La simplicidad de esta receta de pez limón al ajo arriero, del blog Cocinar Sin Secretos, es una forma de garantizar lo mejor de la textura y el sabor de este pescado.
Ingredientes: Pez limón 4 dientes de ajo 5 cc. de aceite de oliva 1 cc de pimentón dulce Guindilla al gusto 1/2 taza de caldo de pescado Sal
Limpiar y escamar el Pez limón. Obtener los filetes y colocarlos en una fuente. Cocinar unos minutos el aceite, los ajos pelados y fileteados y una punta de guindilla, en la sartén a fuego mínimo.
Agregar el pimentón, remover rápidamente, salar y agregar el caldo.
Verter sobre el Pez limón, cubrir y cocinar 7-8 minutos. Dejar reposar 3 minutos y servir.
La forma en que se presenta un plato es la primera conexión que se crea entre la comida y el comensal. Aquello de “la cocina entra por los ojos” tiene una enorme validez, después vendrá el olfato y por el último el gusto. Esta cadena de acontecimientos, que gastrónomos, cocineros y divulgadores culinarios se han encargado de formalizar, cada vez más se repite en la cocina diaria, en la que cada día se elabora en todos los hogares, por ello en Frutas Charito nos empeñamos en ofrecer todos esos nuevos productos que le permitan recrear en su fogón las mejores recetas, artículos que colaboran a democratizar la alta cocina.
Laverdura baby, o mini verduras, los brotes, germinadosy las flores comestibles, que en una amplia gama ofrecemos, se han convertido en colaboradores necesarios en ese proceso de creación para conseguir satisfacer todos los sentidos, pues su minimalismo aporta presencia, colorismo, exotismo y sabor, y lejos de presentar merma en sus valores nutricionales en comparación con las verduras comunes, son más tiernos, más perfumados y más sabrosos.
No se equivoquen, una mini verdura es una verdura cosechada muy joven, en ningún caso son organismos genéticamente modificados, tan solo se cosechan antes de que crezcan, un cultivo que reclama de los productores un cuidado y atención especial. El mimo que ponen la firma Germinarte, donde los hermanos López han convertido sus cultivos de Alzira en la microhuerta de buena parte de los restaurantes más prestigiosos de España. Suministradores de todo un mundo vegetal en formato mini de las cocina de Arzak, Berasategui, David Muñoz…Calabacín, pepino, berenjena, rabanito, mazorca de maíz, cogollitos, coliflor, brócoli… y así hasta 200 productos, ya sean tamaño “enano” o en forma de brotes, que le ayudarán a incluir en sus menús platos de lo que se conoce como arquitectura aromática, y ciertamente permite construir mejores y más vistosos platos.
Por lo general disponemos de un extenso surtido de la mini hortalizas, brotesy flores comestibles, pero le podemos suministrar, casi instantáneamente, aquello que solicite.
Bayas de Goji
Hasta ahora las Bayas de Goji, el superalimento que los chinos utilizaban desde hace miles de años como el suplemento perfecto de la vitalidad y del aporte energético, eran consumidas como frutos desecado. Ahora puede tomarlas frescas. Las pequeñas frutas rojas, ricas en antioxidantes, vitaminas B, C y E, carotenoides y aminoácidos esenciales, alcanza un grado superior si las consume fresca, mucho más sabrosas y perfectas para utilizarlas en el desayuno, en combinación con cereales, acompañando a otras frutas o con queso, en ensaladas, junto con helados o en compañía de postres, carnes o pescados, ya sea enteras o como ingrediente de salsas.
Su sabor refrescante, afrutado y ligeramente amargo, unido a la larga lista de propiedades nutricionales la convierten en el aperitivo perfecto para tomar entre comidas.
Tiempo de uvas
Si hay un fruto que se identifique con el final de agosto y los arranques de septiembre ese es sin duda la uva. Tiempo de vendimia para elaborar vino, y tiempo de uva de mesa, como las uvas variedad moscatelde pulpa jugosa y blanca con el dulce sabor característico del moscatel. Aunque si quiere calidad entre las uvas de mesa le recomendamos la Denominación de Origen Uva de Vinalopó, embolsadas en la viña cuando comienza la maduración en el mes de julio que las protege de las inclemencias del tiempo y de los molestos insectos, son el resultado del cuidado de sus productores y de las características únicas del microclima de la comarca del Vinalopó en Alicante.
Una curiosidad que debe probar: las uvas con sabor a fresón. ¡Como se lo contamos! Resultado del cruce de diferentes variedades hasta conseguir una uva con un toque diferente. En el Reino Unido es uno de los frutos que mayor popularidad han conseguido.
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Termina agosto, comienza septiembre, es una época muy especial, el cambio de las temperaturas en los mares y océanos se acelera. Las costas comienzan a vaciarse y las épocas de veda de muchas especies han finalizado. Todas estas modificaciones hacen de esta temporada un momento único para pescados y mariscos, en especial para algunas especies como la dorada salvaje.
La doradaes un pescado que podemos encontrar a lo largo del todo el año, gracias a ser una de las especies que mayor desarrollo ha tenido en la acuicultura, criaderos y piscifactorías se encargan de satisfacer de forma continua la demanda. Pero la dorada salvaje mantiene su estacionalidad, necesita que las aguas marinas comiencen a perder temperatura para encontrar su momento óptimo de captura.
Frente a sus hermanas criadas en cautividad la dorada salvaje presenta una textura y un sabor marcadamente diferentes, bien por el tipo de alimentación, bien por el entorno donde alcanza su madurez. Es esencialmente carnívora y basa su dieta en moluscos, crustáceos y pequeños peces, mientras que las de criadero evolucionan con piensos de alto rendimiento. La salvaje está en contínuo movimiento, este ejercicio provoca una carne más prieta y mayor infiltración de grasa en la carne, que le otorga el sabor y el aroma característicos. Esto no quita méritos y virtudes a la dorada de piscifactoría, pero sería como comparar un buen jamón con un 5 J. Es inevitable, el sabor tiene su precio.
Visualmente usted podrá diferenciar una dorada de otra atendiendo a su característica mancha de la cabeza, marcadamente amarilla (o dorada) en la salvaje y de una tonalidad grisácea y negra en el pescado de piscifactoría. También el tamaño y forma avisan de su origen, las salvajes son más grandes, dando los ejemplares menores un peso de 1 kilo y los mayores pueden alcanzar hasta los 7 kilogramos. Las desarrolladas en granjas marinas suelen ser más estandarizadas en peso y tamaño (entre 400 y 800 gramos).
Observará también que las “silvestres” son más esbeltas, con escamas apretadas y firmes y la aleta suele ser más alargada.
En la cocina la generosidad de la dorada es infinita, prácticamente cualquier preparación de pescado puede ser escenario para que la dorada salvaje sea protagonista. Y de este derroche de altruismo han dado buena cuenta chefs y cocineros, convirtiéndola en estrella de un sinfín de platos.
Foto: Mercadocalabajío
Elija la forma que más le guste: al horno, a la brasa, a la plancha, al vapor, en crudo – existe todo un recetario de preparaciones japonesas- , frita, empanada… Troceada se integra a la perfección en sopas, calderetas y guisos, sola o en compañía de otros productos marinos.
Y confraterniza con todo tipo de salsas y condimentos, ya sea vinagreta, mayonesa, salsa tártara, alioli, de limón, jengibre…
Foto: Genuinus
Pero la receta más conocida es la dorada a la sal, tanto por la sencillez y naturalidad del proceso como por el resultado. Con este procedimiento de cocción, tan antiguo como la humanidad misma, el pescado queda muy jugoso y tierno, la sal absorbe la grasa y lo cocina de forma suave y homogénea, trasmitiendo simplemente su aroma yodado al mismo tiempo que sazona ligeramente el producto. Este método, que optimiza los sabores de las doradas en general, consigue con una dorada salvaje niveles sublimes, pues le permitirá apreciar en toda su extensión las cualidades organolépticas de este pescado.
Foto: Saboresdelmar
Tan solo recuerde que el pescado debe estar entero y muy fresco, que puede estar sin eliminar las vísceras o limpios, pero en este último caso han de limpiarse por las agallas, sin abrirlos, y conservar las escamas. Ha de utilizar sal gruesa marina sin refinar.
Pero si no quiere complicarse la existencia recordando estas reglas, bastará con que nos recuerde que su dorada va ser cocina a la sal y se la entregaremos en perfecto estado de revista.
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En un bollo suave, tostado y crujiente, lechuga fresca, tomate… y en el medio de todo, una hamburguesa de buey o ternerasazonada y jugosa. Aclamada como «la comida favorita de Estados Unidos» y, también en medio mundo, la historia de la hamburguesa está llena de mitología. Son legión lo que han afirmado ser los primeros en colocar una hamburguesa de carne picada entre dos rebanadas de pan blanco. Es lógico, ¿quién no querría ser responsable de inventar el top ten de la forma gastronómica? Pero no ha existido forma de poner nombre al autor de la hamburguesa, si así fuera y se le hubiera ocurrido registrarlo sus herederos aparecían entre los primeros puestos de la lista Forbes de las mayores fortunas planetarias.
Por el contrario si se conoce mucho acerca de cómo esta versión de sándwich cárnico hizo las “américas” conquistando el estómago y los hábitos de consumo de la mayor parte de los americanos, los del Norte sobre todo, claro, que consumen miles de millones cada año.
Desvelemos que el primer error común es pensar que la primera hamburguesa fue creada en Hamburgo, Alemania, aunque es de reconocer que la inspiración para la hamburguesa vino de estas tierras germanas, pero el concepto de emparedarla fue inventado mucho después. A lo largo del siglo XIX Hamburgo era famosa por su carne, procedentes de vacas criadas en su entorno cercano. Carne con denominación Hamburgo era habitualmente picada sazonada y servida en un plato acompañada de cebolla en lo que se vino a denominar como Filete de Hamburgo (Hamburguer Steak) Presentación que, a través de los inmigrantes alemanes que arribaban al puerto de Nueva York, se encargaron de difundir. Mucho de estos emigrantes germanos comenzaron a ganarse el sustento con la apertura de casas de comidas en las grande urbes como Chicago y Nueva York, ofreciendo una versión americanizada del Filete de Hamburgo, con carne de vacuno picada y combinada con ajo, cebolla, sal y pimienta para después pasarla por la plancha o freír en sartén.
El restaurante Delmonico de Nueva York, inaugurado en 1827 y el primero en ofrecer a los comensales menú a la carta en lugar de menú fijo, presentaba un filete de Hamburgo en su menú al precio de 10 centavos, el plato más caro, que doblaba en cuantía a las chuletas de cerdo, a las chuletas de ternera y a la carne asada.
En 1876, y coincidiendo con la exposición del Centenario de Filadelfia, un restaurante alemán sirvió “filetes Hamburgo” a miles de clientes. El plato alcanza un momento álgido de popularidad y por su gran demanda comienza a ser habitual también en los restaurantes no alemanes y en libros de cocina de la época, como Boston Cook Book de la señora Lincoln, publicado en 1884:
«Hamburgh Steak. – Golpee un trozo de filete redondo suficiente para romper la fibra. Fría en mantequilla dos o tres cebollas picadas finamente hasta que estén ligeramente doradas. Reparta las cebollas sobre la carne, doble los extremos de la carne para mantener las cebollas en el medio. Ase 2 ó 3 minutos.»
Pero ¿cuándo se rompe el vínculo entre Alemania y la hamburguesa clásica de Estados Unidos, tal como la conocemos hoy en día?. La culpa la tienen dos simples trozos de pan, en el que se empareda al filete de Hamburgo, y el desarrollismo de la industria americana de mediados de 1800.
Cuando las fábricas a vapor comenzaron a operar las 24 horas del día los populares carritos de comida, que ofrecían café y pequeños artículos de comida, estaban estacionados en los exteriores de las fábricas para satisfacer a los trabajadores hambrientos, que podían pedir comida a través de una ventana y comer rápidamente antes de regresar a trabajar al interior. Los carros de comida se equiparon con parrillas y los Hamburguer Steak comenzaron a aparecer en sus menús. Solo había que resolver un problema logístico, no era fácil engullir este sabroso pedazo de carne con las manos y de pie. La colocación de la carne entre dos rebanadas de pan resolvió este problema, y nació el “sándwich de hamburguesa”. Una sencilla genialidad que modificó la historia.
El cambio de siglo tan solo vino a confirmar el encumbramiento de la hamburguesa como el clásico americano.
En 1921, Billy Ingram y Walter Anderson abrieron el primer establecimiento de hamburguesas de comida rápida, White Castle, en Wichita, Kansas. Su oferta principal era una hamburguesa pequeña de 5 centavos y su forma de mejorar la imagen sanitaria de este alimento era presentar su restaurante como un palacio de limpieza, con decorados blancos y encimeras de acero inoxidable que brillaban cual espejos. La carne era picada a la vista para asegurar a sus comensales que adquirían un producto de calidad. Hamburguesa y marketing, dos conceptos íntimamente unidos a lo largo de la historia contemporánea, estrechaban vínculos.
Foto: Buildingmybento
La hamburguesa continuó creciendo en popularidad a lo largo de las décadas siguientes, y con la II Guerra Mundial los soldados americanos trajeron a Europa la hamburguesa pues eran fáciles de elaborar y ayudaban a paliar en parte la nostalgia que sentían, pero sin querer servían de correa de transmisión a la propagación mundial de un fenómeno. En la actualidad la hamburguesa es la preparación culinaria más extendida en el mundo y no hay rincón donde no se pueda encontrar. Incluso es capaz de reinventarse incluyendo modificaciones para adaptarse a los gustos de paladares culturalmente diferentes, aunque manteniendo su denominación. Valga los casos como en Japón donde se puede pedir una hamburguesa de arroz, o en India cuya dieta vegetariana les ha llevado a crear el McAloo Tikki, elaborada con patatas y guisantes cubiertos con tomate, cebolla y condimentos picantes. Aunque para un correcto y devoto carnívoro esto no sean más que herejías culinarias.
Tal es su poder que cocineros afamados y restaurantes de prestigio rinden pleitesía a la hamburguesa, compitiendo por crear la más codiciada, y viajeros gastronómicos escriben guías de viajes en busca de la perfección en este bocado o restaurantes de menor enjundía organizan concursos para elaborar la hamburguesa más pantagruélica…, en una competición que no parece tener fin.
Uno de esos casos que eriza el vello es el del restaurante Fleur de Lys, en Las Vegas, que en el año 2005 ofrecía a sus clientes, los más pudientes, claro, la Fleur Burger 5000, una hamburguesa preparada con carne de Kobe, trufas negras cortadas en láminas, pate de foie y aderezada con una apetitosa salsa de trufas negras al nada despreciable precio de… 5.000 dólares. Tal cual. Aunque hay que aclarar que el menú incluía una botella de Chateau Petrus del 95.
Pero olvidémonos de la desbordante imaginación y la tendencia a la desmesura de los americanos y volvamos a nuestra querida hamburguesa. Ahora que ya conoce algo más de este bocado elija las hamburguesa que más le guste, la tenemos de carne de buey gallego–la del buey nipón no le llega a la suela del zapato-, deternera rosada o de ternera gallega. Todas elaboradas cada día para mantener la mayor frescura y las mejores cualidades de la carne, y no le añadimos nada más. En USA rabían de envidia cada vez que prueban una de nuestra maravillosas y suculentas hamburguesas…, por algo será.
La cocina de caza tiene sus tiempos y sus pausas. Aunque a lo largo del año se puede encontrar carnes de caza de excelente calidad, de productores que recrean en semilibertad el entorno, la alimentación y la crianza de las aves más populares – caso de nuestras codornices de Las Landas que ofrecemos siempre- es en tiempo de la temporada de caza de media veda cuando restaurantes y cocineros despliegan toda su versión de especialidades en torno a la caza. Y tienen sus razones, los ejemplares abatidos en el campo, y después comercializadas, presentan peculiaridades que las hacen singulares y únicas, que se materializa en aromas y sabores que solo su vida silvestre le confieren.
Por ello, recién abierta la media veda, la temporada que desde mediados a de agosto a septiembre/octubre (difieren las fechas y las especies según las regiones) se inicia la fiesta de las especialidades culinarias de caza, en la que codornices, tórtolas y torcacesrivalizan en las mejores cartas.
Con todo parece que este año el tiempo, el climatológico, no va a favorecer la temporada, pues la falta de lluvias ha obligado a adelantar las labores agrarias allí donde especies como las codornices encuentran sus condiciones óptimas de habitabilidad. Pero no se preocupen, es nuestra labor encontrarlas y poder ofrecer, como cada año, los mejores ejemplares.
Codorniz
La carne de codornizdestaca desde un punto de vista nutricional por su riqueza en proteínas de buena calidad, las consideradas como proteínas de alto valor por su alto contenido en aminoácidos esenciales.
Es una carne magra, con escaso contenido calórico, 100 gramos aportan solo 106 kilocalorías y apenas 1,6 gramos de grasas. Mientras que son un buen suministro de vitaminas del grupo B.
El color de la carne es el elemento que le permitirá diferencia a un ejemplar de granja de uno salvaje. El primero muestra tonos sonrosados, mientras que la codorniz silvestre tiene coloración más oscura. Con un peso medio de 150 gramos (sin limpiar su interior) son necesarias al menos 2 piezas por comensal y si está pensando en elaborar un plato principal.
Una vez adquiridas las codornices puede conservase en la nevera dos días antes de su consumo, o congelarlas (hasta 6 meses) incluso piezas sin desplumar, pero recuerde que si ha optado por congelar debe desplumar el ejemplar antes de finalizar la descongelación, lo que le facilitará la tarea.
Carne muy delicada, fina, suave y tierna que es eje central de buena parte de alta cocina en toda España. Sabrosos estofados, escabeches, cocidos y guisos, siempre acompañada de salsas especiadas que resaltan sabores y aromas. Aunque admite, con resultado notable, elaboraciones sencillas, por ejemplo abiertas en canal y posadas en la parrilla con algo de ajo y perejil, o al horno.
Se asociada a las mil maravillas, como contorno o relleno, con setas, foie, tocino, cebollas, espirituosos como el ron, el brandy o el coñac.
Tórtola
Foto: CanalCocina
La tórtola es una de las aves de caza de más sabor, quizás por que también es una de las que aporta más grasa (todo tiene su cara B), pero con un alto aporte de proteínas, vitaminas y minerales como el hierro y el fósforo.
En cocina sus platos esenciales con guisos, asados y estofados, en los que marida perfectamente con uvas, al vino tinto o encebolladas.
Paloma torcaz
Foto: Hogarmanía
La paloma torcaz es un ave con un aporte graso inapreciable y un alto índice de proteínas. Su aporte energético es de 1,7 Kcal. Una cuarta parte de su contenido consiste en proteínas y menos de un miligramo por cada cien gramos pertenecen al colesterol.
Su carne con un sabor único y distinguido, pronunciado con una tonalidad salvaje pero muy sutil.
Para su elaboración se aconseja elaborarlo en su justa medida, la pechuga -o supremas- por ser más magra y con menor cantidad en grasa, se realizará en parrilla consiguiendo un punto interior tierno, jugoso y un sabor muy intenso. Para los muslos, suaves y de gran sabor, encontramos técnicas de cocción diferentes, como rehogados, encebollados, arroces, estofados o a la parrilla. Los tiempos de cocción variaran si queremos conseguir la misma terneza en ambos.
Un sencillo salmorejo puede convertirse en una fiesta visual incluyendo mini verduras en su presentación.
Ingredientes:
1 kg de tomates de pera 1 diente de ajo 100 gr. de pan duro 50 ml. de AOVE 25 ml. de vinagre de arroz
Mini verduras (mini zanahoria, mini remolacha, mini nabo… usted elige) Sal Rodajas pequeñas de pan tostado
He usado un pan de calidad para realizar el salmorejo. Evidentemente saldrá mucho mejor, cuantos mejores productos usemos. Y este lo es. Ponemos la baguette a remojo hasta que se ponga blanda y escurrimos para obtener una textura más densa.
En un robot de cocina trituramos todos los ingredientes del salmorejo, menos el AOVE. Lo trituramos en dos veces por la cantidad de ingredientes que lleva. Lo podemos triturar con un túrmix.
Colamos el salmorejo y añadimos el AOVE que con ayuda de una varilla, emulsionamos. rectificamos de sal. Dejamos reposar en nevera un mínimo de 12 horas para que los sabores se homogenicen.
Ponemos en un plato el salmorejo con unas gotas de aceite. situamos las tostadas de pan en las que hemos insertado las verduras minis. Vamos comiendo el salmorejo y mordiendo las verduras.
Incluso las recetas más clásicas de dorada alcanzan un nivel superior cuando utilizamos doradas salvajes.
Ingredientes:
1 dorada salvaje por persona Aceite de oliva Ajos Vinagre Pimentón dulce Sal Pimienta Cayena (opcional)
Una vez limpias se lavan bajo el grifo y se secan con papel de cocina, las salpimentamos y las hacemos en una sartén grande o en la plancha si disponemos de ella.
Cuando este caliente ponemos las doradas abiertas por la parte de la carne con un chorrito de aceite de oliva. pasados unos minutos le damos la vuelta y las cubrimos con papel de aluminio para evitar salpicaduras y para que se hagan en la plancha. Seguimos el punto de hechura levantando el papel hasta que comprobemos que están a nuestro gusto.
Previamente tendremos la ajada hecha a fuego lento en una sartén con aceite de oliva, tres dientes de ajos laminados y la cayena si nos gusta con un toque de pique suave.
Antes de que se doren los ajos ponemos una punta de pimentón dulce junto con unas gotas de vinagre, y se aparta la sartén. Hay que poner precaución de no quemarnos con las salpicaduras.
La dorada una vez cocinada se le pone la ajada caliente por encima y a disfrutar…
En tiempo de media veda las codornices se convierten en icono de la gastronomía, combinando con productos que potencian y colaboren en potenciar sus aromas.
Ingredientes (4 personas):
4 codornices 120 g de foie gras de pato 100 g de magret de pato ahumado 3 manzanas Golden 200 g de Boletus 50 g de chalotas 200 g de calabacines 120 g de castañas 80 g de habas 25 cl de nata líquida 50 g de mantequilla 30 g de perejil Azúcar Sal Pimienta
Hundir las castañas en agua hirviendo y pelarlas. Tambien se puede utilizar castañas congeladas ya peladas para facilitar esta etapa.
Cortar el foie en palitos. Saltear rapidamente los palitos de foie y salpimentarlos. Colocarlos sobre papel absorbente
Saltear tambien las castañas picadas en la grasa del foie, guardar para el relleno.
Rellenar las codornices con el foie y las castañas, y atarlas bien.
Pelar las manzanas, retirar el corazón y las pepitas, y cortarlas en gajos.
Meter las codornices a asar durante 40 mn en el horno a 190ºC.
Cortar los calabacines en forma biselada y saltearlos con el magret cortado en tiritas, conservándolos ligeramente crujientes.
Cocer las habas en agua hervida salada unos minutos, luego añadir los calabacines. Guardar todo en la sartén.
Pochar con mantequilla la chalota cortada en láminas finas, añadir los boletus, dejar colorearse ligeramente.
Añadir la nata y dejar a fuego lento hasta obtener una consistencia espesa.
Montar todo muy caliente, arreglar según su gusto.
El Salisbury Steak es lo que se podía denominar como protohamburguesa, un paso intermedio antes de la clásica hamburguesa tal y como ahora la conocemos.
Ingredientes:
para la salsa de cebolla: 2 cebollas rojas grandes, en rodajas finas 2 cucharadas de mantequilla sin sal 2 cucharadas de harina para todo uso 3 tazas de caldo bajo en sodio (carne de res) 1/2 taza de vino tinto seco (opcional) 1 cucharada de pasta de tomate 1 cucharadita de vinagre de sidra sal y pimienta
para los pastelillos de carne: 1 libra (450gr) de carne picada sin grasa 1/2 taza de arroz blanco cocido 1 yema de huevo 1 cucharadita de sal 1/4 cucharadita de pimienta 1 diente de ajo picado 1 cucharadita de salsa inglesa (salsa Perrins) 3 cucharadas de perejil picado 1/2 cucharadita de tomillo seco 1 cucharada de aceite de oliva
Para hacer la salsa:
Calentar la mantequilla en una sartén grande. Agregue la cebolla y cocine a fuego medio-alto, hasta que la cebolla comience a dorarse, removiendo de vez en cuando. Cuando las cebollas se suavicen ligeramente y tomen un color dorado, añadir el caldo 1/4 taza.
Reducir el fuego, tapar y continuar la cocción, añadir más caldo según sea necesario para evitar que los trocitos de cebolla caramelizada se quemen.
Debe estar por lo menos de 25 a 30 minutos para caramelizar las cebollas correctamente.
Agregue la harina y cocine durante 2 minutos.
Añadir el vino y reducir a la mitad.Añada el caldo de carne restante y la pasta de tomate.
Añada el vinagre de sidra. Cocine a fuego lento durante 10 minutos. Añadir sal y pimienta al gusto. Reduzca el fuego a bajo y mantenga caliente.
Para hacer los pastelillos de carne (Salisbury Steak):
Mezclar la carne picada, arroz, yema de huevo, la sal, la pimienta, el ajo, la salsa perrins, el perejil y el tomillo en un tazón. Forma 4 hamburguesas ovaladas.
Calentar el aceite de oliva en una sartén grande antiadherente a fuego medio-alto.
Freír las empanadas unos 3 minutos por cada lado, o hasta que se forme una costra marrón. Vierta la salsa sobre las hamburguesas y cocine a fuego lento durante 10 minutos.
Cada cordero esconde piezas deliciosas, perfectas, que necesitan de la habilidad del carnicero con los cuchillos para individualizarlas. Es el momento que el cuchillo y la mano firme de los profesionales de Carnes Cesáreo Gómez consigan los cortes precisos y limpios.
Si existiese un escudo del gremio de carniceros este podría ser “cuchillos cruzados sobre campo de gules”. Y es que para la profesión los cuchillos, y sobre todo su manejo, es la esencia de nuestro trabajo, lo que nos faculta.
Por ello la experiencia, la destreza, la pericia y la habilidad con los cuchillos, al estilo de un cirujano, nos permite realizar los cortes oportunos, sacar a la luz e individualizar las piezas que se esconden en ese “todo” que es el animal a la canal.
Todos coinciden que unas de las cosas que más cuesta en la tarea del despiece de corderoes el “esquinado”, o lo que es lo mismo partir por la mitad de la columna vertebral con rapidez y sin dañar el resto de las piezas del cordero. Una faena que requiere habilidad y mucho tino, son muchos los corderos que se dañan hasta que llegas a hacerlo bien.
Hay trucos como poner una varilla en la columna que ayuda trazándote el camino por donde tienes que golpear, pero el buen profesional debe saber hacerlo sin esa ayuda.
En el siguiente video Manolo da una lección magistral de cómo esquinar un cordero, al aire, sin trucos.
Y una vez realizado el esquinado se consiguen los siguientes cortes:
Paletilla:
Las patas delanteras, más pequeñas que las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa que proporciona una carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque también se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella.
Receta: Paletilla de cordero al estilo de Segovia
Pierna:
Son las patas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada…, es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos.
Receta: Pierna al vino tinto
Chuletas:
Es la pieza más cotizada de la canal, consta de tres tipos: las chuletas de aguja, las más cercanas al cuello, las chuletas de palo, del centro y que son las más apreciadas, y las chuletas de riñonada, que están cerca del lomo bajo y no tienen hueso. Son ideales para asar, freír, hacer a la plancha e incluso en Villaroy.
Receta: Carré de cordero con salsa de menta
Noisettes:
Son pequeños medallones obtenidos de la pierna deshuesada o de las chuletas deshuesadas y sin grasa.
Receta: Noisettes de cordero con miel
Costillar:
En la parte inferior del lomo está el costillar, es la carne deshuesada de las chuletas que también suelen elaborarse en asado, frito, a la plancha, etc. De muy buen sabor y es un corte con buen rendimiento cárnico.
Receta: Costillar de cordero con asadillo manchego
Falda:
Recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar. Con alto contenido en grasa.
Receta: Menestra con falda de cordero
Silla:
Este es uno de los cortes que cuenta con auténticos devotos, tanto entero como deshuesado y troceado, es ideal para asados. A veces acompaña a la pierna, y hay un corte que se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla.
Receta: Silla de cordero rellena de dátiles y mostaza con puré de boniatos
Cuello:
O pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para hacer guisos, estofados, fondos, ya que proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno.
Receta: Cuello de cordero guisado
Pecho:
Muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporción de grasa, es ideal para hacer un ragú o estofado.
Receta: Patatas guisadas con pecho de cordero
