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Los mejores consejos para convertir nuestro productos en joyas de la gastronomía.

Receta de sashimi de atún tradicional, maguro picante y toro con pan y tomate

22 septiembre, 2014

Edmundo

Ernesto Prieto, Pescados, Recetas

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Sashimi de atún

Ingredientes:

Lomo de atún (en japonés, Maguro)
Ventresca de atún (en japonés, Toro)
Wasabi en polvo
Salsa de soja
Sichimi (picante japonés hecho con 7 pimientas)
Aceite de sésamo
Cebolleta
Nabo coreano
Perejil rizado
Aceite de oliva
Pan tostado y troceado
Tomate
Sal maldon
Eneldo

Lo primero que tenemos que hacer es cortar el nabo coreano de forma que nos queden láminas. Para ello, con un cuchillo muy afilado, cogemos un trozo grande de nabo limpio y cortamos alrededor del perímetro del nabo, como si quisiéramos sacar las capas de un puerro. Después lo cortamos en juliana fina y lo conservamos en agua fría hasta el momento de servir.

Seguimos cortando el lomo de atún con un cuchillo muy bien afilado. En primer lugar, quitamos las partes más oscuras, que son la sangre acumulada del atún. Retiramos también la parte de abajo del lomo, porque no sirve para hacer sashimi, y la reservamos para otras preparaciones.

Con el lomo de atún limpio, hacemos unos tacos rectangulares.

Limpiamos la ventresca y la cortamos en badanas (filetes gruesos para que luego queden filetitos parecidos a los de sashimi de lomo de atún).

Cortamos los tacos tanto del lomo como de la ventresca en filetes pequeños, como de bocado y de medio centímetro de grosor, más o menos.

Por otro lado, mezclamos el polvo de wasabi con un poquito de agua y mezclamos hasta que consigamos una pasta ligada y espesa.

Para preparar el sashimi de atún tradicional, colocamos en un plato el nabo en juliana escurrido y vamos colocando el sashimi de atún encima. Terminamos con el wasabi y el eneldo. Acompañamos con salsa de soja.

Para preparar el maguro picante, cortamos otro taco de atún más pequeño en taquitos finos y los colocamos en un bol. Lo mezclamos con wasabi, sichimi, aceite de sésamo, aceite de oliva y un poco de salsa de soja. Terminamos poniéndole un poco de cebolleta picada muy fina que ha estado reservada en agua muy fría. Ponemos también un poco de nabo rallado y algunas hierbas como perejil para decorar.

Finalmente, para la preparación de toro con pan y tomate, cortamos otro taco de ventresca pero esta vez muy fino, como para carpaccio. Lo colocamos en un plato y le ponemos por encima un poco de pulpa de tomate, pan tostado troceado, sal en escamas, aceite de oliva virgen y salsa de soja.

Viñatigo 2012 Gual

Receta cortesía de Ricardo Sanz en Canal Cocina

Vino: Viñatigo 2012

De la variedad Gual de la D.O. Icoden Daute Isora.
Vino blanco con mucha fruta madura donde apagará ligeramente el sabor picante y mantiene el mismo camino de grasa el vino que el atún.

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Receta de brocheta de pollo con nectarinas y vinagre balsámico

21 agosto, 2014

Edmundo

Aves, Hermanos Gómez, Recetas

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Receta de brocheta de pollo de Las Landas con nectarinas

Brocheta de pollo y nectarinas

Ingredientes (4 personas):

4 de pechugas de pollo
4 nectarinas
3 cucharadas de vinagre balsámico
2 cucharadas de aceite de oliva
Flor de Sal
Pimienta Setchuan

Corte cada pechuga de pollo en trozos. Deje marinar en un bol con el vinagre y el aceite de oliva. Sal y pimienta. Coloque en el refrigerador y deje marinar por una hora.

Precaliente el horno a 220°.

Lávese bien las nectarinas y cortar en gajos alrededor del núcleo.

Cuando se marina el pollo, preparar las brochetas (2 por persona) al incluir en cada uno de los trozos de pollo y nectarina en el estrecho. Sazone con sal y pimienta.

Hornear unos 20 minutos, dando vuelta a mitad de cocción y rociando con la marinada restante. Servir caliente con un arroz salvaje.

Receta de mejillones marinera (al estilo belga)

21 agosto, 2014

Edmundo

Ernesto Prieto, Pescados, Recetas

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Una receta de mejillones de la cocina belga

Mejillones marinera

Ingredientes:

1 cucharada y media de mantequilla
1 cucharada y media de aceite de oliva
2 chalotas grandes
2 tallos de apio picados finos
2 kg de mejillones limpios y sin barbas
1 cucharada de tomillo fresco y ½ de seco
2 hojas de laurel
2 cc de perejil fresco picado fino
Pimienta negra molida
1 taza y media de vino blanco seco
Patatas fritas

En una cazuela grande derretir la mantequilla junto al aceite.

Añadir la chalota, el apio y pochar durante unos 5 minutos.

Incorporar a continuación los mejillones, espolvorearle el tomillo, añadir el laurel, una cucharada del perejil y pimienta negra generosamente.

Verter el vino blanco sobre los mejillones y tapar la cazuela. Cocinarlo hasta que los mejillones se abran. El tiempo dependerá del tamaño del mejillón. Aproximadamente 6 minutos. Una vez abiertos retirar del fuego.

Espolvorear con el resto del perejil a la hora de servirlos y acompañarlos de unas crujientes patatas fritas.

Para queden más crujientes las patatas se recomienda confitarlas en aceite de oliva a 140º durante 7 u 8 minutos antes de freírlas a 180º hasta que se doren.

Existe una variación en la cocina belga cocinando los mejillones con cerveza belga en lugar de vino. Utilizan cervezas como Gueuzer o una más fuerte como Duvel.

Receta de carré asado de cordero merino

21 agosto, 2014

Edmundo

Carnes, Cesareo Gómez, Recetas

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Carré asado de cordero merino

Ingredientes:

2 carrés de cordero merino de ocho costillas
200 g de mollejitas de cordero
200 g de escalonias grises
4 dientes de ajo
2 patatas
100 ml de aceite de oliva
Vino oloroso
Estragón fresco
Tomillo
Laurel
Canela en rama
Pimienta y sal

Precalentar el horno a una temperatura de 200 grados.

Mientras, limpiar los carrés y dividir cada uno de ellos en dos partes. Espolvorear con el tomillo, la sal y la pimienta, y regar con aceite de oliva. Añadir unas gotas de vino oloroso y meterlo al horno durante 15 minutos.
Retirar el jugo del asado y reservar.

Saltear las mollejitas de cordero con ajo muy picado y estragón fresco y añadir el jugo del asado.

En una cazuela, verter 100 ml de aceite de oliva y agregar las escalonias picaditas, las patatas peladas y enteras, la canela, la pimienta al gusto y una hojita de laurel. Dejar cocer todo, a fuego mínimo, durante dos horas.

Una vez que se hayan confitado las escalonias, pasarlas por el pasapuré, eliminar antes la canela. Sacar las patatas del aceite y cortarlas en rodajitas.

Para emplatar sobre un lecho de patatas, distribuir un poco de puré de escalonias y, encima de éste, el carré. Salsear con el jugo y colocar las mollejitas salteadas con estragón fresco.

Receta de sopa fría de melón con uvas

21 agosto, 2014

Edmundo

Frutas, Frutas Charito, Recetas

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Sopa fría de melón para los meses estivales

Sopa fría de melón con uvas

Ingredientes:

1 melón
2 puerros
1 cebolla mediana
1 patata
1 vaso de nata líquida
20 gramos de uvas
1 cucharada de mantequilla
Sal
Pimienta.

En una sartén con la mantequilla pon a cocer a fuego lento la cebolla y los puerros ya picaditos. Deja cocer hasta que veas que queda todo transparente. Añade la patata, pelada y cortada bien fina.

Cubre la sartén con un poco de agua, la justa para que la patata se cueza bien. Mientras limpia el melón y córtalo en dados pequeños. Limpia también las uvas eliminando la piel y las semillas.

Añade a la sartén los dados de melón, la nata líquida y salpimenta. Después, una vez cocido déjalo enfriar e introdúcelo en la batidora.

Cuando esté bien fino, deposita esta sopa en la nevera para que se enfríe bien. A la hora de servir añade las uvas para adornar.

Receta cortesía de Directo al Paladar

Receta tostada de tortilla con germinados

21 junio, 2014

Edmundo

Frutas Charito, Recetas, Verduras

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Un delicioso entrante de torilla y germinados

Ingredientes (4 personas):

4 rebanadas finas de pan de hogaza
8 huevos
8 lonchas de queso
4 lonchas de jamón cocido
75 gr. de germinados de puerro
1 tomate
1 diente de ajo
aceite de oliva
sal
perejil

Coloca las rebanadas de pan en una bandeja de horno y hornea a 225ºC hasta que se doren por los dos lados. Retira y frota en el momento, con el diente de ajo y después con el tomate partido por la mitad. Riega con un chorrito de aceite y reserva.

Casca dos huevos y bátelos en un bol con una pizca de sal y un poco de perejil picado. Haz una tortilla fina o crepe en una sartén con unas gotitas de aceite. Cuando cuaje, dale la vuelta. Retira a una fuente y repite la operación hasta hacer cuatro tortillas.

Pon sobre cada tortilla dos lonchas de queso, cubre con una de jamón cocido y añade los germinados de puerro. Enrolla cada tortilla hasta hacer cuatro rollitos.

Coloca el pan tostado en el plato y acomoda encima la tortilla de germinados. Decora con una hojita de perejil.

Si quieres que la corteza del pan tenga un aspecto brillante, bate un huevo con una cucharada de leche y, antes de meter la hogaza al horno, píntala con la mezcla.

Si no encuentras germinados de puerro puedes sustituirlos por otros germinados.

Receta cortesía de Hogarutil

Receta pollo a la barbacoa americana

21 junio, 2014

Edmundo

Aves, Hermanos Gómez, Recetas

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Pollo a la barbacoa a la americana

Ingredientes:

½ Pollo de corral
Chalota
Azúcar moreno
Ketchup
Pimentón picante
Cebolla en polvo
Vinagre de vino blanco
Vinagre de manzana
Salsa Worcester
Miel
Guidilla molida
Cayena
Sal ahumada
Ajo en polvo
Sal
Pimienta

Preparación del aderezo: mezclar en un bol ¼ taza de azúcar moreno, 1 cdta pimentón picante, ½ cdta pimienta, 1 cdta sal, ½ cdta sal ahumada, 1 cdta ajo en polvo, 1 cdta cebolla en polvo y ½ cdta cayena picada.

Espolvorear ½ pollo de corral troceado con 4 cucharaditas del aderezo, impregnándolo bien y reservar mínimo media hora en la nevera (cuanto más tiempo, mejor).

Preparación de la salsa para untar: mezclar en un bol 1 taza de vinagre de vino blanco, 1 cdta de sal, pimienta negra al gusto, 1 cdta de guindilla molida y 1 chalota a rodajas.

Preparación de la salsa barbacoa: mezclar en un cazo 1 taza de ketchup, 30 ml de vinagre de manzana, 30 ml de salsa Worcester, 25 grs de azúcar moreno, 1 cuch de melaza o miel, 1 cuch de mostaza, 1 cdta de tabasco, 1 cdta deladerezo preparado, 1 cdta de sal ahumada y una pizca de pimienta negra. Llevarlo a ebullición a fuego medio, que hierva la salsa hasta que espese, unos 10-15´. Lo que sobre dura varios meses en la nevera en un bote tapado.

Poner el pollo en una bandeja de horno, pintarlo con la salsa para untar y hornear a 180-200ºC, unos 45´, dándole la vuelta cada 10´ y pintando con la salsa. Cuando le falten 10´, pintar con la salsa barbacoa, hornearlo por cada lado; sacarlo del horno, pintarlo con más salsa barbacoa y servir.

Receta cortesía de La Cocina de Angie

Receta de sardinas marinadas al aroma de jengibre con mermelada de guindillas rojas

21 junio, 2014

Edmundo

Ernesto Prieto, Pescados, Recetas

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Receta de sardinas marinadas al aroma de jenjibre

Ingredientes:
Para las sardinas marinadas
1kg de sardinas
1kg de sal gorda
½ de aceite de oliva virgen extra
1 trozo grande raíz de jengibre
1 paquete de tortillas de trigo para burritos

Para la mermelada de guindillas
250gr de guindillas rojas (chiles)
100gr de azúcar
1 lima (zumo y su ralladura)
Sal

Lavar las sardinas para quitarles todas las escamas, no es necesario quitarles las tripas. Una vez limpias y secas, sacaremos los lomos haciendo una incisión desde la cabeza y hasta la cola, en horizontal sobre la espina.

En una fuente ponemos una capa de sal gorda y vamos colocando los lomos de sardinas sobre su piel. Ponemos una nueva capa de sal y seguimos colocando las sardinas, hasta acabar definitivamente con una capa de sal. Tendremos las sardinas marinando durante 1 hora aproximadamente, según el tamaño las dejaremos un poco más. Después de ese tiempo, sacaremos las sardinas y las pasaremos por agua para quitar cualquier resto de sal.

Las secamos con papel de cocina y las ponemos en un recipiente apropiado para guardarlas después en la nevera. Pelamos la raíz de jengibre, la rallamos finamente y la mezclamos con el aceite, que después añadiremos a las sardinas. Marinar en la nevera durante mínimo 12 horas.

Lavar las guindillas, quitarles el pedúnculo y picarlas finamente (este paso es recomendable hacerlo con unos guantes desechables de latex, para evitar después picores al tocarnos los ojos o la nariz). En una cazuela, a fuego suave, ponemos las guindillas con el zumo de lima y su ralladura, el azúcar y una pizca de sal. Dejamos que se disuelva el azúcar y vaya espesando la mezcla, durante aproximadamente media hora o tres cuartos. Cuando la confitura tenga la consistencia deseada, retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Para la presentación me he inspirado en el plato “Anchoas marinadas a la sidra, con vinagreta de guindillas y coco” del libro Recetas, de Juan Mari Arzak. Consiste en cortar unos rectángulos de tortillas de trigo, de las que se usan para hacer burritos o fajitas, y después freírlas unos minutos a fuego fuerte. Para perfumar las tostadas de tortilla, he usado el aceite aromatizado de jengibre de las sardinas.

Colocar tres sardinas sobrepuestas en horizontal y cortarlas con la misma anchura de la tostada. Colocamos sobre uno de los extremos y en el otro ponemos un guisante de la mermelada de guindillas.

Receta cortesía del blog Garbancita

Receta de tataki de lomo de buey

21 junio, 2014

Edmundo

Carnes, Cesareo Gómez, Recetas

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Tataki de lomo de buey

Ingredientes:

Lomo bajo de buey en una pieza de 1 kg
Alcachofas crudas en láminas finas
Aceite de oliva virgen extra
Jengibre rallado
Sal
Pimienta

Para la marinada:
200 g de salsa de soja
400 g de vinagre de arroz
1 diente de ajo rallado
1 avellana de jengibre rallado

Para la salsa:
50 g de miel de caña
1 pizca de pasta de trufas
30 g de vinagre de Jerez
100 g de aceite de oliva virgen extra

En primer lugar, cortamos una «barra» de lomo de buey de 5×5 cm y la marcamos en una sartén por todos sus lados, solo unos segundos.

Preparamos una marinada con la salsa de soja, el vinagre de arroz, el ajo y eljengibre, metemos el lomo en esa marinada durante 8 horas, dándole la vuelta de vez en cuando.

Lo sacamos, lo escurrimos y lo impregnamos en aceite de oliva.

Templamos la miel y añadimos el vinagre de Jerez, montamos con aceite de oliva y terminamos con la pasta de trufas.

Por otro lado, freímos las láminas de alcachofa (que podemos hacer con una mandolina) en aceite caliente. Las sazonamos fuera del aceite.

Trinchamos el tataki de lomo en láminas de 3 mm de espesor, salpimentamos, las colocamos en un plato y las salseamos con cuidado, terminamos con las alcachofas fritas y un poco de jengibre rallado.

Cortesía de Alberto Chicote/Canal Cocina

Receta de salteado de cerezas, brotes, nueces y queso de rulo

22 mayo, 2014

Edmundo

Frutas, Recetas, Verduras

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Receta de salteados de cerezas con variedad de lechugas

Salteado de cerezas, brotes, nueces y queso de rulo

Ingredientes (4 personas):

450 grs. De diversas clases de lechugas.
200 grs. de Cerezas Picotas del Valle del Jerte. D.O.
25 grs. de nueces.
100 grs. De queso de rulo de cabra.
Sal.
Vinagre 1 cucharadita.
50-100 ml. De Vino Pedro Ximenez.
10 grs. De azúcar.
5 grs. de mantequilla.

En una sartén salteamos la picota, previamente deshuesada, con un poquito de mantequilla le añadimos el vino Pedro Ximenez, el azúcar, la sal y el vinagre, le dejamos reducir unos 5 minutos y listo. Con ello conseguiremos una salsita agridulce que va a combinar muy bien con el queso de rulo.

En un plato ponemos la ensalada, le añadimos las nueces por encima y el salteado de picotas, en un lateral pondremos en rodajas el queso de rulo y listo para tomar. Es una ensalada que se puede tomar tibia o fría.

No dejar la cereza mucho tiempo al fuego para que no pierda color y vistosidad en el plato.

Receta elaborada por Mª Teresa Núñez Núñez del restaurante GARZA REAL de Valdastillas