400 g de kiwi Zespri SunGold pelados 40 g de azúcar blanca 30 g de mantequilla 1 plancha de hojaldre fresco Flores comestibles
Hacer un caramelo rubio con el azúcar, calentando éste a fuego bajo en un cazo. Cubrir rápidamente el molde a utilizar con este caramelo. Dejar enfriar.
Cortar a la mitad los kiwis Zespri SunGold, colocar dentro del molde y repartir pequeños trocitos de mantequilla por toda la superficie. Tapar el molde con papel de aluminio e introducir dentro del horno.
Cocinar a 160º C durante 15 minutos. Retirar, destapar y dejar enfriar. Cortar el hojaldre con ayuda de un corta pastas con el tamaño del diámetro, ligeramente superior al del molde.
Disponer el hojaldre sobre la tarta, introduciendo los bordes sobrantes hacia el interior. Pinchar el hojaldre por toda la superficie para evitar que suba demasiado y quede separado de los kiwis Zespri SunGold durante la cocción.
Introducir dentro del horno y cocinar a 180º C durante 20-25 minutos aproximadamente. Retirar y dejar enfriar.
Con sumo cuidado, pasar una herramienta fina alrededor del interior del molde, con el objetivo de separar el tatin. Con un movimiento seco, desmoldar sobre un plato.
Decorar con pétalos de flores comestibles.
Nunca utilizar un molde de abrazadera a no ser que sea hermético, porque todos los jugos se saldrán durante el asado manchando el horno.
Si se desea, se pueden hacer moldes individuales para hacer tartas más pequeñas para cada comensal. Solo hay que encontrar los suficientes moldes o cortar el hojaldre a su medida.
Para todos los consumidores adquirir fresón, y sobre todo el fresón de Huelva, se ha convertido en un hábito común, una forma sencilla y cómoda de ingerir una fruta con todas las propiedades alimenticias.
Pero hasta la llegada a nuestros puestos estos atractivos corazones rojos han realizado un increíble recorrido, que históricamente comenzó en el sur de Estados Unidos en el siglo XIX. En la actualidad los plantones del fruto que usted tiene a su alcance inician su existencia en las zonas alta de la Comunidad de Castilla y León, donde los viveros aseguran la exposición contínua de la planta del fresónal frío, fundamental para su desarrollo y para que su posterior replante en zonas fértiles y cálidas onubenses aseguren una fructificación rápida y segura.
En el entorno del Parque de Doñana, expuestos al aire del oceáno Atlántico, entre campiñas y marismas, las plantaciones de regadío y unas condiciones climáticas excepcionales provocan el milagro del rojo fruto, cuyo tamaño, color, textura y sabor han convertido al fresón de Huelva en un icono de la alimentación, y no solo en España. Todos los mercados de Europa se inundan de esta marea roja, que por vistosidad y calidad de producto no tiene parangón.
Pero las cualidades del fresónno son solo exteriores. En su sabroso interior acumula abundancia de vitamina C, en mayor proporción que los cítricos. Veamos un ejemplo, se considera que la necesidad media de esta vitamina para un adulto es de 60 miligramos al día, pues bastan 100 gramos de fresón para satisfacer en su totalidad el aporte de ésta. Además es fuente de antioxidantes, o lo que es lo mismo un alimento perfecto para bloquear el efecto dañino de los “radicales libres”, responsables de un sinfín de deterioros en nuestro organismo, fruto de la actividad diaria.
Pero las virtudes del fresón no acaban aquí, la misma vitamina C nos permite favorecer la absorción de minerales, caso del hierro –imprescindible para evitar cuadros de anemia y que refuerza nuestra resistencia a las infecciones-, o tiene un importante aporte de potasio, al mismo tiempo que son bajos en sodio.
Debido a su composición son recomendables por su efecto diurético, su significativo aporte de fibra, favorecer el trásito intestinal, ayudar a la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y de anticuerpos del sistema inmunológico… En resumidas cuentas, es una de las frutas vitales si lo que quiere conseguir es una alimentación correcta y equilibrada.
Cada día nos encargamos de escoger para usted los mejores ejemplares: frutos gruesos, brillantes y de apariencia fresca. Con su tallo intacto, que solo deberá retirar hasta el momento de consumirlo, y siempre después de su lavado.
Como el calor, el trasporte y la humedad son los enemigos de una correcta conservación del fresón, manipule lo justo el producto, consérvelo en el frigorífico, a ser posible en un plato llano sin amontonarlo, lávelas en el último momento, sin dejarlas en remojo para que no pierda su jugo, y elimine en el último instante el pedúnculo.
Brocheta de fresón, jamón y melón
La forma de consumirlas ya es otro cantar. Las posibilidades son infinitas: al natural –la forma más recomendable para apreciar todo el sabor-, ligeramente azucaradas, con un toque de pimienta o rociadas con zumo de naranja, limón o un buen aceto balsámico, que servirá para realzar los sabores y aromas del fresón, bañadas con un vino o cava, yogur, nata, leche condensada, en salsas, en tartas, como guarnición… Y tan solo hemos mencionado una ínfima parte de las posibilidades.
Para los más golosos
Un forma clásica, y que tiene una enorme aceptación, es el maridaje entre el fresón y el chocolate. Entre los ritos del recién superado San Valentín esta combinación ocupa los primeros puestos, y como creemos que no hay nada mejor que convertir una celebración en una costumbre a lo largo del año les recomendamos la última idea que nos trae la cooperativa Fresón de Palos: kit de fondue de fresón, compuesto de una selección de 1,2 kilos del mejor fresón y el acompañamiento de una tarrina de cobertura de chocolate. Tan sencillo de organizar como calentar la tarrina en el microondas durante 50 ó 60 segundos y sumergir el rojo fruto, cual si una fondue tradicional se tratase. No solo es un maravilloso postre, se convertirá también en una fiesta familiar. Asegurado.
ese placer terrenal, indiscutible hortaliza de la cocina de invierno por su increíble sabor y por la versatilidad en los fogones. Es su momento y podrá prepararlas como ingrediente de menestras, con almejas, con pescados, carnes, jamón, rebozada, integrada en arroces, en guisos… Y no olvide que la generosidad de esta verdura es tal que si las cuece no debe desaprovechar el caldo, pues en esa agua de cocción se mantiene una parte de las propiedades convirtiéndose en un magnífico depurativo del organismo, activando las funciones de hígado y vesícula, genial desintoxicante y facilita la eliminación de líquidos.
ajo madurado cuyo proceso de elaboración es totalmente natural, sin el uso ni aplicación de conservantes u otros aditivos químicos. Se basa en una maduración controlada en determinadas condiciones de humedad y temperatura durante un tiempo prolongado. Como resultado el diente de ajo va adquiriendo tonalidades oscuras hasta convertirse en un ajo completamente negro, con un sabor único, diferente. Dulce y con ligeros toques balsámicos que recuerdan al regaliz, su sabor se relaciona con el sabor «umami», que en japonés significa sabor «gustoso» y es el 5º de los sabores junto con el dulce, ácido, amargo y salado. Además de sus cualidades culinarias, el ajo negro destaca por sus beneficios nutricionales, pues tiene una actividad antioxidante 5 veces mayor que la del ajo habitual.
Entre las dehesas de Ávila y los pastos de montaña la crianza de este cebón alcanza los parámetros de la excelencia. Selección genética, alimentación natural, espacio abiertos… solo pueden dar como resultado una carne excepcional. Va por ustedes.
Lagunero, hijo de Hormiga, nació en la Sierra de Ávila, con el Pico Zapatero por testigo, no había empezado el verano, entre piornales y cañadas todavía encharcadas por un mayo muy lluvioso, muy cerca de su madre los primeros días y muy pendiente ésta de que no apareciese Lupa, la loba, que frecuentaba esos parajes.
Hormiga, con sus 14 primaveras sabía que eran unos días críticos, pero una vez pasados estos disfrutarían de unos pastos frescos y jugosos todo el verano, hasta que llegado octubre trashumaran con el resto de la manada a las dehesas de encinas de Tabladillo. Les esperaba el abrigo del monte mediterráneo y la bellota que caería poco a poco como maná del cielo. Buenos pastos, algo de bellota y leche tan rica como la de Hormiga, que más se puede pedir…
En Enero, cuando escaseaba el pasto y los fríos aprietan eran asistidos por los humanos, algo camperina natural y forraje de trigo y avena, cómo se agradecían en este tiempo…
Fue un invierno difícil para Lagunero, ya que tuvo que separarse de su madre, y eso siempre desgasta… Llegó la primera y nos preparamos de nuevo para volver a la alta montaña en busca de los nuevos y frescos pastos, donde había nacido y dado sus primeros pasos.
Hormiga y sus viajes compañeras subían el camino sin pestañear.
Lograr carne premiun, no es una tarea sencilla. En Finca El Tabladillo se han comprometido con la calidad y este compromiso solo se consigue con el cuidado especial de los ejemplares más notables -respetando la genética de la Raza Avileña Negra Ibérica-, proporcionando una alimentación natural -basada en pastos naturales, bellota en montañera, forrajes y henos de la propia explotación, y piensos naturales para el remate o engorde final -, y la crianza en grandes espacios, con muy baja carga ganadera en las fincas –una densidad escasa reses por espacio útil-, con la tranquilidad y el bajo nivel de estress que esto supone.
En el siguiente video podrá comprobar la habilidad de los cuchillos de Manolo trabajando uno de los lomos del buey, para extraer la pieza de solomillo:
Por si usted desconoce a que carne de vacuno se le aplica la denominación de cebón, le explicamos que es el macho castrado con menos de 48 meses, y que resulta una de las carnes más gustosa y sabrosa. Sobre todo, como es el caso que nos ocupa, por que este ejemplar presenta una mayor infiltración de grasa y por tanto un incremento de sabor.
La más tierna y la mejor de toda la caza mayor. Con aromas a monte, es suave, digestiva y jugosa, y sus múltiples elaboraciones no esconden ninguna complejidad.
Somos pocos los comercios que en Madrid disponemos en nuestra carta de cazauna oferta estable de carne de corzo, sea quizás porque el consumidor de a pie considere como de difícil o compleja elaboración, sea porque las tendencias y modas han relegado a estas recetas al quehacer exclusivo de restaurantes y no de las cocinas de las casas. En uno u otro caso se comete un importante desacierto, pues el corzonos proporciona una de las carnes más exquisitas y sabrosas de cuantas puede ofrecer el monte al cazador y los fogones al paladar, además de un abundante aporte protéico y, como buena carne “silvestre”, es menos grasa y mucho más natural. Además, como le vamos a mostrar, su preparación no requiere un saber especial, la aplicación de unas pocas normas básicas nos permitirán degustar en su máxima expresión esta «carne de reyes».
Para poder disfrutar de ella, sin embargo, es fundamental una correcta manipulación y limpieza de la pieza en el monte, nada más ser cazado el animal, y un adecuado tratamiento posterior de la canal. De eso nos encargamos nosotros, con la labor de selección de los proveedores más cualificados, que ya cuentan con una dilatada relación comercial suministrándonos desde años el mejor producto, cuidando la calidad hasta puntos insospechados.
Este espectacular animal, rey de las monterías, ha ocupado siempre un espacio importante en el recetario por su sabrosa y aromática carne. Después del vital tiempo de reposo se utiliza habitualmente piernas y paletillas, solomillos y lomo como piezas fundamentales de recetas, haciendo hincapié que elegimos para nuestra comercialización ejemplares jóvenes, pues los animales de más edad se dedican a la elaboración de embutidos y chacinas.
Corzo asado con pera del Restaurante Etxanobe
El corzo se puede hacer simplemente a la parrilla, pero también emplearse en elaboraciones mucho más complejas: pasteles, patés y terrinas. Sin embargo, las preparaciones más habituales en la cocina casera son, aparte de la parrilla o la plancha, los asados y los estofados.
Arranquemos con los estofados, las recetas más seguras si no conocemos la edad ni el tamaño del animal. Los estofados de caza son sabrosos, especiales y especiados. No hay posibilidad de equivocación, salen siempre bien, tan solo tendremos que tener en cuenta tres conceptos básicos:
Respetar el adobo previo, al menos 24 horas de maceración, que le otorgará la personalidad y la terneza que estamos buscando.
Cocer a fuego lento, casi sin hervir, el tiempo necesario para que la carne se ablande.
Dejar reposar antes de consumir, aquello que mejora de un día para otro en el este caso en verdad absoluta.
Los vinos generosos, las setas, las trufas y las frutas armonizan en general maravillosamente con estos estofados.
Aquí tiene un video de cómo elaborar caldereta de corzo, cortesía del restaurante El Chozo del Resinero.
Una sugerencia transalpina: en algunas zonas de Italia se elabora un ragú de corzo que después se combina con la pasta que más le guste, ya sean unos tagliatelle, o papardelle o en lasaña, que le harán saltar las lágrimas de placer. Cocine el ragú ahora en temporada, consérvelo en envases en el congelador y a lo largo del año tendrá la mejor salta que pueda imaginar.
Asados de corzo
Las recetas de asado de corzocorresponde a piernas y paletillas de animales jóvenes.
Como es preceptivo con casi todas las carnes de caza mayor el primer paso es macerar la pieza en una marinada, cuyas opciones son tan variadas que van desde sumergirlas en leche fría hasta las preparaciones más clásicas a base vino o brandy, verduras, especias y diversas hierbas aromáticas. Este proceso debe realizarse con antelación suficiente, que puede ir desde unas horas hasta los 2 días, dependiendo del tamaño y del tipo de pieza elegida. El objetivo es ablandar la carne al mismo tiempo que impregnarse de los sabores de los ingredientes del adobo.
Hay cocineros que tras el tiempo de inmersión en tan suculento baño, y dejando escurrir el líquido, albardan (envuelven) o mechan la carne con tiras de tocino, lo que evitará el secado de la carne al mismo tiempo que aporta un punto de grasa que por sus características la pierna de corzo no tiene.
Con o sin tocino (de usted depende) y tras atemperarse la carne a la temperatura ambiente de la cocina, ya podrá colocar la pieza en el horno a 220º, durante los primeros 20 minutos, para bajar la temperatura a 180º y seguir asando, calculando unos 15 minutos por cada medio kilo, aunque esto puede variar en función de la forma y tamaño de la pieza.
El resto del proceso de asado no difiere de los que habitualmente se usan con otras carnes: vuelta a mitad de cocción, riego constante con el jugo, etc…, y elegir el acompañamiento, como puede ser compotas y purés clásicos que se preparan para la caza: manzana, orejones, ciruelas, moras, castañas…
Jarrete de corzo asado a baja temperatura de Cazawonke.com
En resumidas cuentas su preparación no requiere más esfuerzo que con otros asados, tan solo es cuestión de ser previsores y contar con el tiempo previo que requiere la marinada. Pero si le podemos asegurar que el resultado final es impresionante y se aficionará a preparar y consumir carnes de caza, y en especial de corzo, por la singularidad de su sabor. Es único.
Blanca, nacarada, brillante, firme, y especialmente sabrosa. Estos son algunos rasgos que definen la carne del bacalao más internacional: Skrei, bacalao fresco noruego. La invasión gastronómica del norte.
Si hace algunos años, tampoco hay que remontarse en exceso, nos hubieran preguntado por algún símbolo representativo de la muy septentrional Noruega, la respuesta no hubiera sido otra que: los vikingos.
En la actualidad bien pudiera ser el bacalao skrei, en virtud de las excelencias gastronómicas de este pescado y del trabajo de promoción mundial en el que cada año se embarca todo un gobierno.
Desde finales de enero a abril este viajero incansable concita la atención de los cocineros, que le han otorgado categoría de manjar. Es la temporada de mayor agitación en la zona de pesca de las Islas Lofoten, donde se desplazan en un largo viaje desde el Mar de Barents -aguas gélidas entre las fronteras noruega y rusa- cuando han alcanzado la madurez sexual y buscan en las islas el lugar ideal para desovar.
¿Qué tienen las Lofoten para ser el punto de destino de los bancos de bacalao?. Pues tan sencillo como un microclima especial que le otorga el flujo de la Gulf Stream, que insufla aguas templadas desde el golfo de México, y permite tener 5 grados más que las aguas de latitudes similares. Al fin y al cabo el skreisigue el mismo patrón que las migraciones de los rubios nórdicos camino de las Canarias, aunque este suculento pescado se conforma con encontrar aguas algo más atemperadas que las gélidas que le han visto crecer en el Círculo Polar Ártico.
El viaje que se ha iniciado en enero alcanza su objetivo en febrero, con el desove en las aguas que 5 ó 7 años antes les vio nacer, y es allí donde desovan una media de cinco millones de huevas. Unos retornarán al frío polar, otros son atrapados por los pescadores nórdicos, siempre de forma tradicional y sostenible, pues nadie mejor que ellos son conscientes que una pesca racional y controlada es la única forma de preservar un tesoro que cada año llega a sus costas.
El “nómada” del mar, que se ha ganado la fama mundial como el mejor bacalao del mundo, obtiene todas sus virtudes de las condiciones naturales, nadie duda que su sabrosa carne blanca nacarada es la combinación de las condiciones de las frías aguas y del ejercicio de ese empeño viajero, que le confieren las dos características fundamentales: sabor y consistencia.
Aunque ya era considerado un manjar nacional en Noruega, no se estableció en los altares de la cocina hasta que en 1987 se le ocurrió al gurú de los fogones, Paul Bocuse, incluirlo como ingrediente base del concurso Bocuse D’Or, una especie de olimpiada culinaria que congrega en Lyon a los más granado de los cocineros.
Más alargado y delgado que otras variedades de bacalao, el skrei presenta una carne más firme y tierna, extremadamente nutritiva a la vez que uno de los más bajos en contenido calórico.
La cocina del bacalao skreies tan sencilla como diversa, pues participa tanto del recetario de bacalao fresco como del tradicional del bacalao desalado. Aunque les dejamos dos recomendaciones básicas del chef Hung Fai, nacido en Hong Kong pero que ha desarrollado toda su vida profesional en España: – Confita el skrei en aceite a baja temperatura, descubrirás que es la forma más rica de disfrutarlo. – Para hornear el skrei te recomiendo que lo coloques con la piel hacia arriba, ganará en suavidad y textura.
Y nos deja este video de su experiencia, sobre el terreno, sobre el particular mundo del skrei:
El mundo de los congelados
En Pescadería Ernesto Prieto le damos la importancia que se merece a los productos congelados, pues representan una forma sana, útil y económica de tener a mano un amplio abanico de productos a los que, de otra forma, no podríamos acceder, ya sea por la estacionalidad o por el ritmo de la vida diaria.
La principal diferencia entre el alimento fresco y el congelado es que el segundo se ha sometido a una disminución de temperatura que produce la congelación de su componente principal, el agua. Con ello aumenta su vida útil y se asegura su calidad microbiológica, sin apenas alterar sus cualidades organolépticas.
Contamos con la mejor variedad de alimentos, tanto por número como por calidad, atendiendo a todas las categorías, para que usted pueda incluir en su compra cada grupo de alimentos y poder diversificar su menú.
Más de 230 referencias de productos, desde las verduras al pescado y marisco, desde postres y helados a alimentos precocinados, con todo su valor nutricional.
Bienvenido al mundo del frío:
Para más información, pedidos y compra on-line consulte nuestra web: www.ernestoprieto.es
Masa de hojaldre, suficiente para 4 rectángulos de 12 x 20 cm. 2 peras 100 grs. de fresón 1 magdalena (o restos de bizcocho) 60 grs. chocolate sin leche Azúcar glass
Mezclar en un cuenco las peras -peladas, sin corazón y cortadas en daditos-, el fresón –limpios y cortados pequeños-, la magdalena -troceado- y el chocolate -en pequeños trozos-.
Repartirlo en los rectángulos de hojaldre. Cerrarlos y sellar los bordes.
Disponerlos en una bandeja forrada papel sulfurizado y hornearlos 25-30 minutos a 200 grados.
Dejar enfriar encima de una rejilla y espolvorear con azúcar glass al momento de servirlos.
También se pueden preparar también con pasta filo.
1 kg de espalda de buey, cortada en trozos 2 cc. soperas de aceite de oliva 1 cebolla, picada 2 puerros 2 zanahorias 2 ramas de perejil, picado 2 dientes de ajo 250ml de caldo de buey rebajado 125ml de Guinness Sal Pimienta negra 50g de mantequilla 75g de bacon entreverado, en dados 100g de setas silvestres, si es posible, en láminas 50g de cebollas pequeñas, peladas 25g de harina
Calentar el aceite en una cazuela grande, freír bien la carne. Trasladar a un cacharro.
Saltear los puerros, las zanahorias y el perejil. Añadir la carne y el ajo. Incorporar el caldo y la cerveza Guinness, sazonar. Cocinar a fuego lento durante 1½ horas, aproximadamente.
Sacar la carne de la cazuela y colar el líquido. Desechar las verduras y después, colocar la carne en un cacharro limpio e incorporar el líquido. Saltear con mantequilla el bacon, las setas y las cebollas.
Añadir a la carne. Calentarlo todo de nuevo. Mezclar la harina con la mantequilla restante y remover con la salsa.
Probar para saber si está correctamente sazonado. Servir en un plato sopero con puré de patatas.
4 lomos Skrei 250 gr. de gambas 1/2 vaso vino blanco 1/2 puerro 1/2 pimiento verde 1 zanahoria 1 cebolleta caldo de pescado aceite de oliva virgen extra perejil sal
Pelar y partir menudas las hortalizas.
Pelar las gambas y reservar.
En una cazuela con tres cucharadas de aceite, pochar las hortalizas a fuego lento durante unos minutos. Cuando se empiecen a dorar ligeramente, agregar las cabezas y peladuras de las gambas.
Salar, remover, dejar 2-3 minutos y regar con el vino.
Verter un cucharón de caldo y dejar cocer a fuego lento con la cazuela tapada durante 15 minutos. Si es necesario agregar un poco más de caldo.
Retirar, triturar y pasar por el chino. Tiene que quedar una crema ligera. El caldo es mejor echarlo poco a poco según se necesite, para que la crema no quede demasiado líquida.
Una vez hecha la salsa, pasar a una cazuela baja, disponer encima los lomos de Skrei y dejar hacer a fuego muy suave 6-8 minutos.
Incorporar las gambas un minuto antes de acabar la cocción. Retirar del fuego y dejar reposar.
Placas de lasagna de espinacas y tomate 450 gr. de espinacas congeladas 200 gr. de quesos variados para gratinar
Para la salsa bolognesa: 1/2 cebolla 2 zanahorias medianas 1 puerro 350 gr. de carne picada de corzo sal pimienta blanca 100 ml. de vino tinto D.O. Somontano 100 ml. de tomate frito
Para la salsa bechamel: 70 gr. de margarina o mantequilla 50 gr. de harina 500 ml. de leche templada nuez moscada sal pimienta blanca
Primero podemos elaborar la salsa bolognesa e incluso hacerla un día antes de la elaboración, como he hecho yo, para que todos los sabores se impregnen.
Picamos la cebolla muy finita en brunoise y ponemos a pochar en una sartén con aceite de oliva.
Mientras picamos la zanahoria de la misma manera y se lo añadimos a la cebolla.
Después el puerro, también finamente picado y lo añadimos. Dejamos pochar todo el conjunto.
Subimos el fuego y añadimos la carne picada del corzo y rehogamos bien. Salpimentamos. Añadimos el vino tinto y dejamos evaporar y que se impregne bien la carne. Ahora añadimos la salsa de tomate y rectificamos de sal. Dejamos reposar.
Elaboramos las placas de la lasagna según instrucciones del fabricante. La mía era dejarla un rato en agua templada.
Mientras hacemos la salsa bechamel.
Añadimos la margarina o mantequilla a un cazo. Dejamos derretir y añadimos la harina. La freímos un poco para que se cocine y no sepa luego a harina y vamos añadiendo poco a poco la leche templada.
Según va admitiendo la leche, añadimos poco a poco, integrándola cada vez hasta terminar. Salpimentamos y añadimos nuez moscada.
Salteamos un poco las espinacas escurridas en un poco de aceite y las condimentamos.
Ahora montamos la lasagna: Una base de lasagna de espinacas, después la boloñesa de corzo, las placas de lasagna de tomate, las espinacas y por último las placas de lasagna de espinacas. Añadimos la bechamel y el queso rallado. Tapamos la fuente con papel de Albal y metemos al horno precalentado 180º durante unos 25 minutos. Los últimos diez minutos quitamos el papel y gratinamos.
Se acaba la temporada de caza y hay que aprovechar la oportunidad para disfrutar de la mejor caza de pluma.
Ave que vuela a la cazuela. Es el refrán con el que más nos identificamos. Y en los dos sentidos en que se puede aplicar. Por un lado, el sentido más estricto, nos especializamos en “coger al vuelo” lo mejor en aves para que usted las convierta en platos suculentos, en eso que se ha llamado la gastronomía de la volatería. Por otro, en su sentido figurado de “la ocasión la pinta calva”, y es que aprovechamos la temporada de caza para conformar la mejor oferta en caza menor de pluma que las sesiones de caza presenta en estos días, ya cercanos a la finalización.
Por ello les traemos tres especies fundamentales en la cocina de caza, cada una, por si sola, representa la mayor expresión de la gastronomía de la caza de pluma.
En comparación con el recetario francés, o el asiático, en la gastronomía española la carne de patoes un producto poco utilizado (es evidente que no estamos hablando de los subproductos como el foie gras), a pesar de ser una de las carnes más selectas. Con un beneficio añadido, los animales salvajes y que llegan procedentes de la actividad cinegética, carecen de la capa grasa bajo la piel que tienen sus hermanos criados en granjas, lo que les convierte en una carne con un aporte calórico semejante al de las carnes magras, y con un alto contenido de proteínas de buena calidad, alto valor vitamínico, sobre todo de las hidrosolubles (tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12), una buena fuente de minerales (hierro, fósforo y cinc) y aporta aminoácidos esenciales.
Hay que asegurarse que su carne sea firme, su olor fresco y agradable, y la grasa blanquecina, sin llegar a un tono amarillo. Si se desea una carne más tierna y fina, se han de elegir ejemplares jóvenes.
Los magretso las pechugasresultan exquisitos a la parrilla, al horno o simplemente fritas, siempre y cuando la parte central quede poco hecha. Acompáñese de un sofrito de cebolla, de setas o de champiñones con ajo. Es también muy común, y de resultado óptimo, utilizar salsas de manzana o de ciruelas pasas, como contrapunto de sabor salado y dulce.
Hoy en día el patosigue siendo plato enseña de alguna de las catedrales del buen comer, caso de La Tour d’Argent, con su pato a la sangre, receta tradicional que fue desarrollada en el siglo XIX en el parisino restaurante, donde varias partes (pechugas y muslos) de un pato son servidas en una salsa hecha con su sangre y tuétano, que se extrae con la ayuda de una prensa. Sigue siendo considerada como «el culmen de la elegancia». Fieles a los ritos, al final de una costosísima factura le entregarán un certificado que indica el número exacto de pato que se ha comido usted, empezando a contar desde la creación de este plato, ¡¡¡hace más de cien años!!!!.
De carne fina y sabrosa, es la más apreciada de todas las piezas de pluma de caza. La becadaes un ave migratoria que no llega al tamaño de una paloma(menos de 300 gramos de carne), y con un largo y característico pico, que se respeta durante su elaboración. Su época de caza ideal se corresponde con el invierno y va desde mediados de octubre hasta la primera semana de febrero, aunque dado la predilección por los fríos la presencia de becadasvaría mucho en función de la climatología.
Los precios que alcanza su comercialización se corresponden no sólo con la finura de sus carnes, sino con la dificultad de su captura.
Es tradicional, dentro de las múltiples preparaciones de esta ave, el mantenimiento de los menudos o interiores de la misma hasta que se cocina. Generalmente, se colocan los intestinos y otras partes del interior del cuerpo, salvo la molleja, picados y amasados con un poquito de tocino o de foie-gras y algún licor, como el brandy, y se suele servir untado en una tostada acompañando al ave, bien asada o estofada.
Aparte de su utilización en terrinas, mousses, etc., sobre todo para aquellas becadas que sean un poco viejas y por tanto duras, la preparación por excelencia de la becada ha de resaltar su peculiar sabor a bosque de otoño.
Una gallinácea de los páramos de Escocia, Inglaterra e Irlanda que pasa por ser una de las piezas más buscadas por cazadores, y no solo por su exquisito sabor, también por que no resulta sencillo su captura dada su increíble velocidad y la perfecta mimetización con el paisaje de brezales escoceses donde se esconde.
Perdiz roja escocesa
De tamaño medio, algo más grande que la perdiz común, la Red Grouse es famosa por su extraordinario y exquisito sabor, de intensidad peculiar, que los cocineros asocian más con la caza mayor que con el resto de la caza de pluma. Por ello lo recomendable es preservar su sabor sin grandes artificios, bien asada o, que es la forma más tradicional, guisada en salmis, palabra francesa que designa en líneas generales una reducción de los interiores guisados con vino tinto.
