Category - Ernesto Prieto

Para casi todos las vacaciones han llegado a su fin. Todo lo bueno se acaba y es que, si no se acabara, no sería tan bueno. Durante este periodo de descanso cambiamos todos los hábitos: los de vida, los de sueño y los de alimentación… ¡Y es fantástico!. Pero volvamos a la realidad, ahora toca instaurar un cierto orden en nuestras vidas y volver a retomar ciertas rutinas, y ello no es necesariamente malo.
En www.delmercadoatumesa.es queremos ayudarte a retomar la nueva forma de vida con la mayor calidad y disfrute posible. Si “somos lo que comemos”, nuestros 4 puestos de alimentación te van a convertir en un ser excepcional. Por eso, en esta edición informativa de Septiembre te recomendamos 4 gamas de productos excepcionales, partiendo del nuevo Buey Gallego que nos ha traído Cesareo de Galicia hasta la «Pintada de las Landas» del puesto de Hermanos Gómez, un ave sabrosa y deliciosa para los amantes de la buena mesa. No nos olvidamos de las recomendaciones de Frutas Charito que este mes nos traen los auténticos manjares de la huerta española,con sus Pochas, Pimientos e Higos, ni tampoco podemos dejar de lado el Besugo de Pincho que nos ofrece la pescadería de Ernesto Prieto.
En la sección de recetas te animamos a disfrutar del fin de la temporada estival con estas 4 suculentas delicias culinarias:

Besugo sobre cama de patatas

12 septiembre, 2011

Besugo sobre cama de patatas

Ingredientes

                                                           1 besugo de 1 kg y medio aproximadamente
                                                           3 patatas medianas
                                                           3 limones
                                                           1 diente de ajo
                                                           1 punta de guindilla
                                                           aceite de oliva virgen extra
                                                           Sal
                                                           Pimienta

Utilizar uno de los hermosos besugos de pincho que ofrece Ernesto Prieto en esta época. Pidiéndole que lo limpie y desescame. Posteriormente le podéis hacer unos pequeños cortes en la parte superior del pescado, sin profundizar excesivamente.
Salpimentar el pescado en el exterior y el interior, para después colocar en los cortes realizados medias rodajas de limón y hacer zumo con el tercero.
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas, sin exagerar pues podrían hacerse demasiado. La forma más cómoda es utilizando una mandolina, con lo que podréis regular el corte y las rodajas serán uniformes.
Colocarlas en el fondo de la placa de horno o besuguera, formando cama. Salpimentarlas, colocar el pescado sobre ellas y disponer las restantes rodajas de limón sobre las patatas que quedan a la vista.
En un sartén con un poco de aceite dorara el ajo picado y la punta de guindilla. Una vez dorado rociar el pescado con la fritada y zumo de limón.
Precalentar el horno a 180º introducir e introducir el besugo dejándolo unos 25 minutos.El tiempo dependerá del punto en que os guste el pescado, pero la recomendación es que no se haga demasiado. Un besugo de calidad, como es este, demasiado hecho es “pecado mortal”, se secará excesivamente y perderá su extraordinario sabor. Decía mi abuela que el besugo estaba hecho cuando se le pone el ojo blanco. No se la veracidad del truco, pero a ella no le fallaba.

Receta cortesía de Leonor Sanduelzo.

Besugo de pincho

12 septiembre, 2011

Ernesto Prieto, Noticias

Con el inicio de septiembre la oferta de pescado y marisco se convierte en un espectáculo en los mostradores de Ernesto Prieto. Entre la amplia variedad traemos hoy el besugo de pincho, uno de los pescados más apreciados por la exquisitez de su carne, y en este caso su pesca se ha realizado con un método tradicional como es el pincho o anzuelo, lo que asegura que se ha extraído uno a uno, sin recibir golpes en su captura lo que le otorga una carne más firme y sabrosa.

Su cuerpo es de forma ovalada, con hocico corto y chato, grandes ojos. De color rosáceo con tonos rojizos en el dorso y gris plateado en el vientre y lados.

Uno de los pescados más magros, 2-5 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible, con lo que su valor calórico es moderado, pues tan solo aporta 86 calorías por cada 100 gramos, alimento ideal para personas que tiene sobrepeso. Al igual que el resto de los pescados, el besugo se considera una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, además de contener otros nutrientes como vitaminas y minerales.

Recordar también que sigue siendo temporada de bonito, con su carne roja y brillante repleta de cualidades nutricionales, o de la sardina, una fuente de sabor y de Omega 3.

Con la disminución del calor y de la temperatura del mar la mayoría del marisco entra en su mejor temporada (empiezan los meses con R, los tradicionalmente considerados meses de óptimos para el consumo de estas joyas del mar). Entre ellos Ernesto Prieto ofrece almejas de irreprochable calidad, auténticos bocados de mar para consumir en crudo o para aportar a cualquier plato un toque de sabor único.

La época del mejor bonito

30 junio, 2011

Ernesto Prieto, Noticias, Pescados

Bonitos del Norte

La época estival trae a los mostradores de Pescaderías Ernesto Prieto a uno de los reyes de los pescados azules: el bonito.

Sólo es bonito del norte el que sobrepasa los 4 kilos de peso y se captura en el Cantábrico con anzuelo para que el pez no sufra y ofrezca una mayor calidad de su carne. El bonito se diferencia del atún principalmente por su menor tamaño y por la longitud de la aleta pectoral, que en el bonito es bastante más larga, así como por las rayas oblicuas de color oscuro que el bonito presenta a ambos lados de la zona dorsal.

La calidad de su carne y los aportes nutricionales le convierten en protagonista principal de la buena mesa. Su alto contenido de Omega 3, con sus comprobados beneficios en la prevención de riesgos de enfermedades coronarias, en la mejora del sistema circulatorio y en el tratamiento de la artritis, le nominan como alimento básico en la dieta mediterránea.

Si sus méritos nutricionales son innumerables su comportamiento en cocina no lo es menos. La virtud culinaria más notable es que la carne del bonito es más sabrosa y su textura muy suave.
Su versatilidad es enorme, ya sea en escabeches, a la plancha, al horno, en guisos, frituras, en delicias orientales (como el sushi o la tempura), o en tartar, el resultado nunca defrauda.

No podemos olvidar que es época de sardinas. Quizás el “hermano pobre” de los pescados azules, pero con los que comparte su magníficos valores nutricionales y las virtudes gastronómicas. Su aroma y sabor intenso forma parte de nuestra memoria gustativa.

Tartar de bonito y pez mantequilla

30 junio, 2011

Tartar de bonito y pez mantequilla

Ingredientes (4 personas):

800 gr de bonito limpio y sin la parte oscura

200 gr de pez mantequilla

1 lima

1 cebolleta grande o dos pequeñas

Salsa de soja

Aceite de Oliva Virgen

Aceite de Sésamo

Wasabi

Cebollino

Picar con el cuchillo, y por separado, tanto el bonito como el pez mantequilla. El pez mantequilla al estar congelado suelta agua por lo que es mejor secarlo con papel de cocina. Reservar ambos en recipientes diferentes.
Picar la cebolleta y un par de cucharadas de cebollino lo más fino posible y mezclarlo con el bonito, salar, agregarle un par de cucharadas soperas de aceite de oliva. Diluir un poco de Wasabi en tres cucharadas de salsa de soja y añadirle la ralladura de la corteza de la lima. Mezclar con el bonito y reservarlo en la nevera
Salar el pez mantequilla y añadirle una cucharada de café de aceite de sésamo. Reservar en la nevera.

PRESENTACION
Si tienes formas de metal montar en un plato rellenando la forma primero con el bonito y encima el pez mantequilla, decorar con cebollino picado.

NOTA
Las cantidades de los ingredientes dependen mucho de cómo le guste a cada uno de macerado por lo que pueden variar a voluntad
Si no tienes Wasabi se puede cambiar por mostaza de la fuerte
Es aconsejable congelar el bonito previamente para asegurarnos que no corremos riesgos de anisakis.

Receta gentileza R.V.

Atún encebollado

8 junio, 2011

Ingredientes (4 personas):

4 filetes de atún
4 cebollas por persona
1 cabeza de ajos
Perejil
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Los filetes de atún deben ser finos y si es posible que sea de la parte del atún pegado a las branquias, es la más suculenta, pues es la que más grasa contiene.
Picar muy fino el perejil y los ajos y los añadimos a los filetes de atún salpimentados.
Los pasamos por un plancha, tan solo vuelta y vuelta para sellarlos.
Pochar las cebollas cortada en aros en abundante aceite.
En una bandeja de horno colocar el atún y cubrirlos con las cebollas pochadas e introducirla en el horno a 50º durante 10 minutos, para que los sabores se mezclen.
Servir inmediatamente.

Rodaballo con patatas confitadas y verduras de temporada

8 junio, 2011

Un manjar del mar

Ingredientes (4 personas)

4 trozos de rodaballo (100 gr. por cada comensal)
Aceite de oliva
Pimienta blanca
Sal

Verduras:

½ calabacín
1 tomate rojo
150 gr. de espinacas
100 gr. de vainas verdes
2 boletus edulis
4 cebollas francesas
2 dientes de ajo
Bicarbonato

Salsa de vino tinto:

Fumet de pescado
Cebolla
Chalotas
Puerro
300 ml. de vino tinto
30 gr. de mantequilla
Tomillo fresco
30gr. de azúcar

Patatas confitadas:

Patatas
Laurel
Tomillo
Salvia
Aceite de oliva
Sal

Cocer las verduras por separado, a las de hoja verde añadirle una pizca de bicarbonato para que no pierdan color. Cortar el calabacín en láminas finas – lo mejor es ayudarse con la mandolina – e introducirlo en agua hirviendo con sal durante 30 segundos.
Limpiar y cortar los boletus, saltearlos con ajo laminado y sazonar.
Escaldar el tomate rojo en agua hirviendo 20 segundos, habiéndole realizado una incisión en forma de cruz. Pelar y cortar en dados pequeños.
Escaldar las cebollas francesas con la piel durante 5 minutos. Pelar.
En un cazo con agua, un chorro de aceite, sal y pimienta blanca introducir las cebollas francesas y dejar unos 15 minutos. Una vez tiernas reservarlas con su agua de cocción.
En un cazo con aceite y las hierbas que no debe superar los 60º introducir las patatas cortadas en rodajas de 1 centímetro. Dejar durante 50 minutos al fuego hasta comprobar que están tiernas.
Preparar la salsa de vino poniendo al fuego mantequilla aderretir. Añadir cebolla, puerro y la chalota, todo cortado en juliana. Dorar y añadir el tomillo con el azúcar. Mover hasta caramelizar. Añadir el vino y reducir a la mitad. Incorporar el fumet y volver a reducir. Pasar por el chino y reservar.
El rodaballo sazonado lo haremos sobre una sartén con un hilo de aceite hasta dorar por ambas caras.
En otra sartén saltear el ajo laminado en aceite de confitar las patatas, y cuando empiece a dorar añadir, las espinacas, el calabacín, las cebollas francesas, las vainas verdes, el tomate en dados y los hongos.
Al mismo tiempo calentaremos las patatas.
En un cazo al fuego colocar la salsa y cuando comience a hervir ligarla con trozos de mantequilla sin dejar de mover.
Para su presentación colocar sobre una patata confitada cada trozo de rodaballo, rodeándolo con las verduras y napándolo con la salsa.

Pescado azul, sabor y salud

7 junio, 2011

Ernesto Prieto, Noticias

1 Comment

Un lujo nutricional

Atún, el rey del pescado azul

El concepto de pescado azul (denominado también pescado graso) alude esencialmente a la proporción de grasa inserta entre los músculos del pescado. La denominación azul no atiende a criterios biológicos, sino nutricionales. El pescado azul o graso es un grupo de pescados que contiene más de un 5% de grasa, mientras el pescado blanco o magro contiene aproximadamente sólo un 2%. Existe una clase intermedia, los pescados semigrasos, como la lubina o la dorada, que contienen entre un 2 y un 5% de grasa, aproximadamente.

La cantidad de grasa influye en la coloración, así que gran parte de los pescados grasos tienen coloración externa azul, de ahí su nombre.

Se aconseja incluir pescado azul en la dieta de una persona sana y adulta, por lo menos dos o tres veces a la semana. Su consumo racional tiene algunos beneficios para la salud debido a sus contenidos en poli insaturados del pescado, sobre todo el omega 3. Se ha demostrado que es beneficioso para la regulación de la tensión arterial. El consumo de pescado azul dos veces por semana ayuda a disminuir el riesgo de padecer enfermedades coronarias, además de beneficios en el aparato circulatorio y en la prevención de la artritis.

Otros estudios franceses dieron como resultado que, en un estudio realizado sobre una población de jubilados del sur de Francia, el consumo de pescado azul al menos una vez a la semana daba como resultado una disminución del riesgo de sufrir demencia.

Los principales pescados azules, que puede encontrar habitualmente en nuestros expositores son: atún o bonito del Norte, sardina, anchoa o boquerón, salmón, salmonete, anguila, jurel o chicharro, pez espada o emperador, lamprea, verdel o caballa, palometa…

El bacalao en salazón se considera, a nivel nutricional, un pescado azul, ya que el proceso de salazón aumenta considerablemente su concentración de grasa.

Almejas a la Marinera

10 mayo, 2011