Gallina en pepitoria
Ingredientes:
Gallina o gallo
Almendras
Cebollas
Vino blanco
Caldo de pollo
Ajos
Laurel
Perejil
Azafrán
Aceite de oliva
Sal
Es uno de los platos mas tradicionales de la gastronomía madrileña, considero que cada vez resulta más complicado tomarlo óptimo, las gallinas ya no son lo que eran y los cocineros tampoco, además tiene una peculiaridad añadida a la hora de servir, la gente tiene sus preferencias entre, muslos, pechugas, alas…, conviene conocerlas antes de llevarla a la mesa. Como con el Rabo de Toro o Vaca, también se triunfa con Gallina o Gallo
La gallina troceada se dora en una sartén con aceite de oliva y se reserva.
Se hace una picada con los ajos, el perejil.
Luego se pone a hervir, en una olla o cazuela con un poco de agua, la gallina, la picada con el laurel y el vino blanco. Se deja cocer durante 1 hora.
Alonso del Yerro 2009
Se pican unas almendras y unas cebollas y se reservan. Se añade un poco de azafrán disuelto en agua
En una cazuela, se pochan la cebolla, se le añade la picada de almendras y el azafrán disuelto.
Se saca la gallina de la olla y se incorpora a la cazuela donde está el sofrito yla picada. También se le echa un poco del caldo de carcasas de pollo y se deja cocer todo junto durante unos 20 minutos, para que coja sabor y ligue la salsa.
Receta cortesía del RESTAURANTE DE LA RIVA
Vino. Alonso del Yerro 2009
Uno de los mejores trabajos de madera, donde ésta casi ni se percibe, resaltando todos los matices de fruta de esta añada, que mezcla perfectamente con ese sabor tan profundo que tiene la pepitoria.
Consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.