Blanca, nacarada, brillante, firme, y especialmente sabrosa. Estos son algunos rasgos que definen la carne del bacalao más internacional: Skrei, bacalao fresco noruego. La invasión gastronómica del norte.
Si hace algunos años, tampoco hay que remontarse en exceso, nos hubieran preguntado por algún símbolo representativo de la muy septentrional Noruega, la respuesta no hubiera sido otra que: los vikingos.
En la actualidad bien pudiera ser el bacalao skrei, en virtud de las excelencias gastronómicas de este pescado y del trabajo de promoción mundial en el que cada año se embarca todo un gobierno.
Desde finales de enero a abril este viajero incansable concita la atención de los cocineros, que le han otorgado categoría de manjar. Es la temporada de mayor agitación en la zona de pesca de las Islas Lofoten, donde se desplazan en un largo viaje desde el Mar de Barents -aguas gélidas entre las fronteras noruega y rusa- cuando han alcanzado la madurez sexual y buscan en las islas el lugar ideal para desovar.
¿Qué tienen las Lofoten para ser el punto de destino de los bancos de bacalao?. Pues tan sencillo como un microclima especial que le otorga el flujo de la Gulf Stream, que insufla aguas templadas desde el golfo de México, y permite tener 5 grados más que las aguas de latitudes similares. Al fin y al cabo el skrei sigue el mismo patrón que las migraciones de los rubios nórdicos camino de las Canarias, aunque este suculento pescado se conforma con encontrar aguas algo más atemperadas que las gélidas que le han visto crecer en el Círculo Polar Ártico.
El viaje que se ha iniciado en enero alcanza su objetivo en febrero, con el desove en las aguas que 5 ó 7 años antes les vio nacer, y es allí donde desovan una media de cinco millones de huevas. Unos retornarán al frío polar, otros son atrapados por los pescadores nórdicos, siempre de forma tradicional y sostenible, pues nadie mejor que ellos son conscientes que una pesca racional y controlada es la única forma de preservar un tesoro que cada año llega a sus costas.
El “nómada” del mar, que se ha ganado la fama mundial como el mejor bacalao del mundo, obtiene todas sus virtudes de las condiciones naturales, nadie duda que su sabrosa carne blanca nacarada es la combinación de las condiciones de las frías aguas y del ejercicio de ese empeño viajero, que le confieren las dos características fundamentales: sabor y consistencia.
Aunque ya era considerado un manjar nacional en Noruega, no se estableció en los altares de la cocina hasta que en 1987 se le ocurrió al gurú de los fogones, Paul Bocuse, incluirlo como ingrediente base del concurso Bocuse D’Or, una especie de olimpiada culinaria que congrega en Lyon a los más granado de los cocineros.
Más alargado y delgado que otras variedades de bacalao, el skrei presenta una carne más firme y tierna, extremadamente nutritiva a la vez que uno de los más bajos en contenido calórico.
La cocina del bacalao skrei es tan sencilla como diversa, pues participa tanto del recetario de bacalao fresco como del tradicional del bacalao desalado. Aunque les dejamos dos recomendaciones básicas del chef Hung Fai, nacido en Hong Kong pero que ha desarrollado toda su vida profesional en España:
– Confita el skrei en aceite a baja temperatura, descubrirás que es la forma más rica de disfrutarlo.
– Para hornear el skrei te recomiendo que lo coloques con la piel hacia arriba, ganará en suavidad y textura.
Y nos deja este video de su experiencia, sobre el terreno, sobre el particular mundo del skrei:
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