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La fama, la buena y la mala, suele ser efímera y no siempre responde a criterios sólidos. El ejemplo que nos ocupa responde perfectamente a este hecho. Las crucíferas, soberanas entre las verduras de otoño e invierno, han tenido durante años una inmerecida mala reputación, sea debida al fuerte olor que algunos de ellos desprenden al cocinarlos o al considerarlas de menor nivel o verlas como un ingrediente de la cocina más rural. Y en esta necesidad de un “asesor de imagen” apareció la Organización Mundial de la Salud para recuperar el “honor” y la reputación: propiedades antioxidantes, prevención de algunas formas de cáncer, capacidad para combatir el colesterol, potente acción antibacteriana, beneficios para la piel y las articulaciones, aporte de ácido fólico, vitamina C, betacaroteno, importante suministro de fibra, colaboración en los regímenes de adelgazamiento por su efecto saciante…, las sitúa en el escalafón alto de lo que se considera una dieta sana.

Es por ello momento para reivindicar la presencia de pak choi, coliflor, romanesco, repollo, lombarda, col de bruselas, colinabo o colirrábano, brócoli, col rizada (kale), berza, nabo, grelos, col china, etc… en la mesa.

En general estas verduras y hortalizas son muy fáciles de preparar, incluso algunas de ellas se pueden comer crudas, pues textura y sabor son muy agradables. Unas necesitan de una cocción suave para obtener el mejor sabor y a otras se las deben aplicar una cocción fuerte.

En cuanto al molesto olor que desprenden al hervirlas hay remedios que palian o lo eliminan. Bastará con echar en el agua de cocción un chorrito de leche, o unos trozos de apio o un poco de vinagre y evitaremos que los vecinos conozcan a distancia qué van a comer hoy.

Las verduras crucíferas tienen tamaños y texturas distintas entre si, por lo que deberemos tener en cuenta estas diferencias a la hora de cocinarlas. Por ello vamos a intentar diferenciar algunos usos y costumbres con los que podemos dar un mejor uso al regalo invernal que nos ofrece la naturaleza:

Las crucíferas verdes, como el brócoli, las coles de Bruselas, la col rizada o kale, los grelos, el romanesco y otras quedan especialmente bien a la plancha, salteadas o al horno. De esta forma no solo no desprenden olores desagradables, también mejoran mucho su sabor y su textura, quedando más enteras, sin deshacerse.

La col rizada al horno, además, se puede convertir en chips para picar. Las hojas se desecan y se tuestan y quedan como un snack crujiente.

Las coles de Bruselas se pueden tomar como cualquier otra verdura: salteadas, al horno o a la plancha. También se pueden separar sus hojas y dorarlas a la sartén para tener un snack diferente.

El colinabo o colirrábano se puede comer crudo. Recuerda bastante a la manzana en textura, y tiene un sabor muy parecido al del tronco de la lechuga. Basta con pelarlo y cortarlo como queramos para tomar tal cual o añadir a ensaladas.

La col china, pak choi, repollo y grelos son un poco más delicados. Si las añadimos al principio de la preparación de un plato es muy posible que para el final estén demasiado blandas. Requieren muy poco tiempo de cocción, y más si las cortamos en tiritas finas.
Para hacer rollitos de primavera y similares no es necesario darles una cocción previa, se harán con el vapor que se forma dentro del propio rollito.
También las podemos comer crudas en ensaladas, igual que la lombarda, y dar un toque de color y textura crujiente muy original sin tener que recurrir siempre a la lechuga.

La coliflor y el romanesco comparten una textura muy compacta que las hace ideales para cualquier preparación. Incluso podemos rallarlos crudos y utilizarlos igual que el cuscús (y no es necesaria su cocción). Ambas hortalizas cortadas en trozos medianos y hechas a la plancha con especias son una base excelente para cualquier plato o acompañamiento y se hacen muy rápido.

A la hora de hacer cremas de verduras nabo, coliflor, romanesco y colinabo nos aportarán cremosidad. Para evitar que huelan mal cocírnalos aparte, al vapor, hasta que estén tiernos, y añádelos al resto de ingredientes ya hechos antes de pasarlo por la batidora.

Receta de pastel de coliflor con queso

Ingredientes:
1 coliflor mediana
100 gr. de mantequilla
1 cucharada de harina
3 huevos
200 gr. de queso Emmental rallado
Sal y pimienta negra.

Quitamos las hojas verdes a la coliflor, la lavamos en agua fría y retiramos el tallo central, ahuecándolo por debajo con un cuchillo.
En una olla ponemos agua con sal. Cuando el agua comience a hervir añadimos la coliflor entera, que deberá cocer con la olla destapada de 30 a 45 minutos.
Consejo: Si quieres evitar el fuerte olor que despide la coliflor durante su cocción, añade un poco de miga con leche a la olla.
Una vez tengamos la coliflor cocida, machácala hasta conseguir un puré espeso.
Funde la mantequilla en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Añade la cucharada de harina y rehógala con la mantequilla hasta que desaparezcan todos los grumos.
Incorpora el puré de coliflor a la cazuela y rehoga el conjunto durante un par de minutos.
Pasa el puré de coliflor a un bol, salpimenta y, una vez se haya templado, añádele los huevos batidos y el queso rallado. Mezcla bien e introduce el resultado en un molde redondo.
Cocinamos en el horno, precalentado a 180ºC, hasta que la superficie quede bien dorada.

Receta de ABCdeSevilla

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Pescadería Ernesto Prieto: cebiche

27 noviembre, 2016

Cebiche, la moda que viene del Pacífico como la tendencia más pujante entre las recetas frescas, sanas, ligeras y ricas.

Hace un puñado de años apenas se oía hablar del sushi, ni, en general, de la cocina asiática. Sin embargo, hoy en día representan el ejemplo más claro de cómo la globalización también ha llegado a la gastronomía alrededor de la idea de que se trata de una propuesta sana, fresca, ligera… y muy rica.

Algo parecido podría decirse del cebiche. Con la salvedad de que esta elaboración, originaria de Perú pero cuyo consumo se extiende por toda Latinoamérica, no tiene en España, por el momento, tanto protagonismo como el sushi. Bien podría decirse que todavía se mueve en círculos más bien gourmet, pero da la impresión de que es una frontera que está a punto de rebasar.

Y es que cada vez aparece en más cartas de restaurantes, tabernas y gastrobares, estén o no relacionados con el tipo de gastronomía que representa el cebiche, que no es otra cosa que una forma estupenda de comer pescado fresco, apenas marinado unos minutos en una preparación cítrica, donde el limón/lima y el cilantro le da un toque ciertamente refrescante que lo convierte en un entrante de excepción. Ideal para tomar con una buena cerveza bien fresca o un blanco joven bien ácido. Incluso puede acompañarlo también con maíz o ensaladas varias. Así podría describirse al nuevo sushi, con el que comparte las características de una receta fresca, sana, ligera, rica… y digestiva, y que cada vez convence a más comensales.

Como ocurre con el sushi, la calidad de las materias primas es fundamental: buen pescado fresco, lima, ají, cebolla roja, cilantro y leche de tigre. Pero los expertos coinciden en que el punto está en controlar la acidez de los cítricos y en dar con el tiempo de maceración. Unos los sitúan en unos pocos minutos, si estamos trabajando con un pescado blanco, a 15 si se utiliza un pescado azul –caso de caballa o bonito– que por su contenido en grasa soportan con más vigor su inmersión en el medio ácido.

Los mejores pescados para el ceviche, son los de carnes blancas y prietas, en especial la corvina, pero también sirven muchos otros dorada, lubina, lenguado o incluso rodaballo, y marisco como el langostino.

Hoy le proponemos el más clásico de los cebiches para que usted pueda «cebichear» en casa. Pero si no está por la labor de afilar cuchillos, no hay problema. Bastará con que nos solicite con antelación que tipo de cebiche prefiere y en nuestro obrador se lo prepararemos con mucho gusto, con el mejor pescado de nuestros mostradores y con el mayor respeto a la tradición. Para eso estamos.

Receta de cebiche de corvina

Ingredientes para 2 personas:
300 gr. de corvina bien fresca
1 cebolla roja,
2-3 limones
1 ají picante o guindilla
1 diente de ajo
Cilantro, pimienta negra molida y sal. (Al gusto)

Primero debemos limpiar y despiezar bien la corvina. Sacamos aletas, escamas, cabeza y espina dorsal. Sacamos los lomos y la ventresca y los dejamos bien limpios.

Fileteamos estas piezas con el cuchillo bien plano para sacar láminas finas (también se puede hacer en tiras) y las vamos situando en un fuente con borde alto.

Seguidamente cortamos la cebolla, el ajo, el ají picante y el cilantro en porciones pequeñas. La cebolla en juliana.
Todo esto lo vamos poniendo encima de pescado y removemos.

Salpimentamos y añadimos el zumo de dos o tres limones hasta cubrir.

Ya sólo quedará poner en la nevera por espacio de 10 minutos hasta que el pescado esté bien blanco. El acido cítrico modificará las proteínas de la corvina hasta dejarlas comestibles y muy sabrosas en sólo ese tiempo.
Receta de LaGaleriaRestaurantBar

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Pescadería Ernesto Prieto: pez raya

27 noviembre, 2016

Que no sea muy común y popular no significa, en buena parte de los casos, que no sea absolutamente delicioso. Esto se podría aplicar a la raya, un pescado blanco, cartilaginoso, y emparentado con los tiburones, que quizás ha llamado más la atención por su curiosa forma aplanada que por ser uno de los pescados más interesantes desde el punto de vista nutricional.

Como pescado blanco, su carne magra posee un bajísimo contenido graso (por cada 100 gramos tan solo aporta 0,9 de grasa y 79 calorías). Además es sumamente rico en proteínas de alto valor biológico, de tal forma que incluye todos los aminoácidos esenciales, y alto aporte de vitaminas del grupo B y A –baste decir que suministra más vitamina B12 que las carnes o los lácteos-, además de minerales vitales para nuestra salud.

Son las aletas del pez raya donde se encuentra la carne comestible, excepcionalmente sabrosa, que se puede cocinar: rebozada, a la plancha, frita o guisada y servir acompañada de diversas salsas y guarniciones de verduras, pimientos, tomates, guarnición de avellanas, pimentón, alcaparras, patatas, ajo y perejil, etc… En definitiva, un sinfín de posibilidades.

Aún atesorando tantas virtudes y versatilidad le ha costado ganarse un lugar entre los productos del mar en la gastronomía española, salvo honrosas excepciones como son la raya en caldeirada en Pontevedra, el suquet de raya tarraconese, la raya con tomate valenciana o al pimentón, plato popular de la costa de Huelva. Como nos muestra la historia, a la raya le ha pasado lo mismo que les ocurrió a otros pescados, se ha dejado su protagonismo en manos de los restaurantes y restauradores, y le cuesta hacerse sitio en las cocinas de los hogares.

Con todo, la raya ha escrito algunas de las páginas más notables de la alta cocina mundial, pues la mítica receta francesa de Pez raya a la mantequilla negra es uno de los hitos de lo que se considera cocina selecta. Elaboración que era uno de los platos icónicos de un templo de la modernidad culinaria como fue La Gastroteca de Stephane y Arturo, que por la década de los 80 se convirtió en centro de peregrinación para los paladares refinados en un Madrid todavía en “pañales” en locales con personalidad y atrevimiento gastronómico.

Receta de pez raya a la mantequilla negra

Ingredientes:
4 alas medianas de raya peladas
50 g de mantequilla
75 g de alcaparras pequeñas y escurridas
1 ramillete de perejil fresco
1 limón.

Se salpimientan los pedazos de raya.

En una sartén antiadherente se funden 50 g de mantequilla.
Se coloca el pescado y se soasa por las dos caras durante unos minutos, regándolo con la grasa continuamente.

Mientras, se pica el perejil sobre la tabla:

Se se añade el resto de la mantequilla a la sartén para darle el punto “avellana”, que es ese en el cual la mantequilla adquiere color, pero sin que llegue a quemarse.
Se agrega el zumo de limón y se pasa la mezcla por un fino con papel, con el fin de eliminar impurezas.
Se incorporan entonces las alcaparras y el perejil y se rocía la salsa sobre el pescado.

Truco: Es importante que las alcaparras sean de un color verde oscuro y, cuanto más pequeñas, más sabrosas y tiernas son.

Receta de XLSemanal

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Pollería Hermanos Gómez: receta de arroz con pato azulón

27 noviembre, 2016

caza, Hermanos Gómez, Recetas

Debemos agradecer a nuestro amigo y cliente Miguel A. Martínez que nos permita compartir una de sus experiencia en la cocina con carne de caza. Un arroz con pato azulón al que solo le falta hablar. Enhorabuena.

Ingredientes para 2-3 personas:

1 pato
1 cebolla
½ pimiento verde
1 tomate rallado
2 dientes de ajo
200 gr. de arroz
Aceite de oliva
Vino blanco
Coñac
Sal y pimienta al gusto
Azafrán
Agua

El pato azulón, como todos otros productos de caza, es totalmente ecológico, pero también requiere bastante tiempo de cocción. Los ejemplares suelen rondar ½ kg de peso, por lo que con un pato podemos hacer un excelente arroz para 2 ó 3 personas.

En primer lugar troceamos el pato, sacando por un lado las pechugas (que reservaremos), por otro lado los muslos, las alas y finalmente la carcasa.

Con todos los trozos, a excepción de las pechugas que hemos reservado, vamos hacer un caldo, para lo cual añadimos una zanahoria, un trozo de puerro, ½ cebolla y ponemos a cocer a fuego medio, durante una hora. Espumaremos y al final conviene desengrasarlo, máxime si hemos añadido también las pieles, ya que aportan mucha materia grasa. Para ello es necesario hacer el caldo con suficiente antelación, puesto que se ha de enfriar en la nevera para conseguir solidificar la grasa, que quedará flotando en forma de bloques blanquecinos, y a partir de aquí será muy fácil separarla del caldo concentrado de pato que hemos elaborado.

A la hora de hacer el arroz, cortamos 1/2 cebolla finamente, el ajo y el pimiento verde y en una tartera pondremos a dorar en aceite las patas y alas del pato, que a pesar de la cocción se mantienen firmes, sin deshacerse. Posteriormente añadiremos las verduras y continuamos friendo a fuego lento hasta que la cebolla esté dorada. Añadimos entonces el coñac y flambeamos, a continuación echamos una copita de vino blanco y, cuando se haya reducido, añadimos el tomate rallado y seguimos haciendo el sofrito hasta que la salsa adquiere un color pardo oscuro que cuando se revuelve tiende a despegarse del fondo del recipiente.

Se añade entonces un majado que hemos elaborado con un diente de ajo, machacado en el mortero hasta hacer una crema, y al final añadimos el azafrán pulverizado, removiendo y dejando que se haga un par de minutos en el sofrito.

Seguidamente incorporamos el arroz y removemos a fin de que se sofría ligeramente durante un minuto más y finalmente incorporamos el caldo. Se remueve al principio para que todo se mezcle bien y se deja cocer destapado.

Personalmente este tipo de arroces prefiero que queden más tipo meloso, que secos como la paella, así que la cantidad de caldo que añado es de casi 4 veces la de arroz. Al principio lo hago a fuego fuerte que iré bajando, para apagar finalmente y dejarlo reposar unos minutos cuando lleva aproximadamente unos 15 minutos de cocción.

Mientras tanto, salpimentamos las pechugas y, cortadas a la mitad, las marcamos en la plancha muy caliente y se colocan encima del arroz, justamente antes de dejarlo reposar, momento en el que es preferible taparlo para que termine de hacerse y quede meloso.

Receta e imágenes cortesía de Miguel A. Martínez

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Frutas Charito: calabaza

27 octubre, 2016

Frutas Charito, Noticias, Recetas, Verduras

Busque un alimento adecuado para un menú completo, de aperitivo hasta el postre, saludable y delicioso, y que se presta a múltiples usos, y no sólo en la cocina -y si no lo crees prepárate para Halloween-. Pues aquí está: la calabaza.

Comencemos por las cualidades nutricionales de la calabaza. Contiene carotenoides, mucílagos y sustancias de pectina. Con su aportación de 18 kilocalorías por cada 100 gramos de pulpa, la calabaza es un alimento bajo en calorías. Es muy rica en agua, fibra, minerales y vitaminas (del grupo B, vitamina C, vitamina E y vitamina A), que la hacen ideal para las personas con problemas de peso. Además de ser un buen aliado para los ojos, es un gran apoyo para los dientes y los huesos. ¿Sabes que una taza de puré de calabaza contiene el doble de la cantidad diaria recomendada de vitamina A?.

Como todos los vegetales de color amarillo-naranja, en la calabaza nos encontramos con el beta-caroteno, un potente anti radicales libres, que la convierte en un socio perfecto para retardar el envejecimiento celular de nuestro cuerpo. El beta-caroteno, también, realiza una función protectora del sistema circulatorio y posee propiedades antinflamatorias.

Esta cucurbitácea contiene triptófano que ayuda al cuerpo a producir serotonina, favorecedora de la relajación y el sueño. Para los atletas, la calabaza es ideal para el alto contenido de potasio, promueve el equilibrio de los electrolitos que se pierden durante el entrenamiento, además de ayudar a conseguir el mejor de los músculos. En caso de estreñimiento puede comer calabaza, de fácil digestión, también nos apoya en la eliminación de las toxinas en el intestino y el hígado.

Para mantener sus propiedades sin alteraciones, la calabaza se debe almacenar en un lugar fresco, y si la compra pelada también se mantiene correctamente en el frigorífico por algunos días. Si la desea congelar, lo mejor sería cortar primero en cubos, cocinar al vapor y después someterla a la congelación.

Las utilidades que tiene la calabaza en la cocina, realmente son infinitas, con ella podrás elaborar desde dulces, hasta purés, o cremas o, simplemente, cortarla en cubos y hacerlas a la plancha, que con el ajo por encima y un poco de sal maldón es la perfecta guarnición de un filete de pollo o de salmón. También se puede probar en unas judías guisadas, o en carne estofada, o en mini cubitos en una ensaladilla rusa, pero siempre cocida en su justa medida, porque hay veces que por exceso de tiempo terminamos deshaciendo el producto. Puede dar un toque especial a sus pizzas o elaborar un clásico risotto de calabaza y romero, o crear chips al horno como sustitutivo de las patatas fritas en el aperitivo.

Receta de tortitas de calabaza

Ingredientes (30 unidades aprox.):
250 gr de calabaza
1 vaso pequeño de azúcar
Ralladura de limón
2 huevos
250 gr de harina
1 vaso pequeño de leche
Un poco de agua
Aceite de oliva virgen
Azúcar con canela

Pela la calabaza, trocéala y ponla a cocer en una cazuela con un poco de agua durante 10 minutos. Una vez cocida, aplástala con una varilla hasta conseguir una especie de pasta.

Mézclala con el azúcar, el limón, los huevos, la harina y la leche, hasta conseguir una masa uniforme.

Pon aceite en una sartén y caliéntalo bien. Con una cuchara, echa pequeñas porciones de masa y fríelas bien por los dos lados.

Sirve las tortitas de calabaza en una fuente amplia, espolvoréalas con una mezcla de azúcar y canela en polvo.

Receta de Eva Arguiñano en Hogarmanía

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Pescadería Ernesto Prieto: al rico salmonete

27 octubre, 2016

Sentimos veneración por los salmonetes, y siempre hay un rincón relevante en nuestros mostradores del Mercado de Chamartín para ofrecer los salmonetes de roca más frescos y vistosos. Y hemos escogido al gran Gordon Ramsay –el chef más mediático y un acumulador insaciable de estrellas Michelín- para una receta con salmonetes, en una versión muy mediterránea, tal y como se merece tan delicado pescado.

Resulta curioso que el salmonete, el pescado con el nombre menos rimbombante sea uno de los productos del mar con más personalidad y que mayor prestigio haya conseguido entre los restauradores. Sea por su llamativa coloración, con tonos rojizos y anaranjados, sea también por su delicado sabor, se ha hecho por méritos propios con un lugar en la alta cocina.

Pero esto no es una novedad, tanto griegos como romanos apreciaban el salmonete por su agradable sabor. Además, lo mitificaron por su capacidad de adquirir tonalidades más fuertes e intensas a medida que se acerca el momento de su muerte, y parte del espectáculo de su consumo en las mesas grecorromanas era servirlo vivo para observar esta mutación en sus tonalidades. Ya se sabe, no siempre la cuna de la civilización acertaba en sus modos y maneras.

La carne de este pescado es firme, blanca y de un excelente sabor. Se consume entero y cocinado, tanto a la plancha como asado o frito, pero siempre tras eliminar sus agallas y sus escamas.
Se aconseja cocinar los salmonetes de menor tamaño fritos, mientras que los mayores resultan exquisitos a la plancha o asados al horno con un poco de aceite de oliva o en papillote.

Si se desea intensificar el sabor del plato se pueden preparar los salmonetes al azafrán, a la menta o con un poco de mantequilla y limón. Las verduras salteadas a la plancha o en pisto son un buen acompañamiento para este pescado. Incluso pueden emplearse unas hojas de lechuga para envolver al salmonete antes de introducirlo en el horno.

Receta de salmonetes con tomates, aceitunas y anchoas

Ingredientes (4 personas):
4 salmonetes grandes (aprox. 300 g cada uno)
3 cc. de aceite de oliva
200 g de tomates cherry
100 g de aceitunas negras deshuesadas
3 anchoas en aceite de oliva
Zumo de limón
Albahaca

Pide en la pescadería que preparen los salmonetes en mariposa, es decir, que les quiten la espina y los abran de modo que los dos filetes queden aún unidos por la piel, o hazlo tú si es que dominas esta técnica. Limpiar el pescado y secar con papel de cocina.

Calentar una sartén grande con el aceite. Sazonar el pescado y freír 1½ minutos con la piel hacia abajo. Darle la vuelta y cocinarlo por el otro lado 1-1 ½ minutos. Pasar a un plato y mantenerlo caliente.

Echar los tomates cherry, cortados por la mitad, en la sartén y añadir las aceitunas, en rodajas, y las anchoas. Mezclar a fuego alto durante un par de minutos.

Añadir un poco de zumo de limón y cocinar hasta que los tomates se hayan ablandado un poco.

Mezclar con la albahaca e inmediatamente repartir en platos calientes, colocando el pescado encima, con la piel hacia arriba, y servir enseguida.

Receta de Gordon Ramsay en la web MeGustaCocinar

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Carnes Cesáreo Gómez: Picadillo, el sabor de lo artesanal

27 octubre, 2016

Carnes, Cesareo Gómez, Recetas

Pocas preparaciones como el picadillo nos llevan a los sabores de pueblo, a esas comidas que quizás no tengan el ornato de las grandes recetas, ni la presentación, ni se les hace grandes discursos. Pero, con todo, el picadillo, y aún más el picadillo de cerdo ibérico, es uno de los manjares para solventes que se echarse a la boca, y también el más difundido por la geografía española y sudamericana, con el valor añadido de su bajo coste. Llámese zorza, en Galicia, dígase prueba en Extremadura, o jijas, o chichas…, el picadillo sabe a fiesta, a romería, a buen comer sin remilgos.

Dicen que su origen estaba en calibrar el aliño de las preparaciones para los chorizos de la matanza. Chorizos que se rellenaban, y así se sigue haciendo, con una mezcla picada de carne de cerdo magra en mayor proporción y grasa en mucha menor medida, que se aliña con sal y pimentón. Para valorar el punto de la mezcla, y antes de embutirlo en las tripas para su curación, se realizaba una prueba, salteando parte de la mixtura, de tal forma que se valoraba al mismo tiempo que se mataba el hambre de la jornada.

Pues esta prueba se convirtió en un plato per se, que ha dado lugar a multitud de recetas, pues la imaginación y el uso del picadillo van de la mano.

Esta vez hemos escogido una elaboración sencilla, pero gustosa del gran Iñaki Oyarbide…

Receta de patatas rellenas de picadillo

Ingredientes:
4 patatas
400 g de picadillo de cerdo ibérico
50 g de mozzarella de búfala
4 huevos de codorniz
1/4 dl de aceite de oliva virgen
Pimentón dulce y picante

Cocemos las patatas con la piel.

Ponemos el picadillo en una sartén. Lo salpimentamos y le ponemos también un poco de pimentón(mitad dulce, mitad picante). Añadimos aceite de oliva y lo salteamos.

Abrimos las patatas por la parte plana. Las vaciamos (sólo una parte en el centro) y las colocamos en una fuente de horno.

Por otro lado freímos unos huevos de codorniz.

Rellenamos las patatas con el picadillo y les ponemos el queso encima.

Gratinamos en el horno durante 5 minutos a 240º C.

Servimos y ponemos el huevo encima de cada patata.

Receta de Iñaki Oyarbide en CanalCocina

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: Carnes Cesáreo Gómez

Frutas Charito: castañas, símbolo del otoño

27 octubre, 2016

Frutas, Frutas Charito, Noticias, Recetas

Una de las imágenes evocadoras de que el frío acecha son las castañas, y una de las postales clásicas del otoño/invierno en Madrid era, cada vez menos, las brasas y el humo blanco del asador callejero de castañas.

Aunque se acostumbra a clasificar dentro del grupo de los frutos secos, la castaña es muy diferente del resto de miembros de este grupo. Su componente principal son los hidratos de carbono, aproximadamente un 40%, mientras que en el resto de frutos secos rondan el 15-20%. Debido a esta proporción tan elevada de hidratos de carbono, las personas con diabetes tendrían que moderar su consumo.

Además, contiene muchas menos proteínas y grasas que el resto de frutos secos; por lo tanto, a pesar de ser una fuente de energía adecuada en situaciones de esfuerzo, no es tan calórica como otras.

También hay que destacar su contenido en potasio, recomendable en casos de hipertensión, y en ácido fólico, muy beneficioso durante el embarazo. Es fuente también de vitaminas antioxidantes como la E y la B3.

Las primeras castañas frescas aparecen en el mercado en otoño y, dado que se pueden conservar con facilidad, es posible encontrarlas hasta finales de invierno. Sirva como pista a la hora de adquirir castañas que hay tener en cuenta el estado de la piel o cuero externo. Una corteza brillante y lustrosa es señal externa de la calidad del fruto.

En Frutas Charito puede encontrar castañas frescas, peladas, precocidas y envasadas al vacío…. Una vez en su domicilio se deben conservar en un lugar fresco y seco hasta el momento de su consumo o utilización. Si están peladas y cocidas, se pueden conservar durante algunos días en el refrigerador. También se pueden congelar, tanto crudas como cocidas, y de este modo se mantienen en buenas condiciones durante aproximadamente 6 meses.

Se aconseja colocar las castañas frescas extendidas en cestos. Nunca se deben introducir en bolsas de plástico, ya que acabarían enmoheciéndose.

El consumo de castañas crudas no está muy extendido, ya que de esta manera resultan ásperas y duras. Se suelen someter a un tratamiento culinario previo a su consumo, asándolas o cociéndolas.
Si se van a consumir las castañas asadas no es preciso pelarlas previamente, basta con hacerles un corte en la corteza para evitar que se revienten durante su preparación. Por el contrario, es necesario pelarlas si se van a cocer.

Las castañas se emplean desde hace tiempo en multitud de receta. Enteras o en puré, suponen una excelente guarnición para la carne de caza, combina muy bien con todo tipo de aves y carnes, así como con otros vegetales. Las castañas constituyen un ingrediente fundamental de muchas recetas de repostería, más o menos complicadas. Hurgando en la memoria a muchos les vendrá el recuerdo de un postre muy tradicional en España, como eran las castañas cocidas con anís.

Receta de sopa de castañas y setas

Ingredientes:
1 litro de caldo de pollo
250 gr. de castañas peladas
30 gr. de setas
Nata líquida
3 lonchas de jamón ibérico
Sal
Pimienta

Comenzamos hidratando las setas poniéndolas en un colador bajo el grifo del agua fría. Limpiamos bien y dejamos reposando en agua templada entre 20 y 30 minutos. Las cortamos en trozos pequeños.

Cortamos también el jamón.

En una olla vertemos el caldo de pollo, añadimos las castañas y cocemos a fuego medio hasta que queden blandas. Retiramos y reservamos algunas castañas. El resto las pasamos junto con el caldo de cocción por la batidora hasta lograr la textura deseada.

Salpimentamos y añadimos las setas. Volvemos a poner al fuego y mantenemos a fuego lento unos minutos más. Sumamos un poco de nata líquida y el jamón.

Removemos, retiramos y servimos añadiendo las castañas que habíamos reservados previamente.

Receta de ABCdeSevilla

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Pescadería Ernesto Prieto: mejillones

27 octubre, 2016