Category - Pescados

Recetas de elaboración de pescados

Pescadería Ernesto Prieto: jurel

30 marzo, 2016

Ernesto Prieto, Noticias, Pescados, Recetas

Hay pescados que son agradecidos en todos los aspectos. Tal es el caso del bueno y barato jurel, un pescado en el que todo son virtudes, desde su económico precio a sus virtudes nutricionales y su versatilidad en la cocina.

Pues a pesar de ser la representación de la bondad no siempre ha gozado del aprecio de los consumidores, ya sea por ser un pescado muy común en los mostradores o por la mala fama que durante años han tenido los pescados azules.
Este menosprecio absurdo contrasta con lo que el jurel, o chicharro, puede ofrecernos. Por cada 100 gramos de porción comestible aporta 7 gramos de grasa, rica en ácidos grasos, tipo omega-3, que contribuyen a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, la mejor forma para prevenir el riesgo de enfermedades de corazón y vasos sanguíneos. El jurel también posee numerosas vitaminas y minerales. Entre las vitaminas sobresalen las del grupo B, destacando la B1, 2, 3 y 12. Estas permiten el aprovechamiento de hidratos de carbono, grasas y proteínas, además de intervenir de manera beneficiosa en la formación de glóbulos rojos, síntesis de material genético y funcionamiento de sistemas como el defensivo o nervioso.

También las vitaminas liposolubles están presentes en el jurel, principalmente A y D, favoreciendo la absorción de calcio y su fijación en los huesos. A su vez mantienen y reparan tejidos del ser humano y actúan en el correcto funcionamiento de órganos vitales como el hígado, mientras que la D absorbe el calcio fijándolo en los huesos. En definitiva todo un compendio de sustancias vitales para una dieta bien balanceada y, consecuentemente, para conseguir una alimentación sana.

El jurel lo encontramos en el mercado con diferentes presentaciones, fresco, congelado, ahumado y en conserva. Podemos aplicarle las mismas preparaciones que a la sardina o a la caballa, por lo que también admite la parrilla, el papillote y la brasa. Gracias a su carne compacta y su marcado sabor, es preparado generalmente asado, a la plancha o frito.

En nuestra cocina tradicional, la forma más popular de prepararlo es al horno. En distintas regiones podemos encontrar riquísimos platos tradicionales como por ejemplo: el chicharro en salsa bilbaína, chicharro con manzana y tocino, chicharro a la riojana, jurel con anchoas o lomos de jurel con percebes.

Ya empieza a ser un buen momento para aprovechar todas las excelentes propiedades que tiene este pescado, ahora que acaba de empezar su temporada y ensayemos algunos sabrosos platos, cuidando claro está de no pincharnos con las espinas.

Receta de escabeche de jurel

Ingredientes (4 personas):

1 kg de jureles en lomos
5 ó 6 dientes de ajo
1 cebolla
1 zanahoria grande en rodajas
1 vaso de aceite de oliva
Un clavo de olor
Tomillo u orégano al gusto
Medio vaso de vino blanco seco
Medio vaso de vinagre de vino blanco
Harina
2 hojas de laurel tostado en la sartén
Sal
Pimienta en grano

Limpios de espinas los lomos de pescado, los pasamos por harina (a me gusta también pasarlos por huevo batido) y los freímos en aceite (el justo para freír) por ambas caras un par de minutos (se terminan de hacer en el escabeche). Los sacamos y pasamos a una bandeja o tupper donde los conservaremos.

En el aceite freímos la cebolla, ajos y zanahoria troceadas y a fuego lento con el laurel, la pimienta en grano y las hierbas. Al final ponemos el pimentón y enseguida el vino y el vinagre (yo le añado un tercio de vaso de agua porque me gusta más suave) y cuando den un buen hervor y se evapore un poquito el alcohol retiramos.

Cubrimos el pescado con el escabeche caliente y dejamos enfriar en la nevera al menos 6 horas antes de consumir.

Receta: DivinaCocina

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Pescadería Ernesto Prieto: corvina salvaje

24 febrero, 2016

Edmundo

Ernesto Prieto, Noticias, Pescados, Recetas

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No siempre es fácil de encontrar en el mercado, pero la corvina salvaje es uno de los pescados que mejor fama tiene entre cocineros y gastrónomos. Un pescado blanco de carne nacarada y consistente, con muy poca grasa pero con un alto valor en proteínas y minerales, estupendo sabor, textura extraordinaria y buen comportamiento en la multitud de recetas. Alguien puede pedir más.

La delicadeza de su carne permite prepararla a la plancha, al horno, a la sal…, en definitiva, con las mismas prestaciones en fogón que admite la lubina. Pero además, está altamente cotizado entre los pescados para consumo en crudo, siendo el pescado generalmente aceptado para preparar ceviches y tiraditos, iconos de la gastronomía latinoamericana.

Si quieres degustar un ceviche de corvina perfecto, bastará con que nos lo solicites con antelación y te lo prepararemos para que puedas recogerlo en el momento que elijas, pues es una de las especialidades de nuestra cocina lista para llevar. Una equilibrada composición con la mejor corvina, cebolla roja, zumo de limón, cilantro, ají, pimienta y sal.

Aunque la cría de cautividad ha dado buenos resultados en Francia e Italia, países que iniciaron esta producción, también en las granjas marinas que florecen en el mediterráneo español. Es obvio que existen diferencias entre una corvina salvaje y un ejemplar de acuicultura, no solo en precio, también en textura y sabor.

Receta de corvina al horno

Ingredientes:

1 kg de corvina
50 g de mantequilla
1 limón en zumo
10 ml de vino blanco
3 dientes de ajo
1 guindilla
1 cucharada de perejil
1 chorrito de vinagre de Jerez
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Lo primero, troceamos la corvina, salpimentamos y la marcamos en una sartén con aceite.

Posteriormente, horneamos a 220º C durante 5 minutos.

Mientras, mezclamos la mantequilla con la sal y el perejil picado, la pimienta, el zumo y el vino.

Colocamos la mantequilla en papel film, formamos un rulo y enfriamos en agua con hielo hasta que endurezca.

En una sartén con un poco de aceite, doramos el ajo y la guindilla. Mojamos con el vinagre.

Vertemos el sofrito sobre la corvina y servimos acompañada de una rodaja de la mantequilla especiada.

TRUCO: La mantequilla la podemos tener guardada con el papel film en la nevera y utilizarla para más platos con pescado.

Receta del chef Sergio Fernández en la web Canal Cocina

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Pescadería Ernesto Prieto: a la rica cococha

29 enero, 2016

Edmundo

Ernesto Prieto, Noticias, Pescados, Recetas

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Si nos has probado unas cocochas te estás perdiendo uno de los mayores placeres que nos ofrece el mar, quizás la parte más jugosa de merluzas y bacalaos, por mencionar algunos de los pescados más comunes de donde se extraen, pues en cualquiera de sus preparaciones aportan los valores que se consideran esenciales en un manjar: textura y sabor.

Se trata de la parte carnosa que se encuentra en la mandíbula inferior de los peces, justo antes de las branquias. Pequeñas piezas, muy gelatinosas y de profundo sabor, cuyo uso en la cocina es mucho más cercano en el tiempo que se podría pensar, pues durante años se tiraban o regalaban por carecer de valor comercial. ¡El ser humano es capaz de cometer semejantes disparates!.

de la web La Cocina de Bender

Con las cocochas pasa igual que con el resto del pescado del que se extraen, merluza o bacalao, y es que no todas son iguales. Las de bacalao son más rosadas y gelatinosas que las de merluza, lo que facilita su preparación al pil pil, aunque el sabor de las de merluza es más intenso. Pero además, dentro de estas últimas existenten diferencias, siendo las más apreciadas las de merluza de pincho nacional frente al resto de cocochas, al igual que pasa con el pescado.

Aunque las más comunes son las de los pescados que te acabamos de comentar, también se cocinan cocochas de otros pescados, como las de salmón o las de mero.

Ahora es uno de los productos más apreciados y enormemente revalorizado por la cocina del País Vasco, donde se preparan rebozadas y fritas, con merluza y almejas, o en su forma más popular, al pil pil.

Corre una curiosa historia sobre el origen de esta receta: los pescadores que estaban friendo el bacalao en aceite en su barco, de repente tuvieron que dejar lo que estaban cocinando porque se levantó un gran oleaje; así dejaron la cazuela del bacalao para atender a otras tareas más apremiantes, y cuando volvieron se encontraron que con el movimiento del barco producido por la marejada, había emulsionado el aceite en una salsa muy similar a la mayonesa, debido a la gelatina de este pescado. El nombre del pil pil viene del sonido onomatopéyico producido durante el confitado del bacalao, al estallar «pil» alguna de las burbujas de albúmina que suelta el pescado.

Receta de cocochas de bacalao noruego al pil pil con alcachofas

Ingredientes:
24 cocochas de Bacalao Noruego
3 dientes ajo
8 alcachofas
Aceite de oliva virgen extra
Perejil
Sal

Desalar las cocochas de bacalao.

Retirar las hojas externas de las alcachofas dejando el corazón. Cocer en agua hirviendo con sal y una ramita de perejil hasta que estén tiernas. Partir en 4 y reservar. Guardar algo del agua de cocción.

En una cazuela baja o sartén con el fondo se aceite caliente freir los ajos laminados, cuando estén dorados retirar.

Incorporar las cocochas y dejar hacer a fuego muy suave moviendo la cazuela en vaiven y añadiendo ½ cacillo del agua de cocción de las alcachofas durante aproximadamente 6-8 minutos, la salsa tiene que ligar.

Incorporar las alcachofas y dejar 2 minutos mas sin dejar que hierva y moviendo la cazuela. Retirar del fuego.

Servir espolvoreado de perejil picado.

Receta cortesía de la web Mar de Noruega

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Pescadería Ernesto Prieto: si la lubina hablará

29 enero, 2016

Edmundo

Ernesto Prieto, Noticias, Pescados, Recetas

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La historia de la lubina en la cocina es el devenir de uno de los pescados talismanes de la evolución de la gastronomía. Durante muchos años del pasado siglo, la lubina era el pescado de referencia de los grandes restaurantes: recetas como la lubina al hinojo, a la pimienta verde (de la que su inclusión en el recetario gourmet se encargó el cocinero Pedro Subijana), hojaldrada (la gran versión del mito Paul Bocusse)… eran clásicos de la nueva forma de hacer cocina, y su blanca carne empezó tratarse con nuevos sabores: calvados, champagne o cava (según a que lado de la frontera), txakoli, menta, salvia, tomillo, estragón, azafrán…, buscando la armonía perfecta. Y es que por las características organolépticas de la lubina combina bien con todo, o casi todo. De la misma forma que se presta con delicadeza a preparaciones en crudo, tipo sashimi o ceviche. Y es que la lubina, cuyo nombre deriva del latín “lupus” (lobo) por su desmedido e insaciable afán devorador, al calor del fuego es un “alma de cántaro”

Y como suele ser costumbre, de los fogones de los grandes chefs se incrustó en la cocina familiar. De la misma forma que los avances tecnológicos en la formula 1 terminan siendo aplicados en los automóviles de calle. Aunque en este viaje de popularización ha tenido mucho que ver el fenómeno de la acuicultura, la cría en cautividad de lubinas, que sin ser ni comportarse como las lubinas salvajes, las top model del pescado blanco, ha permitido que los hornos de medio país se llenen de un pescado muy correcto, de fácil y variada preparación y de gusto mayoritariamente aceptado.

Una lubina a la sal, o asada, o en papillote ya no es solamente un plato festivo, es una parte cotidiana del recetario habitual.

Receta de lubina a la pimienta verde

Ingredientes:
4 lomos de lubina
200 ml de nata
Unos 15g – 20g de mantequilla
1 chalota picada
Un chorrito de coñac
Un chorro de aceite de oliva
2 cucharadas de pimienta verde
Sal
Pimienta negra molida

Precalentamos el horno a 220ºC.
Derretimos a fuego medio la mantequilla más un chorrito de aceite en una cazuela o sartén amplia y baja tipo sauté.
Pochamos la chalota e incorporamos los lomos de lubina con la piel hacia arriba, chorrito de coñac y flambeamos.
Dejamos unos segundos que se infiltre el calor en el pescado y una vez se apague la llama alcohólica añadimos la pimienta verde y los 200 ml. de nata.

Introducimos la sartén en el horno por tiempo de unos 5 – 8 minutos, dependiendo del grosor del lomo de lubina.
Una vez pasado este tiempo sacamos la sartén y la volvemos a poner al fuego, un fuego moderado.
Quitamos las pieles a los lomos y los emplatamos manteniendo al fuego la salsa con toda la pimienta verde. Agregamos un chorrito de agua o fumet de pescado para estirarla, para que quede suelta y ligera y bañe deliciosamente nuestros trozos de pescado. Probamos, rectificamos y salseamos.
Trozo de pan y a disfrutar.

Receta del blog Solo de Mortero

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Pescadería Ernesto Prieto: el besugo vuelve a casa por Navidad

14 diciembre, 2015

Edmundo

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Para los que ya peinen algunas canas les sonará aquello de “vuelve a casa por Navidad”, pues utilizando aquel slogan publicitario el besugo vuelve a las cocinas por estas fechas. Es un clásico. Y no es que el resto del año no asome las agallas por las pescaderías, pero es que la tradición pesa, y mucho, y un buen besugo al horno es una de esas pinceladas características de la gastronomía navideña, y más aún si de las celebraciones madrileñas hablamos.

Aunque la historia lo sitúa en la cena de Nochebuena y pasado por el horno, este voraz pescado ofrece muchas más opciones, pensemos en el estilo donostiarra, sobre brasas y su aliño de aceite, ajo y vinagre, o con espléndidos resultados a la sal, o en escabeche, como en tiempos era forma popular en los “madriles”, o en forma de carpaccio, siguiendo el japanstyle tan al uso, pues es un pescado que se presta admirablemente al consumo en crudo.

Pero como de respetar las formas tradicionales se trata, nos centraremos en su elaboración al horno, hay que recordar que aunque los manuales recomiendan realizar unos cortes trasversales en los lados para incrustar limón esta práctica también tiene sus detractores, que recuerdan que esas incisiones solo provocaran la evaporación de los jugos internos del besugo, lo que ocasionará perdida de jugosidad y un efecto de resecación de la carne. De la misma forma, consideran que introducir rodajas de limón o rociarlo con su zumo mata el sabor original del pez, aseverando que esta práctica se remonta a los tiempos, ya lejanos, en que el transporte de pescado desde el mar a la meseta originaba una pérdida de frescura que el limón enmascaraba.

Con todo, la costumbre se hace ley y es cierto que en la memoria del paladar se ha asimilado el punto cítrico de las recetas de besugo al horno y la costumbre del uso de limón se ha convertido en un elemento indispensable para muchas personas. Pues ya está, prepárelo como sea su gusto y hábito, al fin y al cabo es usted quien lo disfrutará.

Aquí les dejamos una receta donde el punto cítrico está muy presente, y el resultado es, con toda seguridad, perfecto.

RECETA DE BESUGO AL HORNO

Ingredientes:

1 besugo de 1,5 kg, sin escamas y limpio por dentro (que practiquen unos cortes en diagonal)
500 gr. de patatas
2 cebollas rojas
Orégano seco
1 lima
1 limón
1 naranja
1 vaso de vino blanco seco
Sal
Pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra
Perejil fresco
1 ramillete de tomates cherry

Calentar el horno a 180 ºC.
Cortar la cebolla en aros finos y las patatas en finas rodajas con una mandolina. Colocar las patatas un poco superpuestas sobre una bandeja de horno tapizada con papel para hornear.

En otra bandeja colocar las cebollas, salpimentar y esparcir un poco de orégano. Hornear ambas bandejas durante 15 minutos aproximadamente cuidando que no tomen demasiado color.
Pasado ese tiempo ponemos la cebolla sobre las patatas y sobre estas, el besugo que hemos de salpimentar por dentro y por fuera.

En los cortes de la superficie colocamos rodajas alternadas de lima, naranja y limón. Vertemos por encima el vino, esparcimos un poco de sal, de pimienta, de perejil, de ralladura y de zumo de limón, y acabamos con un buen chorro de aceite de oliva.

Colocamos los tomates cherry a los lados.
Llevamos al horno durante unos 20-25 minutos aproximadamente.

Receta de la web MUJERHOY

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Pescadería Ernesto Prieto: coquinas

23 noviembre, 2015

admin

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Deliciosas coquinas, un molusco que también es popular con los nombres de tellina o tellerina. Aunque podremos encontrarlas en el Mediterráneo, las mejores se recogen en las costas atlánticas de Huelva, Cádiz o Galicia, en las desembocaduras de los ríos, las marismas y las playas, enterradas en la arena.

Como el resto de los moluscos de concha, se han de comprar vivas, con sus balvas cerradas o que reaccionen cerrándose al tocarlas. Y como norma de estricto cumplimiento: hay que desechar todas las que no se hayan abierto una vez cocinadas.

El procedimiento de limpieza es sencillo: dejarlas dos horas sumergidas en agua fría con sal para que suelten toda la arena tengan, siendo conveniente cambiar el agua repetidas veces. Esto nos permitirá degustarlas sin sorpresas desagradables. Como curiosidad, hay cocineros que utilizan agua con gas para este proceso de limpieza, pues, dicen, facilita el procedimiento de depuración.

Increíblemente sabroso, las coquinas pueden consumirse crudas, con unas gotas de limón, pero son excelentes al vapor o salteadas con ajo y perejil, o con ajo y vino, o incluidas en arroces, sopas o platos de verduras.

Desde Pescadería Ernesto Prieto os proponemos una receta del hábil y divertido cocinero David de Jorge:

RECETA DE COQUINAS «BAJO DE GUÍA»

Ingredientes:

750 g de coquinas
1 pizca de harina
3 dientes de ajo
1 pizca de chile fresco
1 copa de manzanilla
1 pizca de salsa de tomate
Aceite de oliva virgen extra Hojiblanca
1 ramillete de perejil
1 brik de crema de bogavante y cigalas Knorr

Añadir harina en un bol sobre las coquinas y removerlas con las manos.

Laminar los dientes de ajo y el chile.

Sofreír en aceite los ajos, el chile.

Añadir las coquinas, la Manzanilla y el tomate y dejar tapado.

Picar sobre la tabla el perejil.

Poner a calentar la crema en un cazo.

Cuando se abran las coquinas, reservarlas en una fuente y espolvorear con perejil picado.

Aderezar la crema de bogavante con el jugo de las coquinas y ponerla en un plato de base de las coquinas.

Receta de RobinFoodTube

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Receta de mero dos salsas

28 octubre, 2015

admin

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Sabrosísima y blanca carne de lomos de mero en dos salsas, creación perfecta para una gran ocasión, de las manos de Eva Arguiñano en la web Hogarmanía

Ingredientes (2 personas):

2 lomos de mero de 200 g cada uno
5 pimientos del piquillo
3 dientes de ajo
1 cebolleta
10 gambas peladas
8 almejas
1 cucharadita de harina
75 ml de caldo de pescado
50 ml de vino blanco o txakoli
Aceite de oliva
Sal
Perejil picado

Para la salsa roja, parte dos dientes de ajo por la mitad y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Corta los pimientos del piquillo en juliana y agrégalos a la sartén. Añade media cucharadita de harina y vierte un tercio del caldo. Sazona y rehoga unos minutos. Coloca la mezcla en un vaso batidor y tritura.

Para la salsa verde, pica la cebolleta y el otro diente de ajo, y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Añade las gambas y las almejas e incorpora la otra media cucharadita de harina. Rehoga y vierte el vino blanco o el txakoli y el resto del caldo. Cocina durante 7 minutos y espolvorea con una pizca de perejil picado.

Haz un corte superficial en la piel de los lomos de mero (para que no reduzcan al cocinar) y fríelos con la piel hacia arriba en una sartén con un poco de aceite. Dales la vuelta y cocínalos por el otro lado.

Pon la salsa roja en la base del plato y coloca el mero encima. Agrega las almejas y las gambas y salsea con la salsa verde.

Receta de pez limón al ajo arriero

24 septiembre, 2015

Edmundo

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La simplicidad de esta receta de pez limón al ajo arriero, del blog Cocinar Sin Secretos, es una forma de garantizar lo mejor de la textura y el sabor de este pescado.

Ingredientes:
Pez limón
4 dientes de ajo
5 cc. de aceite de oliva
1 cc de pimentón dulce
Guindilla al gusto
1/2 taza de caldo de pescado
Sal

Limpiar y escamar el Pez limón. Obtener los filetes y colocarlos en una fuente. Cocinar unos minutos el aceite, los ajos pelados y fileteados y una punta de guindilla, en la sartén a fuego mínimo.

Agregar el pimentón, remover rápidamente, salar y agregar el caldo.

Verter sobre el Pez limón, cubrir y cocinar 7-8 minutos. Dejar reposar 3 minutos y servir.

Acompañar con papas al natural.

Receta de dorada salvaje a la espalda

22 agosto, 2015

admin

Ernesto Prieto, Pescados, Recetas

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Incluso las recetas más clásicas de dorada alcanzan un nivel superior cuando utilizamos doradas salvajes.

Ingredientes:

1 dorada salvaje por persona
Aceite de oliva
Ajos
Vinagre
Pimentón dulce
Sal
Pimienta
Cayena (opcional)

Una vez limpias se lavan bajo el grifo y se secan con papel de cocina, las salpimentamos y las hacemos en una sartén grande o en la plancha si disponemos de ella.

Cuando este caliente ponemos las doradas abiertas por la parte de la carne con un chorrito de aceite de oliva. pasados unos minutos le damos la vuelta y las cubrimos con papel de aluminio para evitar salpicaduras y para que se hagan en la plancha. Seguimos el punto de hechura levantando el papel hasta que comprobemos que están a nuestro gusto.

Previamente tendremos la ajada hecha a fuego lento en una sartén con aceite de oliva, tres dientes de ajos laminados y la cayena si nos gusta con un toque de pique suave.

Antes de que se doren los ajos ponemos una punta de pimentón dulce junto con unas gotas de vinagre, y se aparta la sartén. Hay que poner precaución de no quemarnos con las salpicaduras.

La dorada una vez cocinada se le pone la ajada caliente por encima y a disfrutar…

Receta cortesía El Club de la Cazuela

Receta de rollo de bonito del Norte

25 junio, 2015

Edmundo

Pescados, Recetas

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Rollo de Bonito del Norte al estilo asturiano

El rollo de bonito del Norte es una de las recetas más clásicas de la cocina asturiana

Ingredientes (6-8 personas):

700 gr de bonito en un trozo
1/2 lata de pimientos de piquillo
1 huevo duro
125 gr de jamón serrano muy picado
ajo
perejil
2 huevos
2 rebanadas de pan de molde mojadas en leche
pan rallado
sal
pimienta negra molida

Para la salsa:
1/2 lata de pimientos de piquillo con su caldo
3 cebollas medianas
1/2 puerro
1 zanahoria grande
1 diente de ajo
1/2 vaso de vino blanco
aceite de oliva virgen extra
un vaso de agua

Se limpia el bonito de pieles y espinas. Se pica preferentemente a cuchillo su carne.

Se le añade sal, pimienta, los huevos crudos, el pan remojado en leche, el huevo picado, el jamón picado, los pimientos picados, Se remueve bien y si hace falta para que tenga cuerpo la masa se añade pan rallado poco a poco.

Se separa en dos la masa y se hacen dos cilindros con ella. Se fríen enharinados en aceite de oliva virgen extra. Se apartan y se reservan.

En ese aceite se fríe la cebolla, puerro, ajo, pimientos de piquillo y cuando este bien sofrito se añade al caldo de los pimientos y el vino.

Se deja reducir y se añade la pastilla de caldo de pescado y el agua. Se deja cocer unos 20 minutos y se añaden los rollos cociéndose otros 20 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando.

Se pasa la salsa por la batidora y cuando se enfríen los rollos se parten en rodajas (no hacerlo en caliente pues se desmoronan).

Se sirven con la salsa muy caliente y acompañados de patatas fritas y guisantes.

Receta del blog La Cocina de Ori