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Frutas Charito: la magia del kiwi

Kiwi, la fruta más completa

Hace poco más de un siglo los agricultores de Nueva Zelanda descubrieron un fruto de origen chino, peludo por fuera y verde por dentro. Hoy es la fruta que mayor implantación tiene en la dieta, gracias a su nulo aporte calórico y porque proporciona enormes cantidades de vitamina C.

Beneficios del kiwi

Si hubiera que otorgar el título de “fruta del siglo XX” quizás recaería en el kiwi. Poco frutos han tenido un desembarco más exitoso en la alimentación mundial, en un periodo relativamente corto de tiempo, como esta baya peluda, que en sus orígenes se la conocía como grosella china para convertirse, posteriormente, en el comercial nombre de kiwi. Y su penetración en el consumo en España no tiene comparación, pues llegó a convertirse en el primer importador europeo de este fruto, con un consumo de más de 2 kilogramos por habitante y año.

El valor nutritivo del kiwi

Ahora no se concibe un estilo de vida sano que no se inicie cada mañana con kiwis, incluso sustituyendo al clásico zumo de naranja. Al margen de los gustos de cada uno, y sin desmerecer nuestras valiosísimas naranjas, es bien cierto que el kiwi se ha ganado ese espacio por méritos propios. Todos los estudios sitúan a esta fruta con la puntuación más alta en valor nutritivo entre las frutas más populares (escala que se obtiene en analizando el aporte de vitaminas, antioxidantes, minerales y otros elementos esenciales por 100 gr de cada fruta). El resultado es apabullante.

Aunque habitualmente la variedad más consumida es la Green, el tradicional kiwi verde, la firma Zespri, encargada de la distribución del producto a nivel mundial que pertenece a un colectivo de 2700 agricultores neozelandeses, ha ido suministrando otras variedades como el Gold, kiwi amarillo, o la última novedad, el SunGold, la repanocha en cuanto a valor nutritivo. Pero no son los únicos, existen kiwis de grandes (que llegan a pesar 200 gramos), pequeños (de tan solo 2 gramos), de pelo corto o con sus vellosidades extremadamente largas.

Los mejores kiwis en Frutas Charito

Los kiwis Green con su jugosa pulpa de color verde vivo tienen un sabor intenso, con un refrescante toque ácido. Como sus “hermanos” tienen un alto contenido de vitamina C, un alto aporte de fibra que favorece el trásnsito intestinal y una enzima, la actinidina, que facilita la digestión. Todo con solo 57 kcal por cada 100 gramos.

El kiwi Gold, es de forma un poco más alargada que el verde y con un extremo en forma de corona, de piel de tono marrón claro y lisa. En su interior su pulpa presenta una consistencia aterciopelada y suave de color dorado, de gusto más dulce y éxotico,  pues presenta notas de melón, albaricoque, mango y un aporte cítrico.

La superación llega con la variedad Zespri SunGold, el hermano avanzado del kiwi amarillo, salido de la innovación de los cultivadores neozelandeses, pero con el mismo cuidado y respeto a la naturaleza como se hacen las cosas en Nueva Zelanda, considerado el país del mundo más activo en la protección mediaoambiental.

El kiwi SunGlod, la fruta con mayor valor nutritivo
Exteriormente se diferencia del Gold en que carece de su acabado en punta. Las diferencias su interior es un sabor más dulce y tropical y que contiene todavía más vitamina C que sus “colegas”. Hágase una idea: con solo 100 gramos de fruta usted duplica la cantidad diaria recomendada, y triplica la cantidad que aportan la naranja y el limón.
Para mejorar paladear la intensidad de su sabor se recomienda tomarlo frío, recién sacado del frigorífico.

Conservación. El Green se puede conservar en la nevera en perfecto estado hasta dos semanas después de comprarlo. Si no quiere que madure demasiado rápido, manténgalo separado de otros tipos de fruta. El kiwi amarillo está listo para comer desde el mismo momento en que se compra. A temperatura ambiente, su conservación es algo más limitada que en el caso de su hermano verde. Si lo conserva en la nevera, se mantendrá en perfecto durante una semana.

Existen muchas más maneras de comer kiwi de las que uno podría pensar. La forma más común es cortándolos por la mitad para comerlos con cuchara. Pero también se pueden pelar, o comérselo con piel, una vez cepillado, de esta forma el aporte de fibra se multiplica. Se pueden utilizar en ensaladas  y tartas de frutas o añadirlos al muesli. También pueden formar parte, ya sea en frío o en caliente, de diversos aperitivos, platos  principales y postres.

Sugerencias:

Sopas y cremas lista para tomar

Sopas y cremas listas para tomar, del alta calidad y hechas como en casa: vichyssoise, puré de verduras, crema de espárragos verdes, crema de calabaza y zanahoria.

Aceite ecológico Virgen Extra

 

Aceite de oliva Virgen Extra .  Su calidad es fruto de un tratamiento que respeta el medio ambiente. Obtenido de la primera extracción en frío de las variedades Manzanilla y Cornicabra.

 

Alcachofas de Tudela

 

Alcachofas de Tudela, lo mejor de la huerta navarra en su punto óptimo.

 

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Página web de Frutas Charito

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Carnes Cesáreo Gómez: entre pan y pan, carne

Bocadillos de carne

El socorrido bocadillo se sublima cuando acoge en su interior un corte de carne. Se vuelve soberbio y alcanza una dignidad propia de comida con mantel de hilo y cubertería de plata, aunque de poco sirvan estos complementos.

Aunque los más finos ya le hayan puesto nombre a esto de comer con las manos, etiquetándolo como finger food, es la forma de alimentarse más extendida. En cualquier lugar del mundo y bajo multitud de sobrenombres aparece: panini, hamburguesa, sándwich, bocata, montadito…, todos beben del mismo principio, entre pan y pan… un tesoro.
Rindamos homenaje merecido a este acontecimiento gastronómico que cada día se reinventa sin perder un ápice de su memoria histórica.

Las mejores hamburguesas de Madrid

Hamburguesa

El ejemplo de la globalización culinaria. Poco nos importa si sus orígenes están en el steak tartar que los jinetes tártaros cocinaban bajo sus sillas de montar, al mismo tiempo que asolaban media Europa, o en los mercaderes del puerto de Hamburgo, que después mudaron vidas y experiencias culinarias al nuevo continente. A quien haya tenido la genial idea de picar carne y acunarla entre dos piezas de pan tan solo decirle: gracias.

Eso si, mantengamos lo esencial. Buena carne de vacuno, como las elaboramos cada día, con tan solo una pizca de pimienta, que la proporción de sal deberá añadirla usted a su gusto, y siempre después de pasar por la plancha, barbacoa o sartén. Pero evitando conservantes o saborizantes. Carne y solo carne 100%.

Y en la elección de la carne está el matiz. Cada día preparamos 3 tipos:

Hamburguesas gourmet, con carne de buey gallego (¡ojo!, que acompañamos con el certificado correspondiente del animalito para que no le quepa duda de que se va a comer una buena porción de ejemplar criado con tiempo y paciencia en verdes pastos de Galicia).

Hamburguesas de cebón de Raza Avileña, elaboradas con carne picada de los mejores cortes de animales con Denominación de Origen.

Hamburguesas de ternera, más suaves de sabor pero con la jugosidad que requiere una burguer.

Pepito de ternera

Bocadillo de filete de ternera

Tenemos un cliente al que un día preguntaron ¿qué se llevaría a una isla desierta?. Su respuesta fue tan sencilla como inteligente: un Pepito de ternera. Es lo que se llama una lógica aplastante, y un amor desmedido por la forma de bocadillo de carne más nacional. Lo que no sabemos es si su argumentación se basaba en evitar el hambre o en disfrutar en absoluta soledad del placer carnal que significa un sencillo filete de ternera, tierno y jugoso, entre pan crujiente por fuera, pero ligeramente empapado en la miga con el jugo de la carne. Evítese al hacerlo dejar el corte como suela de zapato, la carne estará seca y perderá terneza, con el peligro de llevárselo entero al primer bocado.

Dice la rumorología que su nombre surgió en el Café de Fornos, en la Calle Alcalá esquina con Virgen de los Peligros, muy cerca de la Puerta del Sol de Madrid, donde se daban la mano las tertulias literarias, el mundillo artístico, las conspiraciones, el pecado (venial o no) y el buen comer. Pues en este escenario el hijo del dueño, a la sazón, José, harto de las cenas frías pidió que le pusieran entre pan un filete de ternera recién hecho. El experimento gastronómico no dejó indiferente a la concurrencia que empezó a pedir un bocadillo “como el de Pepito”. Olvidado ya el artífice del invento el nombre derivó en Pepito de ternera.

Nos atrevemos a recomendarles una pieza especial para convertir su bocadillo de ternera en líder de sus habitos de comer con las manos: utilice vacío, el típico corte argentino, que le proporcionará a su bocata un extra de jugosidad. Palabra de carnicero.

Panceta de cerdo blanco para bocadillos

Otro de los clásicos de la bocadillería cárnica tiene como protagonista a la panceta de cerdo, mitad magra, mitad grasa, que se supera cuando está entreverada, dentro de un pan que empape bien, para que la miga coja ese gustillo tan especial. Por si sola ya supone un bocado solemne, pero siempre puede engañar a su dietista poniéndole unos pimientos fritos o cebollita caramelizada o, sorpresa, pintarla con un poco de alioli.

Bocadillos de carne

Imagen de la web Gastroeconomy

Pero si de algo no peca el mundo del bocadillo es de falta de imaginación. Practicamente todos los productos cárnicos son susceptibles de combinar a las mil maravillas con el pan: una pieza de secreto ibérico – superior -, de morcilla de Burgos –un tanto radical pero absolutamente suculenta -, de butifarra –que le vamos a contar-, de salchichas caseras –una versión del hot dog con pan francés pero con producto que nosotros mismos elaboramos con el marchamo de alta calidad-. Y tantos otros.

No se preocupen de pringarse, tan solo disfruten.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web:www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Frutas Charito: fresón, una fruta de largo recorrido

Fresón de Huelva

Para todos los consumidores adquirir fresón, y sobre todo el fresón de Huelva, se ha convertido en un hábito común, una forma sencilla y cómoda de ingerir una fruta con todas las propiedades alimenticias.

Pero hasta la llegada a nuestros puestos estos atractivos corazones rojos han realizado un increíble recorrido, que históricamente comenzó en el sur de Estados Unidos en el siglo XIX. En la actualidad los plantones del fruto que usted tiene a su alcance inician su existencia en las zonas alta de la Comunidad de Castilla y León, donde los viveros aseguran la exposición contínua de la planta del fresón al frío, fundamental para su desarrollo y para que su posterior replante en zonas fértiles y cálidas onubenses aseguren una fructificación rápida y segura.

En el entorno del Parque de Doñana, expuestos al aire del oceáno Atlántico, entre campiñas y marismas, las plantaciones de regadío y unas condiciones climáticas excepcionales provocan el milagro del rojo fruto, cuyo tamaño, color, textura y sabor han convertido al fresón de Huelva en un icono de la alimentación, y no solo en España. Todos los mercados de Europa se inundan de esta marea roja, que por vistosidad y calidad de producto no tiene parangón.

Pero las cualidades del fresón no son solo exteriores. En su sabroso interior acumula abundancia de vitamina C, en mayor proporción que los cítricos. Veamos un ejemplo, se considera que la necesidad media de esta vitamina para un adulto es de 60 miligramos al día, pues bastan 100 gramos de fresón para satisfacer en su totalidad el aporte de ésta. Además es fuente de antioxidantes, o lo que es lo mismo un alimento perfecto para bloquear el efecto dañino de los “radicales libres”, responsables de un sinfín de deterioros en nuestro organismo, fruto de la actividad diaria.

Pero las virtudes del fresón no acaban aquí, la misma vitamina C nos permite favorecer la absorción de minerales, caso del hierro –imprescindible para evitar cuadros de anemia y que refuerza nuestra resistencia a las infecciones-, o tiene un importante aporte de potasio, al mismo tiempo que son bajos en sodio.

Debido a su composición son recomendables por su efecto diurético, su significativo aporte de fibra, favorecer el trásito intestinal, ayudar a la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y de anticuerpos del sistema inmunológico… En resumidas cuentas, es una de las frutas vitales si lo que quiere conseguir es una alimentación correcta y equilibrada.

Cada día nos encargamos de escoger para usted los mejores ejemplares: frutos gruesos, brillantes y de apariencia fresca. Con su tallo intacto, que solo deberá retirar hasta el momento de consumirlo, y siempre después de su lavado.

Como el calor, el trasporte y la humedad son los enemigos de una correcta conservación del fresón, manipule lo justo el producto, consérvelo en el frigorífico, a ser posible en un plato llano sin amontonarlo, lávelas en el último momento, sin dejarlas en remojo para que no pierda su jugo, y elimine en el último instante el pedúnculo.

Brocheta de fresón, jamón y melón

Brocheta de fresón, jamón y melón

La forma de consumirlas ya es otro cantar. Las posibilidades son infinitas: al natural –la forma más recomendable para apreciar todo el sabor-, ligeramente azucaradas, con un toque de pimienta o rociadas con zumo de naranja, limón o un buen aceto balsámico, que servirá para realzar los sabores y aromas del fresón, bañadas con un vino o cava, yogur, nata, leche condensada, en salsas, en tartas, como guarnición… Y tan solo hemos mencionado una ínfima parte de las posibilidades.

Para los más golosos

Kit de fondue de fresón de Palos

 

Un forma clásica, y que tiene una enorme aceptación, es el maridaje entre el fresón y el chocolate. Entre los ritos del recién superado San Valentín esta combinación ocupa los primeros puestos, y como creemos que no hay nada mejor que convertir una celebración en una costumbre a lo largo del año les recomendamos la última idea que nos trae la cooperativa Fresón de Palos: kit de fondue de fresón, compuesto de una selección de 1,2 kilos del mejor fresón y el acompañamiento de una tarrina de cobertura de chocolate. Tan sencillo de organizar como calentar la tarrina en el microondas durante 50 ó 60 segundos y sumergir el rojo fruto, cual si una fondue tradicional se tratase. No solo es un maravilloso postre, se convertirá también en una fiesta familiar. Asegurado.

Selección de Frutas Charito

Alcachofas

Alcachofas de Tudela

ese placer terrenal, indiscutible hortaliza de la cocina de invierno por su increíble sabor y por la versatilidad en los fogones. Es su momento y podrá prepararlas como ingrediente de menestras, con almejas, con pescados, carnes, jamón, rebozada, integrada en arroces, en guisos… Y no olvide que la generosidad de esta verdura es tal que si las cuece no debe desaprovechar el caldo, pues en esa agua de cocción se mantiene una parte de las propiedades convirtiéndose en un magnífico depurativo del organismo, activando las funciones de hígado y vesícula, genial desintoxicante y facilita la eliminación de líquidos.

Ajos negros de Las Pedroñeras

ajo madurado cuyo proceso de elaboración es totalmente natural, sin el uso ni aplicación de conservantes u otros aditivos químicos. Se basa en una maduración controlada en determinadas condiciones de humedad y temperatura durante un tiempo prolongado. Como resultado el diente de ajo va adquiriendo tonalidades oscuras hasta convertirse en un ajo completamente negro, con un sabor único, diferente. Dulce y con ligeros toques balsámicos que recuerdan al regaliz, su sabor se relaciona con el sabor «umami», que en japonés significa sabor «gustoso» y es el 5º de los sabores junto con el dulce, ácido, amargo y salado. Además de sus cualidades culinarias, el ajo negro destaca por sus beneficios nutricionales, pues tiene una actividad antioxidante 5 veces mayor que la del ajo habitual.

Más información, pedidos o compra on-line en nuestra web: www.frutascharito.es

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Carnes Cesáreo Gómez: cebón de raza avileña, 1.000 kilos de excelencia

Cebón de raza avileña

Entre las dehesas de Ávila y los pastos de montaña la crianza de este cebón alcanza los parámetros de la excelencia. Selección genética, alimentación natural, espacio abiertos… solo pueden dar como resultado una carne excepcional. Va por ustedes.

Cebón de pura raza avileña

Lagunero, hijo de Hormiga, nació en la Sierra de Ávila, con el Pico Zapatero por testigo, no había empezado el verano, entre piornales y cañadas todavía encharcadas por un mayo muy lluvioso, muy cerca de su madre los primeros días y muy pendiente ésta de que no apareciese Lupa, la loba, que frecuentaba esos parajes.

Hormiga, con sus 14 primaveras sabía que eran unos días críticos, pero una vez pasados estos disfrutarían de unos pastos frescos y jugosos todo el verano, hasta que llegado octubre trashumaran con el resto de la manada a las dehesas de encinas de Tabladillo. Les esperaba el abrigo del monte mediterráneo y la bellota que caería poco a poco como maná del cielo. Buenos pastos, algo de bellota y leche tan rica como la de Hormiga, que más se puede pedir…

En Enero, cuando escaseaba el pasto y los fríos aprietan eran asistidos por los humanos, algo camperina natural y forraje de trigo y avena, cómo se agradecían en este tiempo…

Fue un invierno difícil para Lagunero, ya que tuvo que separarse de su madre, y eso siempre desgasta… Llegó la primera y nos preparamos de nuevo para volver a la alta montaña en busca de los nuevos y frescos pastos, donde había nacido y dado sus primeros pasos.

Hormiga y sus viajes compañeras subían el camino sin pestañear.

Carne de cebón de raza avileña

Documentación acreditativa de cebón avileño

Lograr carne premiun, no es una tarea sencilla. En Finca El Tabladillo se han comprometido con la calidad y este compromiso solo se consigue con el cuidado especial de los ejemplares más notables -respetando la genética de la Raza Avileña Negra Ibérica-, proporcionando una alimentación natural -basada en pastos naturales, bellota en montañera, forrajes y henos de la propia explotación, y piensos naturales para el remate o engorde final -, y la crianza en grandes espacios, con muy baja carga ganadera en las fincas –una densidad escasa reses por espacio útil-, con la tranquilidad y el bajo nivel de estress que esto supone.

En el siguiente video podrá comprobar la habilidad de los cuchillos de Manolo  trabajando uno de los lomos del buey, para extraer la pieza de solomillo:

 

Por si usted desconoce a que carne de vacuno se le aplica la denominación de cebón, le explicamos que es el macho castrado con menos de 48 meses, y que resulta una de las carnes más gustosa y sabrosa. Sobre todo, como es el caso que nos ocupa, por que este ejemplar presenta una mayor infiltración de grasa y por tanto un incremento de sabor.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

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Pollería Hermanos Gómez: valores gastronómicos de la carne de corzo

Jarrete de corzo asado

La más tierna y la mejor de toda la caza mayor. Con aromas a monte, es suave, digestiva y jugosa, y sus múltiples elaboraciones no esconden ninguna complejidad.

Carne de corzo

Somos pocos los comercios que en Madrid disponemos en nuestra carta de caza una oferta estable de carne de corzo, sea quizás porque el consumidor de a pie considere como de difícil o compleja elaboración, sea porque las tendencias y modas han relegado a estas recetas al quehacer exclusivo de restaurantes y no de las cocinas de las casas. En uno u otro caso se comete un importante desacierto, pues el corzo nos proporciona una de las carnes más exquisitas y sabrosas de cuantas puede ofrecer el monte al cazador y los fogones al paladar, además de un abundante aporte protéico y, como buena carne “silvestre”, es menos grasa y mucho más natural. Además, como le vamos a mostrar, su preparación no requiere un saber especial, la aplicación de unas pocas normas básicas nos permitirán degustar en su máxima expresión esta «carne de reyes».

Para poder disfrutar de ella, sin embargo, es fundamental una correcta manipulación y limpieza de la pieza en el monte, nada más ser cazado el animal, y un adecuado tratamiento posterior de la canal. De eso nos encargamos nosotros, con la labor de selección de los proveedores más cualificados, que ya cuentan con una dilatada relación comercial suministrándonos desde años el mejor producto, cuidando la calidad hasta puntos insospechados.

Este espectacular animal, rey de las monterías, ha ocupado siempre un espacio importante en el recetario por su sabrosa y aromática carne. Después del vital tiempo de reposo se utiliza habitualmente piernas y paletillas, solomillos y lomo como piezas fundamentales de recetas, haciendo hincapié que elegimos para nuestra comercialización ejemplares jóvenes, pues los animales de más edad se dedican a la elaboración de embutidos y chacinas.

Receta del Restaurante Etxanobe

Corzo asado con pera del Restaurante Etxanobe

El corzo se puede hacer simplemente a la parrilla, pero también emplearse en elaboraciones mucho más complejas: pasteles, patés y terrinas. Sin embargo, las preparaciones más habituales en la cocina casera son, aparte de la parrilla o la plancha, los asados y los estofados.

Arranquemos con los estofados, las recetas más seguras si no conocemos la edad ni el tamaño del animal. Los estofados de caza son sabrosos, especiales y especiados. No hay posibilidad de equivocación, salen siempre bien, tan solo tendremos que tener en cuenta tres conceptos básicos:

  • Respetar el adobo previo, al menos 24 horas de maceración, que le otorgará la personalidad y la terneza que estamos buscando.
  • Cocer a fuego lento, casi sin hervir, el tiempo necesario para que la carne se ablande.
  • Dejar reposar antes de consumir, aquello que mejora de un día para otro en el este caso en verdad absoluta.
  • Los vinos generosos, las setas, las trufas y las frutas armonizan en general maravillosamente con estos estofados.

Aquí tiene un video de cómo elaborar caldereta de corzo, cortesía del restaurante El Chozo del Resinero.

Una sugerencia transalpina: en algunas zonas de Italia se elabora un ragú de corzo que después se combina con la pasta que más le guste, ya sean unos tagliatelle, o papardelle o en lasaña, que le harán saltar las lágrimas de placer. Cocine el ragú ahora en temporada, consérvelo en envases en el congelador y a lo largo del año tendrá la mejor salta que pueda imaginar.

Asados de corzo

Las recetas de asado de corzo corresponde a piernas y paletillas de animales jóvenes.
Como es preceptivo con casi todas las carnes de caza mayor el primer paso es macerar la pieza en una marinada, cuyas opciones son tan variadas que van desde sumergirlas en leche fría hasta las preparaciones más clásicas a base vino o brandy, verduras, especias y diversas hierbas aromáticas. Este proceso debe realizarse con antelación suficiente, que puede ir desde unas horas hasta los 2 días, dependiendo del tamaño y del tipo de pieza elegida. El objetivo es ablandar la carne al mismo tiempo que impregnarse de los sabores de los ingredientes del adobo.

Hay cocineros que tras el tiempo de inmersión en tan suculento baño, y dejando escurrir el líquido, albardan (envuelven)  o mechan la carne con tiras de tocino, lo que evitará el secado de la carne al mismo tiempo que aporta un punto de grasa que por sus características la pierna de corzo no tiene.

Con o sin tocino (de usted depende) y tras atemperarse la carne a la temperatura ambiente de la cocina, ya podrá colocar la pieza en el horno a 220º, durante los primeros 20 minutos, para bajar la temperatura a 180º y seguir asando, calculando unos 15 minutos por cada medio kilo, aunque esto puede variar en función de la forma y tamaño de la pieza.

El resto del proceso de asado no difiere de los que habitualmente se usan con otras carnes: vuelta a mitad de cocción, riego constante con el jugo, etc…, y elegir el acompañamiento, como puede ser compotas y purés clásicos que se preparan para la caza: manzana, orejones, ciruelas, moras, castañas…

Jarrete de corzo asado

Jarrete de corzo asado a baja temperatura de Cazawonke.com

En resumidas cuentas su preparación no requiere más esfuerzo que con otros asados, tan solo es cuestión de ser previsores y contar con el tiempo previo que requiere la marinada. Pero si le podemos asegurar que el resultado final es impresionante y se aficionará a preparar y consumir carnes de caza, y en especial de corzo, por la singularidad de su sabor. Es único.

Más información, pedidos o compra on-line en nuestra web www.hermanos-gomez.es

Web de Pollería Hermanos Gómez

Web de Pollería Selecta Hermanos Gómez

Pescadería Ernesto Prieto: el particular mundo del bacalao skrei

Bacalao skrei

Blanca, nacarada, brillante, firme, y especialmente sabrosa. Estos son algunos rasgos que definen la carne del bacalao más internacional: Skrei, bacalao fresco noruego. La invasión gastronómica del norte.

Bacalao fresco noruego

Si hace algunos años, tampoco hay que remontarse en exceso, nos hubieran preguntado por algún símbolo representativo de la muy septentrional Noruega, la respuesta no hubiera sido otra que: los vikingos.

En la actualidad bien pudiera ser el bacalao skrei, en virtud de las excelencias gastronómicas de este pescado y del trabajo de promoción mundial en el que cada año se embarca todo un gobierno.

Desde finales de enero a abril este viajero incansable concita la atención de los cocineros, que le han otorgado categoría de manjar. Es la temporada de mayor agitación en la zona de pesca de las Islas Lofoten, donde se desplazan en un largo viaje desde el Mar de Barents -aguas gélidas entre las fronteras noruega y rusa- cuando han alcanzado la madurez sexual y buscan en las islas el lugar ideal para desovar.

¿Qué tienen las Lofoten para ser el punto de destino de los bancos de bacalao?. Pues tan sencillo como un microclima especial que le otorga el flujo de la Gulf Stream, que insufla aguas templadas desde el golfo de México, y permite tener 5 grados más que las aguas de latitudes similares. Al fin y al cabo el skrei sigue el mismo patrón que las migraciones de los rubios nórdicos camino de las Canarias, aunque este suculento pescado se conforma con encontrar aguas algo más atemperadas que las gélidas que le han visto crecer en el Círculo Polar Ártico.

Lomos de bacalao skrei

El viaje que se ha iniciado en enero alcanza su objetivo en febrero, con el desove en las aguas que 5 ó 7 años antes les vio nacer, y es allí donde desovan una media de cinco millones de huevas. Unos retornarán al frío polar, otros son atrapados  por los pescadores nórdicos, siempre de forma tradicional y sostenible, pues nadie mejor que ellos son conscientes que una pesca racional y controlada es la única forma de preservar un tesoro que cada año llega a sus costas.

El “nómada” del mar, que se ha ganado la fama mundial como el mejor bacalao del mundo, obtiene todas sus virtudes de las condiciones naturales, nadie duda que su sabrosa carne blanca nacarada es la combinación de las condiciones de las frías aguas y del ejercicio de ese empeño viajero, que le confieren las dos características fundamentales: sabor y consistencia.

Aunque ya era considerado un manjar nacional en Noruega, no se estableció en los altares de la cocina hasta que en 1987 se le ocurrió al gurú de los fogones, Paul Bocuse, incluirlo como ingrediente base del concurso Bocuse D’Or, una especie de olimpiada culinaria que congrega en Lyon a los más granado de los cocineros.

Más alargado y delgado que otras variedades de bacalao, el skrei presenta una carne más firme y tierna, extremadamente nutritiva a la vez que uno de los más bajos en contenido calórico.

La cocina del bacalao skrei es tan sencilla como diversa, pues participa tanto del recetario de bacalao fresco como del tradicional del bacalao desalado. Aunque les dejamos dos recomendaciones básicas del chef  Hung Fai, nacido en Hong Kong pero que ha desarrollado toda su vida profesional en España:
– Confita el skrei en aceite a baja temperatura, descubrirás que es la forma más rica de disfrutarlo.
– Para hornear el skrei te recomiendo que lo coloques con la piel hacia arriba, ganará en suavidad y textura.

Y nos deja este video de su experiencia, sobre el terreno, sobre el particular mundo del skrei:

El mundo de los congelados

En Pescadería Ernesto Prieto le damos la importancia que se merece a los productos congelados, pues representan una forma sana, útil y económica de tener a mano un amplio abanico de productos a los que, de otra forma, no podríamos acceder, ya sea por la estacionalidad o por el ritmo de la vida diaria.

La principal diferencia entre el alimento fresco y el congelado es que el segundo se ha sometido a una disminución de temperatura que produce la congelación de su componente principal, el agua. Con ello aumenta su vida útil y se asegura su calidad microbiológica, sin apenas alterar sus cualidades organolépticas.

Contamos con la mejor variedad de alimentos, tanto por número como por calidad,  atendiendo a todas las categorías, para que usted pueda incluir en su compra cada grupo de alimentos y poder diversificar su menú.

Más de 230 referencias de productos, desde las verduras al pescado y marisco, desde postres y helados a alimentos precocinados, con todo su valor nutricional.

Bienvenido al mundo del frío:

Para más información, pedidos y compra on-line consulte nuestra web: www.ernestoprieto.es

La web de la Pescadería Ernesto Prieto

Web Pescadería Ernesto Prieto

 

Pollería Hermanos Gómez: ave que vuela a la cazuela

Pato asado estilo pekines

Se acaba la temporada de caza y hay que aprovechar la oportunidad para disfrutar de la mejor caza de pluma.

Ave que vuela a la cazuela. Es el refrán con el que más nos identificamos. Y en los dos sentidos en que se puede aplicar. Por un lado, el sentido más estricto, nos especializamos en “coger al vuelo” lo mejor en aves para que usted las convierta en platos suculentos, en eso que se ha llamado la gastronomía de la volatería. Por otro, en su sentido figurado de “la ocasión la pinta calva”, y es que aprovechamos la temporada de caza para conformar la mejor oferta en caza menor de pluma que las sesiones de caza presenta en estos días, ya cercanos a la finalización.

Por ello les traemos tres especies fundamentales en la cocina de caza, cada una, por si sola, representa la mayor expresión de la gastronomía de la caza de pluma.

Pato azulón o ánade real

Pato azulón o ánade real

Pato azulón

En comparación con el recetario francés, o el asiático, en la gastronomía española la carne de pato es un producto poco utilizado (es evidente que no estamos hablando de los subproductos como el foie gras), a pesar de ser una de las carnes más selectas. Con un beneficio añadido, los animales salvajes y que llegan procedentes de la actividad cinegética, carecen de la capa grasa bajo la piel que tienen sus hermanos criados en granjas, lo que les convierte en una carne con un aporte calórico semejante al de las carnes magras, y con un alto contenido de  proteínas de buena calidad, alto valor vitamínico, sobre todo de las hidrosolubles (tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12), una buena fuente de minerales (hierro, fósforo y cinc) y aporta aminoácidos esenciales.
Hay que asegurarse que su carne sea firme, su olor fresco y agradable, y la grasa blanquecina, sin llegar a un tono amarillo. Si se desea una carne más tierna y fina, se han de elegir ejemplares jóvenes.

Los magrets o las pechugas resultan exquisitos a la parrilla, al horno o simplemente fritas, siempre y cuando la parte central quede poco hecha. Acompáñese de un sofrito de cebolla, de setas o de champiñones con ajo. Es también muy común, y de resultado óptimo, utilizar salsas de manzana o de ciruelas pasas, como contrapunto de sabor salado y dulce.

Hoy en día el pato sigue siendo plato enseña de alguna de las catedrales del buen comer, caso de La Tour d’Argent, con su pato a la sangre, receta tradicional que fue desarrollada en el siglo XIX en el parisino restaurante, donde varias partes (pechugas y muslos) de un pato son servidas en una salsa hecha con su sangre y tuétano, que se extrae con la ayuda de una prensa. Sigue siendo considerada como «el culmen de la elegancia». Fieles a los ritos, al final de una costosísima factura le entregarán un certificado que indica el número exacto de pato que se ha comido usted, empezando a contar desde la creación de este plato, ¡¡¡hace más de cien años!!!!.

Becada

De carne fina y sabrosa, es la más apreciada de todas las piezas de pluma de caza. La becada es un ave migratoria que no llega al tamaño de una paloma (menos de 300 gramos de carne), y con un largo y característico pico, que se respeta durante su elaboración. Su época de caza ideal se corresponde con el invierno y va desde mediados de octubre hasta la primera semana de febrero, aunque dado la predilección por los fríos la presencia de becadas varía mucho en función de la climatología.
Los precios que alcanza su comercialización se corresponden no sólo con la finura de sus carnes, sino con la dificultad de su captura.

Becada, la excelencia entre las aves de caza

Es tradicional, dentro de las múltiples preparaciones de esta ave,  el mantenimiento de los menudos o interiores de la misma hasta que se cocina. Generalmente, se colocan los intestinos y otras partes del interior del cuerpo, salvo la molleja, picados y amasados con un poquito de tocino o de foie-gras y algún licor, como el brandy, y se suele servir untado en una tostada acompañando al ave, bien asada o estofada.

Aparte de su utilización en terrinas, mousses, etc., sobre todo para aquellas becadas que sean un poco viejas y por tanto duras, la preparación por excelencia de la becada ha de resaltar su peculiar sabor a bosque de otoño.

Perdiz roja escocesa

Una gallinácea de los páramos de Escocia, Inglaterra e Irlanda que pasa por ser una de las piezas más buscadas por cazadores, y no solo por su exquisito sabor, también por que no resulta sencillo su captura dada su increíble velocidad y la perfecta mimetización con el paisaje de brezales escoceses donde se esconde.

La perdiz roja más afamada en la caza

Perdiz roja escocesa

De tamaño medio, algo más grande que la perdiz común, la Red Grouse es famosa por su extraordinario y exquisito sabor, de intensidad peculiar, que los cocineros asocian más con la caza mayor que con el resto de la caza de pluma. Por ello lo recomendable es preservar su sabor sin grandes artificios, bien asada o, que es la forma más tradicional, guisada en salmis,  palabra francesa que designa en líneas generales una reducción de los interiores guisados con vino tinto.

Más información, pedidos o compra on-line en nuestra web www.hermanos-gomez.es

Web de Pollería Hermanos Gómez

Web de Pollería Selecta Hermanos Gómez

 

Carnes Cesáreo Gómez: cerdo ibérico de bellota, el milagro de la dehesa

cerdo ibérico de bellota

Durante estas fechas en nuestra tienda nos han crecido las encinas, los alcornoques, los quejigos. Salpicados de pastos rebosantes de bellotas. Nos ha invadido el paisaje de la dehesa, el escenario donde el cerdo ibérico disfruta de su entorno natural.

Cerdo ibérico de bellota

Cerdo ibérico de bellota en su hábitat natural: la dehesa.

Desde finales de octubre a los albores del invierno, el bosque más mediterráneo de nuestros ecosistemas peninsulares desarrolla una fase que hace posible el milagro del ibérico: la montanera, cuando caen los frutos y nuestros protagonistas dedican su última etapa de existencia a recorrer largas distancias alimentándose de bellota proporcionando a sus músculos las dos características típicas que le hacen único: alto grado de consistencia y la infiltración de la grasa en la carne.

La consecución de la carne prodigiosa del cerdo ibérico de bellota solo es posible en la combinación de un cúmulo de circunstancias: crianza en libertad, aire puro y una alimentación absolutamente natural. Solo así se puede obtener un producto rico en ácidos oleicos, con esa grasa que se deshace en la boca y con los peculiares e irrepetibles aromas y sabores.

Y no se crean que el ibérico no tiene el morro fino, muy al contrario, organiza su dieta escogiendo primero los frutos de la encinas, más dulces, y solo cuando acaba con ellas pasa a las bellotas de los alcornoques, menos atractivas pero igual de nutritivas. Pero entre unas y otras, y el consumo de las hierbas a su antojo, como complemento alimenticio, cada animal puede consumir del orden de 800 kilos de bellotas, más de 7 kilos diarios, que le permitirá ganar en poco más de tres meses entre 80 y 100 kilos de peso, de los que buena parte son hidratos de carbono, almidón y azúcares, fundamentales en ese típico veteado.

Desgraciadamente, y por las exigencias del consumo, con la desbordante demanda han proliferado la producción de animales que no son ya elementos puros de raza ibérica, y se han cruzado cerdas ibéricas con animales más precoces, o la sustitución de parte de la bellota por pienso. Son animales de buena calidad, pero no llegan, ni con mucho, a la excelencia de los animales realmente autóctonos.

Nosotros nos hemos empeñado en cuidar que la carne de cerdo ibérico que ofrecemos se ajuste estrictamente a los parámetros de genética, crianza y alimentación que ha hecho del cerdo ibérico algo tan especial, pues consideramos que es una seña de identidad de nuestra ganadería y de buena parte de la gastronomía, y uno de nuestros esfuerzos es que perdure en el tiempo acorde a su esencia. Elija después cual es la pieza que más aprecia, pues cada corte tiene su nombre, y no le falta gracejo en las denominaciones:

El cerdo ibérico de Carnes Cesáreo Gómez para su barbacoa

Castañuela,  se trata de las glándulas salivares del animal, se localizan muy cerca de las mollejas y de las carrilleras, escasas y poco conocidas son populares en Andalucía, que se sirven adobadas con ajo, perejil, hierbas aromáticas y pimienta.

Secreto: forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo.

Pluma: exenta de grasa, una pieza que se sitúa en la parte final o posterior del lomo.

Plumilla: pieza del cerdo con abundante infiltración entreverada, jugosa y rica, extraída del cabecero al lado de la presa, de menor valor económico que la pluma, pero un plato exquisito

Prensa: adosada en la escápula, forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo.

Lagarto: adosado entre el espinazo y el lomo, es una tira de magro con grasa muy apreciada, súper jugosa para apreciar todo su sabor que es excelente , se recomienda hacerla solo a la plancha sin nada de grasa solo con una  poca sal gorda  y pimienta si  te apetece. también a la plancha o a la sartén

Lágrimas: los trozos de carne que se encuentran entre cada costilla.

Corte de secreto de ibérico

Secreto de ibérico de bellota

Y demás cortes que tanta presencia tienen en la cocina, codiciadas carrileras, lomo, solomillo, manitas, oreja, rabitos que el chef Andoni Luis Aduriz convirtió en gran plato acompanándolos de cigalas en el restaurante Mugartiz, y que otros cocineros han continuando aportándole valor.

En resumidas cuentas el cerdo ibérico, sea como sea la pieza o su preparación, hace bueno el dicho “para chuparse los dedos”.

Y coincidiendo en la temporada se ha relanzado una campaña en TV de la carne de cerdo, de las que, no podía ser otra forma, nos hacemos eco. Que razones hay, y sobradas, para que la carne de porcino tenga cumplida presencia en los menús cada hogar. Vale la pena.

 Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Frutas Charito: le devolvemos el trópico al gin tonic

Variedades de gin tonic

Queremos que se convierta en un experto barman,  elaborando su gin tonic perfecto. Para ello le traemos lo mejor de las especias tropicales para reintegrar al cóctel todos los matices.

Resulta extraño que una de las bebidas que mayor auge tenga en la actualidad, el gin tonic, arranque su historia como un remedio contra la enfermedad tropical de la malaria. Pero lo que ahora conocemos como el cóctel inicia su travesía en Perú cuando se empezó a utilizar la cinchona como planta curativa, la mujer del virrey consiguió superar el mal gracias a la corteza de esta planta.
Años más tarde lograran extraer el principio activo de esta planta para generar la cura: la quinina, y convertida en pastillas se enviaba a las nuevas colonias europeas en Asia y África. Pero fueron los soldados británicos asentados en la India quienes encontraron la fórmula para hacer más digeribles sus dósis diarias de quinina, disolviendo las pastillas en agua, a la que añadían zumo de lima, ázucar y ginebra. El precusor del popular gin tonic era ya una realidad.

Especias para personalizar el sabor de su gin tonic

Bastó la visión comercial de personajes como Joseph Priestley, y sobre todo de Johann Jacob Schweppe (¿les suena de algo?) para que se vendiese el agua carbonatada con quinina, lo que comumnmente conocemos como tónica. En la actualidad de las mil y una versiones de tónica que encontraremos pocas son las que mantiene la quinina en su composición, pues la mayoría han optado por emuladores de sabor y edulcorantes.

Desde aquellos tiempos a la degustación actual del cóctel las cosas se han sofisticado en busca del gin tonic perfecto, del que, por supuesto, hay tantos como degustadores de la popular bebida, pero nuestra intención es que usted pueda devolverle esas notas tropicales que son intrínsecas a la chispeante bebida. Para ello les proponemos:

Limas kaffir, semejantes a las limas comunes pero de piel muy rugosa y que proporciona un potente sabor cítrico y floral. Tan solo utilizaremos la piel, pues la pulpa interacciona con el carbónico de la tónica y destruye las burbujas muy rápido. Lo que le quita buen parte de la gracia.

Limas kaffir

Y el más completo surtido de ingredientes botánicos: bayas de enebro, cardamomo, vainilla en rama, pétalos de flores, pimienta roja, pimienta de Jamaica, anís en grano, cilantro, clavo, canela en rama, palitos de lemongrass, menta, arándanos, frambuesasfresón Con todo ello…, perdón, escogiendo entre esta variedad podrá ir dando de forma a su gin tonic ideal, probar con las sensaciones que cada una de estas especias aporta al refrescante cóctel, de tal forma que en la tranquilidad de su casa consiga adecuar la combinación a las exigencias de su paladar.
¡A disfrutar de su particular Happy Hour!

Coruja

Aunque no siempre se pueden encontrar merecen la pena. Si no ha degustado en alguna ocasión las corujas, o pamplinas, algo le falta. Una planta acuática pequeña y tierna, que crece en fuentes y regatos de aguas cristalinas de zonas de montaña. Realmente es el mejor indicador de que una corriente de agua está libre de contaminantes, de no ser así la coruja simplemente no aparece.

Ensalada de corujas

Imagen de www.cocinayaficiones.com

Brotes tiernos que se pueden consumir directamente, sin más que un toque de aceite o de una vinagreta, o sirviendo de acompañamiento a piezas de carne al horno o a la plancha.

Una delicia de la naturaleza que recomendamos se aliñe en la misma mesa por cada comensal, pues sus delicadas hojitas pierden brillantez al contacto con el aliño. Es inevitable, lo delicado merece un trato especial y el espléndido sabor de las corujas lo vale.

Fresón

El mejor fresón de Huelva

De Huelva, sin duda. Ha arrancado la temporada y las primeras cajas del rojo fruto nos hace presagiar una magnífica cosecha.

Naranjas naturales

Naranjas naturales

Sin pasar por cámaras frigoríficas ni procedimientos de maduración, conservación o maquillaje, solo naranjas naturales maduradas en el árbol, frescas y naturales al 100%.

Más información, pedidos o compra on-line en nuestra web: www.frutascharito.es

Página web de Frutas Charito

Web Frutas Charito

PESCADERÍA ERNESTO PRIETO: Navidad con sabor a mar

Langostinos frescos de Pescadería Ernesto Prieto

Mariscos y pescados en las mesas de Navidad, la combinación que no deja indiferente, no hay posibilidad de error y es la forma segura de convertir en verdaderas fiestas las celebraciones más mágicas.

El besugo, el grande la Nochebuena

Todos queremos dar un tono especial a las comidas de celebración de las fiestas, son encuentros familiares pero enmarcados entorno a mesa. Por eso la intención es que, ya sean la cenas de Nochebuena y Nochevieja o la comida de Navidad, tenga ese carácter extraordinario que le aportan platos y productos especiales.

La tradición manda que la estrella de la cena de Nochebuena sea el besugo, donde la preceptiva Vigilia de Navidad marcaba esa fecha con la prohibición de comer carne. De aquel origen religioso quedó la usanza, sobre todo en el interior de la geografía peninsular, de convertir a este voraz marino en el plato principal de la noche.

Desde los puertos del norte hemos seleccionado los mejores besugos de pincho, los capturados uno a uno con el tradicional arte del pincho o anzuelo, sin recibir golpes o someter a más estrés del necesario a cada ejemplar, lo que preserva la firmeza y sabor de su carne, y conservando toda la exquisitez en cada bocado. Somos conscientes del precio que tienen, por ello les cuidamos y mimamos para que usted disfrute de todas sus cualidades, sea cual sea la forma en que ha decidido cocinarlos: al horno o a la parrilla, sobre un lecho de patatas y cebollas y alguna rodajita de limón, o abierto con una fritada de ajo, aceite de oliva y una gotas de vinagre.

Marisco, sin duda

Almejas gallegas de Pescadería Ernesto Prieto

Para muchos, por no asegurar que para todos, el marisco es un imprescindible de los días de fiesta, y no hay mayores fiestas que las navideñas. Y lo tenemos fácil, nuestro país es por variedad y calidad el paraíso de estos frutos del mar. No hay costa en nuestra geografía donde no se capturen y se haga alarde de crustáceos y moluscos, el ranking de los más consumidos podría ser:

  • Almejas, pocas cosas hay más deliciosas que una almeja cruda con unas gotitas de limón, con su profundo sabor a mar y su especial textura. La perfectas para comer en crudo son las denominadas finas y por origen las más preciadas las de Carril, en la ría de Arousa.
  • Gambas y langostinos, frescos o cocidos, los más populares entre el marisco y un clásico de la fiesta. Riquísimos.
  • Cigalas, las tenemos terciadas o pequeñas, pero ambas excelentes, y ambas nacionales. De color rojo brillante y carne prieta, para ser cocidas o servir a la plancha, pero siempre con un sabor inigualable.
  • Bogavante, el codiciado, sobre todo si es gallego, como el nuestro. Podrá escoger usted mismo cuál será el ejemplar que decore su mesa y satisfaga su paladar, pues lo puede escoger vivo de nuestro vivero propio, o si se lo entregamos ya cocido, preparado para hincarle el diente.

    Los mejores percebes de Madrid en Pescadería Ernesto Prieto

    Percebes gallegos

  • Centollo, por supuesto gallego, que tiene un sabor más intenso que los que se capturan en otras costas europeas. Como el anterior puede pescarlo en nuestras piscinas (no se preocupe, nos preocuparemos de que no se moje) o llevárselo en su punto óptimo de cocción.
  • Nécoras, gallegas, sin duda. Para los amantes de lo sabroso, y de los que no le ponen peros al chupeteo, para extraer toda la esencia del mar que esconde en su caparazón.
  • Ostras, con la misma calidad que si las comprase de las tradicionales ostreras en el barrio de La Piedra, de Vigo. Fresquísimas y deliciosas.
  • Percebe, el nuestro, gordo y rotundo, con todo el sabor marino. Por muchos que se coma siempre les parecerá pocos.
  • Langosta del Mediterráneo, las estrellas de nuestro vivero, dispuestas para saltar a su mesa. Una delicia.

Recuerde que en nuestra sección de congelados disponemos de la más extraordinaria variedad de marisco congelado, incluidas algunas variedades que por su alejado origen no es posible que pueda degustarlo de otra forma, caso del cangrejo rey de Alaska o el cangrejo de caparazón blando, dos bocados que les recomendamos encarecidamente prueben. Merece la pena.

Pastel de cabracho en Pescadería Ernesto Prieto

Cocinamos para usted

Sabemos de la complejidad de la organización de las comidas y cenas de estos días, por ello nuestro Obrador está en plena ebullición preparando nuestras especialidades de cocina para llevar, y hemos organizado una lista de platos que usted puede llevarse a su domicilio y, sin esfuerzo, vestir su mesa con exquisiteces. El resultado está asegurado y podrá presumir de gran cociner@. Nosotros le guardaremos el secreto.

Tan solo les recordaremos algunos de los platos que mejores críticas han cosechado: cremas de nécoras (sublime, palabra de honor), croquetas de merluza, carabinero o chipirón, pastel de cabracho, merluza o carabineros, salpicón de marisco… Pero el menú es muchísimo más amplio.

Un último ruego: póngase en contacto con nosotros, consúltenos sobre las especialidades que desea adquirir, indíquenos en que momento desea recogerlas y le evitaremos que pierda el tiempo en esperas innecesarias. Sabemos que su tiempo es muy importante y nada nos disgusta más que hacérselo perder.

Desde Pescadería Ernesto Prieto les deseamos que disfrute de una

Feliz Navidad

y les deseamos lo mejor para el próximo año 2015


Para más información, pedidos y compra on-line consulte nuestra web: www.ernestoprieto.es

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