Category - Recetas

Los mejores consejos para convertir nuestro productos en joyas de la gastronomía.

Receta de alcachofas y espárragos de Tudela en su propia salsa

20 marzo, 2014

Edmundo

Recetas, Verduras

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Receta de alcachofas y espárragos de Navarra en su propia salsa

Ingredientes:

Espárragos
Alcachofas
Jamón serrano
Ajos tiernos
Sal
Azúcar
Harina

Pelar los espárragos. Cocer durante 10 minutos en agua con un poco de sal y una pizca de azúcar. Reservar.

Pelar las alcachofas quitando las hojas duras, cortar las puntas.

En otra cazuela con agua hirviendo y un poco de sal cocer durante 8 ó 10 minutos. No más de 10.

Picar el jamón y freir. No demasiado, tal solo hasta que pierda el tono de color crudo. Reservar.

Picar los ajos tiernos. En el mismo aceite del jamón se fríen los ajos. Añadir la harina, dar unas vueltas y echar agua de cocción de los espárragos y alcachofas.

Añadir las alcachofas y espárragos. Dejar en fuego bajo durante unos minutos.

Receta de redcomiendo

Tournedo con salsa de alcaparras

20 febrero, 2014

Edmundo

Carnes, Recetas

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Receta de turnedo con salsa de alcaparras

Tournedo con salsa de alcaparras

Ingredientes:

4 tournedos
4 alcachofas
50 g de alcaparras
Filetes de anchoa en aceite 50g
4 chalotas
1 limón
40 g de mantequilla
Cs 3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de aceite de girasol
1 cucharadita de vinagre balsámico
Sal
Pimienta recién molida

Romper los tallos de alcachofas y dejar solo los corazones eliminando las hojas exteriores.
Poner en agua muy fría con limón, para evitar que se oxiden y oscurezcan.

Pelar y picar finamente las chalotas, pochar a fuego lento en la mantequilla hasta que esté transparente.
Añadir las alcaparras y filetes de anchoa, escurridos y cortados, una cucharadita de vinagre balsámico, un poco de pimienta y reservar.

Picar los corazones y cortar en rodajas muy finas y cocinar en aceite de oliva durante unos 10 minutos, para conseguir que esté ligeramente crujientes.

Pintar someramente los tournedos y colocarlos en una parrilla de hierro muy caliente y cocinar durante 3 minutos por cada lado.

Servir la carne cubierta con un poco de salsa con alcaparras y acompañadas de alcachofas en rodajas finas.

Receta de menestra de verduras con almejas salteadas

20 febrero, 2014

Edmundo

Recetas, Verduras

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Receta de menestra de verduras de temporada con almejas salteadas

Menestra de verduras con almejas salteadas

Ingredientes:

4 alcachofas naturales
4 espárragos de Mendavia
200 gr de guisantes
150 gr de judías verdes
Ajo 2 dientes
100 gr de zanahoria en bastones
Un ramillete de brócoli
Una flor de coliflor
4 trigueros
Verduras a discreción

200 gr de almejas finas gallegas
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Jerez
Sal gruesa

Cocemos cada verdura por separado y atendiendo a las características de cocción de cada una de ellas salvo los trigueros que saltearemos en el momento.

Por supuesto que adaptaremos el tipo de verduras a la temporada del año y nuestros gustos particulares.

En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra salteamos las almejas y los trigueros enteros con un poco de ajo, al gusto, dejamos que se entreabran las almejas y añadimos luego las verduras que habremos cocido al dente, sazonamos y me gusta terminar este plato con unas gotas de vinagre viejo de Jerez.

Receta cortesía del chef Rogelio Barahona del Restaurante URKIOLA MENDI

Receta de huevo de gallina de corral escalfado sobre guisantes y jamón

20 febrero, 2014

Edmundo

Aves, Recetas

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Receta de huevos de gallina de corral escalfado sobre guisantes con jamón

Huevo escalfado sobre guisantes y jamón

Ingredientes:

Huevos de corral 4 unid
Guisantes frescos 400 gr
Jamón ibérico 50 gr
Caldo de ave
Aceite de oliva virgen
Ajo
Aceite de trufa (opcional)

Pelamos y cocemos muy brevemente los guisantes en agua y sal. Escalfamos los huevos introduciéndolos unos minutos, sin cáscara, en agua con vinagre a punto de hervir y luego pasándolos a un bol con agua fría y sal para cortar la cocción.

Elaboramos un caldo de ave con unas carcasas de gallina y unas verduras.

Para finalizar salteamos los guisantes con un poco de ajo picado y aceite de oliva, añadimos en el último momento un poco de jamón Ibérico cortado en lardones y lo pasamos todo a un plato. Mojamos con caldo bien caliente de ave y colocamos encima el huevo escalfado caliente. Lo podemos calentar en el caldo de ave o escalfar en el momento.

Acabamos el plato con un chorro de aceite de oliva virgen o, por ejemplo, un buen aceite de trufa negra.

Receta cortesía del chef Rogelio Barahona del Restaurante URKIOLA MENDI

Receta de verdel, nueces y manzana en escabeche con escarola y salsa de yogur

20 febrero, 2014

Edmundo

Pescados, Recetas

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Ensalada de escabeche de verdel del Restaurante Urkiola Mendi

Ensalada de verdel, nueces y manzana en suave escabeche con escarola y salsa de yogur

Ingredientes:

600 gr de verdel fresco
Cebolla 100 gr
Zanahoria 100 gr
Ajo 4 dientes
Puerro 50 gr
Laurel una hoja
Pimienta negra en grano 6 granos
Aceite de oliva virgen extra 2 dl
Vino blanco seco 2 dl
Vinagre de Jerez añejo 50 cl

Salsa de yogur:
Yogur natural 1 dl
Salsa mayonesa 0´1 dl
Frutos secos molidos 30 gr
Ralladura de cítricos seca 5 gr

Ensalada:
Escarola tierna 150 gr
Manzana fresca 150 gr
Nueces sin cáscara 40 gr

Escabechar el verdel friéndolo en aceite de oliva, lo apartamos y en este aceite rehogamos las verduras y especias señaladas, mojamos con el vino y el vinagre, dejamos cocer unos minutos y añadimos el verdel. Cocer 5 m y reservar en su propio caldo de cocción.

Preparamos una salsa de yogur a nuestro gusto con los ingredientes reseñados y limpiamos, una vez frío, el verdel de espinas cortándolo en tajadas generosas.

Con los componentes de la ensalada preparamos una base, colocamos encima el verdel con su escabeche aliñándolo y decoramos el plato con la salsa de yogur y un poco de cebollino picado, por ejemplo.

Receta cortesía de Rogelio Barahona del Restaurante URKIOLA MENDI

Receta de lascas de Skrei con pencas de acelga y salsa de piñones

20 enero, 2014

Edmundo

Ernesto Prieto, Pescados, Recetas

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Skrei con pencas y salsa de piñones

Ingredientes (4 personas):

4 lomos de Skrei
4 pencas de acelga
100 gr de piñones
1 tomate
Albahaca fresca
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta
Harina
Huevo
Sal

Limpiamos los hilos de las pencas de acelga, las partimos en trozos regulares y las cocemos en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas pero enteras. Una vez cocidas las pasamos por agua fría y reservamos.

Para la salsa: freímos los piñones (reservando la mitad). Agregamos dos cucharadas de albahaca picada, 30 dl de aceite y el tomate, que previamente hemos escaldado, pelado y partido. Salpimentamos y trituramos hasta que quede una salsa lisa.

Salamos los lomos de Skrei y los cocemos al vapor durante 6-8 minutos. Separamos las lascas con cuidado para que no se rompan.

Pasamos las pencas por harina y huevo batido y las freímos en aceite caliente hasta que adquieran un tono dorado.

Para presentarlo colocamos en un plato las pencas de acelga, encima el Skrei en lascas, unas cucharadas de salsa y unas gotas de aceite. Espolvoreamos con el resto de la albahaca y los piñones reservados.

Finca Calvestra 2012

Para acompañar esta receta en la mesa:

Vino: Finca Calvestra

Mustiguillo Viñedo & Bodegas. Variedad Merseguera, una uva mal vista por ser muy productiva, y ahora recuperada por esta bodega. Trabajada en zona de secano y en terrenos altos produce vinos con mucha acidez y concentración.

En este plato, donde el sabor del bacalao skrei es muy delicado, el vino debe ser respetuoso, que ofrezca frescura y potencia ser apabullante.

Precio aprox.: 10 €

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Receta de perdices al chocolate

20 enero, 2014

Edmundo

Aves, Hermanos Gómez, Recetas

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Perdices al chocolate

Ingredientes (4 personas):

2 perdices
2 pimientos de piquillo de lata
1 cebolla
50 g de panceta salada
100 ml de brandy o coñac
500 ml de caldo de ave
25 gr de chocolate negro para postres
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra molida
Sal

Limpiamos las perdices, las sazonamos con sal y pimienta y las bridamos.

Picamos muy fino la cebolla, los pimientos y la panceta.

En una cazuela, a fuego suave, calentamos el aceite y la mantequilla, y añadimos la panceta, la cebolla y los pimientos. Lo rehogamos hasta dorarlo.

Incorporamos a la cazuela las perdices y las doramos. Las regamos con el coñac y, tras un breve hervor, añadimos el caldo. Cuando alcance el punto de ebullición, bajamos el fuego y tapamos la cazuela. Cocemos a fuego lento durante 1 hora aproximadamente o hasta que las perdices estén muy tiernas. Conviene comprobar de vez en cuando con un tenedor todas las perdices que haya en la cazuela, ya que unas pueden estar más duras que otras. Sacamos las perdices y reservamos.

Trituramos la salsa y la volvemos a poner al fuego. Añadimos el chocolate en trocitos, removiendo enérgicamente hasta que esté perfectamente disuelto. Muy importante: la salsa no debe hervir hasta que el chocolate esté bien fundido, como hacemos chocolate a la taza. Si la salsa queda demasiado clara, mezclar muy bien 1 ct de harina con 1 ct de mantequilla fría y añadir esta pasta poco a poco a la salsa caliente. Cuando esté disuelta, llevar a ebullición suavemente y la salsa espesará.

Quitamos el bridado a las perdices y las trinchamos. Las introducimos de nuevo en la salsa, y justo antes de servir, las calentamos a fuego suave.

Vino del Bierzo de Mas Asturias Bodegas y Viñedos

Massuria 2008

Para acompañar esta receta en la mesa:

Vino: Massuria 2008

Mas Asturias Bodegas y Viñedos. D.O. Bierzo. Uva: Mencía 100%.
Una mencía con más sabor que la que estamos acostumbrados. Obra Josep Mas, después de su experiencia en Château Pétrus, que ha iniciado su propio proyecto en el Bierzo.

Estamos ante un plato en el que debemos encontrar el caldo idóneo que debe armonizar tanto con la pieza de caza como, sobre todo, con la salsa. Este mencía le aportará elegancia y la potencia necesaria.

Precio aprox.: 12 €

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Receta de secreto de ibérico con salsa a la naranja y tomate confitado

20 enero, 2014

Edmundo

Carnes, Cesareo Gómez, Recetas

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Preparación de cerdo ibérico con salsa de naranja

Secreto de ibérico con salsa a la naranja y tomate confitado

Ingredientes (4 personas):

2 piezas de secreto ibérico
5 tomates
5 naranjas de zumo
250 gr de azúcar
50 gr de coñac
15 gr de harina de maíz refinada
Aceite de oliva
Pimienta
Sal

Limpiar la carne de secreto si se necesita, cortar en tiras anchas y salpimentar. Marcar en una sartén con un poco de aceite de oliva.

Para la salsa de naranja: exprimir el zumo de las naranjas (y reservar), y cortar la cáscaras de una en tiras muy pequeñas. En la misma sartén donde hemos marcado el secreto, añadir el zumo de naranja con el coñac y flambear. Seguidamente, añadir las cáscaras de naranja y la harina de maíz refinada, y dejar que espese.

Para el tomate confitado: pelar los tomates, cortar en gajos y eliminar la pulpa. Disponer el tomate en una placa de horno, añadir un poco de sal, pimienta y aceite de oliva con el azúcar, y hornear durante 15 minutos a 170º.

Para servir: napar la carne de secreto con la salsa y acompañar con el tomate confitado.

Finca Moncloa

Para acompañar esta receta en la mesa:

Vino: Finca Moncloa
González Byass. Proyecto en tierras gaditanas a base de Syrah, Tintilla de Rota y Cabernet.

Uno de los mejores tintos del sur, cargado de sabor, frutales y maderas. Consiguiendo un vino muy equilibrado y sabroso. Un enorme trabajo de González Byass que da la posibilidad de disfrutar de un caldo jugoso perfecto para acompañar esta receta de ibérico.

Precio aprox.: 15 €

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Receta de alcachofas estofadas

20 enero, 2014

Edmundo

Frutas Charito, Recetas, Verduras

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Alcachofas estofadas

Ingredientes (5 personas):

10 alcachofas
1 kg de tomate maduros
2 cebollas
250 gr de bacon o jamón serrano

Primero, limpiamos las alcachofas eliminando las hojas exteriores y más duras. Cortamos la parte superior y la inferior de las alcachofas por el tallo y las partimos por la mitad (el tallo puede ser pelado y utilizado también, pues es suculento). Conviene frotarlas con limón para que no se oxiden. Las cocemos durante 25 minutos en agua a la que habremos añadido sal, un puñado de harina y el zumo de un limón.

Mientras tanto, picamos la cebolla muy fina y la pochamos.

Además, escaldamos los tomates (meterlos en agua hirviendo unos 30 segundos) para facilitar su pelado. Quitamos las semillas y el líquido interior de los tomates, los cortamos en daditos y los añadimos a la cebolla que está pochándose.

Por otro lado, cortamos el bacon en dados y lo salteamos hasta dorarlo.

Cuando esté pochada la verdura, añadimos las alcachofas y el bacón, y dejamos cocer durante 5 minutos.

Se puede añadir un poco de caldo de verduras a la alcachofa si está muy seca.

Fino Tradición

Para acompañar esta receta en la mesa:

Vino: Fino Tradición

Bodegas Tradición. Vino que empieza como fino pero que se alarga en el tiempo mediante un añejamiento que supera los 12 años. Las levaduras mueren y consigue tonalidades de color más oscuro, dentro de un proceso natural hasta alcanzar lo que se denomina Fino Amontillado.

Nunca es fácil armonizar el vino con las alcachofas, pero en este caso nos encontramos con el acompañante perfecto, con mucha crianza, bien de alcohol y sabores muy pronunciados. Vinos que son únicos en el mundo y que solo puede surgir en una zona tan concreta como es Jerez.

Precio aprox.: 25 €

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Receta de cardo con salsa de almendras

16 diciembre, 2013

Edmundo

Recetas, Verduras

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Cardo con salsa de almendras

Ingredientes (para 4 personas):

1 kilo de cardo fresco
1/2 litro de agua (aprox.)
80 gr. de almendra cruda molida
1 cebolla pequeña
2 limones
4 cucharadas de harina
aceite de oliva virgen
sal
perejil

Eliminar los hilos exteriores (más duros) del cardo. Cortarlo en tiras de unos 4 cm y poner los trozos a remojo en agua con limón (para que no se oxiden). Mientras, en una cacerola, se hace una papilla con dos cucharadas de harina y uno o dos vasos de agua, se añade el zumo de dos limones, una pizca de sal, y se incorporan los cardos, añadiendo el agua necesario para que queden cubiertos. Cocer a fuego moderado aproximadamente una hora.

Poner en una cazuela un poco de aceite y pochar la cebolla.

Una vez la tengamos transparente añadir 2 cucharadas de harina y remover bien para que se tueste un poco.

Después añadimos la almendra cruda molida, y un poco de agua para desleír la masa que se nos habrá formado.

Añadimos los cardos, removemos un poco y dejamos hervir unos 5 minutos, si vemos que la salsa se nos espesa demasiado añadiremos un poco más de agua.

Se puede presentar con perejil picado.

Manzanilla Sacristía AB

Para acompañar esta receta en la mesa:

Vino: Sacristía AB

Vino generoso de la zona de Jerez, Sacristía AB de la selección de Antonio Barbadillo.
Verdura muy suave y melosa, que le acompañamos de este generoso que es una manzanilla pasada, que no deja de ser una manzanilla con un mayor tiempo de crianza y donde aporta unos sabores mas pronunciados de la crianza, aportando amargos, acidos y sabor de la crianza que hace resaltar el punto meloso.

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.