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El pescado y el marisco son alimentos característicos de la dieta tradicional mediterránea, y componentes básicos que deben estar presente en la dieta en forma de varias raciones a la semana.

Los pescados y mariscos son considerados por los nutricionistas como alimentos muy completos porque nos aportan gran cantidad de nutrientes diferentes y atesoran valiosas propiedades esenciales para nuestro cuerpo. Además, son una base indispensable para todos aquellos que quieren perder unos kilos de más ya que casi no contienen grasa y podemos consumirlos cuatro y cinco veces al día.

Todo la variedad de pescados y mariscos proporcionan sobradas razones para incluirlos en la dieta diaria. Deben saber que:

Refuerza el sistema inmunológico. Estos alimentos contienen una gran cantidad de vitaminas y antioxidantes muy beneficiosos para nuestro sistema.
La aportación del pescado y el marisco en nuestra dieta diaria no sólo nos ayuda a prevenir posibles enfermedades sino que también disminuye la inflamación de las articulaciones y la fatiga, síntomas comunes de la artritis.
Potasio, yodo, sodio y magnesio son una buena parte de los minerales que asimilamos con su consumo, incluso en algunos casos nos aportan hierro y calcio. De ello se benefician nuestro organismo, mejoran la visión y ayudan a que nuestra piel se mantenga saludable.
El consumo de pescado habitualmente, sobre todo el pescado azul, también ayuda al fortalecimiento de nuestros huesos gracias a su aportación en vitamina D.
La mayoría de las variedades de pescado contiene una cantidad total de grasas muy baja, y esas grasas son mayormente poliinsaturadas (beneficiosas) lo que lo hace un alimentos perfecto cuando se está a dieta. Recuerde que frecuentemente es la forma de preparación del pescado lo que puede sumar calorías (como salsas y frituras), sin que éstas estén presentes en el pescado de por sí. Así, otras formas de cocción, como a la parrilla, al vapor o en un horno microondas ayudan a reducir la cantidad de grasas totales por porción de pescado.
El Omega 3 que contienen los pescados y mariscos ayuda a reducir el colesterol, por lo que también es beneficioso para evitar problemas cardiovasculares.
Un estudio reciente, publicado por el Journal of the American Medical Association encontró que los adultos mayores consumidores de marisco al menos una vez a la asemana mostraban menos signos de cambios cerebrales relacionados con el Alzehimer.
Aunque pueda parecer raro, añadir estos alimentos en nuestra dieta diaria hace que se reduzca el riesgo de contraer cáncer.
Y, por último, aunque muchos no lo sepan, estos alimentos son unos excelentes aliados para aliviar la depresión y la fatiga. Por lo que… ¡Comer pescado nos ayuda a ser más felices!

Un buen puñado de bondades que encontrará en pescados y mariscos, ya solo le queda ser respetuoso en su preparación: evitando largas cocciones o fritura, pues añadiremos grasas y calorías y además favoreceremos la pérdida de nutrientes por efecto del calor.

Combínelos con grasas buenas (aceite de oliva, aguacate, frutos secos…) pues favorecerá la absorción de vitaminas de los grupos E y A, y acompáñelos con alimentos ricos en fibra para que completar platos dietéticamente “redondos”.

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Pescadería Ernesto Prieto: Sardinas a la beccafico

24 junio, 2016

Ernesto Prieto, Pescados, Recetas

El escritor Josep Pla decía que “las personas aficionadas a la cocina del pescado saben perfectamente que la sardina es el mejor pez comestible”. Una máxima que parece confirmarse cuando llega el verano y sus celebraciones. Por todo el territorio se multiplican los escenarios sardineros; no hay rincón, de norte a sur y de este a oeste, que no quede impregnado de ese singular olor de las sardinas asadas.

Pero ni es una particularidad de nuestro país, ni hay que conformarse con una humilde, pero sabrosa, sardina sometida al fuego purificador. En todo el Mediterráneo se rinde culto a este pescado popular y en regiones como la isla de Sicilia practican un amor reverencial a las sardinas que puede concretarse en uno de sus platos estrella:

Receta de sardinas a la beccafico

Ingredientes:
800 g de sardinas frescas
100 g de pan rallado
50 g de uvas pasas
½ vasito de vino de jerez
50 g de piñones
6 filetes de anchoa
Hojas de laurel
Zumo de ½ limón y de ½ naranja
Dos cucharaditas de azúcar
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra
Alcaparras
Ajo

Limpiar las sardinas, dejándolas sin tripas ni espinas ni escamas y abiertas en abanico, pero no en dos partes sino una sola cada sardina; suele dejarse la cola. Luego se secan con papel de cocina y se reservan.

Mientras se ponen a remojo las uvas pasas en el vino de jerez (en su defecto en agua) y se enciende el horno a 200º para precalentarlo.

Echar aceite abundante en una sartén y dorar el pan rallado, removiendo para que no se queme.

Tomar un bol y echar en él el pan rallado junto con los piñones, las pasas, las anchoas troceadas, una cucharadita de azúcar, la sal y la pimienta (estas últimas al gusto). Se mezcla todo bien con ayuda de una cuchara, hasta que quede una farsa homogénea.

Rellenar las sardinas con esta farsa, quedando la zona de la piel por fuera e ir enrollándolas desde la zona más ancha hasta la parte de la cola y colocarlas en una bandeja de horno.

Mezclar el zumo de los cítricos con la cucharadita de azúcar restante y con unas cucharadas de aceite.

Colocar unas hojitas de laurel entre las sardinas, que deben quedar bien apretadas unas contra otras, y finalmente rociar con la mezcla de cítricos y aceite (si sobra parte del relleno también se puede echar por encima, aunque queda más elegante si es solamente con el zumo). Hornear unos 15 minutos a 180-200º.

Las sardinas se pueden emplatar según salen del horno, o bien podemos cortar cada sardina en 3 rodajas a imitación de sushi, y decorar como mejor guste, aunque no debe faltar un rociado final de aceite y los cítricos que se añadieron previamente.

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Pescadería Ernesto Prieto: escabeche nacional

24 junio, 2016

A pesar de que deriva de un término árabe, el escabeche es un plato plenamente español y universal, como reconoce la Academia de Gastronomía Francesa, que se refiere al mismo como una «conserva a la española muy aromática» que permite alargar la vida de los alimentos.

En esta forma de conservación intervienen 4 elementos: el fuego, el vinagre, el aceite y las hierbas aromáticas.

El fuego porque va a cocer al principio la pieza; el vinagre que continua el proceso de cocción a través del ácido acético; el aceite que formará una capa selladora antioxidante impenetrable por el aire; y las especias y hierbas que aportan aromas y desarrollan un complejo sistema estabilizante.
Aunque existen multitud de recetas que utilizan una variada gama de productos para esta forma de preparación, son los pescados azules el alimento ideal para escabechar, y el motivo no es otro que su aroma y fuerte sabor, que al ser sometido al efecto de un medio ácido, se transmuta a aromas suaves y quedan sorprendentemente delicados.

Echar vinagre al pescado azul es algo que se ha practicado en el mundo mediterráneo durante miles de años. Hay una receta de Apicio, de finales del imperio romano, que dice: «para que el pescado dure más, en cuanto se fríe y se saca de la sartén, se vierte encima vinagre caliente”.
En la actualidad no solo se busca el efecto conservador del escabechado, ya tenemos sobrada tecnología para alargar el tiempo de duración de los alimentos sin necesidad de un conservante como el vinagre. El sabor y la textura que ofrece la técnica del escabechado tiene, por si mismo, carta de naturaleza, y es el gusto y el aroma que proporciona esta técnica lo que le hace perfecta, una manera diferente de disfrutar pescado, que además resulta muy práctica con la actividad diaria que no permite cocinar cada jornada.

Por otra parte, los compuestos aromáticos de las hierbas y especias: pimienta, laurel, ajo, orégano, tomillo…, en contacto con el ácido del vinagre, tienen la capacidad de aligerar las grasas. Un ejemplo de ello, es la caballa en escabeche, de ser un pescado fuerte pasa a convertirse en un pescado suave, delicado y aromático.
En definitiva, nos encontramos con una preparación ligera, aromática, suavemente ácida, una delicia de la cocina fría, que aquellos que solo tienen ojos para la modernidad han olvidado o dejado de lado, paradójicamente en el mismo momento que los ceviches (una fórmula con la que comparte los mismos principios) arrasan en buena parte de los restaurantes urbanos.

Aún pecando de inmodestia, podemos afirmar que nuestro equipo de cocina ha alcanzado un alto nivel en la elaboración de escabechados, sacando “oro” de una receta tradicional, en una combinación que incluye la elección de la mejor materia prima y el respeto reverencial a los cánones que imponen siglos de historia. El resultado son escabeches de diferentes productos, listos para consumir, y en el que la única duda es elegir entre atún, sardina, caballa, chicharro o un delicioso escabeche de trucha.

Esta vez no le indicamos la receta, permítanos que nuestro secreto quede entre las paredes de nuestro obrador, pero le invitamos a que lo pruebe y nos diga su opinión.

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Pescadería Ernesto Prieto: calamar, rey de los fritos

29 mayo, 2016

La pasión que sentimos en Madrid por los calamares a la romana, y especialmente en su presentación en forma de bocadillo, ha sugerido una amplia literatura. Incluso el escritor Francisco Umbral, en un artículo en 1974, definía la estratificación social de la sociedad castiza atendiendo a los hábitos de consumo: “Madrid es una ciudad que se alimenta casi exclusivamente de calamares fritos. Aquí, los ricos comen salmón y los pobres comemos bocadillos de calamares a media mañana, para ir tirando, a mitad de la chapuza…”
El bocadillo ha sido, es y será un clásico en el trasiego de la capital. Una opción buena, bonita y barata de la gastronomía madrileña, el fast food castizo; incluso tras años de olvido y desconsideración por parte por los gurús gastronómicos recibe hoy su merecido respeto por propios y extraños. Presentes tanto en cualquier bar del viejo casco antiguo o en espacios más selectos, donde la vieja fórmula del rebozado entre pan y pan se reinventa emparedándole entre pan negro con tinta de calamar o en crujiente pan cristal, y a los calamares se les aplica la fina tempura y se adorna con un toque de alioli. Sea en su tradicional puesta en escena o revestido de mayor boato: un bocadillo de calamares es historia del comer en los madriles.

En nuestros escaparates siempre tenemos la mejor materia prima para que usted puede experimentar y convertirse en un “rey de los fritos”, comercializamos las cotizadas piezas enteras de calamar de anzuelo, o anillas de calamar, o en su versión más económica pero de indiscutible calidad: congelados, o, para los menos dados a pringarse las manos, ya rebozados y listos para caer en la freidora o la sartén.

Todos los especialistas coinciden que para obtener un “bocata de calamares perfecto” la primera premisa es respetar la materia prima, adulterarla lo menos posible, y aseguran que, en la medida de lo posible, a la hora de comprar se opte por calamares enteros, cuyo resultado es mucho mejor que las anillas, pues éstas pueden presentar mayor proporción de agua respecto a carne.

La fritura es otro aspecto básico para el asegurar el resultado final, y aquí se abren vías alternativas: los que gustan de la combinación de harina y huevo, los que optan solamente por harina, los que prefieren usar harinas especiales para freír pescado o harina de garbanzo, y los que eligen encontrar en los trozos de calamar ese rebozado esponjoso y crujiente que le aporta la técnica de la tempura. Como siempre va en gustos, y cada forma tiene sus adeptos.

En el acto de freír todos coinciden en que debe ser el aceite de oliva virgen el medio perfecto para que los calamares alcancen su punto óptimo, con una temperatura que debe estar en torno a los 220 grados, pero nunca sobrepasar los 250º, huyendo de esa práctica tan común pero tan repudiable en la cocina de la reutilización del aceite, que solo consigue que el aceite pierda calidad y se produzca un efecto de “cocción” más que de frito.

El tiempo de inmersión es la tarea más delicada, y suele ser la experiencia del cocinero la que decida, aunque por regla general y si las condiciones del aceite y su temperatura son correctas bastará con 1 minuto para que los calamares surjan perfectamente dorados.
Fundamental es escurrir los bocados para eliminar el aceite sobrante.

Y ahora le toca elegir el pan idóneo para su bocata. En el mercado existen en la actualidad tanto tipos de panes como gotas en el mar. Que lo disfruten.

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Pescadería Ernesto Prieto: trucha

29 mayo, 2016

Sana, ligera y sabrosa, la trucha es una de los alimentos más nutritivos que podemos encontrar.

A pesar de una extensa red fluvial en España cuando se habla de pescado solo se piensa en los marinos, cuando los libros de cocina clásicos dedican una extensísima bibliografía al recetario de pescados de agua dulce. Quizás esto se deba a que estos libros culinarios tiene su fecha de redacción en tiempos en que el transporte era mucho más lento y el acceso a ese enorme almacén que representa el mar estaba demasiado lejos de los centros neurálgicos de poder, pues la corte se asentaba en localizaciones del interior de la Península.
En Francia y en toda Europa central los pescados de río han tenido, y tienen, un protagonismo vital, y siguen siendo elemento fundamental de lo que se considera cocina de grandes mesas.

En España el salmón, y en menor medida la trucha, representan el «bloque duro» de los pescados de agua dulce. Y en ambos casos la acuicultura ha ayudado, y mucho, en suministrar ambas especies, no solo como una alternativa culinaria de alta calidad, también tienen una labor importante en favorecer la recuperación de las poblaciones salvajes, manteniendo la posibilidad de consumir pescado sin acabar con los recursos pesqueros.
Un ejemplo: la trucha, que no solo es un pescado fresco, a buen precio y delicioso, además es uno de los alimentos más saludables que puede tener su dieta. Un alto contenido en ácidos grasos Omega 3, consolidado preventivo de las enfermedades cardiovasculares, bajo aporte de sal, fuente de vitaminas B12 y B3, suministrando un alto aporte de proteínas. Todo esto con un reducido aporte calórico que permite ser un aliado excelente en la lucha contra la obesidad y en mantener la línea.

En la cocina, al ser un pescado de sabor suave facilita las combinaciones más exóticas y preparaciones varidas, superando a la forma más tradicional en que en España se ha preparado la trucha: a la Navarra, que no es más que trucha con jamón. Magnífica, cierto, pero a nuestra tímida y modesta trucha la podemos vestir de “tiros largos”, que el resultado es admirable.

Receta de trucha a la gallega

Ingredientes (4 personas):
4 truchas de ración u 8 filetes de trucha blanca o asalmonada
300 g de cebolla
100 g de pimiento
100 g de puerro
10 g de pimentón
50 g de jamón serrano en taquitos
50 ml de vino blanco
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal

Primero preparamos las verduritas. Las cortamos en tiras finas y las pochamos a fuego lento. Cuando estén pochadas le añadimos los taquitos de jamón serrano y el vino blanco, y lo dejamos cociendo hasta que se evapore el vino.

Mientras, sazonamos ligeramente los filetes de trucha. Cuidado con la sal, ¡recordad que el jamón serrano ya va a dejar un sabor bastante salado! Después, ponemos los filetes en una sartén con poco aceite por el lado de la piel, y las marcamos hasta que la piel esté tostadita.

Cortamos 12 tiras de puerros y los ponemos en el microondas 10 segundos a máxima potencia. Los reservamos para más tarde.

Colocamos los filetes de trucha apoyados por el lado de la piel y le ponemos por encima las verduritas pochadas con el vino blanco y el jamón. Después volvemos a poner otra capa de filetes de trucha de modo que la piel quede a la vista. Para presentarlo, podéis atar los filetes con un poco de tiras de cebollino, así no se moverán tanto cuando las vayamos a comer.

Si os apetece, podéis preparar unas patatas cocidas y emplearlas como base de los filetitos, y, además, podéis preparar una ajada laminando ajo muy fino y dorándolo un poquito en una sartén con aceite de oliva. Cuando el ajo esté listo, le echamos un poco de pimentón, removemos y rociamos los filetes con la salsa. ¡Para chuparse los dedos!

Receta del chef Eduardo Pardo en Gastronomía de Galicia

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Pescadería Ernesto Prieto: boquerones en vinagre

28 abril, 2016

Los boquerones en vinagre son una de las creaciones más geniales del “tapeo made in Spain». Tan sencillos de preparar que todo el mundo se atreve a hacer su propia versión, pero no siempre el resultado es perfecto. Quién no se ha encontrado con una tapa de este pequeño pescado azul demasiado tieso, o en el punto contrario, tan blandos que al pincharlos su carne se desarma, o excesivamente ácidos, que hacen repiquetear los dientes.

Y es que muchas veces se olvidan que la maceración en el medio ácido que proporciona el vinagre no debe ser la fórmula para enmascarar pescado de dudosa calidad. Como siempre, el resultado final dependerá de la calidad de la material prima y de la correcta labor en su preparación. Si falla alguno de estos dos principios… lejos de disfrutar nos llevaremos un enorme chasco.

En Pescadería Ernesto Prieto contamos con un maestro “boqueronero”, si tal categoría existe. Ángel es el encargado de la elección de los mejores boquerones que por miles, en época de campaña, se seleccionan cada día. Escogiendo el calibre justo, desestimando los más grandes y los más pequeños, con un tamaño medio que esté entre los 10 y los 12 centímetros, pues su carne en crudo tiene un color más blanco, y siempre con la máxima frescura.

Se limpian uno a uno, con el mayor cuidado, y se extraen los lomos, sumergiéndoles en agua muy fría para que desangren correctamente. Les sometemos a un proceso de congelación, que puede durar más de 24 horas a temperaturas inferiores a los 20 grados bajo cero, que eliminará cualquier posibilidad de contaminación por anisakis.

Con el mismo mimo se procede a su descongelación, tras lo cual se sumerjen en una mezcla equilibrada de agua, vinagre y sal que produzca el milagro de la maceración de la carne del boquerón.

Tras escurrirlos y secarlos, ya están listos para su venta.

A ustedes les dejamos la elección del punto de ajo, perejil y aceite para consumirlos. No es cuestión de dejación de funciones, la experiencia nos dicta que no todo el mundo tiene la misma sensibilidad para el ajo, y siempre es preferible el toque personal en el momento de servirlos.

La perfección de nuestros boquerones en vinagre se nota en su carne tersa, con una cierta resistencia al mordisco, y en su punto óptimo de maceración.

A la hora de consumirlos no olvide acompañarlos de unas clásicas patatas fritas y unas aceitunas, siempre elegir una cerveza bien tirada – los vinos son malas compañías para armonizar con los sabores avinagrados de esta tapa- y, sobre todo, de disfrutar de esta golosina marina.

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Pescadería Ernesto Prieto: salmón negro

27 abril, 2016

El salmón negro o cobia, el pescado que nos llega de las aguas tropicales para convertirse en moda en restaurantes y hábito de consumo en los hogares, entre otras razones por ser un auténtico depósito del beneficioso Omega 3.

España es la primera potencia pesquera y el mayor consumidor de pescado en la Unión Europea. Tres cuartas parte de la población lo come entre dos o tres veces por semana, ocupamos el primer puesto mundial en cuanto a variedad y están catalogadas más de un millar de especies comerciales. Pues a pesar de ello, cada año nuevos pescados aparecen en nuestros mostradores, como es el caso del salmón negro o cobia, la última exquisitez que se ha convertido ya en tendencia gastronómica.

Bien es cierto que en estos nuevos caminos culinarios, que abren especies hasta ahora no habituales, se siente la influencia, cada vez más marcada, de las cocinas de moda. Las costumbres de la cocina asiática, especialmente de la japonesa, es un influjo irresistible tanto en chefs como en el consumidor común. Por ello pescados grasos, de carne prieta, que permiten cortes perfectos, y de sabores intensos van conquistando los paladares.

Este es el caso de la cobia o el salmón negro. Un pescado que “va a dar que hablar” por sus características tan especiales.
Y es que su excepcionalidad no tiene medida y sus números son apabullantes.

Este pez que se cría en aguas tropicales, pero que se adapta con bastante facilidad a aguas de otras latitudes, está considero uno de los grandes alimentos del futuro. De carne blanca, de textura consistente y sabor distintivo se ha convertido en el producto ideal para ceviches, tartar, sashimis y sushis.

El cobia que comercializamos en Pescaderías Ernesto Prieto proviene de uno de los proyectos de acuicultura en mar abierto más sofisticado, con una filosofía de trabajo donde la eliminación del impacto medioambiental y la sostenibilidad son premisas principales.

Se trata de piscifactorías sumergidas a 12 kilómetros de la costa, con O impacto en el medio ambiente, en áreas donde las corrientes marinas permiten una renovación constante del agua donde se desarrolla el pescado, en un ambiente natural, libre de contaminantes y a los que se les alimenta con harinas y aceite de pescado. Todo ello garantiza la calidad del producto.

Este soberbio pescado, que puede llegar a ser 10 veces más grande que el salmón, esconde una cualidad única. Es un auténtico depósito de Omega 3, dobla en aporte de ácidos grasos esenciales poliinsaturados al salmón noruego de piscifactoría y triplica a la mayoría de los pescados azules, hasta ahora los suministradores más habituales de este alimento básico en una dieta sana.

Esta característica única, además de una consistencia cárnica singular para realizar con facilidad los cortes habituales de la cocina oriental, ha posicionado a la cobia como el favorito de la cocina de pescado en crudo, aunque ofrece excelentes resultados para preparaciones más tradicionales: como ahumados, estofados y guisos, asados o fritos.
Acostúmbrese, el salmón negro ha venido para quedarse.

Receta de tiradito de cobia con salsa de ají amarillo y fruta de la pasión con puré de batata

Ingredientes (4 personas):
350 gr. de cobia en rodajas, estilo sashimi
Batata
200 gr. de jugo de limón
50 gr. de zumo de fruta de la pasión
80 gr. de semillas de ají amarillo
50 gr. de puerro
30 gr. de cebolleta
130 gr. de leche de coco
Ajo
1 gr. de Xantano
Sal
Pimienta
Aceite de oliva Virgen Extra
Cilantro picado

Puré de batata:
Se cuecen la batata en agua. Se pasa por el pasapuré y se sazona con el zumo de limón, sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Salsa de ají amarillo y fruta de la pasión:
Se mezcla el zumo de limón, el zumo de fruta de la pasión, las semillas de ají y el puerro blanqueado hasta conseguir una salsa homogénea y fina.

Montar el plato vertiendo una base de salsa de ají, colocar el carpaccio de cobia sobre la salsa y sazonar con un poco más de salsa por encima.

Ayudándonos de una manga pastelera realizar pequeños montoncitos del puré de batata.

Terminar con sal Maldon, cilantro, sal y un hilo de aceite virgen extra.

Receta de OpenBlue

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Pescadería Ernesto Prieto: gamba roja del Mediterráneo

30 marzo, 2016

Desde Palamós (Gerona) a Garrucha (Almería), la gamba roja del Mediterráneo ejerce un liderazgo entre los mariscos. Sabrosas, carnosas y elegantes son el trofeo más apreciado para los paladares más exigentes.

Prima hermana de camarones, carabineros y langostinos, su excelente sabor las convierten en piezas cotizadas, que rivalizan, según el puerto donde se consigan, en cuál es la mejor. La capturada en Dénia goza de un prestigio bien ganado, pues según los pescadores de la zona, su gamba roja procede de la corriente que va hacia Baleares, una autopista submarina rica en plácton. En la lonja de Garrucha, en el litoral almeriense, la opinión es bien distinta y defiende el estrellato de su gamba roja, a la que consideran de mayor calibre y más sabrosa que la de sus vecinos del norte.

Sean de uno u otro lado del balcón mediterráneo, la gamba roja es una exquisitez única, y más cuando se trata de hembras cargadas de huevas, donde sorber los jugos de su cabeza, al margen de lo ruidosos que podamos ser, se convierte en una experiencia inigualable.

Bajo el agua su apariencia es transparente, pero una vez extraídas se vuelve de un rojo intenso con reflejos grana y listas más o menos marcadas. Esto es debido a que su sangre lleva hemocianina, una proteína responsable del transporte de oxígeno y que tiene en su fórmula dos átomos de cobre que se oxidan cuando el animal sale a la superficie y muere; la hemocianina es el equivalente de la hemoglobina en los animales de sangre roja.

De cómo disfrutarla depende de su gusto y hábito: cocida, fresca y salina, tiene mejor textura, o a la plancha, es más sabrosa y jugosa y rabiosamente suculenta.

Para cocerlas bastará con disolver sal marina (35 gr por litro es la proporción del agua de mar) y verter en ella las gambas cuando esté en plena ebullición. Entre uno y dos minutos de cocción son suficientes.

Receta de ensalada de gambas rojas

Ingredientes (8 personas):
1 k de gambas rojas
Aceite de oliva
Canónigos
Berros
2 tomates (sin piel)
2 remolachas cocidas
Cebollino
Perifollo
Sal

Para la vinagreta:
½ cebolla
1 puerro
½ pimiento rojo
2 dl de aceite de oliva
Zumo de 1 limón
Sal
Pimienta

Pelar las gambas, reservar la carne y poner las cabezas en una sartén con los 2 dl de aceite de oliva. Llevar al fuego la sartén y saltearlas un momento. Sazonarlas ligeramente. Retirar del fuego dejando las cabezas en el aceite hasta que se enfríe. Colar y reservar el aceite.

Pelar y picar finamente la cebolla, la parte blanca del puerro y el pimiento rojo. Mezclar con el aceite de las gambas, salpimentar y añadir el zumo de limón.

Cortar las remolachas en rodajas finas. Retirar las pepitas del tomate y cortarlo en dados.

Aliñar los canónigos con un poco de la vinagreta.

Sazonar las gambas y saltearlas en una sartén con un poco de aceite.

En una fuente o plato colocar las rodajas de remolacha formando un círculo. Encima, colocar las gambas y, en el centro, los canónigos aliñados.

Rociar las gambas con la vinagreta y, finalmente, decorar la ensalada con los daditos de tomate, los berros de jardín y las hierbas aromáticas.

Receta de Koldo Royo en el blog LaGambaRoja

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Pescadería Ernesto Prieto: jurel

30 marzo, 2016