A pesar de su denominación, el origen de la receta de la langosta a la catalana se sitúa en Cerdeña, cuando la isla estaba bajo el dominio de la Corona de Aragón. Sabrosísima.
Ingredientes:
1 langosta mediana 1 cebolla 1 diente de ajo 2 tomates maduros Aceite de oliva Sal Pimienta blanca recién molida 1 hoja de laurel 1 cucharadita de canela en polvo 1 copa de brandy
Para la picada 30 gr. de chocolate negro 50 gr. de almendras tostadas 1 diente de ajo Perejil
Pica la cebolla y el ajo finamente para rehogar el conjunto en una cazuela de barro con un poco de aceite de oliva. Cuando la cebolla esté bien pochada añadiremos el tomate rallado y seguiremos cocinando, a fuego suave.
Trocea la langosta en trozos medianos, los cuales incorporaremos a la cazuela de barro con mucho cuidado para que la carne no se desprenda de la cáscara. Condimentamos ahora con la canela en polvo, la pimienta blanca, el laurel y una pizca de sal. Remueve bien y añade el brandy.
En un mortero, machaca bien las almendras tostadas junto con el chocolate, el diente de ajo y el perejil, hasta obtener una pasta fina.
Aligera la pasta anterior con un poco de agua y vierte en la cazuela. Cocinamos a fuego suave durante 15 minutos y servimos.
1/2 kilo de Boquerones frescos y no muy pequeños Sal Maldon (unas escamas para terminar el emplatado de la ensalada)
Base 2 Aguacates maduros 2 Cebolletas (solo la parte blanca) 2 o 3 Tomates rojos maduros Zumo de lima o limón
Vinagreta de Fresas 3 o 4 fresas rojas Pimienta negra recién molida Zumo de lima o limón (de media lima) Aceite de Oliva virgen Extra
Se les quita la tripa y la cabeza a los boquerones y se congelan. Una vez descongelados se les retira la espina dorsal y con una tijerita se les corta la cola.
Se lavan un poco. Se sumergen en agua fría con 2 o 3 cubitos de hielo, durante unas dos horas.
Se van poniendo en un recipiente de cristal cubiertos de vinagre de vino blanco durante unas 4 horas aproximadamente siempre en el frigorífico.
Se escurren en un colador, hasta que no contengan líquido alguno.
Se meten en el mismo tipo de recipiente de cristal con tapa y con aceite de oliva virgen extra que los cubra, intercalando algunos ajos pequeños y perejil.
Base
Se cortan pequeños los aguacates y el tomate ya pelado y sin semillas. Lo mismo se hace con la cebolleta, primero al medio y luego en rodajitas muy finas. Se mezcla todo.
Importante: No lleva ni aceite ni sal.
Vinagreta de fresas
Se cortan las fresas muy pequeñas, se les pone un golpe de zumo de lima o limón. Se añade un poco de aceite de Oliva Virgen Extra y un toque de pimienta negra recién molida. La vinagreta de fresas se debe hacer media hora antes de usarla.
Se monta en el aro de emplatar (el mio es cuadrado, queda mejor para colocar los boquerones) la base de aguacates, tomates y cebolletas y con la cuchara sopera se aprieta para que tenga una buena forma.
Se escurren los boquerones que hemos sacado del recipiente con el aceite de oliva. Y se colocan encima de la base. Se le pone la vinagreta de fresas por encima generosamente, pues nada contiene aceite.
Se termina con unas escamas de sal Maldon y un golpe de pimienta negra.
Bacalao desalado Alcachofas Huevos Aceite Una pizca de sal Harina
Para la salsa: almendras ajos pan tostado perejil
Se reboza el bacalao en harina. Se fríe el bacalao a fuego vivo.
Mientras, se hierven las alcachofas con un poco de perejil y limón, para que no se pongan oscuras, y también cocemos los huevos duros.
Una vez están hervidas las alcachofas, las freímos rebozadas en harina.
Se coloca el bacalao y las alcachofas en una cazuela grande, dejando una capa de alcachofas de lecho, el bacalao y otra capa de alcachofas sobre el bacalao.
Se prepara una picada de ajo, almendra, perejil y pan seco en el mortero y se echa por encima de la cazuela.
Se añade agua, que casi cubra el bacalao (se puede aprovechar la última agua del desalado del bacalao).
Se añade el huevo duro y una ramita de perejil, para decorar. Se deja hervir unos diez minutos.
Se deja reposar unos minutos y ya está listo para servir.
Cuanto más tiempo reposa el plato, más ligada está la salsa.
Receta de la Asociación de Mujeres Santa Agueda de La Portellada, en la Comarca del Matarraña
4 lomos Skrei 250 gr. de gambas 1/2 vaso vino blanco 1/2 puerro 1/2 pimiento verde 1 zanahoria 1 cebolleta caldo de pescado aceite de oliva virgen extra perejil sal
Pelar y partir menudas las hortalizas.
Pelar las gambas y reservar.
En una cazuela con tres cucharadas de aceite, pochar las hortalizas a fuego lento durante unos minutos. Cuando se empiecen a dorar ligeramente, agregar las cabezas y peladuras de las gambas.
Salar, remover, dejar 2-3 minutos y regar con el vino.
Verter un cucharón de caldo y dejar cocer a fuego lento con la cazuela tapada durante 15 minutos. Si es necesario agregar un poco más de caldo.
Retirar, triturar y pasar por el chino. Tiene que quedar una crema ligera. El caldo es mejor echarlo poco a poco según se necesite, para que la crema no quede demasiado líquida.
Una vez hecha la salsa, pasar a una cazuela baja, disponer encima los lomos de Skrei y dejar hacer a fuego muy suave 6-8 minutos.
Incorporar las gambas un minuto antes de acabar la cocción. Retirar del fuego y dejar reposar.
Para la masa: 300 g. de harina de maíz amarillo 150 g. de harina de centeno 50 g. de harina de trigo Sal 50 g. de levadura prensada 1 taza de agua caliente
Para el relleno: 1 cebolla grande Aceite de oliva 5 cucharadas soperas de salsa de tomate Pimentón Hoja de laurel 1/2 kg. de berberechos abiertos al vapor con un chorrito de albariño 300 g. de zamburiñas (en mi caso congeladas). Sal al gusto Mantequilla para untar el molde
Mezclamos las tres harinas en un bol grande y ponemos la sal (una cucharadita).
Hacemos un volcán en el centro. Calentamos el agua bastante, muy caliente, pero sin que llegue a hervir.
En esta agua disolvemos la levadura y cuando esté completamente disuelta, vertemos la mezcla en el volcán.
Mezclamos con una cuchara de madera y mucha paciencia, sin tener prisa, hasta conseguir una masa homogénea, que no se pegue a las manos. Si hace falta, añadimos un poco más de agua caliente.
Tapamos la bola de masa y dejamos fermentar una hora.
Esta masa quedará homogénea, pero no elástica. Es una masa grumosa que no se extiende con rodillo, sino que tendremos que formar nuestra empanada, una vez fermente la masa, a trocitos o parches.
Para preparar el relleno, ponemos en una sartén 3 cucharadas de aceite de oliva y la cebolla a pochar con una hojita de laurel y un poco de sal. Podemos poner también un poco de pimiento rojo cortado a daditos.
Cuando la cebolla esté blandita y bien pochada, añadimos un poco de pimentón dulce, damos unas vueltas de cuchara y agregamos los berberechos, zamburiñas y la salsa de tomate. Dejamos cocinar unos minutos y, ya tenemos listo nuestro relleno.
Untaremos con mantequilla el molde y le pondremos un poquito de harina también.
Como la masa no se estira con rodillo, tomaremos pequeñas porciones de masa con las manos y las iremos colocando poco a poco en el molde, hasta cubrir la base por completo.
A continuación, colocamos el relleno antes preparado y ahora viene el momento más delicado, iremos colocando sobre el relleno la tapa de nuestra empanada, del mismo modo, estirando entre las manos pequeñas porciones de masa y colocándolas, hasta que cubramos toda la superficie.
Sellaremos con un tenedor los bordes de la empanada y marcaremos con unos cortes las raciones, para que después de hornear sea más fácil el corte.
Hornearemos a 190 º, horno precalentado, unos cuarenta minutos o hasta que la veamos con los bordes doraditos.
1 rodaballo de 1,5 Kg 1 Kg. de patatas (gallegas preferiblemente) 500 g. de almeja gallega 1 cebolla grande 1 vaso de vino blanco (ribeiro, godello o albariño) 2 dientes de ajo 2 cucharadas de perejil fresco Aceite de oliva virgen extra Sal (al gusto)
Pondremos las almejas en remojo al menos un par de horas antes de cocinar, ya que luego es bastante desagradable el toparse con restos de arena al comerlas. Les echaremos un puñado de sal gruesa, y cambiaremos el agua 2-3 veces. Os recomiendo comprarlas lo más frescas posible y cocinarlas el mismo día, para aprovechar al máximo su calidad y auténtico sabor a mar.
El rodaballo lo vamos a cocinar directamente en la bandeja metálica del horno, por lo que tendréis que tenerla limpia previamente. La engrasamos con aceite en la base, donde luego irán los alimentos.
Pelamos las patatas y las cortamos en panadera (a lo ancho), en rodajas. La cebolla también las cortamos en láminas finas. Freímos las patatas en aceite bien caliente durante 5 min para que queden a medio punto, y luego acaben de hacerse en el horno. Reservamos sobre papel de cocina absorbente, para que suelten el exceso de aceite.
Ponemos a precalentar el horno, 10 minutos a 200º C.
Picamos el ajo y el perejil bien finos. En un cuenco, los mezclamos junto a 5 cucharadas de aceite de oliva. Este será el aderezo para el rodaballo. Lo dejamos macerar hasta usarlo más adelante.
En la bandeja de horno, colocamos una base de patata y salamos. Por encima, la cebolla en rodajas, que también salamos ligeramente y la regamos con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Lo lógico es que hagáis está base del tamaño aproximado del pescado, para que así quede tapada durante el horneado.
Colocamos sobre esta base el pescado (con la parte blanca hacia abajo), que previamente hemos salado al gusto, y regamos todo con el vaso de vino blanco. Debe de quedar líquido en la bandeja, así de esta forma no se secará el rodaballo y se cocinará con el aroma y sabor del vino.
Colocamos en la parte central del horno, y cocinamos 25 minutos a 180º C. El cálculo habitual es de 20 minutos para una pieza de 1 Kg., e ir subiendo un poco en función del peso total. Por ejemplo, si tenemos un rodaballo de 2 Kg., lo tendríamos en el horno unos 30 minutos.
En una olla aparte, echamos medio vaso de agua, añadimos las almejas y ponemos a fuego fuerte. En tan solo 2-3 minutos estarán abiertas. Las retiramos con una espumadera y desechamos las que no se hayan abierto.
Cuando falten 5 minutos del tiempo total, abrimos el horno y aderezamos el pescado con la mezcla que teníamos, repartiendo uniformemente. Colocamos igualmente las almejas por toda la fuente. Dejamos cocinar otros 5 minutos y listo.
Retiramos del horno y llevamos directamente la bandeja a la mesa. Con una espumadera metálica o similar vamos sirviendo el pescado por los cortes previamente hechos, acompañado de la guarnición y las almejas. También habrá quedado en la fuente una salsa deliciosa, con los jugos del pescado y el vino en armonía.
Pulpo de 1Kg, más o menos, cocido 1 Kg de Langostinos gorditos cocidos 1/2 Pimiento verde 1/2 Pimiento rojo 1 Cebolleta tierna Perejil picado Sal Pimienta 1 vasito de Aceite de oliva virgen 1/2 vasito de Vinagre de manzana 1/4 de vasito de Agua
Primero corto la cebolleta en brunoise y la pongo a remojo para suavizar el sabor mientras sigo cortando los pimientos también en brunoise (o sea, en trocitos pequeñitos).
Escurro la cebolleta y la pongo junto a los pimientos en un bol grande. Luego añado el pulpo en trozos y los langostinos pelados y cortados por la mitad. Espolvoreo con el perejil picado y sazono con sal y pimienta.
Por ultimo añado la vinagreta (batiendo en un bol el aceite, el vinagre y el agua hasta que emulsione), y lo remuevo todo bien.
Guardo en la nevera hasta la hora de servir para que esté frío.
PARA LAS SARDINAS ESCABECHADAS 4 sardinas. 5 g de ajo. 50 g de blanco de puerro. 50 g de bulbo de hinojo. 100 ml de aceite de oliva virgen extra variedad PICUDO+HOJIBLANCA. 20 ml de vinagre de Jerez. 10 granos de pimienta negra. 5 g de estragón.
PARA LA ESPUMA DE ESCABECHE 100 ml del escabeche anterior. 8 g de glice.
PARA LA ROCA DE ACEITE 40 g de cebolla confitada. 120 g de clara de huevo. 20 g de aceite de oliva virgen extra variedad HOJIBLANCA 2 g de sal marina. 20 g harina de repostería.
PARA LOS CHERRIES CONFITADOS 12 tomates cherry, a ser posible de tres diferentes tonalidades. 100 ml de aceite de oliva virgen extra variedad PICUDO. 100 g de miel de romero.
PARA EL LICUADO DE LECHUGA 50 g de lechuga tipo Batavia o Trocadero. 20 g de cebolleta blanca. 5 g de perejil. 150 ml de agua. Sal marina. 50 ml de aceite de oliva virgen extra variedad PICUDO.
SARDINAS ESCABECHADAS Se limpian, desespinan y desangran las sardinas. Una vez listas se asan en sartén muy caliente, a fuego muy fuerte, por el lado contrario a la piel, que se habrá pincelado previamente con aceite PICUDO+HOJIBLANCA, durante 30 segundos. Se retiran con cuidado y reservan.
En la misma sartén, y con los 100 ml de aceite, se saltean las verduras, empezando por el ajo, seguido del puerro y por último el hinojo. Ninguno debe tomar color, simplemente transparentar. El hinojo deberá estar como mucho cinco minutos, para que no pierda todos los aromas. A falta de dos minutos para terminar se añade el vinagre de Jerez.
Una vez fuera del fuego se incorpora el estragón y la pimienta, se sella el recipiente con papel film y se deja infusionar 30 minutos al menos.
Pasado ese tiempo, se cuela.
En una bolsa de vacío se envasan las sardinas ligeramente saladas junto con los jugos del escabeche. Se hace vacío y se confita en horno de vapor o roner a 65º C durante tres minutos. Se enfría rápidamente, se separan las sardinas y los jugos, y se reservan las primeras hasta el emplatado.
ESPUMA DE ESCABECHE En un cazo se calientan los jugos del escabeche hasta 65-70º C. Se incorpora el glice y se disuelve lentamente, removiendo continuamente con una varilla.
Una vez esté bien disuelto, se introduce el líquido en un sifón de 0’5 l, se carga con una carga de NO2 y se deja reposar en nevera al menos una hora.
ROCAS DE ACEITE Se mezclan todos los ingredientes en un vaso de batidora hasta obtener una mezcla muy homogénea.
Se introduce en un sifón de 0’5 l y se carga con dos cargas de NO2. Se deja reposar en nevera 1-2 horas.
En vasos de plástico resistentes se hacen incisiones en la base para que circule el aire. Se llena hasta 1/3 de altura con la mezcla del sifón y se hornean en microondas a potencia máxima durante 45-50 segundos, dependiendo de la potencia del mismo. Se dejan enfriar y posteriormente se cortan en trozos irregulares donde queden bien marcados los alveolos del bizcocho.
En horno a 80º C se deshidratan estos trozos durante 30 minutos, hasta que queden completamente crujientes.
CHERRIES CONFITADOS Se pelan los tomates con ayuda de un pelador. Se disponen en una bandeja de horno, pincelados con el aceite variedad PICUDO y se hornean a 160º C durante 20 minutos.
Pasado ese tiempo se incorpora la miel, se mezclan bien los tomates con ellas y se dejan hornear otros 20 minutos a 130º C, revolviendo cada cinco minutos, para que no se quemen ni se queden pegados al caramelizar.
LICUADO DE LECHUGA Se introducen todos los ingredientes menos el aceite y la sal en un vaso de batidora y se trituran muy finamente. Una vez triturado se rectifica de sal y se emulsiona con el aceite variedad PICUDO.
Se cuela y se reserva en una jarra.
PRESENTACIÓN
Sobre un plato hondo se disponen tres rocas de aceite. A su alrededor, tres cherries confitados, uno de cada variedad. En el centro de las rocas se vierte la espuma de escabeche. Sobre las rocas y los cherries se disponen los trozos de sardina, con la piel hacia arriba. Se termina el plato con brotes de borraja y hojas muy tiernas y pequeñas de la misma lechuga de la que se ha hecho el licuado.
El licuado se servirá en mesa con ayuda de una jarra. Si se desea se pueden verter unas gotas de aceite variedad HOJIBLANCA sobre el licuado con una pipeta.
Receta cortesía de Nacho Garbayo cocinero y director de la Escuela SUEÑOS DE COCINA
Los cursos y talleres de cocina han proliferado como “hongos”. No es un mal síntoma, al fin y al cabo lo que representa es que cada vez estamos más interesados en cómo comemos, no solo en el producto, también en el proceso de elaboración.
Video de nuestro chef David Juarez, responsable de las elaboraciones japonesas para el fin de semana
Y quizás uno de las líneas gastronómicas que más correligionarios ha obtenido es la cocina japonesa, ya sea por su carácter natural o por que la moda del sushi(que no es lo único, pero si lo más popular) es un ejemplo de efecto globalizador.
Pues si es de aquellos que se atreve con todo, que valora el concepto de hecho por uno mismo, le proponemos que se inicie en casa con el suculento arte de sus primeras piezas de cocina japonesa, para lo que le podemos suministrar todos los elementos e ingredientes que este milenario concepto de cocina requiere.
Empecemos por el ingrediente central, el pescado:
La cocina japonesa rinde la máxima consideración a dos premisas: la calidad y la diversidad del pescado. Así, a la hora de elaborar debemos seleccionar el producto en base a estas dos consideraciones, y en Pescadería Ernesto Prieto podrá encontrar el máximo nivel de calidad en pescado, con absoluta confianza, y una enorme variedad, la combinación de ambos le asegurará el éxito final de la elaboración.
Ofrecemos los más habituales para elaborar sushi o sashimi: Atún rojo, lidera el ranking en la cocina japonesa, y no solo como ingrediente del sushi. Encontrará maguro(el lomo) o toro (la pieza de la ventrisca). Salmón, o sakeen su versión nipona (no confundir con la bebida de arroz) de la que podrá escoger piezas, preferentemente de los lomos. Bonito, el katsuoes la opción económica al atún rojo, pero con cumplidas aptitudes de sabor y textura como pescado crudo. Pez mantequilla, somos de los pocos establecimientos en Madrid que ofrecemos esta variedad de pescado, aburasokomutsu, que tanto predicamento ha alcanzado entre los comedores de cocina oriental. Caballa, la saba“japo”, económica, sabrosa y genial. Normalmente se marina en vinagre de arroz antes de utilizarla. Anguila: Unagi, siempre cocida o a la brasa, y se la suministramos envasada al vacío. Sardina (Maiwashi): a pesar de su humilde condición, la sardina es un bocado exquisito en sashimi, su único inconveniente es desespinarla, algo latoso pero nada que nos pueda impedir nuestra elaboración aplicando algo de tiempo y maña. Le aseguramos las más frescas para poder disfrutar de todo su sabor.
También podrá adquirir pescados blancos propios de cada temporada y que tanto en sushi como en sashimi dan un resultado impecable: lubina, requiere un corte muy fino, al igual que la dorada, pero ambas aportarán un sabor delicado pero profundo, salmonete, con un punto de dulce en su sabor que es una delicia.
Así como la mayoría de los pescados pueden y deben consumirse crudos, no ocurre con los mariscos que, normalmente, se pasan por fogones. Los más conocidos: Langostino (ebi), tanto en crudo, como cocidos o en tempura, cangrejo (kani), vieira, calamar(ika), pulpo(tako) y erizo de mar (uni).
Y no se olviden de las huevas, sobre todo las de trucha ahumada, pez volador y de salmón.
Ingredientes y utensilios
Pero también necesitará una gama de ingredientes básicos y utensilios necesarios para cocinar. Todos los podrá encontrar en nuestros mostradores: arroz japonés, esterillas de bambu (makisu) con la que se enrrollan los makis, salsa de soja, algas Nori (láminas de algas para elaborar sushi), vinagre de arroz, wasabi, palillos para degustar (hashi) o los mejores cuchillos tradicionales, especialmente diseñados con el filo tan solo en uno de sus lados para separar la piel de la carne del pescado, y la fundamental piedra de afilar al agua. No olvide que el corte hace al artista en los fogones japoneses.
En nuestra web encontrará un apartado exclusivo dedicado al sushi, donde le mostramos una preparación estándar del arroz glutinoso, que tan importante papel juega en buena parte de las presentaciones.
En definitiva, en Pescadería Ernesto Prietoobtendrá cuantos elementos necesite para sumergirse en la cocina del sol naciente, pero si buscase algo muy especial, no dude en pedirlo. Si existe se lo conseguimos.
De la misma forma, si se decanta por el “que me lo haga otro”, también tenemos solución. Cada viernes y sábado convertimos el rincón Especialidades Prieto en un restaurante nipón, donde nuestro sushiman elabora, de cara al público, diferentes preparaciones orientales, unas sencillas, otras mucho más creativas y singulares, todas increíblemente sabrosas. La mejor de la cocina japonesa del mercado a su mesa.
Lomo de atún (en japonés, Maguro) Ventresca de atún (en japonés, Toro) Wasabi en polvo Salsa de soja Sichimi (picante japonés hecho con 7 pimientas) Aceite de sésamo Cebolleta Nabo coreano Perejil rizado Aceite de oliva Pan tostado y troceado Tomate Sal maldon Eneldo
Lo primero que tenemos que hacer es cortar el nabo coreano de forma que nos queden láminas. Para ello, con un cuchillo muy afilado, cogemos un trozo grande de nabo limpio y cortamos alrededor del perímetro del nabo, como si quisiéramos sacar las capas de un puerro. Después lo cortamos en juliana fina y lo conservamos en agua fría hasta el momento de servir.
Seguimos cortando el lomo de atún con un cuchillo muy bien afilado. En primer lugar, quitamos las partes más oscuras, que son la sangre acumulada del atún. Retiramos también la parte de abajo del lomo, porque no sirve para hacer sashimi, y la reservamos para otras preparaciones.
Con el lomo de atún limpio, hacemos unos tacos rectangulares.
Limpiamos la ventresca y la cortamos en badanas (filetes gruesos para que luego queden filetitos parecidos a los de sashimi de lomo de atún).
Cortamos los tacos tanto del lomo como de la ventresca en filetes pequeños, como de bocado y de medio centímetro de grosor, más o menos.
Por otro lado, mezclamos el polvo de wasabi con un poquito de agua y mezclamos hasta que consigamos una pasta ligada y espesa.
Para preparar el sashimi de atún tradicional, colocamos en un plato el nabo en juliana escurrido y vamos colocando el sashimi de atún encima. Terminamos con el wasabi y el eneldo. Acompañamos con salsa de soja.
Para preparar el maguro picante, cortamos otro taco de atún más pequeño en taquitos finos y los colocamos en un bol. Lo mezclamos con wasabi, sichimi, aceite de sésamo, aceite de oliva y un poco de salsa de soja. Terminamos poniéndole un poco de cebolleta picada muy fina que ha estado reservada en agua muy fría. Ponemos también un poco de nabo rallado y algunas hierbas como perejil para decorar.
Finalmente, para la preparación de toro con pan y tomate, cortamos otro taco de ventresca pero esta vez muy fino, como para carpaccio. Lo colocamos en un plato y le ponemos por encima un poco de pulpa de tomate, pan tostado troceado, sal en escamas, aceite de oliva virgen y salsa de soja.
De la variedad Gual de la D.O. Icoden Daute Isora.
Vino blanco con mucha fruta madura donde apagará ligeramente el sabor picante y mantiene el mismo camino de grasa el vino que el atún.
