Category - Carnes

Hay ocasiones en que la cocina inglesa aporta opciones sugerentes, como este carré de cordero a la menta.

Ingredientes :

2 Carrés de Cordero
Sal
Pimienta Negra
2 dientes de Ajo
300 ml de Aceite de Oliva
100 ml de Vinagre de Vino
4 cucharaditas de Mostaza de Dijon
2 cucharaditas de Romero
1 hoja de Laurel

Para la salsa de menta:
100 ml de Caldo de Pollo
1 Cebolleta
2 cucharadas de Vinagre balsámico
2 cucharadas de Menta fresca
1 cucharada de Aceite de Oliva
1 cucharada de Mantequilla
Sal
Pimienta Negra

Lo primero que tendremos que hacer será limpiar bien los carrés de cordero, quitarles la capa externa de grasa y limpiar el hueso de cada costilla, separándolos y quitándoles toda la grasa y carne que tengan alrededor. Esto no es tarea fácil, si os lo puede hacer un profesional, mejor que mejor.

Una vez que tengamos los carrés limpios, los salpimentamos y preparamos la salsa para marinarlos. Para ello mezclamos el aceite, el vinagra la mostaza, el romero y el laurel. Ponemos la mezcla en un recipiente donde quepan los carrés y se queden cubiertos con la salsa o la metemos en una bolsa de congelar, ponemos los carrés dentro y la cerramos bien. Dejamos marinar toda la noche, asegurándonos de que la carne quede bien cubierta de salsa.

Al día siguiente, precalentamos el horno a 220ºC. Ponemos los carrés y la salsa en una fuente de horno y los introducimos en el horno muy caliente, para sellar la carne durante 10 minutos. Bajamos la temperatura a 180ºC y dejamos que se ase el cordero durante 20/30 minutos, dependiendo de como nos guste la carne de hecha. A mi personalmente me gusta que el cordero esté bien hecho, por eso lo dejo el tiempo suficiente. A mitad de cocción le damos la vuelta a las piezas.

Mientras se asa el cordero preparamos la salsa de menta, poniendo el aceite y la mantequilla en una sartén, a calentar. Añadimos la cebolleta muy picada y la dejamos pochar unos minutos. Añadimos el caldo y el vinagre y los llevamos a ebullición, dejando que hiervan unos minutos, para que reduzca la salsa y espese. Al final, añadimos la menta muy picada y removemos.

Cuando el cordero esté listo, lo sacamos del horno y cortamos los carrés en grupos de tres o cuatro chuletas. Los servimos en el plato con un poco del jugo donde se han asado y acompañados, en este caso de unos tomates cherry confitados y de unas patatas cocidas y fritas o al romero. La salsa de menta se sirve aparte.

Receta del blog Las recetas de Marichu… y las mías

Receta de vitello tonnato

23 mayo, 2015

El vitello tonnato o vitel tonnè (en dialecto piamontés o lombardo), un clásico de la cocina italiana cuya autoría se discuten la gastronomía del Piamonte y de la Lombardia, pues ambos territorios se atribuyen ser el origen.

Ingredientes:

1 kg. y medio de redondo de ternera.
1 cebolla mediana/grande
1 zanahoria
1 apio
1 diente de ajo
1 rama de perejil
1 hoja de laurel
1 hoja de timo
1 hoja de salvia
2 clavos de olor
2 granos de jengibre
8 granos de pimienta negra
1 anchoa
Vino blanco seco

Para la salsa:

4 huevos duros
150 gramos (escurridos) de atún en aceite
½ vaso de aceite virgen
1 ucharad sopera (TBS) de alcaparras
3 anchoas
1 chorrito de vinagre balsámico de Modena
Sal
Pimienta

El redondo de ternera se puede bridar, aunque no es necesario en principio salvo para manejarlo mejor a la hora de moverlo. Si hay que quitar un poco de grasa y la telilla blanca que lo envuelve.
Se deja macerar con todas las especias y verduras y cubierto de vino al menos un mínimo de 12 horas, pero mucho mejor si son 24. Dándole la vuelta mitad del proceso de remojo.

Cuando vayamos a cocinar se extrae la carne, reservándola, y ponemos todo el líquido y los componentes de la marinada en un recipiente, por ejemplo una croisette, añadiendo 1 anchoa. Se hace hervir la preparación y recordando de no añadir nada de sal en ningún momento.

Cuando empiece a hervir se añade la pieza de carne y se deja cocer a fuego bajo aproximadamente 1 hora, dependiendo del peso de la carne. De todos modos no hay que dejarla secar, tiene que quedar tierna, jugosa y no seca.

La salsa, con la cual se tiene que cubrir literalmente la carne cortada muy fina (como un carpaccio) se elabora de la siguiente manera:

Batir todos los ingredientes, excepto la sal y la pimienta, con una batidora hasta que quede muy fina, y para esto se tiene que añadir el caldo de la carne, que habremos conservado de la cocción de la carne. Salpimentaremos solamente al final de la preparación de la salsa para ajustar el sabor.
Es bueno que guardemos este caldo para reutilizarlo, pues conseguiremos que cada vez que utilicemos la salsa sobrante guardada en la nevera volveremos a lograr que la preparación sea más fluida.

La textura de la salsa tiene que ser fina y suficientemente fluida, de lo contrario sería complicado extenderla sobre la carne cortada para cubrirla en su totalidad.

Para conseguir los finísimos filetes de esta receta es fundamental disponer de un cortafiambres. El vitello tonnato no se puede cortar a mano, si lo intentas y a pesar de un buen cuchillo y de una mano firme, el resultado no es el mismo.

Receta cortesía de Marco De Paolis

Receta de saltimbocca de ternera rosada

22 abril, 2015

Saltimbocca de ternera con mozzarella y rúcula

Ingredientes (4 personas)

8 filetes finos de cadera de ternera
8 lonchas finas de jamón
1 bola de mozzarella
16 hojas de rúcula
Cebollino
200 ml de vino blanco
50 ml de aceite de girasol
30 g de mantequilla,
pimienta
sal

Cortar la mozzarella en 8 lonchas.

Extender los filetes. Cubrir con una loncha de jamón y luego con una de mozzarella.

Colocar 2 hojas de rúcula, enrollar los filetes y sujetar con un palillo.

Calentar el aceite en una sartén y cocinar los filetes por todas sus caras. Sazonar con sal y pimienta recién molida y reservar al calor.

Para la salsa, verter el vino en la misma sartén y llevar a ebullición hasta reducir a la mitad, rascando el fondo con una espátula para recoger los jugos. Añadir la mantequilla troceada y mezclar.

Servir 2 filetes en cada plato, rociar con salsa y decorar con cebollino.

Si el sabor de la rúcula les parece fuerte, puede sustituirse por hojas de canónigo tiernas.

Receta de la web Hola.com

Receta de matambre

23 marzo, 2015

Ingredientes:

1 Aleta de ternera
Ají molido
Pimienta negra
Tomillo
Orégano
1 Diente de ajo
2 Huevos cocidos
1 Pimiento rojo
1 Zanahoria
1 Cebolla
1 Clavo
400 g de puré de patata
Sal

Lo primero que hacemos es sazonar la aleta de ternera. Aromatizamos con el ají, la sal, la pimienta, el tomillo, el orégano, el ajo picado y el perejil. Extendemos bien.

Troceamos los huevos duros y cortamos el pimiento y la zanahoria en tiras. Colocamos encima de la aleta.

Enrollamos bien dejando dentro el huevo y las verduras. Bridamos.

Introducimos en una olla rápida con 1 cebolla y un clavo.

Cubrimos con agua, cerramos la olla y cocinamos durante 40 minutos.

Pasado el tiempo, abrimos y dejamos reposar en el caldo durante 30 minutos.

Dejamos enfriar y fileteamos.

Servimos con puré de patata y su salsa.

Receta del cocinero Sergio Fernández en CanalCocina

Receta de cebón con cerveza Guinness

22 febrero, 2015

Receta irlandesa con cebón de raza avileña negra

Ingredientes (4 personas):

1 kg de espalda de buey, cortada en trozos
2 cc. soperas de aceite de oliva
1 cebolla, picada
2 puerros
2 zanahorias
2 ramas de perejil, picado
2 dientes de ajo
250ml de caldo de buey rebajado
125ml de Guinness
Sal
Pimienta negra
50g de mantequilla
75g de bacon entreverado, en dados
100g de setas silvestres, si es posible, en láminas
50g de cebollas pequeñas, peladas
25g de harina

Calentar el aceite en una cazuela grande, freír bien la carne. Trasladar a un cacharro.

Saltear los puerros, las zanahorias y el perejil. Añadir la carne y el ajo. Incorporar el caldo y la cerveza Guinness, sazonar. Cocinar a fuego lento durante 1½ horas, aproximadamente.

Sacar la carne de la cazuela y colar el líquido. Desechar las verduras y después, colocar la carne en un cacharro limpio e incorporar el líquido. Saltear con mantequilla el bacon, las setas y las cebollas.

Añadir a la carne. Calentarlo todo de nuevo. Mezclar la harina con la mantequilla restante y remover con la salsa.

Probar para saber si está correctamente sazonado. Servir en un plato sopero con puré de patatas.

Recta de la web Alimentos de Irlanda

Receta de solomillo Wellington de cerdo ibérico

25 enero, 2015

Carnes, Recetas

Receta de solomillo Wellington de cerdo ibérico

Ingredientes:

1 solomillo de cerdo ibérico
1 placa de hojaldre
250 gramos de champiñones
1 lata de paté (si es ibérico bueno mejor)
Lonchas de jamón serrano o ibérico
1 huevo

Para la salsa:
1 zanahoria
1 cebolla
100 gramos de champiñones
Caldo de carne o de pollo
1 cucharada de harina

Comenzamos sellando el solomillo ibérico en una sartén a fuego fuerte. Salpimentamos y sellamos por todos los lados para que no suelten ningún jugo.

Untamos de paté la plancha de hojaldre.

Rehogamos los champiñones cortados en láminas.

Incorporamos los champiñones a nuestra placa de hojaldre.

Ponemos las lonchas de jamón y el solomillo.

Cubrimos primero el solomillo ibérico de jamón como vemos y luego cerramos.

Cerramos bien el hojaldre

Decoramos y pintamos de huevo para que se dore. Introducimos 35 minutos a 200º en el horno. Esto ya dependerá del grosor de vuestro solomillo, el mio era mediano, si es más grande a lo mejor necesita más.

Para la salsa. Pochamos los champiñones, la cebolla y la zanahoria a fuego lento. Una vez pochado agregamos una cucharadita pequeña de harina y como 300 ml de caldo de carne o de pollo. Dejamos cocinar durante 15 minutos a fuego bajo. Una vez tenemos la salsa la podemos pasar por la batidora o dejarla tal y como está.

Receta de la web Recetas de Cocina de Sergio

Receta de cordero al horno al estilo segoviano

18 diciembre, 2014

Receta de pierna de cordero asado al horno

Ingredientes:

2 Piernas de cordero
8 Dientes de ajo
1 Rama de romero
50 g de manteca de cordero
4 Patatas medianas
2 Cebolla
2 Ramitas de perejil
Sal
Pimienta
Agua

Pela las patatas y las cortas en rodajas.
Pela la cebolla y la cortas en rodajas.
A los ajos les haces un corte en el centro.
Lava el perejil y lo picas.
Precalienta el horno a 165º.

Salpimenta las piernas de cordero y las pones en una cazuela de barro o en una bandeja de horno.

Unta las piernas con la manteca de cerdo.

Añade a la cazuela los ajos y el romero, le echas 2 casos de agua y lo introduces en el horno a 165º durante 30 minutos.

Pasados los 30 minutos sacas la cazuela del horno y le das la vuelta a las piernas, lo vuelve a introducir en el horno y lo dejas 30 minutos más.

Saca el cordero del horno y lo retiras de la cazuela.

Añade en la cazuela las patatas, la cebolla, previamente salpimentadas, y el perejil picado.

Vuelve a poner el cordero en la cazuela y le echas un par de vasos mas de agua.

Lo vuelves a introducir al horno a 200º durante 30 minutos aproximadamente.

Lo sacas del horno y le das la vuelta a las piernas, lo vuelves a introducir y otros 30 minutos a 200º, hasta que este bien dorado.

Del blog Recetas Tradicionales de Cocina

Receta de roastbeef oriental

24 noviembre, 2014

Receta de roastbeef oriental

Ingredientes:

800 gr. de lomo alto o bajo
2 dl. de caldo vegetal
1dl. de nata ácida.

Para la marinada de miel:
4cc soperas de caldo de carne o vegetal
3 cc soperas de miel
1 diente de ajo
1 sobre de azafrán
1 cc. sopera de anís estrellado molido

Se mezclan todos los ingredientes de la marinada y se envuelve la carne con ella. Tapar y macerar 12 horas en nevera

Se limpia bien la carne, la marinada se reserva para la salsa.

Se dora en sartén la carne bien unos 10 minutos.

Se mete en el recipiente precalentado al horno -180º- durante aproximadamente 2 horas.

Si utiliza sonda térmica, la carne estará a punto cuando alcance una temperatura en el centro de 55 grados. Si se quiere más hecha debe alcanzar 60 grados.

La salsa de hierbas se elaboraremos a partir de la marinada que habíamos reservado.

Añadimos 2 dl. De caldo vegetal, 1 dl. De nata ácida, sal y pimienta.

Lo llevamos a ebullición la marina junto con el caldo, hasta conseguir reducirlo a la mitad.

Posteriormente se añade la nata y se salpimienta.

Imagen de la web BBC Good Food

Tacos de vacuno sobre berenjena en dos texturas y salsa de infusión de Idiazabal

23 octubre, 2014