremos que tener en cuenta tres conceptos básicos:
- Respetar el adobo previo, al menos 24 horas de maceración, que le otorgará la personalidad y la terneza que estamos buscando.
- Cocer a fuego lento, casi sin hervir, el tiempo necesario para que la carne se ablande.
- Dejar reposar antes de consumir, aquello que mejora de un día para otro en el este caso en verdad absoluta.
- Los vinos generosos, las setas, las trufas y las frutas armonizan en general maravillosamente con estos estofados.
Aquí tiene un video de cómo elaborar caldereta de corzo, cortesía del restaurante El Chozo del Resinero.
Una sugerencia transalpina: en algunas zonas de Italia se elabora un ragú de corzo que después se combina con la pasta que más le guste, ya sean unos tagliatelle, o papardelle o en lasaña, que le harán saltar las lágrimas de placer. Cocine el ragú ahora en temporada, consérvelo en envases en el congelador y a lo largo del año tendrá la mejor salta que pueda imaginar.
Asados de corzo
Las recetas de asado de corzo corresponde a piernas y paletillas de animales jóvenes.
Como es preceptivo con casi todas las carnes de caza mayor el primer paso es macerar la pieza en una marinada, cuyas opciones son tan variadas que van desde sumergirlas en leche fría hasta las preparaciones más clásicas a base vino o brandy, verduras, especias y diversas hierbas aromáticas. Este proceso debe realizarse con antelación suficiente, que puede ir desde unas horas hasta los 2 días, dependiendo del tamaño y del tipo de pieza elegida. El objetivo es ablandar la carne al mismo tiempo que impregnarse de los sabores de los ingredientes del adobo.
Hay cocineros que tras el tiempo de inmersión en tan suculento baño, y dejando escurrir el líquido, albardan (envuelven) o mechan la carne con tiras de tocino, lo que evitará el secado de la carne al mismo tiempo que aporta un punto de grasa que por sus características la pierna de corzo no tiene.
Con o sin tocino (de usted depende) y tras atemperarse la carne a la temperatura ambiente de la cocina, ya podrá colocar la pieza en el horno a 220º, durante los primeros 20 minutos, para bajar la temperatura a 180º y seguir asando, calculando unos 15 minutos por cada medio kilo, aunque esto puede variar en función de la forma y tamaño de la pieza.
El resto del proceso de asado no difiere de los que habitualmente se usan con otras carnes: vuelta a mitad de cocción, riego constante con el jugo, etc…, y elegir el acompañamiento, como puede ser compotas y purés clásicos que se preparan para la caza: manzana, orejones, ciruelas, moras, castañas…
Jarrete de corzo asado a baja temperatura de Cazawonke.com
En resumidas cuentas su preparación no requiere más esfuerzo que con otros asados, tan solo es cuestión de ser previsores y contar con el tiempo previo que requiere la marinada. Pero si le podemos asegurar que el resultado final es impresionante y se aficionará a preparar y consumir carnes de caza, y en especial de corzo, por la singularidad de su sabor. Es único.
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