Lasagna de bacalao con puerros y ajetes
Ingredientes:
Las cantidades de los ingredientes es difícil concretarlas ya que depende de la fuente de horno que tengamos. Para unas 6 personas…
¾ de kilo de Bacalao desalado. Ernesto tiene un bacalao congelado desalado magnífico, merma aproximadamente un 20%. Por supuesto se puede usar el no congelado.
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen suave
Leche
2 ó 3 puerros grandes
1 manojo de ajetes
Pasta para lasagna. ½ kilo. La marca Di Cecco tiene una muy buena que no hay que precocerla
Bechamel, aproximadamente 1,5 litros. Se puede utilizar la que venden ya hecha. Hay varias marcas bastante decentes. Para mí la mejor es la Santa Teresa.
Lo primero es hacer una especie de brandada de bacalao.
Poner los lomos con la piel para arriba en una olla con agua fría. Poner a calentar. Cuando rompa a hervir apagar el fuego y dejar en el agua hasta que esté templada. Desmigar el bacalao y reservar un poco del agua de cocción.
Poner a calentar el aceite con los dos dientes de ajo hasta que esté templado, retirar los ajos.
Calentar la leche hasta que esté templada.
En un cuenco poner el bacalao con un poco de su agua de cocción, triturar con una batidora añadiendo el aceite en chorrito como si estuviéramos haciendo una mayonesa, lo mismo conla leche. Nousar demasiado aceite para que no le de demasiado sabor. Parar cuando tenga la textura de una crema espesa. Reservar.
Baldor 2010 Chardonnay
Pelar y cortar a lo largo los puerros y luego en trozos de uno tres centímetros. Lo mismo con los ajetes.
Poner un poco de aceite al fuego y pochar a fuego medio los puerros y los ajetes hasta que se doren algo. Salar con cuidado teniendo en cuenta la sal que tenga el bacalao.
Coger una fuente de horno. Verter bechamel hasta cubrir el fondo. Poner una capa de pasta de lasagna, poner encima una capa del sofrito de puerros y ajetes, otra capa de pasta; una capa de brandada de bacalao, una capa de pasta, una de puerros… Así sucesivamente hasta que nos quepa o acabemos con los ingredientes.
Verter el resto de la bechamel.
Precalentar el horno a 180 grados y meter la fuente.
El tiempo de cocciónes deunos 20 minutos, lo que indique el fabricante dela pasta. Dejarla reposar fuera del horno unos minutos
Al día siguiente de hacerla está tan buena o mejor que en el momento de sacarla del horno.
Receta cortesía de Rafael Vega
Vino. Baldor 2010 Chardonnay
Perfectamente podríamos elegir un vino tinto, pero me decanto por uno blanco que es de la tierra de Castilla de variedad chardonnay.
Un vino que tiene muchos sabores (lo que llamamos un vino con estructura en el paso) este vino a tenido un paso breve por barrica lo que le aporta esa profundidad de sabores y que se convierte de esta forma en el mejor aliado para hacernos disfrutar.
Consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.