En Carnes Cesáreo Gómez solo elevamos a los altares gastronómicos a quien se lo ha ganado, por ello hoy queremos rendir homenaje al cordero merino, la raza ovina que más páginas de la crónica de nuestro terruño ha protagonizado, y que no siempre se le ha tratado con la dignidad que se merece.
La raza de oveja merina representa una buena parte de la historia de España. Explotada durante siglos para la producción de lanas finas, donde llegó a conquistar una merecida fama a nivel mundial, para mantener el monopolio de la lana se prohibió la salida de ejemplares al exterior. La cría del merino pasó de ser una sencilla actividad pastoril a una compleja razón de Estado.
Al desaparecer, durante el siglo XVIII, las medidas proteccionistas los ejemplares de raza merina se expandieron por todos los continentes, y su rusticidad y adaptación al medio les han convertido en la raza dominante, sobre todo en el hemisferio Sur.
Olvidado su papel como productora de lana, su producción se orientó hacia la producción de carne, pero las modas -las tendencias también tienen una vital importancia en el consumo alimenticio- la relegó como carne ovina en favor de otras razas.
En los últimos años se ha hecho un importante esfuerzo por recuperar todos los valores que aporta la carne de esta raza histórica, pues el merino es una de las mejores carnes de cordero que podemos encontrar en el mercado.
Entre sus características más destacables apuntar una excelente textura muy agradable al paladar, con un sabor excelente y un moderado nivel de engrasamiento.
Nuestros corderos están certificados por la Indicación Geográfica Protegida Corderex “Cordero de Extremadura”, encargada de mantener un estricto control sobre los orígenes de los animales. Nacen en las dehesas extremeñas y se crían con leche materna durante los primeros 45 días de su vida, posteriormente su alimentación puede complementarse con alimentados controlados por el Consejo Regulador. El mismo que se encarga de fomentar una producción tradicional, en el que se apuesta por contribuir al mantenimiento del ecosistema de la dehesa, y que asegura las características específicas en cuanto a terneza, color y jugosidad, debido al largo periodo que permanecen con las madres.
La carne de nuestros corderos merinos posee un moderado nivel de infiltración de grasa a nivel intramuscular, una extraordinaria terneza, sabor suave y un bouquet excelente.
Pero nuestra defensa de la carne del cordero merino está refrendada por diferentes estudios. Hace unos años se realizó un proyecto de valoración, por parte de consumidores y expertos, de diferentes razas ovinas en parte de los países de la Unión Europea (Gran Bretaña, Francia, Grecia, Islandia, Italia y España). Las razas participantes, según países, fueron: Wels Mountain y cruzados: Sulfolk x Mule; Lacaune y cruzados de Ile de France con otras; Karagounico; Islandesa; Bergamasca y Appenninica; Churra, Manchega, Merina y raza Aragonesa.
Los resultados se medían en función de la valoración de los parámetros que técnicamente son considerados como determinantes de la calidad de la carne y en pruebas de cata.
Pues bien, las conclusiones fueron categóricas, los corderos merinos españoles fueron los más puntuados en cuanto a presencia, jugosidad, terneza, gusto y olfato. Y tanto consumidores como expertos no pueden equivocarse.
Elija el corte de cordero merino que más le apetezca: pierna, chuletas de riñonada, chuletas de palo, chuletas de aguja, falda, paletilla o pescuezo.
Pinchos morunos o kafta
Sin olvidar que somos especialistas en elaboraciones cárnicas propias, entre ellas las realizadas con cordero, por ejemplo: pierna de cordero rellena, carré relleno de foie y hongos o nuestros deliciosos pinchos morunos, o kafta, preparados con las mejor carne de cordero muy picada y aderezada con una mezcla muy equilibrada donde no falta el ajo en polvo, pimentón, cardamomo, comino, pimienta y otras especias, consiguiendo todos los sabores de oriente.
Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/
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