Category - Ernesto Prieto

No siempre es fácil de encontrar en el mercado, pero la corvina salvaje es uno de los pescados que mejor fama tiene entre cocineros y gastrónomos. Un pescado blanco de carne nacarada y consistente, con muy poca grasa pero con un alto valor en proteínas y minerales, estupendo sabor, textura extraordinaria y buen comportamiento en la multitud de recetas. Alguien puede pedir más.

La delicadeza de su carne permite prepararla a la plancha, al horno, a la sal…, en definitiva, con las mismas prestaciones en fogón que admite la lubina. Pero además, está altamente cotizado entre los pescados para consumo en crudo, siendo el pescado generalmente aceptado para preparar ceviches y tiraditos, iconos de la gastronomía latinoamericana.

Si quieres degustar un ceviche de corvina perfecto, bastará con que nos lo solicites con antelación y te lo prepararemos para que puedas recogerlo en el momento que elijas, pues es una de las especialidades de nuestra cocina lista para llevar. Una equilibrada composición con la mejor corvina, cebolla roja, zumo de limón, cilantro, ají, pimienta y sal.

Aunque la cría de cautividad ha dado buenos resultados en Francia e Italia, países que iniciaron esta producción, también en las granjas marinas que florecen en el mediterráneo español. Es obvio que existen diferencias entre una corvina salvaje y un ejemplar de acuicultura, no solo en precio, también en textura y sabor.

Receta de corvina al horno

Ingredientes:

1 kg de corvina
50 g de mantequilla
1 limón en zumo
10 ml de vino blanco
3 dientes de ajo
1 guindilla
1 cucharada de perejil
1 chorrito de vinagre de Jerez
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Lo primero, troceamos la corvina, salpimentamos y la marcamos en una sartén con aceite.

Posteriormente, horneamos a 220º C durante 5 minutos.

Mientras, mezclamos la mantequilla con la sal y el perejil picado, la pimienta, el zumo y el vino.

Colocamos la mantequilla en papel film, formamos un rulo y enfriamos en agua con hielo hasta que endurezca.

En una sartén con un poco de aceite, doramos el ajo y la guindilla. Mojamos con el vinagre.

Vertemos el sofrito sobre la corvina y servimos acompañada de una rodaja de la mantequilla especiada.

TRUCO: La mantequilla la podemos tener guardada con el papel film en la nevera y utilizarla para más platos con pescado.

Receta del chef Sergio Fernández en la web Canal Cocina

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Pescadería Ernesto Prieto: a la rica cococha

29 enero, 2016

Si nos has probado unas cocochas te estás perdiendo uno de los mayores placeres que nos ofrece el mar, quizás la parte más jugosa de merluzas y bacalaos, por mencionar algunos de los pescados más comunes de donde se extraen, pues en cualquiera de sus preparaciones aportan los valores que se consideran esenciales en un manjar: textura y sabor.

Se trata de la parte carnosa que se encuentra en la mandíbula inferior de los peces, justo antes de las branquias. Pequeñas piezas, muy gelatinosas y de profundo sabor, cuyo uso en la cocina es mucho más cercano en el tiempo que se podría pensar, pues durante años se tiraban o regalaban por carecer de valor comercial. ¡El ser humano es capaz de cometer semejantes disparates!.

de la web La Cocina de Bender

Con las cocochas pasa igual que con el resto del pescado del que se extraen, merluza o bacalao, y es que no todas son iguales. Las de bacalao son más rosadas y gelatinosas que las de merluza, lo que facilita su preparación al pil pil, aunque el sabor de las de merluza es más intenso. Pero además, dentro de estas últimas existenten diferencias, siendo las más apreciadas las de merluza de pincho nacional frente al resto de cocochas, al igual que pasa con el pescado.

Aunque las más comunes son las de los pescados que te acabamos de comentar, también se cocinan cocochas de otros pescados, como las de salmón o las de mero.

Ahora es uno de los productos más apreciados y enormemente revalorizado por la cocina del País Vasco, donde se preparan rebozadas y fritas, con merluza y almejas, o en su forma más popular, al pil pil.

Corre una curiosa historia sobre el origen de esta receta: los pescadores que estaban friendo el bacalao en aceite en su barco, de repente tuvieron que dejar lo que estaban cocinando porque se levantó un gran oleaje; así dejaron la cazuela del bacalao para atender a otras tareas más apremiantes, y cuando volvieron se encontraron que con el movimiento del barco producido por la marejada, había emulsionado el aceite en una salsa muy similar a la mayonesa, debido a la gelatina de este pescado. El nombre del pil pil viene del sonido onomatopéyico producido durante el confitado del bacalao, al estallar «pil» alguna de las burbujas de albúmina que suelta el pescado.

Receta de cocochas de bacalao noruego al pil pil con alcachofas

Ingredientes:
24 cocochas de Bacalao Noruego
3 dientes ajo
8 alcachofas
Aceite de oliva virgen extra
Perejil
Sal

Desalar las cocochas de bacalao.

Retirar las hojas externas de las alcachofas dejando el corazón. Cocer en agua hirviendo con sal y una ramita de perejil hasta que estén tiernas. Partir en 4 y reservar. Guardar algo del agua de cocción.

En una cazuela baja o sartén con el fondo se aceite caliente freir los ajos laminados, cuando estén dorados retirar.

Incorporar las cocochas y dejar hacer a fuego muy suave moviendo la cazuela en vaiven y añadiendo ½ cacillo del agua de cocción de las alcachofas durante aproximadamente 6-8 minutos, la salsa tiene que ligar.

Incorporar las alcachofas y dejar 2 minutos mas sin dejar que hierva y moviendo la cazuela. Retirar del fuego.

Servir espolvoreado de perejil picado.

Receta cortesía de la web Mar de Noruega

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Pescadería Ernesto Prieto: si la lubina hablará

29 enero, 2016

La historia de la lubina en la cocina es el devenir de uno de los pescados talismanes de la evolución de la gastronomía. Durante muchos años del pasado siglo, la lubina era el pescado de referencia de los grandes restaurantes: recetas como la lubina al hinojo, a la pimienta verde (de la que su inclusión en el recetario gourmet se encargó el cocinero Pedro Subijana), hojaldrada (la gran versión del mito Paul Bocusse)… eran clásicos de la nueva forma de hacer cocina, y su blanca carne empezó tratarse con nuevos sabores: calvados, champagne o cava (según a que lado de la frontera), txakoli, menta, salvia, tomillo, estragón, azafrán…, buscando la armonía perfecta. Y es que por las características organolépticas de la lubina combina bien con todo, o casi todo. De la misma forma que se presta con delicadeza a preparaciones en crudo, tipo sashimi o ceviche. Y es que la lubina, cuyo nombre deriva del latín “lupus” (lobo) por su desmedido e insaciable afán devorador, al calor del fuego es un “alma de cántaro”

Y como suele ser costumbre, de los fogones de los grandes chefs se incrustó en la cocina familiar. De la misma forma que los avances tecnológicos en la formula 1 terminan siendo aplicados en los automóviles de calle. Aunque en este viaje de popularización ha tenido mucho que ver el fenómeno de la acuicultura, la cría en cautividad de lubinas, que sin ser ni comportarse como las lubinas salvajes, las top model del pescado blanco, ha permitido que los hornos de medio país se llenen de un pescado muy correcto, de fácil y variada preparación y de gusto mayoritariamente aceptado.

Una lubina a la sal, o asada, o en papillote ya no es solamente un plato festivo, es una parte cotidiana del recetario habitual.

Receta de lubina a la pimienta verde

Ingredientes:
4 lomos de lubina
200 ml de nata
Unos 15g – 20g de mantequilla
1 chalota picada
Un chorrito de coñac
Un chorro de aceite de oliva
2 cucharadas de pimienta verde
Sal
Pimienta negra molida

Precalentamos el horno a 220ºC.
Derretimos a fuego medio la mantequilla más un chorrito de aceite en una cazuela o sartén amplia y baja tipo sauté.
Pochamos la chalota e incorporamos los lomos de lubina con la piel hacia arriba, chorrito de coñac y flambeamos.
Dejamos unos segundos que se infiltre el calor en el pescado y una vez se apague la llama alcohólica añadimos la pimienta verde y los 200 ml. de nata.

Introducimos la sartén en el horno por tiempo de unos 5 – 8 minutos, dependiendo del grosor del lomo de lubina.
Una vez pasado este tiempo sacamos la sartén y la volvemos a poner al fuego, un fuego moderado.
Quitamos las pieles a los lomos y los emplatamos manteniendo al fuego la salsa con toda la pimienta verde. Agregamos un chorrito de agua o fumet de pescado para estirarla, para que quede suelta y ligera y bañe deliciosamente nuestros trozos de pescado. Probamos, rectificamos y salseamos.
Trozo de pan y a disfrutar.

Receta del blog Solo de Mortero

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Pescadería Ernesto Prieto cocina para ti

16 diciembre, 2015

Queremos que estas fiestas tengas el mayor éxito con el mínimo esfuerzo. Por ello nuestro cocinero ya está organizando en nuestro propio obrador una lista de sugerencias para que las comidas y cenas de estas fiestas se conviertan en un rotundo éxito, con la gama de platos preparados para llevar de la Cocina de Ernesto Prieto, sin que tengas que sufrir interminables sesiones culinarias. Especialmente para estas fiestas, queremos cocinar para ti.

Como no podía ser de otra forma, todos y cada una de nuestras elaboraciones creadas con las mejores materias primas, el mejor pescado y marisco que puedas encontrar, y con la fiabilidad de mantener los estrictos cánones de calidad en la preparación. Nuestros platos son clásicos pero infalibles.

Te presentamos una pequeña muestra de nuestra carta, pero no dudes en solicitarnos otras opciones que necesites. Si está en nuestra mano tienes el menú asegurado.

Salpicón de marisco, su solo presencia en la mesa invita a la celebración y a la alegría. Una mezcla equilibrada donde productos de la huerta encuentran acomodo con el mejor marisco de nuestros mostradores: cigala, langostino, carabinero, gambón, pulpo, mejillones…, cuya ligazón la ejerce nuestra vinagreta especial elaborada con Aceite de Oliva Virgen Extra.

Cremas, imprescindibles en los menús de Navidad, tanto la crema de nécoras como la crema de marisco han recibido las mayores alabanzas de la clientela, plenas de sabor son un canto al academicismo culinario, en la selección de las mejores piezas de marisco y en el respeto a la receta. Cremas hechas sin prisas que no te dejarán indiferente.

Croquetas de chipirones, merluza o carabineros, son espectaculares. La clave está en el género que utilizamos y en la delicadeza de la bechamel.

Cocina oriental. Si la propuesta de comida o cena pasa por ofrecer a tus invitados un toque más internacional, apueste por las especialidades del Rincón del Sushi, bocados insuperables de la cocina asiática elaborados cada día con pescados, mariscos y vegetales excelsos.
Es todo un giro a la mesa de Navidad, pero hay que tener en cuenta que es una forma sana, original y divertida de celebrar una reunión. Bastará con elegir las especialidades, teniendo en cuenta el número de comensales y su capacidad para devorar, hacer el pedido y nosotros nos encargaremos de elaborarlo el mismo día que lo consumirá, garantizando la frescura del género.

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Pescadería Ernesto Prieto: alta calidad en marisco

15 diciembre, 2015

En Pescadería Ernesto Prieto apostamos por el marisco de calidad, con una especial significación por el marisco gallego, seleccionando en las mejores lonjas el producto procedente de la pesca artesanal, respetando las épocas de veda y las regulaciones sobre las tallas.

Todo nuestro recorrido, con más de 50 años de historia en la comercialización de pescado y marisco, ha tenido como objetivo satisfacer los requerimientos de nuestra clientela, una apuesta continua por ofrecer producto 100% fresco y de la más alta calidad.

Fuimos la primera pescadería en comercializar en Madrid marisco vivo, y seguimos perpetuando una forma de vender que nos permite asegurar la frescura del producto.

En la actualidad, en nuestro obrador podemos cocer en el momento la pieza que usted escoja.

Hemos crecido en lo mejor de las costumbres del mercado tradicional, donde el trato directo y cercano con cada uno de nuestros clientes nos permite colaborar en su selección de compra, pero también disponemos de tienda online de pescados y mariscos, en la que ponemos a su disposición los mismos productos que tenemos disponibles en nuestra pescadería de Madrid con los precios siempre actualizados.

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Pescadería Ernesto Prieto: el besugo vuelve a casa por Navidad

14 diciembre, 2015

Para los que ya peinen algunas canas les sonará aquello de “vuelve a casa por Navidad”, pues utilizando aquel slogan publicitario el besugo vuelve a las cocinas por estas fechas. Es un clásico. Y no es que el resto del año no asome las agallas por las pescaderías, pero es que la tradición pesa, y mucho, y un buen besugo al horno es una de esas pinceladas características de la gastronomía navideña, y más aún si de las celebraciones madrileñas hablamos.

Aunque la historia lo sitúa en la cena de Nochebuena y pasado por el horno, este voraz pescado ofrece muchas más opciones, pensemos en el estilo donostiarra, sobre brasas y su aliño de aceite, ajo y vinagre, o con espléndidos resultados a la sal, o en escabeche, como en tiempos era forma popular en los “madriles”, o en forma de carpaccio, siguiendo el japanstyle tan al uso, pues es un pescado que se presta admirablemente al consumo en crudo.

Pero como de respetar las formas tradicionales se trata, nos centraremos en su elaboración al horno, hay que recordar que aunque los manuales recomiendan realizar unos cortes trasversales en los lados para incrustar limón esta práctica también tiene sus detractores, que recuerdan que esas incisiones solo provocaran la evaporación de los jugos internos del besugo, lo que ocasionará perdida de jugosidad y un efecto de resecación de la carne. De la misma forma, consideran que introducir rodajas de limón o rociarlo con su zumo mata el sabor original del pez, aseverando que esta práctica se remonta a los tiempos, ya lejanos, en que el transporte de pescado desde el mar a la meseta originaba una pérdida de frescura que el limón enmascaraba.

Con todo, la costumbre se hace ley y es cierto que en la memoria del paladar se ha asimilado el punto cítrico de las recetas de besugo al horno y la costumbre del uso de limón se ha convertido en un elemento indispensable para muchas personas. Pues ya está, prepárelo como sea su gusto y hábito, al fin y al cabo es usted quien lo disfrutará.

Aquí les dejamos una receta donde el punto cítrico está muy presente, y el resultado es, con toda seguridad, perfecto.

RECETA DE BESUGO AL HORNO

Ingredientes:

1 besugo de 1,5 kg, sin escamas y limpio por dentro (que practiquen unos cortes en diagonal)
500 gr. de patatas
2 cebollas rojas
Orégano seco
1 lima
1 limón
1 naranja
1 vaso de vino blanco seco
Sal
Pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra
Perejil fresco
1 ramillete de tomates cherry

Calentar el horno a 180 ºC.
Cortar la cebolla en aros finos y las patatas en finas rodajas con una mandolina. Colocar las patatas un poco superpuestas sobre una bandeja de horno tapizada con papel para hornear.

En otra bandeja colocar las cebollas, salpimentar y esparcir un poco de orégano. Hornear ambas bandejas durante 15 minutos aproximadamente cuidando que no tomen demasiado color.
Pasado ese tiempo ponemos la cebolla sobre las patatas y sobre estas, el besugo que hemos de salpimentar por dentro y por fuera.

En los cortes de la superficie colocamos rodajas alternadas de lima, naranja y limón. Vertemos por encima el vino, esparcimos un poco de sal, de pimienta, de perejil, de ralladura y de zumo de limón, y acabamos con un buen chorro de aceite de oliva.

Colocamos los tomates cherry a los lados.
Llevamos al horno durante unos 20-25 minutos aproximadamente.

Receta de la web MUJERHOY

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Pescadería Ernesto Prieto: calidad en producto y servicio

24 noviembre, 2015

En Pescaderías Ernesto Prieto nos especializamos en ofrecer el pescado y marisco de la más alta calidad, para lo que seleccionamos en las lonjas el mejor género, desarrollamos un seguimiento continuado del producto y ponemos un especial cuidado en su tratamiento, todo para asegurarnos que cualquier artículo que usted adquiere en nuestras tiendas responde a los más estrictos controles de calidad.

Esta filosofía de trabajo, que llevamos años practicando, nos ha permitido situarnos entre las pescaderías de referencia de Madrid.
La buena consideración obtenida por clientes y amigos a la marca Pescaderías Ernesto Prieto la hemos conseguido gracias a:

Nuestro amplio equipo de profesionales, siempre dispuestos a satisfacer los requerimientos de los clientes, asesorarles sobre los mejores cortes, sobre productos de temporada, elaboraciones o conservación. Con un servicio integral que abarca desde la compra en directo o mediante pedido y la entrega a domicilio. En resumidas cuentas, facilitándoles la compra.

El nivel de nuestras instalaciones, en contínua renovación, que nos permite facilitar el trabajo de nuestro grupo de trabajo, al mismo tiempo que introducimos las últimas novedades en cuanto a equipamiento.

En ampliar nuestra oferta con nuevos artículos que responden a las últimas tendencias gastronómicas y a los gustos de la clientela.

Todo ello, manteniendo el carácter cercano, amable y directo que significa el comercio tradicional.

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Pescadería Ernesto Prieto: coquinas

23 noviembre, 2015

admin

Deliciosas coquinas, un molusco que también es popular con los nombres de tellina o tellerina. Aunque podremos encontrarlas en el Mediterráneo, las mejores se recogen en las costas atlánticas de Huelva, Cádiz o Galicia, en las desembocaduras de los ríos, las marismas y las playas, enterradas en la arena.

Como el resto de los moluscos de concha, se han de comprar vivas, con sus balvas cerradas o que reaccionen cerrándose al tocarlas. Y como norma de estricto cumplimiento: hay que desechar todas las que no se hayan abierto una vez cocinadas.

El procedimiento de limpieza es sencillo: dejarlas dos horas sumergidas en agua fría con sal para que suelten toda la arena tengan, siendo conveniente cambiar el agua repetidas veces. Esto nos permitirá degustarlas sin sorpresas desagradables. Como curiosidad, hay cocineros que utilizan agua con gas para este proceso de limpieza, pues, dicen, facilita el procedimiento de depuración.

Increíblemente sabroso, las coquinas pueden consumirse crudas, con unas gotas de limón, pero son excelentes al vapor o salteadas con ajo y perejil, o con ajo y vino, o incluidas en arroces, sopas o platos de verduras.

Desde Pescadería Ernesto Prieto os proponemos una receta del hábil y divertido cocinero David de Jorge:

RECETA DE COQUINAS «BAJO DE GUÍA»

Ingredientes:

750 g de coquinas
1 pizca de harina
3 dientes de ajo
1 pizca de chile fresco
1 copa de manzanilla
1 pizca de salsa de tomate
Aceite de oliva virgen extra Hojiblanca
1 ramillete de perejil
1 brik de crema de bogavante y cigalas Knorr

Añadir harina en un bol sobre las coquinas y removerlas con las manos.

Laminar los dientes de ajo y el chile.

Sofreír en aceite los ajos, el chile.

Añadir las coquinas, la Manzanilla y el tomate y dejar tapado.

Picar sobre la tabla el perejil.

Poner a calentar la crema en un cazo.

Cuando se abran las coquinas, reservarlas en una fuente y espolvorear con perejil picado.

Aderezar la crema de bogavante con el jugo de las coquinas y ponerla en un plato de base de las coquinas.

Receta de RobinFoodTube

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Pescadería Ernesto Prieto: platos para llevar

5 noviembre, 2015