Del mercado a tu mesa

Category - Cesareo Gómez

Noticias de la carnicería Cesareo Gómez

Receta de roastbeef oriental

Receta de roastbeef oriental

Ingredientes:

800 gr. de lomo alto o bajo
2 dl. de caldo vegetal
1dl. de nata ácida.

Para la marinada de miel:
4cc soperas de caldo de carne o vegetal
3 cc soperas de miel
1 diente de ajo
1 sobre de azafrán
1 cc. sopera de anís estrellado molido

Se mezclan todos los ingredientes de la marinada y se envuelve la carne con ella. Tapar y macerar 12 horas en nevera

Se limpia bien la carne, la marinada se reserva para la salsa.

Se dora en sartén la carne bien unos 10 minutos.

Se mete en el recipiente precalentado al horno -180º- durante aproximadamente 2 horas.

Si utiliza sonda térmica, la carne estará a punto cuando alcance una temperatura en el centro de 55 grados. Si se quiere más hecha debe alcanzar 60 grados.

La salsa de hierbas se elaboraremos a partir de la marinada que habíamos reservado.

Añadimos 2 dl. De caldo vegetal, 1 dl. De nata ácida, sal y pimienta.

Lo llevamos a ebullición la marina junto con el caldo, hasta conseguir reducirlo a la mitad.

Posteriormente se añade la nata y se salpimienta.

 

Imagen de la web BBC Good Food

Tacos de vacuno sobre berenjena en dos texturas y salsa de infusión de Idiazabal

Tacos de vacuno sobre berenjena e infusión de Idiazabal

 

Ingredientes (4 personas):

800 g de lomo bajo de vacuno en cuatro tacos.
Sal en escamas.
Aceite de oliva virgen extra.

PARA EL LECHO DE BERENJENAS
2 berenjenas.
Sal marina.
Aceite de oliva virgen extra.

PARA LOS DADOS DE BERENJENA
400 g de berenjena en dados.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal marina.

PARA LA SALSA DE IDIAZABAL
100 g de puerro.
100 g de queso Idiazabal.
100 ml de vino tinto.
100 ml de caldo de carne.
Espesante.

 

DADOS DE BERENJENA
Cortamos la berenjena en dados y salteamos en sartén a fuego muy fuerte hasta que se doren todas las caras. Rectificamos de sal y se reservan.

LECHO DE BERENJENAS
Cortamos las berenjenas por la mitad a lo largo. Regamos ligeramente con aceite y horneamos con horno precalentado a 180º C durante 1h 30 aproximadamente. Una vez esté, dejamos templar y extraemos la carne, que trituraremos muy finamente en batidora.

Rectificamos de sal.

SALSA DE INFUSIÓN DE IDIAZABAL
Picamos el puerro finamente y lo rehogamos con aceite de oliva virgen hasta que se dore. Que tome color, pero sin llegar a quemarse.

Añadimos el vino y lo dejamos reducir un par de minutos antes de incorporar el caldo. Dejamos hervir cinco minutos, retiramos del fuego e incorporamos las cáscaras del queso. Sellamos el cazo con papel film y dejamos infusionar quince minutos.

Pasado ese tiempo, colamos el jugo y le damos textura con maicena, fécula de patata, xantana…

TACO DE VACUNO
Para preparar el taco de vacuno calentaremos una sartén, sin aceite, hasta que humee. Pincelamos el taco de vacuno con aceite y lo asamos por cada lado en torno a 2-4 minutos, en función del punto que le queramos dar a la carne.

Una vez asada, la cortamos a gusto y salamos con escamas de sal.

PRESENTACIÓN
En el centro del plato colocamos un cordón de la crema de berenjena. Sobre él, los trozos de vacuno dando volumen. Junto a ellos, los dados de berenjena.

Terminamos salseando con salsa de Idiazabal.

 

Receta cortesía de Nacho Garbayo cocinero y director de la Escuela SUEÑOS DE COCINA

Ternera gallega, para paladares exquisitos y exigentes

¿Qué tienen de especial las tierras gallegas para que se hayan convertido en el núcleo ganadero más cualificado?. Pues es de suponer que será la suma de diferentes factores, entre los que cobra fuerza el peso de la tradición en la buena crianza y la labor de protección de las razas autóctonas y sus cruces, lo que la ha aupado como la carne con más prestigio entre los consumidores. Una carne para paladares exquisitos y exigentes, que buscan sensaciones únicas y especiales en una carne de vacuno.

Ternera Gallega, sello de calidad en carne de vacuno

En esta labor de mantener la fama de los productos cárnicos gallegos, la ternera gallega es la punta de lanza, y para la conservación de su posición dominante la Indicación Geográfica Protegida mantiene rigurosos controles de calidad. Toda una garantía para el consumidor final.

La carne comercializada bajo el sello de la IGP Ternera Gallega es exclusivamente de terneros nacidos, criados y sacrificados en Galicia, procedentes de razas autóctonas (principalmente Rubia Gallega).

Su alimentación se basa exclusivamente en leche materna, forrajes y concentrados exclusivamente de vegetales, y nada más…

Otro factor determinante es la edad: se sacrifican con menos de 10 meses de edad, lo que asegura la terneza del producto final.

Los mejores cortes de ternera gallega

T-Bone Steak y chuleta de ternera gallega

 

Todo ello marca su aspecto exterior: carne que destaca por su color rosa claro o rojo suave. Al corte presenta consistencia firme y ligeramente húmedo y brillante, infiltración de grasa de color blanco nacarado y suaves irisaciones amarillentas, aspecto magro, textura suave y agradable sabor. Pero como los buenos vinos lo que cuenta son las apreciaciones en boca, y estas no pueden ser más superlativas: extraordinaria terneza, jugosidad y suculencia. Con estos “mimbres” se ha granjeado el liderazgo tanto entre los muy carnívoros como entre los comedores de carne esporádicos. Una de las mejores carnes de vacuno del universo gastronómico.

Pero si los productores han puesto tantos cuidados en preservar las mejores cualidades de la Ternera Gallega, es de ley que la tratemos con mimo en la cocina. Tan solo se trata de seguir un mínimo de precauciones para ensalzar lo mejor del producto.
A saber, debemos procurar mantener la carne a temperatura ambiente antes de cocinarla. Recuerde que si la saca del frigorífico y la pone directamente al fuego tiene todas las papeletas para conseguir hacerla en exceso por fuera y que el interior quede cruda o, lo que es peor, fría por dentro.
Bastará con extraerla de la nevera entre 1 ó 2 horas antes de que pase por el fuego, manteniéndola en su envase.

La prueba de fuego viene en el contacto con el calor. Su paso por la sartén, plancha o parrilla, debe ser breve pero intenso. Para ello debe estar bien caliente, de esa forma evitaremos que la carne se nos cueza, por falta de temperatura, y la pérdida de jugos de la pieza.

Imprescindible: sazone siempre al final, cuando la carne ya esté hecha. Así conservará mejor su jugo.

Si se fía de nuestra experiencia –podemos prometer que peinamos canas en este mundo de la carne-, cuéntenos  cuál es el plato que desea realizar y le escogeremos la pieza más adecuada.

Ternera gallega, carne con Indicación Geográfica Protegida

Pero sirva como sugerencia que si lo que pretende es un asado de ternera puede optar por un corte con cierta infiltración de grasa, que aportará una textura más jugosa y tierna (aguja, espaldilla, costillar o morcillo),  o opciones más limpias pero de textura similar (aleta, espalda, vacío, contra o redondo).

Alguna recomendación para conseguir un buen asado: dorar primero con aceite de oliva sobre fuego vivo, esto sellará la carne y mantendrá los jugos en su interior. Luego introducir en el horno, eligiendo la temperatura en relación inversa al grosor de la pieza. Recordándole que disponemos de sonda térmicas, un instrumento que hará más fácil el seguimiento de un asado en el horno, siguiendo las pautas de la Guía de Asado con Sonda Térmica Cesáreo Gómez  que suministramos.

Para aportar otros sabores se puede regar el asado con caldo de carne, vino o sencillamente agua con hierbas aromáticas, según el gusto que deseemos obtener.

Ternera gallega asada

Imagen de la web 750g

Si su opción es conseguir un buen guiso de ternera, sin prescindir de las mejores cualidades de la ternera gallega, podrá optar por cortes más económicos (aleta, costillar aguja, morcillo, vacío…). Estas carnes gelatinizan el colágeno que contienen, durante procesos de cocción con temperaturas entre los 60 y los 70 grados centígrados, lo que da como resultado guisos jugosos y tiernos.

 

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

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Cochinillo segoviano

Si se buscase elementos significativos de Segovia uno sería el acueducto romano, emblema de su monumentalidad, el otro sería el cochinillo, símbolo de su gastronomía. En su territorio se crían los mejores animales, en sus hornos cuasi milenarios se cocina el plato más internacional de la cocina castellana.

Cochinillos segovianos

Hay quien dice que es el propio acueducto el que delimita las 2 tendencias culinarias en Segovia. Desde la línea que marca la traída de aguas milenaria hacia oriente, Segovia se decanta por el lechazo de cordero, hacia occidente se extiende el territorio donde el cochinillo es monarca de los manteles. Aunque esto posiblemente solo sea una visión romántica del arte culinario.

El cochinillo es, desde tiempos inmemoriales, el producto más característico de las tierras segovianas y ha recibido el aprecio de todos los amantes de la buena mesa. Los auténticos, los que han recibido la denominación de Marca de Garantía  por parte de la Junta de Castilla y León en el año 2002, tiene su ámbito geográfico de crianza en la provincia de Segovia, criados en granjas especializadas dedicadas íntegramente a la producción del cochinillo segoviano. Las características que deben cumplir para su comercialización con este marchamo son una alimentación exclusivamente con leche materna (precepto fundamental), un peso que oscila entre los 4,5 kilogramos y los 6,5 kilogramos y una edad de sacrificio que no debe exceder de las 3 semanas. Nosotros elegimos para la venta en nuestro establecimiento los ejemplares pequeños, de poco más de 4 kilos, pues la experiencia nos indica que son éstos los que aseguran delicadeza, textura y sabor extraordinarios.

Cochinillos de Segovia, Marca de Garantía

Su aspecto está marcado por su color externo blanco, cuasi níveo, y rosado en sus carnes.

Desde el punto de vista nutritivo presenta una abundancia de ácidos grasos moninsaturados y polinsaturados, en definitiva los que se recomiendan para una alimentación saludable. Y aunque también presenta grasa saturada, menos recomendable, pero en una cantidad no excesiva, y parte de las características organolépticas de este dechado de virtudes no serían posibles sin ellas. Como en la mayor parte de las cosas, el punto está de deleitarnos con su carne y no en atiborrarnos como si no hubiera un mañana.

Pero en el recorrido del cochinillo hasta la cima de la excelencia juega un papel trascendental la forma de elaborarlo. La más tradicional, la que siempre se asocia a su papel fundamental en la gastronomía, es el asado en horno. Hasta los años 40 del pasado siglo, pocos o ninguno de los establecimientos hosteleros contaban con hornos de asar, los cochinillos eran mandados a las panaderías, que utilizaban hornos de leña para cocer el pan. Posteriormente los restaurantes más significados de Segovia comenzaron a ofrecer lechoncillos cocinados en sus propios hornos, calcados a los del pan, con el único condimento de sal y agua (en algunos casos se utiliza manteca de cerdo, sobre todo para conseguir ese brillante “lacado” a la piel exterior), donde les daban el acabado perfecto. La puesta en escena final ante el cliente el cochinillo era partido con el canto romo de un plato, demostración de la terneza del asado. El tema de arrojar el plato al suelo como fin de fiesta cuentan que se debe a la casualidad, pues parece ser que en una ocasión, al realizar el último corte, el plato se deslizó de la mano del maestro de ceremonias haciéndose añicos en el suelo, lo que produjo el regocijo de los comensales. Sea parte de las leyendas urbanas o realidad histórica, lo cierto es que “acabar con la vajilla» se sumó al rito del cochinillo asado de Segovia como parte de un ceremonial que añade unas notas de tipismo.

Cochinillo asado al estilo segoviano

Entre los “culpables” de popularización de este asado ha nadie se le podrá olvidar el cocinero Cándido López Sanz, conocido como “Mesonero Mayor de Castilla” en su Mesón de Cándido, o al Restaurante José María, dos glorias eternamente vinculados al cochinillo segoviano.

Pero nuestro producto estrella, el cochinillo, tiene una rica gama de elaboraciones gastronómicas, aquí van dos:

 – confitado en aceite: técnica especifica de cocina que consiste en introducir el género en aceite y cocinarlo a baja temperatura -entre 60 y 90 ºC- hasta que este cocinado (pueden ser hasta 10 horas), consiguiendo que las grasas se fundan en el medio de cocción y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento, dejándolo jugoso y tierno).

 – o el popular cochifrito: elaboración con 2 técnicas, una primera de cocción y, tras ella, una fritura a muy alta temperatura. Incluso hay opciones que sustituyen la cocción inicial por un largo macerado. El resultado son trozos de cochinillo crujiente por fuera y muy jugosos por dentro.

¡Última hora!

Carne de vaca cachena en Madrid

Chuleta de vaca cachena

Durante este mes podrá adquirir carne de vaca cachena. Probablemente, una de las más tiernas y jugosas de las que proporciona el ganado vacuno. Si quiere comprobar como sabe una de las mejores carnes del mundo ya sabe dónde conseguirla. En pocos establecimientos en Madrid lo podrá encontrar.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

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Receta de cochinillo confitado a baja temperatura

Cochinillo confitado a baja temeratura

Cochinillo confitado

Ingrediente (6 personas):

Medio cochinillo de Segovia (aprox. 2’250 Kg)
4 litros de aceite de girasol
Sal

Salar el interior del cochinillo y colocarlo, perfectamente estirado y con la piel hacia abajo, en un recipiente para el horno.

Cubrir completamente con aceite de girasol e introducirlo en el horno. Confitar a 85º durante 10 horas. Pasado este tiempo, sacar del horno y dejar atemperar durante 30 minutos.

Retirar el cochinillo del recipiente, con cuidado de que no se rompa y colocar, con la piel hacia abajo, en una fuente forrada de film plástico de cocina.

Todavía caliente, deshuesar, rompiendo lo menos posible y manteniendo su forma original.

Cubrir por encima con film plástico de cocina. Colocar encima otra fuente con un peso para prensarlo y para que la piel del cochinillo quede lo más lisa posible.

Enfriar durante 6 horas en el frigorífico.

Aparte, colar el aceite resultante de confitar y dejar enfriar. La gelatina que ha soltado el cochinillo se solidificará y podremos recuperarla para salsear.

Retirar el peso que hemos puesto encima del cochinillo y cortarlo en 6 raciones.

Colocar una sartén antiadherente, mejor si es nueva, a fuego muy suave, y poner las raciones de cochinillo con la piel hacia abajo.

Dejar dorar a fuego lento. Con este proceso, que debe durar entre 15 y 20 minutos, desaparece el agua que aún queda y aseguramos que el crujiente sea permanente y hojaldrado y adquiera un color atractivo.

Emplatar acompañando de una ensalada y un poco de la salsa caliente que hemos recuperado de separar el aceite de la gelatina.

Vino D.O. Ribera Sacra

Viña Caneiro 2012

 

Vino: Viña Caneiro 2012

De la variedad Mencia de la D.O. Ribeira Sacra.
Vino tinto con mucha fruta y frescura, donde no hay ningún paso por la madera en su fase de crianza, dominando la fruta y una acidez rica que refresca el bocado de gelatina del cochinillo.
Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Cordero merino, la carne con más tradición

En Carnes Cesáreo Gómez  solo elevamos a los altares gastronómicos a quien se lo ha ganado, por ello hoy queremos rendir homenaje al cordero merino, la raza ovina que más páginas de la crónica de nuestro terruño ha protagonizado, y que no siempre se le ha tratado con la dignidad que se merece.

Cordero merino en la dehesa

La raza de oveja merina representa una buena parte de la historia de España. Explotada durante siglos para la producción de lanas finas, donde llegó a conquistar una merecida fama a nivel mundial, para mantener el monopolio de la lana  se prohibió la salida de ejemplares al exterior. La cría del merino pasó de ser una sencilla actividad pastoril a una compleja razón de Estado.

Al desaparecer, durante el siglo XVIII, las medidas proteccionistas los ejemplares de raza merina se expandieron por todos los continentes, y su rusticidad y adaptación al medio les han convertido en la raza dominante, sobre todo en el hemisferio Sur.

Olvidado su papel como productora de lana, su producción se orientó hacia la producción de carne, pero las modas -las tendencias también tienen una vital importancia en el consumo alimenticio- la relegó como carne ovina en favor de otras razas.

En los últimos años se ha hecho un importante esfuerzo por recuperar todos los valores que aporta la carne de esta raza histórica, pues el merino es una de las mejores carnes de cordero que podemos encontrar en el mercado.

Cordero merino en Carnes Cesáreo Gómez

Entre sus características más destacables apuntar una excelente textura muy agradable al paladar, con un sabor excelente y un moderado nivel de engrasamiento.

Nuestros corderos están certificados por la Indicación Geográfica Protegida Corderex “Cordero de Extremadura”, encargada de mantener un estricto control sobre los orígenes de los animales. Nacen en las dehesas extremeñas y se crían con leche materna durante los primeros 45 días de su vida, posteriormente su alimentación puede complementarse con alimentados controlados por el Consejo Regulador. El mismo que se encarga de fomentar una producción tradicional, en el que se apuesta por contribuir al mantenimiento del ecosistema de la dehesa, y que asegura las características específicas en cuanto a terneza, color y jugosidad, debido al largo periodo que permanecen con las madres.

La carne de nuestros corderos merinos posee un moderado nivel de infiltración de grasa a nivel intramuscular, una extraordinaria terneza, sabor suave y un bouquet excelente.

Cordero merino en la cocina

Pero nuestra defensa de la carne del cordero merino está refrendada por diferentes estudios. Hace unos años se realizó un proyecto de valoración, por parte de consumidores y expertos, de diferentes razas ovinas en parte de los países de la Unión Europea (Gran Bretaña, Francia, Grecia, Islandia, Italia y España). Las razas participantes, según países, fueron: Wels Mountain y cruzados: Sulfolk x Mule; Lacaune y cruzados de Ile de France con otras; Karagounico; Islandesa; Bergamasca y Appenninica; Churra, Manchega, Merina y raza Aragonesa.

Los resultados se medían en función de la valoración de los parámetros que técnicamente son considerados como determinantes de la calidad de la carne y en pruebas de cata.

Pues bien, las conclusiones fueron categóricas, los corderos merinos españoles fueron los más puntuados en cuanto a presencia, jugosidad, terneza, gusto y olfato. Y tanto consumidores como expertos no pueden equivocarse.

Elija el corte de cordero merino que más le apetezca: pierna, chuletas de riñonada, chuletas de palo, chuletas de aguja, falda, paletilla o pescuezo.

Kafta de cordero merino

Pinchos morunos o kafta

Sin olvidar que somos especialistas en elaboraciones cárnicas propias, entre ellas las realizadas con cordero, por ejemplo: pierna de cordero rellena, carré relleno de foie y hongos o nuestros deliciosos pinchos morunos, o kafta, preparados con las mejor carne de cordero muy picada y aderezada con una mezcla muy equilibrada donde no falta el ajo en polvo, pimentón, cardamomo, comino, pimienta y otras especias, consiguiendo todos los sabores de oriente.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

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Receta de carré asado de cordero merino

Receta de carré asado de cordero merino

Carré asado de cordero merino

 

Ingredientes:

2 carrés de cordero merino de ocho costillas
200 g de mollejitas de cordero
200 g de escalonias grises
4 dientes de ajo
2 patatas
100 ml de aceite de oliva
Vino oloroso
Estragón fresco
Tomillo
Laurel
Canela en rama
Pimienta y sal

Precalentar el horno a una temperatura de 200 grados.

Mientras, limpiar los carrés y dividir cada uno de ellos en dos partes. Espolvorear con el tomillo, la sal y la pimienta, y regar con aceite de oliva. Añadir unas gotas de vino oloroso y meterlo al horno durante 15 minutos.
Retirar el jugo del asado y reservar.

Saltear las mollejitas de cordero con ajo muy picado y estragón fresco y añadir el jugo del asado.

En una cazuela, verter 100 ml de aceite de oliva y agregar las escalonias picaditas, las patatas peladas y enteras, la canela, la pimienta al gusto y una hojita de laurel. Dejar cocer todo, a fuego mínimo, durante dos horas.

Una vez que se hayan confitado las escalonias, pasarlas por el pasapuré, eliminar antes la canela. Sacar las patatas del aceite y cortarlas en rodajitas.

Para emplatar sobre un lecho de patatas, distribuir un poco de puré de escalonias y, encima de éste, el carré. Salsear con el jugo y colocar las mollejitas salteadas con estragón fresco.

Buey gallego, treding topic de las mesas

Sería una obviedad decir que el buey gallego está de moda. La carne de los ejemplares de raza rubia gallega lleva ocupando el número 1 del ranking de los mayores placeres desde hace ya mucho tiempo y los gastrónomos lo han convertido en “trending topic” de las mesas. Y durante el mes de julio se lo demostraremos desde los fogones del Restaurante de la Riva

El nuevo buey gallego de Carnes Cesáreo Gómez

 

Para que se hagan una idea de la exclusividad de esta carne les daremos un par de datos: en la última subasta agropecuaria de Silleda (Lugo) se alcanzó el record del precio de un buey, llegando a los 5.021 euros, superando en 400 euros la marca anterior. Por otro lado, comentarles el precio que por un chuletón de esta misma raza se paga en uno de los restaurante más exclusivos de Hong Kong, del grupo King Parrot, cuyo chef ejecutivo es el vigués Francisco Pazos. Pues bien, un chuletón, del tamaño habitual que nosotros suministramos, se cotiza en ¡¡¡¡250 euros!!!!. Casi nada.

Nuestra labor es que los amantes de los placeres cárnicos no tengan que desplazarse hasta el otro lado del globo para degustarla, ni tengan que llegar a pagar semejante «talegada» por un chuletón de buey, por ello hemos adquirido un nuevo ejemplar de buey de raza rubia gallega.

Como es norma de la casa, adquirimos el animal íntegro, pues somos conscientes de que su excelencia se transmite no solo a los solomillos y chuletones, sino que su increíble calidad está presente en cada uno de los cortes, y en esta ocasión estamos especialmente satisfechos. El animal elegido es impecable, por hechuras, edad, peso y aspecto, lo que promete carnes excelsas, que se destinarán en exclusiva para nuestros mostradores y para alguno de los restaurantes más renombrados.

Nada menos que 1.570 kilogramos de pureza y 5 años de edad que se perfilan en las cámaras refrigeradoras para ser, tras su periodo de maduración, convertidos en delicados bocados de éxtasis.

Documentación de buey gallego de Carnes Cesáreo Gómez

Los bueyes autóctonos de raza rubia, que se crían con mimo y una alimentación natural a base de cereales, forraje y pasto, son desde hace unos años las preciadas estrellas en las mesas de los mejores restaurantes del mundo.

Todas las comparaciones de los especialistas gastrónomos han concluido que la carne australiana Tomahawk, la americana Sirloin, la japonesa Kobe y la canadiense Angus están bien, pero ni siquiera se pueden comparar con la carne que se cría en los prados gallegos.

Corte de chuletón de buey

Las mismas características que ensalzan al buey de Kobe (que los animales viven libremente y se ejercitan para que la grasa se distribuya de forma especial entre las fibras musculares) las cumplen estrictamente los bueyes de aquí. En definitiva, no seamos papanatas y consumamos carne de as nosas rubias galegas.

Jornadas del buey gallego en el Restaurante de la Riva

Conscientes de que la elección ha sido la acertada, piezas de este buey gallego  serán tema central de las jornadas que sobre carne organizará el Restaurante de la Riva en la C/ Cochabamba, 13.

Como si de una estrella del rock se tratase «Caretas», que así se llama este robusto buey, saldrá de gira veraniega, y su presentación en público tendrá lugar durante el mes de julio en los manteles del restaurante que dirige nuestro amigo y cliente Pepe Morán.

Jornadas del buey gallego en el Restaurante de la Riva
De nuestro establecimiento saldrán piezas escogidas, y de los cuchillos de Pablo (si se hubiera dedicado a la esgrima se habría perdido un carnicero excelso pero nos habríamos hecho con alguna medalla olímpica) se presentarán ante el público cortes perfectos para que el equipo de cocina del Restaurante de la Riva, encabezado por Ángel Molina y Miguel Velasco, rematen en los fogones.
De la calidad de la materia prima, y del buen hacer de los cocineros, cortes de solomillo, lomo, tapa y chuletón se han de convertir en la sensación del verano y en la satisfacción de los clientes que demanden la mejor carne.
En De la Riva se han empleado a fondo para que todo salga perfecto, incluido asesoramiento del experto José GordónRestaurante El Capricho-, para no defraudar.
Lo dicho, el verano tiene un evento ineludible: Jornadas de Buey Gallego en el Restaurante de la Riva, pero buey «del bueno», con la garantía Carnes Cesáreo Gómez. Les seguiremos informando.
Reserva ya. Os esperamos.

 

Nuestros mejores chuletones en Carnes Cesáreo Gómez

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

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Receta de tataki de lomo de buey

Tataki de lomo de buey

Ingredientes:

Lomo bajo de buey en una pieza de 1 kg
Alcachofas crudas en láminas finas
Aceite de oliva virgen extra
Jengibre rallado
Sal
Pimienta

Para la marinada:
200 g de salsa de soja
400 g de vinagre de arroz
1 diente de ajo rallado
1 avellana de jengibre rallado

Para la salsa:
50 g de miel de caña
1 pizca de pasta de trufas
30 g de vinagre de Jerez
100 g de aceite de oliva virgen extra

En primer lugar, cortamos una «barra» de lomo de buey de 5×5 cm y la marcamos en una sartén por todos sus lados, solo unos segundos.

Preparamos una marinada con la salsa de soja, el vinagre de arroz, el ajo y eljengibre, metemos el lomo en esa marinada durante 8 horas, dándole la vuelta de vez en cuando.

Lo sacamos, lo escurrimos y lo impregnamos en aceite de oliva.

Templamos la miel y añadimos el vinagre de Jerez, montamos con aceite de oliva y terminamos con la pasta de trufas.

Por otro lado, freímos las láminas de alcachofa (que podemos hacer con una mandolina) en aceite caliente. Las sazonamos fuera del aceite.

Trinchamos el tataki de lomo en láminas de 3 mm de espesor, salpimentamos, las colocamos en un plato y las salseamos con cuidado, terminamos con las alcachofas fritas y un poco de jengibre rallado.

 

Cortesía de Alberto Chicote/Canal Cocina

 

La cultura de las carnes rojas en Madrid

Falda de buey gallego

La evolución de la gastronomía, de los gustos, usos y costumbres en la cocina es una cuestión de transferencias. Intercambios culturales de los que, en el ámbito de la carne, Cesáreo Gómez ha sido testigo de excepción. Su dilatada vida profesional como carnicero le ha permitido vivir en primera persona las mudanzas en los gustos cárnicos, la evolución y ascensión a los altares de la “gran cocina” de la carne roja como la excelencia entre las carnes.

Carne de Buey en Carnes Cesáreo Gómez

Bien pudiera parecer que la cultura de la carne roja ha estado siempre aquí, que ha sido así de toda la vida, pero pensar eso puede entrañar un grave error. Si a alguien debemos la inclusión en las mesas de la restauración capitalina de las piezas de chuletones o, para ser más precisos, la forma de preparar el clásico chuletón, ese honor les corresponde a los pelotaris que hace años llegaron a Madrid con la tradición de los asadores y sidrerías vascas en la maleta.

Aportaron el concepto de maduración de la carne, el saber en la parrilla y el conocimiento de cómo dominar el fuego, que, al final, es el teatro donde la carne roja alcanza su condición de alimento sublime.

Propietario de Carnes Cesáreo Gómez

Cesáreo Gómez

En aquellos años, y ya son muchos, no faltaban en el matadero de Madrid bueyes, pues eran sacrificados tras cumplir sobradamente con su condición de animal de tiro y de trabajo en el campo; sin embargo, su carne no era bien aceptada por el consumidor. La moda y los hábitos de consumo imponían carnes más blancas.

Fue en lugares emblemáticos como en Las Reses, cerca del antiguo matadero, o los locales de la Cava Baja y Puerta Cerrada, o en El Frontón de Tirso de Molina, tan cercano al antiguo frontón de la calle Doctor Cortezo, donde se comenzó a preparar en Madrid la carne al “estilo del Norte”, con enormes y suculentas piezas de reses que habían cumplido, con creces, los 10 años. Y la forma de elaboración aún hoy dejaría boquiabiertos a muchos.

Dado que en aquella época el corte se hacía con todo el hueso (no fue hasta mediados de los años 90 del pasado siglo cuando la aparición del “mal de la vacas locas” prohibió la comercialización de la carne con el espinazo) el chuletón se colocaba en la parrilla “de canto”. No es broma. El hueso es un buen conductor del calor y de esta forma, con tiempo y buen control de las brasas, se conseguía que la carne de esas piezas, que alcanzaban el kilo y medio de peso (si no superaban los 2 kilos) se hiciesen lentamente preservando los jugos interiores. Luego bastaba con darle el acabado final por ambas caras.

Chuletón de buey

Pero no era la única forma. En el País Vasco se llegaba a “emparedar” el chuletón entre dos filetes, que cubrían ambas caras de la pieza y que actuaban de protectores del manjar. Los rigores del calor los sufrían los filetes, que después eran desechados, mientras que la carne de la chuleta recibía solamente el calor suficiente para hacerse al punto. «Así me lo contaron, aunque esto no pude comprobarlo en persona», nos aclara Cesáreo.

Si algo no se les puede reprochar a estos “gurus cárnicos” era la falta de conocimiento de la carne que su exquisito paladar demandaba. Sabían, y así lo pedían, el grosor exacto de la pieza, el tiempo que debía atemperarse la carne antes de cocinarla, los tiempos en el fuego y el punto óptimo para saborear algo único. Todos estos ritos, que ahora asumimos como habituales, se los debemos a ese grupo de vascos que, preservando y transfiriéndonos sus tradiciones culinarias, nos enseñaron a degustar este objeto de culto: la carne roja de buey.

En el gran archivo que es su memoria, Cesáreo Gómez guarda muchas más historias y anécdotas, pero hoy no quiere contarnos más. Otra vez será…

Tiempo de barbacoas

Entretanto haga acopio de la mejor carne para organizar las barbacoas que se avecinan. Uno de esos actos sociales que las nuevas tecnologías para han podido solapar. Al menos no nos consta que exista una aplicación para hacer una barbacoa virtual, aunque tiempo al tiempo.

Podemos ofrecerle los mejores cortes para poner en la parrilla, todos con la garantía de carne de primera calidad.

Que le gustan las carnes rojas, este es su sitio. Escoja entre buey gallego o buey de raza avileña, dos propuestas con igual resultado: chuparse los dedos.

Cerdo, ya sea cerdo blanco o cerdo ibérico, el rey de los porcinos, y que no puede faltar en sus diferentes piezas, ya sean chuletas, solomillo, secreto, presa, panceta…

Cordero merino

Cordero: finísimas y siempre delicadas chuletas de cordero merino.

Cortes argentinos: fuimos de las primeras carnicerías que en Madrid reproducíamos la manera de despiezar las reses al estilo pampero y seguimos siendo especialistas. Escoja: tira, entraña, bife, vacío…

Especialidades cárnicas, elaboradas por nosotros con materias primas de máxima calidad y la mayor frescura (hamburguesas, salchichas caseras, butifarras, chistorras, morcillas, chorizos criollos, brochetas de carne adobada…)

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

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