El Gallo de Mos está considero una de las razas de aves más antigua de la Península Ibérica, originaria de Galicia y la única ave autóctona de España que posee la cresta denominada técnicamente en guisante (cresta pequeña y con tres filas de papilas), forma parte del patrimonio genético autóctono único, protegida por la calidad de sus productos, por su tradición, por su particular apostura y por su vigor, que le permitía soportar condiciones extremas y la hacía resistente a las enfermedades. Una heroína del mundo de la avicultura tradicional.

Desde tiempos inmemoriales se había tenido una enorme consideración a la carne de los productos que se obtenían de la Raza Mos (ya fueran pollos, gallos, capones, gallinas o huevos). Este reconocimiento venía dado básicamente por la suma de las características genéticas únicas y por los sistemas de crianza al aire libre que otorgaban a las carnes unas peculiaridades bien diferenciadas.

Su protagonismo se vió truncado por el desarrollo de la avicultura industrializada, que si bien permitió el consumo generalizado de la carne de pollo sustituyó las razas autóctonas por híbridos de alta producción y de cría rápida. Esto provocó el abandono de la Raza Mos, como ocurrió con algunas otras, y sólo pequeños productores que mantenían algunos ejemplares en sus granjas abordaron la tarea de recuperar este producto, al mismo tiempo que daban valor a una forma de cría con siglos de tradición.

Este esfuerzo ha permitido poner, de nuevo, en el mercado lo mejor de las características de la Raza Mos en cada uno de los cortes: muslos, contramuslos, pechugas y alas de los ejemplares de esta raza tienen un elevado rendimiento, ya que son aves que han realizado mucho ejercicio. La proporción de carne consumible es muy superior a las de las gallinas industriales, ya que su piel y sus huesos pesan menos.

Presentan un bajo nivel de grasa, siendo ésta de alta calidad y muy saludable debido a la alta proporción de ácidos grasos Omega 6 y Omega 3. Una muestra de su baja proporción de grasa es que su piel es extremadamente fina, casi transparente, pues a diferencia de sus congéneres, bajo ella no se acumula grasa.

Una crianza en semilibertad, una alimentación basada en el maíz, trigo y otros cereales, la ausencia de métodos de engorde artificiales y de suplementos farmacológicos dan como resultado una carne luminosa, tierna y absolutamente natural, con un sabor intenso y bien diferenciado.

Receta de Gallo de Mos estofado con champiñones y langostinos

Ingredientes:
2 muslos de Gallo Raza Mos
1 puerro
1 cebolla
2 pimientos choriceros 
1 cabeza de ajos 
150 g de champiñones
150 g de setas
300 g de langostinos crudos
700 ml caldo de ave
Perejil, sal, aceite de oliva.

Picamos fino la cebolla, los ajos (reservamos un diente) y el puerro. Ponemos a hidratar los pimientos choriceros en agua.
Salamos los muslos de gallo, enharinamos y sofreímos hasta que estén dorados

Retiramos los muslos y en el mismo aceite pochamos las verduras.

Incorporamos los muslos, sacamos la carne de los pimientos y la añadimos.

Mojamos con el caldo sin llegar a cubrir y el guiso debe hervir a fuego lento 1 hora y cuarto.

Retiramos los muslos y trituramos la salsa. Volvemos a incorporar los muslos a la salsa.

Picamos el diente de ajo que habíamos reservado y saltemos los langostinos pelados, añadimos los champiñones y las setas y dejamos pochar. Espolvoreamos perejil fresco picado.

Incorporamos al guiso y dejamos un par de minutos.

Emplatamos y adornamos con una rama de perejil.

Receta de Mandil&Perejil

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