Se acaba la temporada de caza y hay que aprovechar la oportunidad para disfrutar de la mejor caza de pluma.
Ave que vuela a la cazuela. Es el refrán con el que más nos identificamos. Y en los dos sentidos en que se puede aplicar. Por un lado, el sentido más estricto, nos especializamos en “coger al vuelo” lo mejor en aves para que usted las convierta en platos suculentos, en eso que se ha llamado la gastronomía de la volatería. Por otro, en su sentido figurado de “la ocasión la pinta calva”, y es que aprovechamos la temporada de caza para conformar la mejor oferta en caza menor de pluma que las sesiones de caza presenta en estos días, ya cercanos a la finalización.
Por ello les traemos tres especies fundamentales en la cocina de caza, cada una, por si sola, representa la mayor expresión de la gastronomía de la caza de pluma.
Pato azulón o ánade real
Pato azulón
En comparación con el recetario francés, o el asiático, en la gastronomía española la carne de pato es un producto poco utilizado (es evidente que no estamos hablando de los subproductos como el foie gras), a pesar de ser una de las carnes más selectas. Con un beneficio añadido, los animales salvajes y que llegan procedentes de la actividad cinegética, carecen de la capa grasa bajo la piel que tienen sus hermanos criados en granjas, lo que les convierte en una carne con un aporte calórico semejante al de las carnes magras, y con un alto contenido de proteínas de buena calidad, alto valor vitamínico, sobre todo de las hidrosolubles (tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12), una buena fuente de minerales (hierro, fósforo y cinc) y aporta aminoácidos esenciales.
Hay que asegurarse que su carne sea firme, su olor fresco y agradable, y la grasa blanquecina, sin llegar a un tono amarillo. Si se desea una carne más tierna y fina, se han de elegir ejemplares jóvenes.
Los magrets o las pechugas resultan exquisitos a la parrilla, al horno o simplemente fritas, siempre y cuando la parte central quede poco hecha. Acompáñese de un sofrito de cebolla, de setas o de champiñones con ajo. Es también muy común, y de resultado óptimo, utilizar salsas de manzana o de ciruelas pasas, como contrapunto de sabor salado y dulce.
Hoy en día el pato sigue siendo plato enseña de alguna de las catedrales del buen comer, caso de La Tour d’Argent, con su pato a la sangre, receta tradicional que fue desarrollada en el siglo XIX en el parisino restaurante, donde varias partes (pechugas y muslos) de un pato son servidas en una salsa hecha con su sangre y tuétano, que se extrae con la ayuda de una prensa. Sigue siendo considerada como «el culmen de la elegancia». Fieles a los ritos, al final de una costosísima factura le entregarán un certificado que indica el número exacto de pato que se ha comido usted, empezando a contar desde la creación de este plato, ¡¡¡hace más de cien años!!!!.
Becada
De carne fina y sabrosa, es la más apreciada de todas las piezas de pluma de caza. La becada es un ave migratoria que no llega al tamaño de una paloma (menos de 300 gramos de carne), y con un largo y característico pico, que se respeta durante su elaboración. Su época de caza ideal se corresponde con el invierno y va desde mediados de octubre hasta la primera semana de febrero, aunque dado la predilección por los fríos la presencia de becadas varía mucho en función de la climatología.
Los precios que alcanza su comercialización se corresponden no sólo con la finura de sus carnes, sino con la dificultad de su captura.
Es tradicional, dentro de las múltiples preparaciones de esta ave, el mantenimiento de los menudos o interiores de la misma hasta que se cocina. Generalmente, se colocan los intestinos y otras partes del interior del cuerpo, salvo la molleja, picados y amasados con un poquito de tocino o de foie-gras y algún licor, como el brandy, y se suele servir untado en una tostada acompañando al ave, bien asada o estofada.
Aparte de su utilización en terrinas, mousses, etc., sobre todo para aquellas becadas que sean un poco viejas y por tanto duras, la preparación por excelencia de la becada ha de resaltar su peculiar sabor a bosque de otoño.
Perdiz roja escocesa
Una gallinácea de los páramos de Escocia, Inglaterra e Irlanda que pasa por ser una de las piezas más buscadas por cazadores, y no solo por su exquisito sabor, también por que no resulta sencillo su captura dada su increíble velocidad y la perfecta mimetización con el paisaje de brezales escoceses donde se esconde.
Perdiz roja escocesa
De tamaño medio, algo más grande que la perdiz común, la Red Grouse es famosa por su extraordinario y exquisito sabor, de intensidad peculiar, que los cocineros asocian más con la caza mayor que con el resto de la caza de pluma. Por ello lo recomendable es preservar su sabor sin grandes artificios, bien asada o, que es la forma más tradicional, guisada en salmis, palabra francesa que designa en líneas generales una reducción de los interiores guisados con vino tinto.
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