Sentimos veneración por los salmonetes, y siempre hay un rincón relevante en nuestros mostradores del Mercado de Chamartín para ofrecer los salmonetes de roca más frescos y vistosos. Y hemos escogido al gran Gordon Ramsay –el chef más mediático y un acumulador insaciable de estrellas Michelín- para una receta con salmonetes, en una versión muy mediterránea, tal y como se merece tan delicado pescado.

Resulta curioso que el salmonete, el pescado con el nombre menos rimbombante sea uno de los productos del mar con más personalidad y que mayor prestigio haya conseguido entre los restauradores. Sea por su llamativa coloración, con tonos rojizos y anaranjados, sea también por su delicado sabor, se ha hecho por méritos propios con un lugar en la alta cocina.

Pero esto no es una novedad, tanto griegos como romanos apreciaban el salmonete por su agradable sabor. Además, lo mitificaron por su capacidad de adquirir tonalidades más fuertes e intensas a medida que se acerca el momento de su muerte, y parte del espectáculo de su consumo en las mesas grecorromanas era servirlo vivo para observar esta mutación en sus tonalidades. Ya se sabe, no siempre la cuna de la civilización acertaba en sus modos y maneras.

La carne de este pescado es firme, blanca y de un excelente sabor. Se consume entero y cocinado, tanto a la plancha como asado o frito, pero siempre tras eliminar sus agallas y sus escamas.
Se aconseja cocinar los salmonetes de menor tamaño fritos, mientras que los mayores resultan exquisitos a la plancha o asados al horno con un poco de aceite de oliva o en papillote.

Si se desea intensificar el sabor del plato se pueden preparar los salmonetes al azafrán, a la menta o con un poco de mantequilla y limón. Las verduras salteadas a la plancha o en pisto son un buen acompañamiento para este pescado. Incluso pueden emplearse unas hojas de lechuga para envolver al salmonete antes de introducirlo en el horno.

Receta de salmonetes con tomates, aceitunas y anchoas

Ingredientes (4 personas):
4 salmonetes grandes (aprox. 300 g cada uno)
3 cc. de aceite de oliva
200 g de tomates cherry
100 g de aceitunas negras deshuesadas
3 anchoas en aceite de oliva
Zumo de limón
Albahaca

Pide en la pescadería que preparen los salmonetes en mariposa, es decir, que les quiten la espina y los abran de modo que los dos filetes queden aún unidos por la piel, o hazlo tú si es que dominas esta técnica. Limpiar el pescado y secar con papel de cocina.

Calentar una sartén grande con el aceite. Sazonar el pescado y freír 1½ minutos con la piel hacia abajo. Darle la vuelta y cocinarlo por el otro lado 1-1 ½ minutos. Pasar a un plato y mantenerlo caliente.

Echar los tomates cherry, cortados por la mitad, en la sartén y añadir las aceitunas, en rodajas, y las anchoas. Mezclar a fuego alto durante un par de minutos.

Añadir un poco de zumo de limón y cocinar hasta que los tomates se hayan ablandado un poco.

Mezclar con la albahaca e inmediatamente repartir en platos calientes, colocando el pescado encima, con la piel hacia arriba, y servir enseguida.

Receta de Gordon Ramsay en la web MeGustaCocinar

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