Les proponemos incluir verdura para mantener la cordura y el estómago en estas fiestas, tales como la col lombarda o el cardo.
Siempre que se organiza un menú de Navidad suele plantearse como un auténtico festival de proteína animal, como si no hubiera un mañana, y se tiende a relegar a los vegetales a un segundo plano. Pues bien, esto es una aberración alimentaria, amén de un cierto desconocimiento de la tradición gastronómica de estas fiestas. La verduras de temporada son un magnífico partenaire de la gran producción en las que se convierten comidas y cenas, además de proporcionar ese punto de fibra que si a lo largo del año es muy recomendable, en estas fechas de copiosas comilonas se trasmuta en vital. Un entrante de verduras o una guarnición vegetal es la única forma evitar el colapso de nuestros invitados, al mismo tiempo que aportan equilibrio, incluso elegancia, a los menús, pues admiten elaboraciones algo más complejas.
Además las verduras de invierno son parte de la tradición gastronómica. Desde hace más de dos siglos la lombarda es un imprescindible en el recetario navideño de Madrid, de la que cuentan llegó importada de Francia y una de sus recetas fue legada por Carlota de Baviera, Duquesa de Orleans, dama de probada afición a la cocina y particular sentido del humor. No tuvo mejor ocurrencia que encargar que a los nobles asistentes a sus funerales en París en 1722 les fuera entregado un pergamino que rezaba: «No puedo ofrecer servicio más brillante a mis nobles amigos que legarles mi famosa manera de acomodar la col lombarda: haced cocer una lombarda de tamaño medio en cuatro pintas (más o menos un litro) de caldo con dos mitades de manzana reineta, una cebolla picada con un clavo de olor y dos buenos vasos de vino tinto. Espolvorear ligeramente con especias y dejar estofar. Firmado: Carlota de Baviera».
De tan curioso regalo póstumo llegó a Madrid la primera receta de col lombarda y arrancar la presencia tradicional de la morada verdura en nuestras mesas.
Otra de las verduras clásicas que ocupan lugar en los menús especiales, sobre todo en Aragón y Navarra, es el cardo. Una costumbre inteligente de la cocina maña pues es un excelente protector del hígado, lo que permite digerir alimentos más grasos, magnífica cualidad para estos días de “vino y carnes”.
Podemos consumirlo en ensalada, cocido, rebozado, acompañado con jamón, almejas, almendras, bechamel, en menestra y hasta con conejo.
Receta de lombarda con crema de almendras y boletus
Ingredientes:
Lombarda
Granada
200g boletus
120 gr. almendras tostadas
6 cucharadas
Aceite de oliva
Vinagre de Jerez
300 gr. espinacas frescas
Sal
Lavar, secar y cortar media lombarda en tiras finas. Pelar y desgranar 1/2 granada. Poner un cazo al fuego con 4 dl de agua y las almendras tostadas. Mantener al fuego cociendo 20 minutos. Retirar, pasar a vaso de batidora, salpimentar y pasar por la batidora hasta obtener una sopa fina. Reservar.
Limpiar y cortar los boletus en láminas finas. Poner un cazo al fuego con l6 cucharadas poco de aceite de oliva y los boletus. Mantener confitando con el fuego al mínimo durante 20 minutos. Retirar, escurrir y reservar el aceite. Poner en un cuenco 5 cucharadas del aceite de confitar los boletus, 1 cucharada de vinagre de jerez, sal y pimienta y 2 almendras picadas. Mezclar y reservar la vinagreta.
Limpiar unas hojas de espinacas y cortar en juliana. Montar en el centro del plato la ensalada mezclando lombarda y espinacas, alguna almendra, la granada y las láminas de boletus aliñadas con la vinagreta. Verter alrededor de la ensalada la crema de almendras.
Receta de El Economista
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