800 g de lomo bajo de vacuno en cuatro tacos. Sal en escamas. Aceite de oliva virgen extra.
PARA EL LECHO DE BERENJENAS 2 berenjenas. Sal marina. Aceite de oliva virgen extra.
PARA LOS DADOS DE BERENJENA 400 g de berenjena en dados. Aceite de oliva virgen extra. Sal marina.
PARA LA SALSA DE IDIAZABAL 100 g de puerro. 100 g de queso Idiazabal. 100 ml de vino tinto. 100 ml de caldo de carne. Espesante.
DADOS DE BERENJENA
Cortamos la berenjena en dados y salteamos en sartén a fuego muy fuerte hasta que se doren todas las caras. Rectificamos de sal y se reservan.
LECHO DE BERENJENAS
Cortamos las berenjenas por la mitad a lo largo. Regamos ligeramente con aceite y horneamos con horno precalentado a 180º C durante 1h 30 aproximadamente. Una vez esté, dejamos templar y extraemos la carne, que trituraremos muy finamente en batidora.
Rectificamos de sal.
SALSA DE INFUSIÓN DE IDIAZABAL
Picamos el puerro finamente y lo rehogamos con aceite de oliva virgen hasta que se dore. Que tome color, pero sin llegar a quemarse.
Añadimos el vino y lo dejamos reducir un par de minutos antes de incorporar el caldo. Dejamos hervir cinco minutos, retiramos del fuego e incorporamos las cáscaras del queso. Sellamos el cazo con papel film y dejamos infusionar quince minutos.
Pasado ese tiempo, colamos el jugo y le damos textura con maicena, fécula de patata, xantana…
TACO DE VACUNO
Para preparar el taco de vacuno calentaremos una sartén, sin aceite, hasta que humee. Pincelamos el taco de vacuno con aceite y lo asamos por cada lado en torno a 2-4 minutos, en función del punto que le queramos dar a la carne.
Una vez asada, la cortamos a gusto y salamos con escamas de sal.
PRESENTACIÓN
En el centro del plato colocamos un cordón de la crema de berenjena. Sobre él, los trozos de vacuno dando volumen. Junto a ellos, los dados de berenjena.
Terminamos salseando con salsa de Idiazabal.
Receta cortesía de Nacho Garbayo cocinero y director de la Escuela SUEÑOS DE COCINA
PARA EL ACEITE DE SALVIA 250 ml de aceite de oliva virgen extra de la D.O. Aceites de Madrid. 50 g de salvia fresca.
PARA LOS MUSLOS CONFITADOS Los muslos de los pichones. Sal. Aceite de salvia.
PARA EL BIZCOCHO DE FRESAS Y QUESO 2 huevos frescos talla XL. 50 g de azúcar blanca. 50 g de harina de fuerza. 50 g de harina de repostería. 15 g de levadura. 75 ml de leche entera. 100 g de queso curado de Campo Real rallado. 100 g de fresas de Aranjuez. 75 ml de aceite de oliva virgen extra de la D.O. Aceites de Madrid.
PARA LA ROYAL DE QUESO DE CAMPO REAL 150 g de queso curado de Campo Real rallado. 200 ml de nata líquida 18% MG. 4 huevos frescos talla XL.
PARA EL SALTEADO DE FRESAS Y CHALOTA 120 g de fresas de Aranjuez. 100 g de chalotas. Aceite de salvia.
PARA LA SALSA DE FRESAS Las carcasas de los pichones. Las alitas de los pichones. 150 g de puerro fresco limpio. 200 g de cebolla blanca limpia. 150 g de zanahoria limpia. 1 diente de ajo. 50 ml de vino Pedro Ximénez. 150 g de fresas de Aranjuez. Sal. Aceite de salvia.
PARA LA ALBÓNDIGA DE HIGADITOS Los higaditos de los pichones. Las alitas ya guisadas. El puerro y la cebolla del guiso. Sal. Harina para rebozar. Aceite de salvia
PARA LAS PECHUGAS A LA PLANCHA Las pechugas de los pichones. Aceite de salvia del confitado de los muslos.
ACEITE SALVIA
Calentamos el aceite en un cazo hasta los 70º-80º C, introducimos las hojas de salvia, sellamos con papel film y dejamos infusionar durante 30 minutos.
MUSLOS CONFITADOS
Salamos los muslos y los introducimos en una bolsa de vacío. Los cubrimos hasta media altura con aceite de salvia. Hacemos el vacío y sellamos la bolsa.
Confitamos los muslos en el roner a 80º C durante dos horas. Pasado ese tiempo, retiramos la bolsa y la introducimos en un bol con agua y hielo para cortar la cocción.
En el momento de servir marcamos los muslos en plancha a fuego fuerte con el aceite de salvia.
BIZCOCHO DE FRESAS Y QUESO
Infusionamos la leche con el queso durante 10 minutos a unos 80º C.
Montamos los huevos con el azúcar hasta que queden esponjosos. Incorporamos las harinas y la levadura mezcladas y tamizadas. Añadimos la infusión de leche y queso ya templada, las fresas cortadas en brunoise fina y el aceite a hilo.
Una vez mezclado todo, vertemos en un molde engrasado e introducimos en el horno precalentado a 175º C. Horneamos durante 25-30 minutos.
Una vez terminado, dejamos templar y trituramos para obtener una arena.
ROYAL DE QUESO
Mezclamos el queso rallado con la nata y los huevos. Vertemos en un molde de plum cake previamente engrasado y horneamos al baño maría con el horno a 170º C durante 35 minutos.
SALTEADO DE FRESAS Y CHALOTA
Picamos muy finamente las chalotas y rehogamos a fuego medio hasta que empiecen a dorarse.
Picamos las fresas en dados un poco más gruesos para que al terminar el salteado tengan presencia. Las incorporamos al cazo. Rehogamos a fuego fuerte para que se deshagan lo menos posible durante cinco minutos. Una vez rehogadas, escurrimos y reservamos.
SALSA DE FRESAS
Se rehogan a fuego muy fuerte las carcasas de los pichones y las alitas. Retiramos y rehogamos en la misma cazuela las verduras cortadas en mirepoix hasta que tomen color. Devolvemos las carcasas, mojamos con el vino y rehogamos un par de minutos. Añadimos agua hasta cubrir las carcasas y cocemos durante 1 hora. Cuando falten 40 minutos reincorporamos las alitas.
Terminada la cocción, retiramos las carcasas, reservamos las alitas y colamos el jugo, reservando también el puerro y la cebolla del guiso.
En un nuevo cazo rehogamos las fresas cortadas en dados. Cuando empiecen a deshacerse, las cubrimos con el jugo del guiso y dejamos hervir a fuego lento hasta que la fresa ablande y el jugo reduzca. La presencia de la fresa debería ayudar a que la salsa espesara. En caso de no obtener el espesor deseado, se pueden triturar las fresas.
El último paso de la salsa será colar y rectificar de sal.
ALBÓNDIGA DE HIGADITOS
Limpiamos bien los interiores del pichón y los mezclamos con la carne que hemos sacado de las alitas. Lo picamos todo muy finamente, salamos y le añadimos las verduras reservadas del guiso de las carcasas que ayudarán a ligar el conjunto y le darán un toque de guiso. Lo dejamos reposar una hora en la nevera.
Hacemos albóndigas de 2’5-3 cm de diámetro, las enharinamos y las pasamos por sartén para sellarlas empleando el aceite de salvia.
PECHUGAS A LA PLANCHA
Limpiamos las pechugas, las cuadramos y las asamos a la plancha, sin salar y con aceite de salvia. Con un par de minutos por cada lado será suficiente.
PRESENTACIÓN
En el fondo del plato, de lado a lado y centrado, trazamos un cordón con la arena de queso y fresas.
En un extremo disponemos un rectángulo con ayuda de un aro del salteado de fresas y chalotas. Sobre él colocaremos la pechuga de pichón cortada en dos para dar volumen o fileteada.
En el otro extremo colocamos un rectángulo del mismo tamaño de la royal de queso, y sobre el muslo confitado.
En el centro, añadimos un poco más de arena y hacemos un volcán, en el interior del cual apoyaremos la albóndiga.
Salseamos ligeramente cada una de las piezas de pichón, insistiendo un poco más en la albóndiga.
Decoramos con flores de cebollino y hojas de salvia.
Receta cortesía de Nacho Garbayo cocinero y director de la Escuela SUEÑOS DE COCINA
Las carcasas y las alas del pato 1 cebolla. 300 g de arroz redondo grano medio. 1 diente de ajo. 1 cebolla. 1 puerro. 2 zanahorias. 1 rama de romero. Pimienta negra recién molida. 100 ml de vino de Oporto. 1 pato azulón. 500 g de setas de otoño variadas (boletus edulis, amanita cesarea, senderuelas…).
CALDO Se despieza el pato. Se reservan las pechugas y los muslos, mientras que las carcasas y las alas se hornean a 200º C durante 1 hora ligeramente pinceladas con aceite. A falta de 20 minutos se incorporan los muslos para darles una primera cocción. Terminado el tiempo se desglasa la bandeja retirando previamente los muslos.
Se corta una cebolla en juliana y se rehoga a fuego fuerte con aceite en la cazuela donde se va a hacer el caldo. Cuando empiece a tomar color se añaden las carcasas, las alas y los jugos de la bandeja de horneado.
Se añaden tres litros de agua y se pone a cocer, un mínimo de dos horas y hasta tres si es posible, a fuego medio.
Cuando quede un cuarto de hora de cocción se incorporan los muslos, que se guisen en el caldo, y se incorporan los troncos de los boletus, así como setas de menor tamaño (senderuelas, angulas de monte…).
Una vez esté el caldo, se retiran los mulos y se deshuesan. Se desmiga la carne.
El caldo se filtra para eliminar impurezas.
SOFRITO Se pican las verduras muy finamente. Se rehoga primero el ajo. Cuando se dora se incorporan la cebolla y el puerro. Posteriormente se añade la zanahoria. Se rehoga todo hasta que esté blando. Cuando estén se añaden las hojas de romero y la pimienta molida. Se incorpora el vino y se deja reducir un par de minutos. Se tritura finamente.
ARROZ En la cazuela donde se va a elaborar el arroz se rehogan a fuego fuerte las setas pequeñas con aceite y sin sal. Se incorporan dos cucharadas de sofrito y se añade parte del caldo.
Cuando llegue a ebullición se añade el arroz y los muslos desmigados. Se mantiene a fuego fuerte durante cinco minutos para luego bajar a fuego medio durante otros 13-15 minutos.
Este arroz se remueve continuamente para ayudar a liberar el almidón, y se va añadiendo caldo a medida que el arroz lo necesita.
En los cinco minutos de fuego fuerte se sala ligeramente y a final de cocción se pone a punto de sal.
Cuando queden cinco minutos se incorporan la mitad de las ‘setas nobles’ (boletus, amanitas…) cortadas en dados y ligeramente salteadas previamente. Cuando el arroz esté terminado se tapa con un paño limpio y se deja reposar cinco minutos.
El resto de estas setas se cortan en láminas y se saltean muy ligeramente para acompañar el arroz.
De la misma manera, las pechugas de pato se saltean en el último momento a fuego muy fuerte, pinceladas con aceite y sin sal. Una vez estén, se filetean.
PRESENTACIÓN En un plato rectangular se dispone en el centro, ligeramente escorado a un lado un cordón ancho de arroz.
A su lado, ligeramente montadas sobre él se colocan las láminas de pato y se salan con sal en escamas. Al otro lado del arroz se colocan las láminas de setas alternadas.
En caso de quedar caldo se puede rectificar de sal y espesar ligeramente para con él salsear el pato.
Receta cortesía de Nacho Garbayo cocinero y director de la Escuela SUEÑOS DE COCINA
PARA LAS SARDINAS ESCABECHADAS 4 sardinas. 5 g de ajo. 50 g de blanco de puerro. 50 g de bulbo de hinojo. 100 ml de aceite de oliva virgen extra variedad PICUDO+HOJIBLANCA. 20 ml de vinagre de Jerez. 10 granos de pimienta negra. 5 g de estragón.
PARA LA ESPUMA DE ESCABECHE 100 ml del escabeche anterior. 8 g de glice.
PARA LA ROCA DE ACEITE 40 g de cebolla confitada. 120 g de clara de huevo. 20 g de aceite de oliva virgen extra variedad HOJIBLANCA 2 g de sal marina. 20 g harina de repostería.
PARA LOS CHERRIES CONFITADOS 12 tomates cherry, a ser posible de tres diferentes tonalidades. 100 ml de aceite de oliva virgen extra variedad PICUDO. 100 g de miel de romero.
PARA EL LICUADO DE LECHUGA 50 g de lechuga tipo Batavia o Trocadero. 20 g de cebolleta blanca. 5 g de perejil. 150 ml de agua. Sal marina. 50 ml de aceite de oliva virgen extra variedad PICUDO.
SARDINAS ESCABECHADAS Se limpian, desespinan y desangran las sardinas. Una vez listas se asan en sartén muy caliente, a fuego muy fuerte, por el lado contrario a la piel, que se habrá pincelado previamente con aceite PICUDO+HOJIBLANCA, durante 30 segundos. Se retiran con cuidado y reservan.
En la misma sartén, y con los 100 ml de aceite, se saltean las verduras, empezando por el ajo, seguido del puerro y por último el hinojo. Ninguno debe tomar color, simplemente transparentar. El hinojo deberá estar como mucho cinco minutos, para que no pierda todos los aromas. A falta de dos minutos para terminar se añade el vinagre de Jerez.
Una vez fuera del fuego se incorpora el estragón y la pimienta, se sella el recipiente con papel film y se deja infusionar 30 minutos al menos.
Pasado ese tiempo, se cuela.
En una bolsa de vacío se envasan las sardinas ligeramente saladas junto con los jugos del escabeche. Se hace vacío y se confita en horno de vapor o roner a 65º C durante tres minutos. Se enfría rápidamente, se separan las sardinas y los jugos, y se reservan las primeras hasta el emplatado.
ESPUMA DE ESCABECHE En un cazo se calientan los jugos del escabeche hasta 65-70º C. Se incorpora el glice y se disuelve lentamente, removiendo continuamente con una varilla.
Una vez esté bien disuelto, se introduce el líquido en un sifón de 0’5 l, se carga con una carga de NO2 y se deja reposar en nevera al menos una hora.
ROCAS DE ACEITE Se mezclan todos los ingredientes en un vaso de batidora hasta obtener una mezcla muy homogénea.
Se introduce en un sifón de 0’5 l y se carga con dos cargas de NO2. Se deja reposar en nevera 1-2 horas.
En vasos de plástico resistentes se hacen incisiones en la base para que circule el aire. Se llena hasta 1/3 de altura con la mezcla del sifón y se hornean en microondas a potencia máxima durante 45-50 segundos, dependiendo de la potencia del mismo. Se dejan enfriar y posteriormente se cortan en trozos irregulares donde queden bien marcados los alveolos del bizcocho.
En horno a 80º C se deshidratan estos trozos durante 30 minutos, hasta que queden completamente crujientes.
CHERRIES CONFITADOS Se pelan los tomates con ayuda de un pelador. Se disponen en una bandeja de horno, pincelados con el aceite variedad PICUDO y se hornean a 160º C durante 20 minutos.
Pasado ese tiempo se incorpora la miel, se mezclan bien los tomates con ellas y se dejan hornear otros 20 minutos a 130º C, revolviendo cada cinco minutos, para que no se quemen ni se queden pegados al caramelizar.
LICUADO DE LECHUGA Se introducen todos los ingredientes menos el aceite y la sal en un vaso de batidora y se trituran muy finamente. Una vez triturado se rectifica de sal y se emulsiona con el aceite variedad PICUDO.
Se cuela y se reserva en una jarra.
PRESENTACIÓN
Sobre un plato hondo se disponen tres rocas de aceite. A su alrededor, tres cherries confitados, uno de cada variedad. En el centro de las rocas se vierte la espuma de escabeche. Sobre las rocas y los cherries se disponen los trozos de sardina, con la piel hacia arriba. Se termina el plato con brotes de borraja y hojas muy tiernas y pequeñas de la misma lechuga de la que se ha hecho el licuado.
El licuado se servirá en mesa con ayuda de una jarra. Si se desea se pueden verter unas gotas de aceite variedad HOJIBLANCA sobre el licuado con una pipeta.
Receta cortesía de Nacho Garbayo cocinero y director de la Escuela SUEÑOS DE COCINA
Si se buscase elementos significativos de Segovia uno sería el acueducto romano, emblema de su monumentalidad, el otro sería el cochinillo, símbolo de su gastronomía. En su territorio se crían los mejores animales, en sus hornos cuasi milenarios se cocina el plato más internacional de la cocina castellana.
Hay quien dice que es el propio acueducto el que delimita las 2 tendencias culinarias en Segovia. Desde la línea que marca la traída de aguas milenaria hacia oriente, Segovia se decanta por el lechazo de cordero, hacia occidente se extiende el territorio donde el cochinilloes monarca de los manteles. Aunque esto posiblemente solo sea una visión romántica del arte culinario.
El cochinilloes, desde tiempos inmemoriales, el producto más característico de las tierras segovianas y ha recibido el aprecio de todos los amantes de la buena mesa. Los auténticos, los que han recibido la denominación de Marca de Garantía por parte de la Junta de Castilla y León en el año 2002, tiene su ámbito geográfico de crianza en la provincia de Segovia, criados en granjas especializadas dedicadas íntegramente a la producción del cochinillo segoviano. Las características que deben cumplir para su comercialización con este marchamo son una alimentación exclusivamente con leche materna (precepto fundamental), un peso que oscila entre los 4,5 kilogramos y los 6,5 kilogramos y una edad de sacrificio que no debe exceder de las 3 semanas. Nosotros elegimos para la venta en nuestro establecimiento los ejemplares pequeños, de poco más de 4 kilos, pues la experiencia nos indica que son éstos los que aseguran delicadeza, textura y sabor extraordinarios.
Su aspecto está marcado por su color externo blanco, cuasi níveo, y rosado en sus carnes.
Desde el punto de vista nutritivo presenta una abundancia de ácidos grasos moninsaturados y polinsaturados, en definitiva los que se recomiendan para una alimentación saludable. Y aunque también presenta grasa saturada, menos recomendable, pero en una cantidad no excesiva, y parte de las características organolépticas de este dechado de virtudes no serían posibles sin ellas. Como en la mayor parte de las cosas, el punto está de deleitarnos con su carne y no en atiborrarnos como si no hubiera un mañana.
Pero en el recorrido del cochinillo hasta la cima de la excelencia juega un papel trascendental la forma de elaborarlo. La más tradicional, la que siempre se asocia a su papel fundamental en la gastronomía, es el asado en horno. Hasta los años 40 del pasado siglo, pocos o ninguno de los establecimientos hosteleros contaban con hornos de asar, los cochinillos eran mandados a las panaderías, que utilizaban hornos de leña para cocer el pan. Posteriormente los restaurantes más significados de Segovia comenzaron a ofrecer lechoncillos cocinados en sus propios hornos, calcados a los del pan, con el único condimento de sal y agua (en algunos casos se utiliza manteca de cerdo, sobre todo para conseguir ese brillante “lacado” a la piel exterior), donde les daban el acabado perfecto. La puesta en escena final ante el cliente el cochinillo era partido con el canto romo de un plato, demostración de la terneza del asado. El tema de arrojar el plato al suelo como fin de fiesta cuentan que se debe a la casualidad, pues parece ser que en una ocasión, al realizar el último corte, el plato se deslizó de la mano del maestro de ceremonias haciéndose añicos en el suelo, lo que produjo el regocijo de los comensales. Sea parte de las leyendas urbanas o realidad histórica, lo cierto es que “acabar con la vajilla» se sumó al rito del cochinillo asado de Segovia como parte de un ceremonial que añade unas notas de tipismo.
Entre los “culpables” de popularización de este asado ha nadie se le podrá olvidar el cocinero Cándido López Sanz, conocido como “Mesonero Mayor de Castilla” en su Mesón de Cándido, o al Restaurante José María,dos glorias eternamente vinculados al cochinillo segoviano.
Pero nuestro producto estrella, el cochinillo, tiene una rica gama de elaboraciones gastronómicas, aquí van dos:
– confitado en aceite: técnica especifica de cocina que consiste en introducir el género en aceite y cocinarlo a baja temperatura -entre 60 y 90 ºC- hasta que este cocinado (pueden ser hasta 10 horas), consiguiendo que las grasas se fundan en el medio de cocción y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento, dejándolo jugoso y tierno).
– o el popular cochifrito: elaboración con 2 técnicas, una primera de cocción y, tras ella, una fritura a muy alta temperatura. Incluso hay opciones que sustituyen la cocción inicial por un largo macerado. El resultado son trozos de cochinillo crujiente por fuera y muy jugosos por dentro.
¡Última hora!
Chuleta de vaca cachena
Durante este mes podrá adquirir carne de vaca cachena.Probablemente, una de las más tiernas y jugosas de las que proporciona el ganado vacuno. Si quiere comprobar como sabe una de las mejores carnes del mundo ya sabe dónde conseguirla. En pocos establecimientos en Madrid lo podrá encontrar.
En el mercado se entiende por «Melocotón de Calanda» a los frutos comercializados con el sello del Consejo Regulador, de la especie Prunus persica procedentes de la variedad autóctona «Amarillo tardío» cultivados en la zona suroriental de la depresión del Ebro entre las provincias de Teruel y Zaragoza.
Pero este fruto es mucho más que una simple definición, su autenticidad –no se crea que todos los melocotones amarillos de Aragón que aparecen en las fruterías son auténticos melocotones de Calanda– proviene de un meticuloso cultivo y de un trabajo delicado.
Dos técnicas son fundamentales en la consecución de un fruto único: el aclareo y el embolsado.
El aclareo del fruto es una operación indispensable si se quiere obtener un producto de calibre y calidad. Es la eliminación manual del 70% de los frutos existentes en el árbol hasta dejar una distancia de 20 cm. aproximadamente entre fruto y fruto.
Posteriormente, durante los meses de junio, julio y agosto, se realiza la técnica del embolsado, que consiste en colocar una bolsa de papel parafinado en cada fruto y que permanecerá hasta el momento de su manipulación. De esta forma, el melocotón está protegido de plagas y se reduce considerablemente el número de tratamientos fitosanitarios. En el área de producción se colocan unos 250 millones de bolsas.
Como final, la recolección se realiza de forma manual en el momento óptimo de maduración.
Este primoroso tratamiento, junto a las condiciones geográficas y climáticas del Bajo Aragón determinan un fruto dulce, consiste y carnoso, que ha alcanzado fama mundial por su tamaño, calidad y dulzura, y que exteriormente está definido por su color amarillo crema y amarillo pajizo uniforme. Un fruto vistoso y distinguido.
Las flores comestibles se utilizan no sólo como elementos vistosos y decorativos en los platos, cocteles, pasteles…, sino que se escogen de tal forma que su sabor sea compatible con el del plato en cuestión para que se puedan consumir como parte del mismo. Quien pudiera pensar que cocinar con flores es algo novedoso, o extravagante, le bastará con ojear los recetarios de la comida andalusípara percatarse que es una técnica tan antigua como la gastronomía misma.
No todas las flores o partes de las mismas son comestibles, por ello hemos seleccionado a una de las firmas más innovadoras en este campo: Germinarte, una empresa creada por los emprendedores Hermanos López especializada en ese mundo mágico de las flores, brotes, germinados y miniverduras enfocadas a la restauración, y que en poco tiempo ha sabido granjearse la aceptación de los restaurantes y distribuidores más reputados. Para nosotros, Frutas Charito, ha sido fundamental en la elección la continua innovación en productos y la máxima frescura de la materia prima. Anímese.
Temporada de setas
Ya ha arrancado la esperada temporada de setas y hongos, y como comienzo de este desembarco ya disponemos de angulitas de tierra, chantarelas y trompetas de muerte (no se deje engañar por tan tétrico nombre, son deliciosas), de la Sierra de Aracena (Huelva) a las que se irán sumando, a medida que el tiempo climatológico nos confirme el final del verano y la llegada del otoño, los clásicos boletus, níscalos, perrechicos, setas de cardo, rebozuelos…, y para los más sibaritas trufas. Todo se andará.
Tomates Basia
Mientras dure su corta presencia en mostradores no debe olvidarse de los tomates rosa de Barbastro de la finca Basia. No nos cansaremos de recomendarlos, son un goce para el paladar…
Época de fruta
Estación ideal para una enorme variedad de frutas, caso de los melones(en este tiempo los tradicionales de Villaconejos,melón de secano, con más “mordisco” que otras variedades pero con un sabor inigualable), peras de agua y conferencia, manzanas (vistosa Fuji, verdísimas y sabrosas Golden…), las otoñales y dulcísimas uvas moscatel, higos cuello de dama,mangosde Granada, kiwisneozelandeses (con su dulce sabor tropical), dátiles frescos (no confundir con los habituales pasificados, estos son mucho más delicados), lichiso cocos pelados (dispuestos para disfrutar de la sana y refrescante agua de coco).
Y esto es solo una breve muestra de todos los productos que ponemos a su disposición para saciar su apetito, cuidar de su salud y disfrutar de la alimentación. Una visita a nuestra frutería representa un viaje por lo mejor que la naturaleza nos ofrece. ¡Venga a vernos!
Los cursos y talleres de cocina han proliferado como “hongos”. No es un mal síntoma, al fin y al cabo lo que representa es que cada vez estamos más interesados en cómo comemos, no solo en el producto, también en el proceso de elaboración.
Video de nuestro chef David Juarez, responsable de las elaboraciones japonesas para el fin de semana
Y quizás uno de las líneas gastronómicas que más correligionarios ha obtenido es la cocina japonesa, ya sea por su carácter natural o por que la moda del sushi(que no es lo único, pero si lo más popular) es un ejemplo de efecto globalizador.
Pues si es de aquellos que se atreve con todo, que valora el concepto de hecho por uno mismo, le proponemos que se inicie en casa con el suculento arte de sus primeras piezas de cocina japonesa, para lo que le podemos suministrar todos los elementos e ingredientes que este milenario concepto de cocina requiere.
Empecemos por el ingrediente central, el pescado:
La cocina japonesa rinde la máxima consideración a dos premisas: la calidad y la diversidad del pescado. Así, a la hora de elaborar debemos seleccionar el producto en base a estas dos consideraciones, y en Pescadería Ernesto Prieto podrá encontrar el máximo nivel de calidad en pescado, con absoluta confianza, y una enorme variedad, la combinación de ambos le asegurará el éxito final de la elaboración.
Ofrecemos los más habituales para elaborar sushi o sashimi: Atún rojo, lidera el ranking en la cocina japonesa, y no solo como ingrediente del sushi. Encontrará maguro(el lomo) o toro (la pieza de la ventrisca). Salmón, o sakeen su versión nipona (no confundir con la bebida de arroz) de la que podrá escoger piezas, preferentemente de los lomos. Bonito, el katsuoes la opción económica al atún rojo, pero con cumplidas aptitudes de sabor y textura como pescado crudo. Pez mantequilla, somos de los pocos establecimientos en Madrid que ofrecemos esta variedad de pescado, aburasokomutsu, que tanto predicamento ha alcanzado entre los comedores de cocina oriental. Caballa, la saba“japo”, económica, sabrosa y genial. Normalmente se marina en vinagre de arroz antes de utilizarla. Anguila: Unagi, siempre cocida o a la brasa, y se la suministramos envasada al vacío. Sardina (Maiwashi): a pesar de su humilde condición, la sardina es un bocado exquisito en sashimi, su único inconveniente es desespinarla, algo latoso pero nada que nos pueda impedir nuestra elaboración aplicando algo de tiempo y maña. Le aseguramos las más frescas para poder disfrutar de todo su sabor.
También podrá adquirir pescados blancos propios de cada temporada y que tanto en sushi como en sashimi dan un resultado impecable: lubina, requiere un corte muy fino, al igual que la dorada, pero ambas aportarán un sabor delicado pero profundo, salmonete, con un punto de dulce en su sabor que es una delicia.
Así como la mayoría de los pescados pueden y deben consumirse crudos, no ocurre con los mariscos que, normalmente, se pasan por fogones. Los más conocidos: Langostino (ebi), tanto en crudo, como cocidos o en tempura, cangrejo (kani), vieira, calamar(ika), pulpo(tako) y erizo de mar (uni).
Y no se olviden de las huevas, sobre todo las de trucha ahumada, pez volador y de salmón.
Ingredientes y utensilios
Pero también necesitará una gama de ingredientes básicos y utensilios necesarios para cocinar. Todos los podrá encontrar en nuestros mostradores: arroz japonés, esterillas de bambu (makisu) con la que se enrrollan los makis, salsa de soja, algas Nori (láminas de algas para elaborar sushi), vinagre de arroz, wasabi, palillos para degustar (hashi) o los mejores cuchillos tradicionales, especialmente diseñados con el filo tan solo en uno de sus lados para separar la piel de la carne del pescado, y la fundamental piedra de afilar al agua. No olvide que el corte hace al artista en los fogones japoneses.
En nuestra web encontrará un apartado exclusivo dedicado al sushi, donde le mostramos una preparación estándar del arroz glutinoso, que tan importante papel juega en buena parte de las presentaciones.
En definitiva, en Pescadería Ernesto Prietoobtendrá cuantos elementos necesite para sumergirse en la cocina del sol naciente, pero si buscase algo muy especial, no dude en pedirlo. Si existe se lo conseguimos.
De la misma forma, si se decanta por el “que me lo haga otro”, también tenemos solución. Cada viernes y sábado convertimos el rincón Especialidades Prieto en un restaurante nipón, donde nuestro sushiman elabora, de cara al público, diferentes preparaciones orientales, unas sencillas, otras mucho más creativas y singulares, todas increíblemente sabrosas. La mejor de la cocina japonesa del mercado a su mesa.
1 Pollo entero troceado 2 Cebollas grandes blancas 500 gr. de champiñones o setas 4 zanahorias Aceite de oliva 80 gr. de Mantequilla ½ brik de nata 1 botella de vino Riesling Sal Pimienta Albahaca Tomillo
Cogemos un gran cazo hondo, echamos un poco de aceite de oliva (como para cubrir la base), la nuez de mantequilla y encendemos el fuego a nivel medio.
Una vez deshecho añadimos el pollo troceado y doramos.
Retiramos el pollo, añadimos un poco de aceite, la cebolla, los champiñones, la albahaca, el tomillo, las zanahorias.
Cuando estén dorados, añadimos de nuevo el pollo. Removemos, cubrimos con todo el vino blanco y tapamos.
Cocinamos a fuego medio durante 40 minutos.
Salpimentamos y bajamos el fuego: añadimos la nata poco a poco hasta conseguir una salsa homogénea.
De la variedad Albariño de la D.O. Rías Baixas.
Vino blanco con mucha carga frutal, donde los frutos cítricos y los sabores herbáceos del monte gallego se arropan junto a una boca enorme de sabores cremosos, ácidos y salinos del vino. Solamente un magnífico vino realza este pollo grande cocinado al vino blanco.
3 melocotones de Calanda 250 gramos de queso mascarpone 250 gramos de yogur natural 100 gramos de azúcar glas 100 ml. de leche bizcochos de soletilla, magdalenas o restos de bizcocho
En un bol, mezclar el queso mascarpone, los yogures y el azúcar glas. Con una batidora de varillas, montar un poco la mezcla para que quede más aireada, espesa e integrada. Reservar.
Pelar los tres melocotones, dos de ellos cortarlos a daditos y reservar. Poner en un cuenco la leche y el tercer melocotón, y triturar hasta que quede cuanto más líquido mejor. Reservar.
Poner en el fondo de los recipientes donde vayamos a servir el tiramisú una capa de bizcocho a trozos (o magdalenas, a su elección) y empapar bien con la leche de melocotón. A continuación poner una capa de melocotón a trocitos y sobre ésta una capa de crema de mascarpone.
De la variedad Furmit y Muscat, de la D.O. Tokaj (Hungría) que pertenece a las Bodegas Vega Sicilia.
Vino blanco con una enorme nariz limpia que recuerda a las frutas hueso en almibar, con una boca rica en sabores que acaricia las papilas, convirtiéndolo en complemento perfecto para este postre.
Medio cochinillo de Segovia (aprox. 2’250 Kg) 4 litros de aceite de girasol Sal
Salar el interior del cochinillo y colocarlo, perfectamente estirado y con la piel hacia abajo, en un recipiente para el horno.
Cubrir completamente con aceite de girasol e introducirlo en el horno. Confitar a 85º durante 10 horas. Pasado este tiempo, sacar del horno y dejar atemperar durante 30 minutos.
Retirar el cochinillo del recipiente, con cuidado de que no se rompa y colocar, con la piel hacia abajo, en una fuente forrada de film plástico de cocina.
Todavía caliente, deshuesar, rompiendo lo menos posible y manteniendo su forma original.
Cubrir por encima con film plástico de cocina. Colocar encima otra fuente con un peso para prensarlo y para que la piel del cochinillo quede lo más lisa posible.
Enfriar durante 6 horas en el frigorífico.
Aparte, colar el aceite resultante de confitar y dejar enfriar. La gelatina que ha soltado el cochinillo se solidificará y podremos recuperarla para salsear.
Retirar el peso que hemos puesto encima del cochinillo y cortarlo en 6 raciones.
Colocar una sartén antiadherente, mejor si es nueva, a fuego muy suave, y poner las raciones de cochinillo con la piel hacia abajo.
Dejar dorar a fuego lento. Con este proceso, que debe durar entre 15 y 20 minutos, desaparece el agua que aún queda y aseguramos que el crujiente sea permanente y hojaldrado y adquiera un color atractivo.
Emplatar acompañando de una ensalada y un poco de la salsa caliente que hemos recuperado de separar el aceite de la gelatina.
Viña Caneiro 2012
Vino: Viña Caneiro 2012
De la variedad Mencia de la D.O. Ribeira Sacra. Vino tinto con mucha fruta y frescura, donde no hay ningún paso por la madera en su fase de crianza, dominando la fruta y una acidez rica que refresca el bocado de gelatina del cochinillo.
