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Pescadería Ernesto Prieto: pescado, marisco.. y agua del océano

25 mayo, 2015

Langosta roja de Pescadería Ernesto Prieto

Encontramos en el mar todos los productos, pescados y mariscos que proporcionan una dieta variada y rica en nutrientes. Ahora damos un paso más allá y también le traemos el agua del oceáno Atlántico embotellada para el consumo. El medio marino no para de satisfacer las necesidades del consumidor.

Pero antes de sumergirnos en esa nueva tendencia que es aprovechar como bebida energética el agua de mar, queremos sugerirle un producto exquisito: la langosta del Mediterráneo, la capturada en las costas occidentales de este mar y en las islas Baleares; de carne fina, compacta, blanca y delicada, cuyo aspecto exterior presenta un caparazón pardorrojizo o rojo violáceo, cubierto de protuberancias puntiagudas, integrante de un amplio recetario de lo que se podría considerar «cocina fastuosa». Pero esto no siempre ha sido así.

Las veleidades históricas de los gustos en la mesa provocan extrañas situaciones. La célebre caldereta de langosta nació como plato de aprovechamiento en una época en que este crustáceo era abundante y no tenía la notoriedad que tiene en la actualidad. Es difícil comprender cómo es posible que la codiciada langosta fuese una comida de pobres, que se intercambiaba, en el mejor de los casos, por alimentos más básicos y menos habituales en las Baleares, como eran la carne o las patatas, y muy común en las casas de los marineros en Fornells (Menorca).

Ha pasado el tiempo, y ahora la langosta del Mediterráneo es ya una apuesta por la cocina de alto nivel, reservada a las grandes ocasiones, aunque entre sus preparaciones, muchas y variadas, la caldereta sigue siendo su elaboración más reconocida. Un plato sencillo, cuya base es un sofrito de tomate, ajo, cebolla y pimiento verde, al que se le añaden agua, y en plena ebullición la langosta viva, limpia y recién troceada. Donde el secreto está en el punto de cocción, y en la maña del cocinero, para que la carne del crustáceo no quede seca. Antes de servir el refrito se tritura para que la salsa adopte una presencia de crema ligera que vuelve a hervir escasos minutos previos a saltar a la mesa.

La personalidad de cada chef le añade algún matiz: ya sea picada de ajo o perejil, o lo bendicen con un chorrito de cognac o vino blanco, o un pellizco de harina como espesante. En esto los más estrictos se revelan, pues lo consideran innecesario, ya que las langostas hembras poseen una bolsita (donde se depositan las huevas que no han llegado a eclosionar) con una consistencia semejante a la yema de huevo que da textura y sabor suficiente al caldo.

Hoy, nuestros viveros muestran lo mejor de esta especie, en la actualidad elevada a los altares de la cocina, ejemplares de enorme tamaño fruto de una pesca sostenible en aguas mediterráneas que esperan su elección.

Agua del Océano Atlántico

Hasta ahora nos beneficiábamos del agua de mar como inmensa despensa de donde disponíamos de alimentos, como zona de ocio y como medio terapéutico externo en instalaciones de talasoterapia. Pero el océano continúa proporcionándonos una enorme variedad de beneficios, esta vez como bebida. El agua de mar contiene un sinfín de propiedades de alto valor para nuestro organismo que ya utilizábamos en forma de algas o en forma de sal. Ahora es moda el consumo habitual del agua del océano.

La firma Algamar, de reconocido prestigio en la distribución de algas marinas, ha sacado su propia línea de Agua del Océano Atántico para el consumo diario. Recogida en el entorno del Parque Nacional de las Islas Atlánticas, donde las corrientes oceánicas las remueve continuamente, purificada mediante microfiltrado en frío y sin añadir conservante alguno. La mejor agua de mar en estado puro.

La composición del Agua del Océano Atlántico tiene un alto contenido en sales minerales, las mismas que aportan calidad a los mariscos y pescados de la costa gallega, lo que asegura un resultado perfecto en diferentes usos:

Chefs de reconocido prestigio lo utilizan en la cocción del marisco, pues su punto de salinidad permite conservar el aroma y sabor. Las mismas características que aporta en la preparación de pescados sin alterar las mejores propiedades organolépticas y nutritivas.
Como base en la elaboración de arroces, pues los caldos enriquecidos con el Agua del Océano Atlántico aseguran un resultado final perfecto.
Clientes aficionados a elaborar su propio pan en casa nos han asegurado que el uso de este tipo de agua en la panificación prolonga las propiedades y el sabor de la masa.
Y como no, como bebida, directa y controladamente, es muy beneficioso para la salud, por ser un excelente nutriente para nuestras funciones vitales.

Sirva un ejemplo, según contaba un periódico de tirada nacional, en el último Open de Australia de tenis Rafa Nadal superó un momento de crisis durante su partido con Tim Smyczek, producto de la deshidratación por las elevadas temperaturas, gracias a una ampolla de agua de mar, para acabar ganando el partido. Si lo hace Nadal y le sienta tan bien…

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Pollería Hermanos Gómez: gazpachos machegos, un plato histórico

25 mayo, 2015

admin

Hermanos Gómez, Noticias

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Los gazpachos manchegos son la receta que mejor conjuga buena parte de los productos de nuestra tienda, un puchero donde tienen arte y parte las carnes más representativas de nuestro muestrario (perdiz, conejo, pollo…) y algunos artículos que vendemos desde siempre, como las tortas cenceñas, y que seguiremos ofreciendo como parte de una cultura gastronómica que no debe olvidarse.

Dirán que no es un plato para esta época, es posible, que las modas dietéticas imponen otras elaboraciones, quizás. Pero no hemos encontrado mejor ocasión para rendir pleitesía que tal día como hoy. Es de ley dignificar una receta que se enraíza en la tradición más popular, cuya rusticidad se genera porque la naturaleza está presente en cada uno de sus ingredientes, que huele y sabe a monte, y que de tener otra nacionalidad habría alcanzado marchamo de plato de culto y los grandes chefs habrían cantado loas y elaborado finísimas versiones. Pero en esto, como en otras cosas, los gazpachos manchegos tienen matices “quijotescos”.

Pero su grandeza, que ya está justificada por cada unos de sus componenetes, lo alcanza también por su presencia en la literatura. Elaboraciones de más reconocimiento no tienen, ni por asomo, tanta presencia en la pluma de autores afamados.

Los gazpachos manchegos, que según Azorín “son siempre plural” (mientras que el andaluz es “siempre singular”), conocidos también como galianos, son la estrella de la cocina pastoril española y son, por supuesto, la aportación manchega más emblemática a la historia de la cocina nacional.

Tienen tanto arraigo que ya aparecen mencionados en el Quijote, cuando Sancho, cansado de pasar hambre en la Ínsula, nos espeta: “más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente, que me mate de hambre”.

Son gazpachos montaraces, que guisan los pastores en el monte, aunque también son muy comunes en las jornadas de caza y en cualquier otra celebración en el campo. Siguiendo con Azorín (que dedicó múltiples páginas a esta delicia culinaria): «Hay que distinguir entre gazpachos montaraces y gazpachos caseros, entre gazpachos ricos y gazpachos pobres, más propiamente llamados gazpachos ‘viudos’. Los ‘ricos’ son con pollo, o perdices, o conejo de monte, o liebre; los ‘viudos’ son con collejas”.

Es un guiso excelente para cualquier pieza de caza menor como el conejo de monte, la liebre o la perdiz .Y otro gran escritor y gastrónomo por excelencia, Néstor Luján, nos describe este plato, de origen humilde, pero de gran enjundia: “los gazpachos manchegos constituyen el plato regional por excelencia. Se trata de una torta de pan sin fermentar que acompaña a la perdiz, conejo de monte o liebre. Se suele guisar con manteca de cerdo, a la sartén y sobre fuego de leña. Es un excelentísimo plato pastoril, poderoso y carnal, un plato sólido para estómagos ávidos y capaces”.

Un ingrediente imprescindible en estos gazpachos manchegos, como bien comenta Luján, es la torta de pan sin fermentar o pan ácimo, que en La Mancha llaman “torta cenceña”. Su historia se remonta a relatos bíblicos: la tradición judeocristiana cuenta que el pueblo de Moisés salió huyendo intempestivamente de Egipto, sin mucho tiempo para terminar de preparar el pan, por lo que durante su viaje hacia Israel el pan que se consumió era pan ácimo. De ahí que tanto judíos como cristianos lo utilicen en sus conmemoraciones. Cuenta, además, con multitud de variantes por todo el mundo (los chapati indios, las tortillas mexicanas, el pan de pita mediterráneo o el mochi japonés).

La rehabilitación de una receta con tanto peso específico es la puesta en valor de una parte fundamental de nuestra historia.

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Frutas Charito: los frutos con hueso

25 mayo, 2015

admin

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Nectarinas emblema de las frutas con hueso

Las frutas con hueso son coloristas, son llamativas y apetitosas, son refrescantes, portadoras de increíbles sabores, de multitud de propiedades beneficiosas para cuidar la salud y mejorar nuestra alimentación.

España es el principal productor y exportador europeo de fruta de hueso, es la segunda especie de fruta española más exportada después de los cítricos. Todo un espectáculo de color en nuestros mostradores, una exhibición de aromas y sabores, pues las frutas con hueso lo tienen todo: presencia, sabor delicioso, textura jugosa y propiedades nutricionales de alto nivel que las sitúan entre los alimentos de mayor valor en una dieta equilibrada.

Su punto de sazón lo marca el calor, con el ascenso de temperaturas alcanzan su maduración óptima y sus cualidades más gustosas. Amén de que su precio, por lo general, se sitúa entre lo aceptable.

Melocotones de Huesca

Es posible que al comprarlas tenga dudas de que su maduración no alcanzado su mejor momento, pero esto no debe preocuparle, la mayor parte de estos frutos, excepto las cerezas, son los denominados climatéricos, es decir que son capaces de seguir madurando una vez cosechados, siempre y cuando hayan sido recolectados en su punto máximo de crecimiento. En su caso, las cerezas, fruta no-climatérica, solo maduran en la planta e interrumpen de forma irreversible su maduración una vez recogidas. Así albaricoques, melocotones, paraguayos, nectarinas… podrán acabar su maduración con éxito en el hogar. Un método para que esto ocurra, de probado resultado, es conservar en casa las frutas no maduras en el interior de una bolsa de papel a la que habremos practicado algunos agujeros, con una fruta del mismo tipo ya madura. El etileno que de forma natural desprenden las frutas hará el resto. La química al servicio del consumidor.

Melocotones

Soberbios, portadores de fibra dietética, los melocotones nos proveen de una buena cantidad de vitamina C (un melocotón grande cubre el 25% de las necesidades diarias recomendadas de esta vitamina) y carotenoides naturales, que colaboran en la prevención de diversas enfermedades y realizan una protección antioxidante en nuestro organismo.

Su consumo habitual es en crudo, con o sin piel –cuestión de gustos-, pero también encajan perfectamente en ensaladas, y se comportan de forma excelente al grill, fritos, en tartas, en soufflés o convertidos en sabrosos helados. Y qué decir de su preparación en mermeladas y compotas, ya sean para desayunos o como acompañamiento en platos de carne.

Elija las piezas por su aspecto exterior, rechazando las que puedan presentar tonalidades verdes -falta de maduración-, golpes o un exceso de madurez, y al tacto deben ceder algo al apretarlas.

En su casa consérvelos en frigorífico si están muy maduros o a temperatura ambiente si su estado es el óptimo. En lo posible evite colocarlos unos encima de otros y, sobre todo, nunca congelarlos.

Albaricoques

Estos pequeños bocaditos de sabor son, quizás, las frutas que mayor aporte de carotenos nos proporcionan, que investigaciones vinculan con la mejora del sistema inmunológico, protectoras de enfermedades oculares y con efectos cardioprotectores. Además sus ácidos orgánicos favorecen la absorción intestinal del calcio.

Como en todo hay niveles, nosotros nos decantamos por la variedad albaricoque moniqui, de mayor tamaño, piel blanquecina y pulpa turgente, carnosa y de sabor extremadamente dulce.

Sin duda como mejor se degustan es al natural, separando sus dos hemisferios y extrayendo el hueso, tan sencillo como eso. Y los que son padres saben lo que facilita que los niños consuman fruta cuando no hay operaciones de pelado por medio. Mermeladas y compotas son una buena forma de conservar el sabor del albaricoque el resto del año.

Son bastante más delicados que otras frutas, por lo que deben guardarse en nevera y consumirse en los 3 ó 4 días después de su compra. Escoja las piezas amarillas con tonalidades rosadas, que cedan al apretarlos con los dedos, rechazando los que están dañados o muy blandos.

Nectarinas

Esta variedad de melocotón, de piel lisa, sin vellosidad, mucho más jugosa en su carne interior y con el triple de vitamina C, la hace perfecta para que nuestro cuerpo absorba el hierro de los alimentos y mejore el normal funcionamiento del sistema nervioso e inmunológico.

Nectarinas

Consumir frescas o prepare con ellas conservas, confituras, mermeladas y jaleas, o integrarlas en postres, tartas, pasteles, crepes o en formato sorbete o helado.
Las mismas recomendaciones que seguimos para la elección del melocotón sirve en este caso.

Paraguayas

Aunque tienen una mayor cantidad de fibra, azúcares y calorías, desde un punto de vista nutricional aportan grandes ventajas.

Esta fruta ofrece una gran variedad de posibilidades gastronómicas. Además de cruda, puede formar parte como ingrediente de tartas, galletas, mermeladas o jaleas.

A la hora de adquirirlos descartaremos los ejemplares con manchas verdes, los que estén demasiado maduros o tengan golpes. En cambio, nos quedaremos con aquellos de buen aspecto, que cedan un poco al apretarlos con el dedo. Aplique las mismas normas de conservación que recomendamos para melocotones y nectarinas.

Ciruela

Redondeada u oval con estructura acorazonada, cada variedad presenta un color y un sabor diferentes, rojas y negras de jugosa carne y dulces, las amarillas con mucho jugo en su interior.

Principalmente compuestas por agua, tienen un aporte básico en minerales, vitaminas y fibras, que nos ayudan a mejorar la visión, el buen estado de la piel, pelo, mucosas, huesos, la resistencia del sistema inmunológico, el corazón y la actividad muscular. Pero si existe una cualidad de la ciruela popularmente reconocida es su acción laxante gracias a su contenido en fibra, en sorbitol y derivados de la hifroxifebilxantina, que estimulan la actividad de los músculos del colon y protegen la mucosa intestinal, por lo que es ideal para el desayuno como prevención de los problemas de estreñimiento.

Alguien echará de menos un fruto con hueso característico: la cereza o la picota. No se preocupen, han comenzado a aparecer, tanto las de Lleida como las archifamosas del Valle del Jerte, pero queremos dedicarlas un rincón especial en el próximo número, con varias recetas sencillamente espectaculares. No se lo pierdan.

Más información, pedidos o compra on-line en nuestra web: web Frutas Charito

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Carnes Cesáreo Gómez: lo sublime del buey gallego

25 mayo, 2015

admin

Cesareo Gómez, Noticias

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Carnes sublimes, como el buey gallego, y clientes exigentes. La mejor forma de conocer el valor de nuestro trabajo.

Los años de experiencia nos han enseñado que somos el resultado de un equilibrio entre el producto que ofrecemos y la opinión y confianza que nuestros clientes nos otorgan. Ninguno de los elementos funciona por si solo, por ello para nosotros es fundamental mantener el nivel de alta calidad de nuestros alimentos y testamos el grado de satisfacción de nuestra clientela.

Desde hoy ponemos a la venta un nuevo ejemplar del considerado lujo entre las especialidades cárnicas: un nuevo buey gallego en Carnes Cesáreo Gómez y como no todos son iguales, queremos someterlo al juicio de nuestros consumidores, aunque su apariencia previa nos da plena confianza.

El buey gallego es fruto de la cría tradicional, aprovechando la experiencia de los ganaderos y de unas condiciones climáticas únicas que confiere a su carne unas cualidades organolépticas reconocidas tanto por los profesionales como por los consumidores que buscan una carne tierna y excepcional.

Los bueyes que, de la mano de Galcarnes, llegan a nuestros expositores de forma regular se crían principalmente en pequeñas explotaciones familiares con baja densidad de ocupación, donde los animales llevan una vida pacífica y sin estrés, lo que le aporta buena parte de las cualidades de la carne.

La especial alimentación recibida, donde la nobleza de pastos y el maíz juegan un importante papel, es otra de las variables que entran en juego, y responsable de la presencia de ácidos Omega 3 y de vitaminas A y E. Esta dieta seleccionada se percibe en el marmoleado de su Carne Roja, grasa intramuscular que le aporta las cualidades de sabor, con abundante grasa amarilla, blanda y con una textura inigualable.

Ahora ya ha superado su periodo de reposo en cámara frigorífica, donde se produce el milagro que transforma el músculo en carne perfectamente adecuada para su consumo.

Es el momento en que usted nos dé su opinión. Por el ahora, sabemos que haremos feliz al hijo de la Sra.Valcácel, cuya lejanía por cuestiones de trabajo en Bolonia se ve recompensado por algún que otro envío de un chuletón de buey gallego envasado al vacío con el que su madre le premia. Y no es el único caso, y todos son realmente entrañables. Y es que los carnívoros somos así, nos gusta premiar.

Nos vemos en Alicante, nos vemos en Nou Manolin

Decíamos que en nuestro gremio eres lo que ofreces y eres, también, la valoración que los clientes tengan de ti. Por ello, seguir proporcionando nuestras carnes al grupo Nou Manolin , una de las referencias del buen yantar internacional, es para nosotros parte del concepto de “trabajo bien hecho”, y, de alguna forma, participamos del éxito y distinciones que han ido acumulando en décadas cuidando el paladar en Nou Manolin, en Piripi y, desde hace poco, en Pópuli Bristró.

Si la barra como espacio gastronómico necesitase de dignificación, esta se la otorgan templos del degustar en “taburete alto” como Nou Manolin o Piripi, los clásicos del buen comer en Alicante, cuya importancia a lo largo de los años ha trascendido de tal manera que gurús de mantel y tenedor, como el chef Joël Robouchon, José María Arzak o el cocinero, gastrónomo y comunicador Rick Stein , entre muchos otros, les han posicionado como lugares de culto.

El valor de su cocina se basa en la tradición y calidad de producto, en la elección de sus proveedores, en el realizar la compra a diario, ya sea en las lonjas de Denia y Santa Pola o suministradores de finas carnes en Madrid, de lo que nos sentimos plenamente orgullosos en participar, pues cada jornada nos requieren su pedido, que les enviamos en transporte frío urgente, para que en el mismo día dispongan en sus cocinas de lo mejor que podemos ofrecerles.

En sus restaurantes se rinde pleitesía con el mismo cariño y cuidado a las verduras de la tierra, a los pescados y mariscos de su entorno marino y a las CARNES con mayúsculas, dando forma a excelentes platos de lomo alto de vacuno mayor gallego, a solomillos acompañados de setas de temporada y coulis de miel, a cochinillo confitado y crujiente, a chuletitas de cabrito con ajitos tiernos, a steak tartar, a manitas de cerdo a la manera tradicional, a entrecot de añojo a la crema de cabrales…

En definitiva, en Madrid ya tenemos 3 razones para escapar a Alicante…, ah!, también el mar.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Frutas Charito: frutos rojos, manantial de juventud

23 abril, 2015

admin

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Poderosos antioxidantes y alta concentración de vitamina C, los frutos rojos se han posicionado como los paladines de la alimentación sana. Quizás no llegue a tener la facultad de rejuvenecer, pero es seguro que posibilitan que el cuerpo se mantenga en el mejor estado posible de bienestar.

Aunque en la naturaleza el color rojo es sinónimo de alerta, los brillantes frutos rojos representan, por el contrario, la esencia de características y cualidades irresistibles, asociadas a diversas sustancias que prometen, entre otros beneficios, el antienvejecimiento y la prevención de dolencias cardiovasculares.

La inclusión de estos frutos en nuestra dieta significa, en lo estético, colores intensos y alegres que dan prestancia a las elaboraciones, en el paladar, intensos sabores que ocupan toda la gama de sensaciones, desde lo dulce a lo ácido, y en lo alimenticio, son fuente de fibra, vitaminas, minerales y oligoelementos, acompañado de sustancias tan milagrosas como los flavonoides, antiocianina y compuestos antioxidantes que protegen nuestras células de los radicales libres, estimulan las defensas, fortalecen nuestro cuerpo y aumentan la capacidad cognitiva. Todo ello en pequeños frutos y bayas, en muchos casos silvestres, de forma y apariencia sugerente que pueden, y deben, alegrar diariamente nuestros menús.

Lo perfecto es comprar este grupo de frutas cuando están en un grado de madurez iniciado o, si el consumo ha de ser inmediato, incluso avanzado. Debes guardarlas en el frigorífico, o mantenerlas, al menos, apartadas del calor y la luz, ya que son enemigos irreconciliables.

En general, no resulta conveniente despojarlas de su tallo hasta que las vayas a trocear para su consumo. También es recomendable no partirlas con mucha antelación.

El lavado previo a su consumo ha de realizarse de manera minuciosa, pero siempre con agua fría y con el fruto entero, para evitar que ciertos componentes se pierdan en el agua. Además, no es buena idea dejarlas en remojo, porque las pérdidas nutritivas son mucho mayores.

Arándanos rojos: ricos en antioxidantes

Arándanos: son unas frutas especialmente ricas en antioxidantes. Además, ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares, diferentes tipos de cáncer y son útiles para mejorar la circulación y combatir el colesterol.
Grosellas: favorecen el sistema inmunológico y son auténticas bombas de vitamina C
Cerezas: ricas en betacarotenos, además de ser depurativas y diuréticas. Para las del Jerte aún tendremos que esperar, pero puede darse el placer de probar las Cerezas Cherry Glamour, cultivadas en Lleida y consumidas en las mesas más exclusivas del todo el mundo.

Frambuesas: son unas frutas muy ricas en vitamina C, una reconocida vitamina con beneficios antioxidantes que ayuda a la hora de prevenir el cáncer, a la vez que neutraliza los diferentes efectos negativos de los radicales libres. Sin olvidar que permite paliar los síntomas de los procesos alérgicos.
Fresas y fresones: bajo contenido en azúcar, beneficiosas para combatir al anemia, perfectas por sus beneficios desintoxicantes y refrescantes, y por la multitud de recetas en las que se puede incluir. Atención a nuestras fresas cultivadas, perfectas en forma, color y sabor, o al fresón de Palos.
Moras: idóneas para la eterna pelea contra el colesterol, pues ayuda a reducir el colesterol LDL, en román paladino: el malo, mientras que potencia el HDL, el bueno, además de reducir el riesgo de arterioesclerosis.

Si prefiere un consumo inmediato de la mejor combinación de diferente frutos rojos les sugerimos los zumos antioxidantes elaborados cada día y que encntrará en nuestra sección de frío. comercializados por la marca Be Fresh!

Sugerencias:

Espárragos, de los que comienzan a desbordar nuestros puestos, ya sean los trigueros, de la vega del Tajo a su paso por Aranjuez, o potentes espárragos blancos de la huerta de Navarra. Unos y otros, según la preparación que desee realizar, dan como resultado un primer plato magnífico y sano.

Nísperos, anuncian la llegada del buen tiempo. Sabrosos y perfectos para comenzar la operación «bikini» de cara al verano.

Setas de primavera: un año propicio en lluvia da como resultado una buena oferta de setas de temporada. Aproveche las colmenillas o los perrechicos, estos lujos efímeros permite platos excelsos.

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Pescadería Ernesto Prieto: boquerón, el plateado más codiciado

23 abril, 2015

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El pequeñín de los pescados azules, el pez plateado más consumido en la península que en cada rincón tiene su denominación particular y su elaboración propia.

“Estar tieso como un boquerón” o “quedarse boquerón”, que en lenguaje castizo es estar sin ná, o con una mano delante y otra detrás, la hemos escuchado muchas veces y hace referencia a que el boquerón fresco, el realmente fresco, está tieso y su cuerpo ofrece resistencia al doblarlo, con la piel muy brillante y los ojos están bien transparentes. Son los mejores síntomas para identificar la frescura de este pequeño pescadito, tan popular como controvertido en su denominación, pues según la zona de la costa o según su preparación, se le denomina boquerón, o anchoa o bocarte.

Sea tirio o troyano, es el pescado más típico de la cocina en el Mediterráneo y en el Cantábrico, y ya era muy valorado desde la Edad Media en el País Vasco y en la costa sur de Francia, tanto fresco como en salazón.

El boquerón es un pescado azul, de la misma familia que las sardinas, y tiene su momento óptimo en el periodo que va desde el mes de abril a junio, cuando asciende de las profundidades para reproducirse, aunque podemos encontrarlo prácticamente a lo largo de todo el año.

Como el resto del grupo de los pescados azules, participa de las bondades del clan como alimento rico en grasas saludables, sobre todo de los ácidos grasos del tipo Omega 3, un portento en proteínas y sales minerales, especialmente del básico para la salud como el yodo y del imprescindible calcio, si tenemos la costumbre, muy discutida, de consumirlo con la espina central. Amén de aportar una buena dósis de vitaminas A y B6.

Difícilmente se podría encontrar un pescado que tantas páginas haya rellenado en el recetario y que mantenga un idilio tan especial con los fogones. Su comportamiento en la cocina habría que catalogarlo, como mínimo, de impecable, pues admite tantas preparaciones como imaginación se ponga.

En fresco: los insustituibles boquerones en vinagre, tan apreciados por todos y que preparamos en su punto de sazón, donde el ajo tiene su papel pero no le quita foco, y mucho menos sabor, al verdadero actor principal.

En sartén: fritos, rebozados, en adobo, rellenos, escabechados…

En horno: en papillote, asados o a la sal…

Video de receta de boquerones al horno

En las brasas: a la parrilla o de esa forma tan andaluza como es al espetón, ensartados en el espeto y colocados a la distancia justa de las ascuas.

Y como no, en salazón, aquí es cuando se generaliza la denominación anchoa, tan valorado y mucho menos perecedero, para tomarlo sin más, gloria bendita, o incluido en ensaladas y en aperitivos acompañados de corazones de alcachofa o aceitunas, por ejemplo.

Y no podemos despedirnos sin mostrarles lo mejor de nuestro marisco. Un disfrute de los sentidos:

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Pollería Hermanos Gómez: en la barbacoa ponga pollo

23 abril, 2015

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Es hora de recuperar los buenos hábitos de la primavera. Encienda el fuego y prepare una soberana barbacoa con el pollo como invitado. Le vamos a sugerir delicados coquelet y elaboraciones propias para disfrute de todos.

Somos un país con una tendencia innata a vivir la vida al aire libre, y parte de esta cultura de agradecimiento al rey sol es cocinar y comer “al fresco”: es tiempo de barbacoa. Es la forma más antigua de cocina, donde el fuego real se pone en contacto directamente con los alimentos, y aunque aparentemente sencilla requiere de ciertas pautas para que el resultado sea perfecto.

El pollo ofrece mil variantes para una espléndida parrilla o barbacoa, ya sea “en bruto”, para lo que le recomendamos el suculento coquelet de Marie Hot (ave ideal para 2 comensales, con el mismo origen que el pollo Label Rouge, criado más tiempo que un picantón clásico para que alcance el punto de maduración óptimo) o en cortes y elaboraciones previas que nosotros le podemos suministrar, ya sean hamburguesas, pincho morunos, alitas adobadas…

Una parrillada que tenga como base el pollo, incluso eligiendo entre la gama más alta de nuestras aves, será más económico y enormemente más sano. Recuerde que estamos ante una de las formas más saludables de ingerir proteínas y con un aporte de calorías muy bajo.

Vamos con alguna aclaración a la hora de inaugurar la temporada de parrillas. Para que no hayas dudas, y siguiendo las lecciones magistrales de un gurú de esta manera de cocina, Juan Manuel Benayas, pongamos las cosas claras: La barbacoa debe tener su correspondiente tapa, todo aquello que no lo integre es parrilla, se acabó la discusión.
También nos sugiere utilizar siempre un combustible de calidad, estírese un poquito y evite aquellos negocios que nos ofrezcan material con descuento, corre el peligro de que no enciendan o que las brasas tengan un escaso poder calorífico y escasa durabilidad. Adquiera carbón vegetal en lugar de leña, la razón es que el carbón vegetal se convierte mucho antes en brasas que la leña, y es con las brasas como se cocina, no a punta de llama, como en algún caso hemos visto, y donde el resultado era una suerte de chamuscado de escaso valor para el paladar.

Ahora el intríngulis es saber cúal es el momento de colocar sobre la rejilla los alimentos. La experiencia es la que marca el instante, aunque puede aplicarse el truco de los 7 segundos, a saber: colocar la palma de la mano a unos 10 centímetros de la parrilla y notar que nos quemamos a los 7 segundos, ese es el punto. Si ya tuviera costra de realizar cada fin de semana la prueba, no insista, el hábito le habrá enseñado a elegir el momento de cocinar.

Para cocinar pollo a la brasa lo primero que hay que hacer es abrir el pollo y aplastarlo, para que quede todo lo plano que sea posible, y se haga por igual por todas partes.

Una vez abierto preparar una mezcla a base de aceite de oliva, ajo y perejil bien picadito, unas cucharadas de vinagre, pimienta molida negra y sal. Antes de poner el pollo sobre la parrilla pintamos con la salsa, y cada vez que le demos la vuelta en la parrilla (entre 5 y 6 veces en total, hasta que esté perfectamente hecho) lo volvemos a pintar.

Para acompañarlo escoja entre unos pimientos, abrillantados con aceite de oliva y sal, o unos tomates abiertos con un chorrito de aceite, una punta de sal y un toque de pimienta. Ya tiene la combinación perfecta.

Pero queremos proponerle otra opción: marinar previamente los trozos de pollo durante unas horas en el frigorífico sumergido en una combinación de ajo muy picado, cebolla rallada, vinagre, aceite de oliva, guindilla molida, comino, orégano, un chorro de Ketchup y un chorrillo de agua,

Llegada la hora sacar el pollo, salpimentar someramente y ponerlo al calor de las brasas donde iremos regando con el marinado al mismo tiempo que se va haciendo. El momento de hincarle el diente será cuando alcance ese punto crujiente y churruscado en el exterior.

Existen opciones muy suculentas para poner al fuego, sin trabajo previo, que ya nos encargamos nosotros de elaborarlo, y con el valor añadido de que los pequeños de la casa se pirran por ellas. Por ejemplo, unos pinchos morunos de pollo, que cada día preparamos para asegurar la frescura del producto, donde en una brocheta ensartamos deliciosas piezas del mejor pollo ligeramente adobado, intercalados con trocitos de pimiento verde. O nuestras deliciosas alitas adobadas, con todo el sabor. O hamburguesas de pollo, con excelente carne de pollo suavemente condimentadas para obtener el punto óptimo de sabor.

Lo dicho, que usted lo disfrute. Brindamos por ello, ¡¡¡salud!!!

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Carnes Cesáreo Gómez: Ternera rosada de Extremadura

23 abril, 2015

admin

Cesareo Gómez, Noticias

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Ternera rosada extremeña en Carnes Cesáreo Gómez

Nuestra ternera rosada, criada en los espacios abiertos de la dehesa extremeña y con una alimentación absolutamente natural, es un ejemplo de producción cárnica sostenible y con el máximo respeto por el medio ambiente. En su mesa desplegará todo su sabor.

Siempre hemos dado una importancia esencial al trabajo de los ganaderos que escogemos para seleccionar la carne que comercializamos. Son ellos, con su buen hacer, los que imprimen carácter a los productos y los que otorgan el elemento diferenciador entre una carne aceptable y la CARNE con mayúsculas, aquella que se puede permitir el lujo de de etiquetarse como carne Gourmet o carne Premium. Nuestros clientes nos lo demandan y esta exigencia se la trasladamos a nuestros suministradores, en un control previo de cada pieza que nos llega.

De la misma forma que analizamos con lupa cada vez que escogemos nuestra afamada carne de buey gallego, el mismo seguimiento aplicamos a la ternera rosada que usted observa.

El 80% de nuestra carne de ternera rosada procede de explotaciones de Extremadura, de probada reputación, de producción extensiva donde los animales escogidos desarrollan su existencia en espacios abiertos y donde la naturaleza en forma de bosque mediterráneo aclarado, la dehesa, se conservan como hace años, lo que imprime carácter a los animales y por ende a su carne.

Los ejemplares seleccionados son el fruto de 2ª generación del cruce de dos razas: la Retinta y la Charolesa. De forma sencilla, la primera es la responsable de aportar el sabor, mientras que la segunda se encarga de proporcionar más músculo.

El soporte de sus cualidades organolépticas: terneza, jugosidad y sabor, es una cuidada alimentación basada en cebada, maíz y soja, y algún corrector vitamínico.

Sacrificadas antes de los 14 meses, solo comercializamos hembras, pues presentan mayor infiltración de grasa en la carne, lo que asegura mayor calidad y más sabor en cada bocado.

Nuestra carne de ternera rosada es un alimento completo y esencial para una dieta sana y equilibrada, destacando por su elevado contenido proteico, fácilmente digeribles y de alto valor alimenticio. Con sólo 100 gramos de carne tendremos cubiertas el 48% de las necesidades diarias de proteínas, un considerable aporte de minerales, como su alto contenido en fósforo, que estimula el desarrollo intelectual y que junto con el calcio son necesarios para la formación y mantenimiento de la estructura ósea.

Y en la cocina es absolutamente versátil, perfecta para asar al horno, para plancha, sartén, por su jugosidad ideales para empanar, o a la parrilla y también guisar. Las mismas elaboraciones que usted aplique a la ternera blanca pero con un plus de sabor.
Un corte menos habitual, pero con unas prestaciones cuasi perfectas: los filetes de tapilla. Confié en nosotros.

NUESTRO ETIQUETADO GARANTÍA DE SU SALUD

En cumplimiento de la nueva normativa de información alimentaria, cada una de nuestras elaboraciones propias (san jacobos, empanados, salchichas caseras, adobos, hamburguesas, albóndigas…) están etiquetadas con todos los ingredientes utilizados, remarcando aquellos que pudieran ser causantes de alergias o intolerancias para algunas personas. De esta forma nos aseguramos que los clientes tengan una información pormenorizada del producto que compra, refrendando la calidad de los mismos.

El compromiso con su salud es parte de nuestra filosofía de trabajo, la misma que hemos realizado desde que nos dedicamos a esta profesión, y son parte de las buenas prácticas que como sus carniceros aplicamos cada día.

De cualquier forma, si tiene alguna duda pregúntenos. Siempre tendremos una aclaración o una sugerencia con la mejor de nuestras sonrisas.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Pollería Hermanos Gómez: El Bocuse d’Or es para la Pintada de las Landas

25 marzo, 2015

admin

Hermanos Gómez, Noticias

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Cuando se otorga un premio a la maestría de un cocinero se premia, al mismo tiempo, la calidad de las materias primas que utiliza. Bien se puede decir que el Bocude d’Or 2015 ha recaído en la Pintada de Las Landas.

Que nos disculpen el gremio de los chef, pero no se concibe el proceso de creación en la cocina sin el protagonismo del alimento que se elabora. Por ello cuando en el Bocuse d’Or 2015 se entronizaba al noruego Orjan Johannessen, de 29 años, como el mejor cocinero de esta edición, se rendía pleitesía al producto que la organización había designado como alimento cárnico de exploración: la Pintada de las Landas Label Rouge

La olimpiada de la cocina en la que se ha convertido el concurso Bocuse d’Or, que se celebra cada 2 años en Lyon, tiene la peculiaridad de que los organizadores anuncian con antelación el alimento que ha de utilizarse, incluyendo en el último momento un producto sorpresa que deben incorporar.

No hay nadie como los franceses para saber “vender” sus productos autóctonos, y para la 15º edición marcaron a la pintada como base para que los cocineros seleccionados en todo el mundo desarrollasen su imaginación. Y el nórdico creó una receta que ya ha pasado a ese vademecum de la genialidad: Pintada de las Landas al perfume de setas e hinojo, cebolla paja, calabaza Hokkaido y salsifí.

No es que la pintada o gallina de Guinea necesitase de honores añadidos, ya los tiene. Sobre todo en el país vecino, que es el mayor criadero de Europa de esta especie –por si sola representa las ¾ parte de la producción del continente-, y también el mayor consumidor, y a la que ha reservado espacio propio dentro del recetario de la gran cocina francesa.

De origen africano ha sido denominada «gallina de Numidia», entre los romanos, «pava» a la caída del Imperio Bizantino, «ganso Faraón» o «pintadas» en el siglo XV, y un siglo más tarde en España recibía el apelativo de «pinta», ya sea por su aspecto feroz (pico agudo y casco en su cabeza) o por el moteado en su plumaje.

En la actualidad se la considera entre la gama alta de las aves por su carne firme y sabrosa, que recuerda ligeramente a la caza. Y si además el ave está avalada por el sello Label Rouge -la más alta distinción en alimentación- está ante un producto absolutamente excepcional, fruto de una crianza diferente que la hace única, donde tiempo, alimentación natural, espacios abiertos y respeto medioambiental se conjugan en adecuado equilibrio.

Para los que se preocupan por los aportes calóricos de los alimentos remarcar que la pintada tan solo tiene 175 kcal por cada 100 gramos –pocas alimentos cárnicos son tan ligeros, al mismo tiempo que perfectamente equilibrado en lípidos-, que es una carne con un alto suministro de proteínas, baja en colesterol y un aliado perfecto para una alimentación sana y responsable.

No es necesario alcanzar los niveles del cocinero noruego para disfrutar de la pintada de las Landas en toda su expresión, pues es versatil 100%. Encaja bien con la cocina tradicional o con elaboraciones más originales, ya sea asada, en barbacoa, en papillote, en wok, al vapor…, entera o partida, con especias, cítricos o pistachos o trufas…, o en perfecta asociación con frutas secas (albaricoques o higos), o con setas.

Sugerencias:

Brochetas de pollo. Es tiempo de sacar la cocina al exterior, por ello le proponemos nuestras elaboraciones de pollo, preparados a diario para asegurar su frescura, alternando suculentas piezas de ave de primera con pimiento verde, consiguiendo un plato de fácil preparación y que gusta a toda la familia.

Albóndigas de pollo, siguiendo una receta tradicional, como las hacían nuestras abuelas, picando finamente la carne de pollo, ligeramente condimentada, y envolviéndolas con un rebozado único para que al pasar por la sartén queden crujientes por fuera y tiernas y jugosas en su interior.

Gelatina de vino de Oporto, de Mrs.Bridge. El complemento perfecto para el foie o un buen corte de carne de venado. Una larga cocción es el secreto de esta gelatina que espesa de forma natural, sin agentes añadidos, lo que mantiene la calidad del producto. Lo mejor de la tradición inglesa en condimentos.

Más información, pedidos o compra on-line en nuestra web www.hermanos-gomez.es

Web de Pollería Selecta Hermanos Gómez

Pescadería Ernesto Prieto: Japón en el Mercado de Chamartín

25 marzo, 2015

admin

Ernesto Prieto, Noticias

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Cocina japonesa en Pescadería Ernesto Prieto

Cada fin de semana abrimos el Rincón del Sushi. Viernes y sábado dedicamos un espacio en nuestros mostradores para convertirlo en una auténtica barra de cocina japonesa, donde a la vista del público nuestro itamae (especialista en sushi) elabora una gran variedad de piezas de la versión más internacional de la “comida rápida” de oriente. Siempre teniendo como base la mejor materia prima, nuestros pescados y mariscos.

Hemos ido ampliando la oferta hasta conseguir una carta digna de los mejores restaurantes “japos”, y que usted tendrá la oportunidad de llevarse a su domicilio para convertir el fin de semana en una fiesta gastronómica.

Tan solo recuerde que cumplimos estrictamente con la normativa sanitaria que especifica que la elaboración de platos con productos de pesca para consumir en crudo se realiza con pescado previamente congelado durante más de 24 horas a temperaturas inferiores a los 20 grados bajo cero. Por ello, siempre dispondremos de salmón, atún, pez mantequilla, anguila y algunos pescados blancos, pero si su elección es por algún pescado blanco en concreto le rogamos que nos lo encargue con un día de antelación.

Ahora les mostramos una parte de la carta, para que usted pueda escoger sus preferencias, después puede realizar el pedido por teléfono: 91 457 13 97 o realizar su compra en nuestras instalaciones.

El término sushi designa en la gastronomía japonesa al plato basado en el arroz cocido –arroz glutionoso sazonado con vinagre de arroz- en combinación con otros ingredientes como verduras y, sobre todo, pescado y marisco. Se come acompañado de sala de soja, en la que se diluye wasabi y entre bocado y bocado se toman láminas de jengibre encurtido, un separador de sabores. Una comida ligera y saludable.
La internacionalización de esta comida le ha llevado a incluir bajo su nombre algunas preparaciones, tales como el sashimi, que no pertenecen al mismo ámbito. Pero que más da cuando uno se entiende.

Maki, quizás el más popular, se trata de un cilindro de arroz con pescado o verduras en su interior recubierto de alga nori.

Temaki, el «sushi enrollado a mano», es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono.

Nigiri, bolita de arroz amasada a mano en forma ovalada sobre la que se dispone una pieza de pescado, que en algunos casos se sujeta con una cinta de alga nori.

Shasimi, aunque se le engloba bajo el “paraguas” de sushi, es simplemente pescados crudo con un corte especial.

Tartar, preparación de pescado crudo finamente picado, al que se le agrega otros ingredientes y se condimenta con salsa. La genialidad queda en las manos de nuestros cocinero.

Gunkan, llamado también como «sushi acorazado», es un sushi ovalado y amasado (similar al nigiri) es enrollado con una tira de alga nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por ejemplo: huevas de salmón – 6,00 € – o salmón – 6,00 €-.

Uromaki, o California Rolls – 11,00 € -, el «sushi del revés». Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi en que el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.

Wakame Salad – 5,00 € – ensalada de alga wakame al que nuestro chef añade otros ingredientes. Siempre refrescante y sabrosa.

Ceviche de pescado – 10,00 € – el plato más tradicional del Pacífico de America Latina, que se elabora con pescado marinado en una salsa cítrica. Le sugerimos que pida el ceviche de mero, una genialidad de la casa.

Pero si usted prefiere realizarlo por su cuenta le proporcionamos todos los ingredientes que necesite, desde el pescado y marisco de la máxima calidad, hasta los utensilios (esterillas, alga nori, cuchillos japoneses…), pasando por los condimentos: vinagre de arroz, salsa soja, sake, jenjibre encurtido, aceite de sésamo…

Para más información, pedidos y compra on-line consulte nuestra web: www.ernestoprieto.es

Web Pescadería Ernesto Prieto