Huevo, egg, oeuf, ei, ovum, ovo…, lo llame como lo llame, el huevo representa el alimento de la versatilidad y es materia prima imprescindible en los frigoríficos de los hogares y los restaurantes. Su utilización, no se reduce a su consumo como elemento principal de las casi infinitas recetas que existen, sino que es parte integrante de otras muchas, que serían imposibles o de muy difícil realización, sin su ayuda. Sin duda se podría afirmar que el concepto cocina, tal y como la conocemos en la actualidad, no existiría sin este colaborador necesario.
El huevo está en nuestra alimentación desde los albores de la humanidad y su consumo ha acompañado al hombre a lo largo de su historia, como uno de los alimentos más universales, ya que no hay cultura en la que no tenga presencia, y en todas, por lo general, se debe a su precio asequible, a su contribución alimenticia y por la inmensa variedad de recetas que se preparan con ellos.
Por regla general, ya sea los más habituales, de gallina, o de codorniz, de oca , de pato, de avestruz…, su aportación calórica no es muy alta, aproximadamente 80 calorías, pero contribuyen con un buena cantidad de proteínas, 6 gramos, de hierro, de calcio y de vitaminas A, B, D y E.
Aunque nosotros nos encargamos de que cada huevo adquirido en Pollería Hermanos Gómez tenga la máxima frescura, es aconsejable que sepa que el tiempo máximo para su consumo sea de 20 días contados a partir del momento de puesta, siempre y cuando se hayan conservado en el frigorífico, o si tuviera dudas de cuánto tiempo tiene los huevos en la nevera puede recurrir al socorrido, pero eficaz, método de disolver 125 gramos de sal en un litro de agua y sumergir el huevo. Si se queda en el fondo o entre dos aguas, su frescura está asegurada. Si por el contrario sale a la superficie la prudencia indica desecharlo. Existe otro método que es observarlo al trasluz, si existe una cámara de aire muy reducida el huevo está en condiciones de ser consumido.
La forma clásica de consumirlo es tal cual, ya sea en sartén o cocidos, donde el “tempo” marca su resultado, es el sistema más difundido, pero sus cualidades fisicoquímicas y organolépticas le han convertido en agente imprescindible en la elaboración de un sinfín de platos y recetas que precisan de su intervención.
La forma más limpia y rápida de pelar huevos cocidos.
Así por su capacidad espumante son vitales en la preparación de repostería y pastelería.
Su poder emulsionante es esencial para elaborar toda la gama de mahonesas y salsas derivadas, como la salsa tártara, el falso alioli o la salsa rosa.
Su capacidad colorante se emplea para añadir un toque de color y un acabado brillante proporciona el toque final en la bollería, masas como la pasta quebrada, la masa sablée, las empanadas, las mediasnoches, los hojaldres y hasta en el típico Roscón de Reyes. Utilizando el huevo entero batido o su yema con unas gotas de agua, y barnizar las supericies de las preparaciones antes del horneado.
Diserano
Como aglutinante y espesante los huevos son básicos para dar textura a cremas y sopas, o en el caso de la elaboración del mazapán o pasta de almendra, una pequeña cantidad de clara de huevo ligeramente batida amalgama el azúcar en polvo o glas con la almendra rallada o con harina de almendra.
Qué sería de flanes, púdines, natillas y cremas, tanto dulces como saladas, sin que interviniese el huevo y su capacidad coagulante. En combinación con otros alimentos les proporciona “cuerpo” y da como resultado riquísimos rellenos de quiches, pasteles de pescado, albóndigas, pasteles de verdura o carne…
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Algo tan valioso en nuestra cocina como son los rebozados le deben la perfecta adhesión entre el producto con el envoltorio, el pan rallado, lo que evita el desprendimiento durante la fritura y le otorga consistencia a la cubierta del rebozado.
Su capacidad clarificante de las claras de huevo posibilita eliminar los restos sólidos en suspensión en muchos elaboraciones líquidas, pongamos el caso de consomés. El proceso es el siguiente, para desengrasar convenientemente un caldo hay que realizar un desegrasado, colandolo primero para retirar las partes sólidas que pueda tener, de las carnes o vegetales que se han utilizado en su elaboración y guardar el caldo resultante en el frigorífico durante unas 12 horas, esto permitirá retirar con facilidad la grasa coagulada que aparece en la superficie. Pero si se quiere conseguir una transparencia extra se pone a calentar de nuevo el caldo y se añade 1 ó 2 claras ligeramente batidas que, por efecto del calor, al coagular irán arrastrando las partículas en suspensión, prácticamente invisibles, pero que enturbian el caldo. Finalmente se vuelve a colar para obtener un caldo, no solo desgrasado, sino totalmente limpio.
Está visto que no podríamos vivir sin el huevo…, y mucho menos cocinar.
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