Category - Pescados

Recetas de elaboración de pescados

Rape rebozado con salsa tártara (acompañado de un Terra do Gargalo 2010)

27 febrero, 2012

Edmundo

Ernesto Prieto, Pescados, Recetas

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Receta de rape rebozado de Luis García de la Navarra

Rape rebozado con salsa tártara

Ingredientes:

Rape
Harina
Huevos
Aceite de oliva
Sal

Para la Salsa tártara:
400 gr. de mahonesa
Huevo cocido
35 gr. de alcaparras
40 gr. de pepinillos
40 gr. de cebolla
1 cucharada de café pequeña de mostaza

Seleccionar un Rape de gran tamaño, limpiar y hacer lomos, a continuación unos cortes tipo medallones y de ahí saco unas tiras que parecen

Terra do Gargalo 2010

dedos.

Enharinar el pescado y calentar abundante aceite en una sartén al fuego.

Cuando el aceite esté bien caliente, pasar el pescado por los huevos batidos y freirlo hasta que esté dorado por todos lados.

Dejar escurrir sobre papel absorbente.

Acompañar con salsa tártara.

Vino- Terra do Gargalo 2010.
Necesito de una variedad que tenga la suficiente cremosidad y acidez para acompañar a un pescado con tanto sabor y que mejor que una godello con un poco de treixadura de la zona de Monterrei como es este terra do Gargalo que sin tener nada de crianza en barrica tiene una boca cremosa y jugosa que hace resaltar los sabores de esta fina fritura de este pescado.

Receta y consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Pez gallina, un estallido de sabor

30 enero, 2012

admin

Ernesto Prieto, Noticias, Pescados

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Gallina, una sabrosa especie

Cuando ya han quedado en el olvido las celebraciones navideñas los mostradores de Ernesto Prieto siguen ofreciendo un aspecto festivo, la variedad de producto es inigualable, incluso con especies que no son habituales.
Caso de la Gallina, que en otros casos llaman Rubio, Cuco, Garneu, Lluerna, Arraigorri y unos cuantos nombres más. Ejemplar de cuerpo rojizo alargado y cabeza corácea, tiene como una de sus características un curioso sonido que emite en su captura, similar a un gruñido.
De carne blanca y firme y extremadamente sabrosa, lo que le convierten en uno de los pescados más cotizados, tanto para guisos y arroces como para horno. En este caso su procedencia es mediterránea, donde gusta de fondos arenosos.

Magníficos son los salmonetes, tanto en su versión pequeña como de ración, brillantes y frescos.

Espectacular pieza de atún

Centros de merluza de insuperable calidad, rodaballos y lubinas salvajes, o besugos de pincho, bacalao fresco o lomos de atún de gran tamaño con un electrizante color rojo, irisados jureles y un amplio abanico de otros productos, todos bajo las mismas premisas: la calidad y frescura.

Boquerones en vinagre, muy especiales

No debe dejar de adquirir los boquerones en vinagre que, con maestría, prepara Ángel.
Después de sumergirles en el aliño reposarán en cámara frigorífica durante 48 horas para cumplir escrupulosamente con las normas que sobre pescado impone Sanidad.
El resultado es un boquerón firme de consistencia con un sabor perfecto producto del aliño que solo él conoce.

Pez gallina con patatas

30 enero, 2012

admin

Ernesto Prieto, Pescados, Recetas

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: Guiso de pez gallina con patatas

Ingredientes:

Pez Gallina
1 cebolla
1 diente de ajo
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
2 tomates maduros
750 g de patatas
aceite y sal
caldo de pescado

Hacer un caldo de pescado con la cabeza de la gallina, un puerro, zanahoria y apio.
Pelar y cortar las patatas, si son nuevas mejor que mejor, y freírlas en aceite bien caliente sin que se lleguen a dorar.
En una sartén con un poco de aceite se prepara un sofrito con la cebolla cortada en juliana y el ajo bien picado. Cuando empiecen a coger color se añade los dos pimientos troceados en pequeño. Cuando está frito se añade el tomate, previamente pelado, eliminadas las semillas y cortados en trozos menudos, y se deja hasta que pierda el agua y comience a freír.
En ese momento se añaden el pez gallina cortado en trozos y se dejan unos minutos, lo suficiente para que la carne se despegue de las espinas. Se sacan del sofrito y se reservan. Si hay voluntad y maña podemos eliminar cuantas espinas podamos y la piel, lo que facilitará una comida sin sorpresas.
Se añaden las patatas en el sofrito y se remueven bien para que tomen todo el sabor, se cubren con el caldo de pescado y se dejan cocer a fuego lento para que se haga bien el estofado.
Por último se colocan los trozos de gallina y se deja al fuego unos minutos. Ojo no excederse en este tiempo o nos quedará el pescado seco.

El mar se viste de fiesta

21 diciembre, 2011

admin

Ernesto Prieto, Noticias, Pescados

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Cigalas grandes

El pescado y el marisco es uno de los grandes invitados a la mesa de Navidad, ya sea como plato principal, o como parte de un menú largo y estrecho.

En estas fechas Pescaderías Ernesto Prieto convierte sus puestos en un escaparate de lo mejor que puede dar el mar.

Rodaballos salvajes de impecable presencia, lubinas, merluzas… rivalizan por su atractivo.

De la misma forma todo un abanico del mejor marisco, que hará las delicias de nuestros comensales, les esperan en nuestras instalaciones, ya lo elija fresco o cocido: cigalas, nécoras, bogavantes, almejas, buey de mar, langostas, gambas, gambas rojas, langostinos, carabineros… Todo ello con una frescura inigualable que garantiza que la celebración sea realmente especial.

Y si tiene alguna duda, déjese aconsejar, pues del mar y sus productos sabemos… prácticamente todo.

Marisco cocido

Pero también hay un espacio para otras delicatessen: ahumados de las mejores marcas, y si se la situación es propicia y quiere convertir su Navidad en única: caviar, ese oscuro y brillante objeto de deseo.

El equipo de PESCADERÍAS ERNESTO PRIETO aprovecha para desear a clientes y amigos FELICES FIESTAS.

Rodaballo al cava

21 diciembre, 2011

admin

Ernesto Prieto, Pescados, Recetas

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: Receta de rodaballo al cava

Ingredientes:

1 rodaballo (aprox. de 1,5 kg.)
2 cebollas
½ botella de cava
½ vaso de agua
Patatas
Zanahorias
1 cucharada de harina de maíz
Aceite de oliva
Sal
Pimienta blanca

Le pedimos en la pescadería que nos eliminen las vísceras y las aletas, y le hacemos unos cortes para marcar las raciones.
En una bandeja de horno colocaremos la cebolla finamente picada, sobre ella pondremos las patatas y las zanahorias cortadas en rodajas de no más de 1 cm. Salpimentar el rodaballo y lo situaremos sobre las verduras, rociándolo con el cava y un chorro de aceite.
Pondremos la bandeja, atención, en el horno frío, y con la temperatura a 200 ºC, dejándolo unos 40 minutos.
Pasado este tiempo retiramos el rodaballo, las patatas, zanahorias y cebolla, mientras que el jugo sobrante lo echamos en una olla y colocamos al fuego medio, vertemos la harina de maíz disuelta en agua y dejamos cocer para que espese.
Presentamos el pescado con las verduras salseando por encima.

Tiznao bacalao

29 noviembre, 2011

admin

Ernesto Prieto, Pescados, Recetas

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: Bacalao tiznao del Rest. El Bohio

Ingredientes para 4 personas:

300 gr de lomo de bacalao desalado
3 cebollas
2 pimientos rojos
1 diente de ajo
Aceite de carbón
Tinte negro de carbón en polvo

Saltear en una gota de aceite el diente de ajo fileteado 2 cebollas y dos pimientos cortados en tiras debe quedar muy hecho, formar pequeñas bolas y reservar.
Mezclar el tinte negro con un poco de agua, frotar con ello las verduras y el lomo de bacalao, cocer la otra cebolla y untarla con el tinte negro también y dejarla secar en una estufa.
Introducir el bacalao y las verduras en el horno con un poco de aceite de carbón, cortar el bacalao en porciones.

Acabado
Colocar en el fondo del plato la cebolla seca encima el bacalao y encima la bola de verduras asadas.

NOTA: Este plato intenta simular el tiznao de bacalao de la Mancha que se hace sobre ascuas y queda bastante torrado en las brasas.

Receta cortesía de José RODRÍGUEZ del Restaurante EL BOHIO

Bacalao en salazón, un producto con historia

29 noviembre, 2011

admin

Ernesto Prieto, Pescados

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Lomos de bacalao en salazón

El bacalao común, bacalao del Atlántico o bacalao de Noruega (Gadus morhua) es una de las cerca de 60 especies de una misma familia de peces migratorios. Vive en mares fríos del norte, tal como el Atlántico, mar del Norte o Mar Báltico. El bacalao es apreciado por su carne y puede consumirse fresco o en salazón, esta última es una forma de procesamiento que consiste en practicarle la desecación mediante sal, lo que facilita su conservación en un lugar seco durante varios meses. Esto permitió durante siglos a numerosas poblaciones continentales europeas disponer de reservas proteínicas. De hecho, muchos de los viajes de los navegantes ibéricos no hubieran sido posibles sin contar con este producto.
En España se prefiere el bacalao verde o de media sal. Se dice que en Cataluña el bacalao se guisa, en el norte se salsea y en el sur se fríe. Sea de una forma u otra el bacalao está presente en todo el recetario de la Península Ibérica – que se lo digan a nuestros vecinos portugueses -.
Su contenido graso es bajo y aporta una elevada cantidad de proteínas de alto valor biológico. El valor nutritivo de 1 Kg de bacalao es igual a 3,2 Kg de otro pescado y una larga lista de beneficios: pocas calorías, tantas proteínas como la carne, es rico en calcio, en fósforo, es pobre en hierro…
A este tipo de pescado se somete a un proceso de dilución en agua fría (debe ser agua fría) durante unas veinticuatro horas antes de ser cocinado, proceso durante el cual se le cambia el agua una o dos veces para que disminuya su contenido salino, todo ello dependiendo del tamaño de las piezas. Es importante que recuerde que el proceso de desalación debe hacerse dentro del frigorífico y que una vez desalado debe prepararse en la cocina inmediatamente.

Recordar que todos nuestros puestos rebosan en pescados y mariscos. Si es usted previsor@ podrá adquirir en este momento sus compras para las mesas de Navidad a mejor precio.

Lubina salvaje a la vinagreta de puerro

24 octubre, 2011

admin

Pescados, Recetas

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Lubina salvaje a la vinagreta de puerro

Ingredientes:

Lubina
Puerro
Vinagre de Jeréz
Aceite de oliva
Sal

Cortar la lubina en medallones y hacer a la plancha.
Cortar el puerro en juliana y saltear en abundante aceite. Añadir un poco de vinagre de Jérez y sal.
Emplatar la lubina y salsear con la vinagreta de puerro.

Receta cortesía de Yolanda OLAIZOLA del Restaurante ALDABA

Besugo sobre cama de patatas

12 septiembre, 2011

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Ernesto Prieto, Pescados, Recetas

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Besugo sobre cama de patatas

Ingredientes

                                                           1 besugo de 1 kg y medio aproximadamente
                                                           3 patatas medianas
                                                           3 limones
                                                           1 diente de ajo
                                                           1 punta de guindilla
                                                           aceite de oliva virgen extra
                                                           Sal
                                                           Pimienta

Utilizar uno de los hermosos besugos de pincho que ofrece Ernesto Prieto en esta época. Pidiéndole que lo limpie y desescame. Posteriormente le podéis hacer unos pequeños cortes en la parte superior del pescado, sin profundizar excesivamente.
Salpimentar el pescado en el exterior y el interior, para después colocar en los cortes realizados medias rodajas de limón y hacer zumo con el tercero.
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas, sin exagerar pues podrían hacerse demasiado. La forma más cómoda es utilizando una mandolina, con lo que podréis regular el corte y las rodajas serán uniformes.
Colocarlas en el fondo de la placa de horno o besuguera, formando cama. Salpimentarlas, colocar el pescado sobre ellas y disponer las restantes rodajas de limón sobre las patatas que quedan a la vista.
En un sartén con un poco de aceite dorara el ajo picado y la punta de guindilla. Una vez dorado rociar el pescado con la fritada y zumo de limón.
Precalentar el horno a 180º introducir e introducir el besugo dejándolo unos 25 minutos.El tiempo dependerá del punto en que os guste el pescado, pero la recomendación es que no se haga demasiado. Un besugo de calidad, como es este, demasiado hecho es “pecado mortal”, se secará excesivamente y perderá su extraordinario sabor. Decía mi abuela que el besugo estaba hecho cuando se le pone el ojo blanco. No se la veracidad del truco, pero a ella no le fallaba.

Receta cortesía de Leonor Sanduelzo.

La época del mejor bonito

30 junio, 2011

admin

Ernesto Prieto, Noticias, Pescados

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Bonitos del Norte

La época estival trae a los mostradores de Pescaderías Ernesto Prieto a uno de los reyes de los pescados azules: el bonito.

Sólo es bonito del norte el que sobrepasa los 4 kilos de peso y se captura en el Cantábrico con anzuelo para que el pez no sufra y ofrezca una mayor calidad de su carne. El bonito se diferencia del atún principalmente por su menor tamaño y por la longitud de la aleta pectoral, que en el bonito es bastante más larga, así como por las rayas oblicuas de color oscuro que el bonito presenta a ambos lados de la zona dorsal.

La calidad de su carne y los aportes nutricionales le convierten en protagonista principal de la buena mesa. Su alto contenido de Omega 3, con sus comprobados beneficios en la prevención de riesgos de enfermedades coronarias, en la mejora del sistema circulatorio y en el tratamiento de la artritis, le nominan como alimento básico en la dieta mediterránea.

Si sus méritos nutricionales son innumerables su comportamiento en cocina no lo es menos. La virtud culinaria más notable es que la carne del bonito es más sabrosa y su textura muy suave.
Su versatilidad es enorme, ya sea en escabeches, a la plancha, al horno, en guisos, frituras, en delicias orientales (como el sushi o la tempura), o en tartar, el resultado nunca defrauda.

No podemos olvidar que es época de sardinas. Quizás el “hermano pobre” de los pescados azules, pero con los que comparte su magníficos valores nutricionales y las virtudes gastronómicas. Su aroma y sabor intenso forma parte de nuestra memoria gustativa.