Se ponga como se ponga la OMS, con sus titulares apocalípticos, la carne es fundamental en una dieta equilibrada, bien balanceada, donde se integren toda la gama de productos que la dieta mediterránea propone y en la que la carne aporta proteínas de alta calidad. Nuestra obligación, como suministradores de alimentos, es ofrecer el más alto nivel de excelencia en la materia prima que comercializamos.
Desde hace mucho tiempo Carnes Cesáreo Gómez esta íntimamente vinculada a los cortes de vacuno supremos, somos uno de los comercios de referencia a la hora de adquirir chuletones y solomillos de ternerasy bueyes gallegos, o de añojos extremeños. Pero ni queremos, ni podemos, olvidarnos de otras piezas del vacuno que sin contar con tanta reputación como los anteriores, representan una opción óptima y más económica para preparar platos cárnicos.
Para desgracia del consumidor la evolución genética no ha dado en crear ejemplares con 36 solomillos o un costillar kilométrico, por ello debemos saber aprovechar cada corte en la seguridad que cada uno de ellos tiene su lugar y cometido en la gastronomía.
Una de esas piezas de vacuno que nos ofrece un sinfín de posibilidades es la falda. Zona que se localiza en la parte inferior del abdomen, extensible desde las últimas costillas hasta las extremidades posteriores.
Es una pieza grande con forma rectangular y aplanada. La mayor parte de esta pieza es muy melosa y con infiltraciones de grasa, y de alto rendimiento pues su porción comestible es de 95 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
Como el resto de otras partes del vacuno es una fuente de proteínas de calidad, grasa monoinsaturada y saturada, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad.
Fibrosa y rica en gelatina es una carne de muy buena calidad y altamente sabrosa, perfecta para elaborar guisos, estofados, asados, para rellenaro para picar.
En estofados, la falda representa aquello que se ha dado en etiquetar como un “plato de abuela”, pues es parte del recetario más tradicional y está presente, sobre todo cuando llegan los fríos, en cualquier mesa. Las características gelatinosas de esta pieza de carne de vacuno le prestan una untuosidad ideal.
Impecable para rellenar, aunque no hay dos recetas iguales porque todo dependerá de los ingredientes utilizados para el relleno y de la complejidad de la salsa con que se acompañe. Resulta un plato muy socorrido, de buena presencia y que puede funcionar como aperitivo o como plato principal acompañado de una ensalada. Un plato de lo que se podía denominar “de fondo de nevera”.
En horno o a la parrilla su comportamiento es ejemplar, aunque en este caso pídala con hueso, que aportará en el proceso mayor sabor a la preparación. No se olvide que tenemos una larga experiencia en realizar cortes argentinos, tipo asado de tira, que representa la quintaesencia de la forma de consumir carne del país donde los buenos carnívoros y los peloteros futbolísticos son legión.
La falda de ternera es el corte perfecto para elaborar rellenos, pues su sabor se integra a las mil maravillas con las verduras. Un plato «comodín»: vistoso, colorista, se puede preparar la víspera sin problemas…
De la web Cookpad.
Ingredientes:
800 gr. de falda de ternera 200 gr de pechuga de pollo picada 200 gr. de hojas de acelga 1 calabacín pequeño 2 zanahorias 1 rebana de pan de molde sin corteza 100 ml de vino de Jerez 100 ml de caldo de carne 50 ml de leche Sal Pimienta blanca Perejil Aceite de oliva
Limpiar la carne, aplastar y salpimentar.
Lavar las acelgas, cocer, escurrir y reservar. Ablandar el pan en la leche templada y mezclar con las pechugas picadas en un bol, salpimentar y añadir el perejil picado. Lavar y cortar la zanahoria y el calabacín en juliana y cocerlo en agua con sal unos 3 minutos.
Distribuir las hojas de las acelgas por encima de la falda de ternera, encima la mezcla de la pechuga y continuar con el calabacín y zanahoria.
Enrollar la carne y atar con una cuerda de cocina para que no se salga nada del relleno. Poner una cazuela con el aceite y cuando esté caliente poner la carne y dorar dándole vueltas hasta que quede dorado por todos los lados, echar el vino y esperar a que se evapore el alcohol, añadir el caldo dejar cocer y probar de sal.
Cuando esté cocida retirar la cuerda y cortar en rodajas, espesar la salsa y servir.
El romanticismo de unos ganaderos empeñados en mantener la alta calidad en la producción de carnes rojas en Galicia, con las mismas premisas que lo hicieron generaciones anteriores, perpetua los modos artesanos en el mundo cárnico.
Tenemos que seguir rindiendo reconocimiento a esa parte del agro gallego, pequeña, quizás, pero muy orgullosa de sus tradiciones, que persevera en cuidar los usos y costumbres de antaño en la crianza del ganado vacuno mayor, en la producción de carnes rojas. Si pensamos en el tiempo e inversión que significan los cuidados y alimentación en la crianza de un animal, aproximadamente durante 8 años, se antoja difícil que tenga encaje en las lógicas empresariales actuales, y bien parece que sea una actividad dudosamente rentable que solo se justifica por ganaderos románticos, celosos mantenedores de un producto tan exclusivo como irrepetible.
Tanto bueyes gallegos como vacas cachenas son milagrosas reliquias de épocas pretéritas, de un tiempo en que las funciones en el campo y la crianza del vacuno eran modos de vida diferentes a los actuales. Todo ello engrandece el mérito de los ganaderos galaicos empeñados en que no olvidemos un concepto cárnico que ahora se podía materializar en “carne de antes”, o “como la de antes”, que hacen referencia a valores y sabores únicos.
Y es que en esto de las carnes rojas hay mucho de “marketing”, y más de palabrería, a lo que son ajenos nuestros queridos y escogidos productores gallegos, cuyo único objetivo es aferrarse a esta forma de crianza puramente artesanal.
Es parte del alma rural de Galicia, por su singularidad y por que es esencia de la diversidad de la cabaña gallega. Su nombre viene del término galaico “cacheno” (pequeño), y a fé que hace honor a su nombre, pues es la vaca de menor tamaño entre las razas bovinas españolas, y su rasgo más identificativo son los enormes cuernos, sobredimensionados para su reducido cuerpo.
Aún siendo una raza en regresión, y limitada su ubicación geográfica en los montes entre Orense y Portugal, las cualidades de su carne y la aceptación entre gourmets han conseguido revitalizar su crianza.
Las condiciones de su vida al aire libre y hábitos montaraces imprimen carácter en su carne. Nos encontramos una carne con más presencia en boca que la criada de manera intensiva, y eso que su sabor no es más fuerte ni más intenso, tan solo es que sus peculiaridades de sabor están más diferenciadas en comparación con otras carnes, y es más tierna y jugosa.
El buey gallego es el mayor baluarte de la Raza Rubia Gallega, el icono de la gastronomía cárnica y la más internacional de nuestras carnes de vacuno. Su alta consideración viene dada por el tipo de infiltración de grasa en el músculo que le proporciona ese aspecto veteado, denominado marmorización, y que es responsable de sus características organolépticas: terneza, jugosidad, aroma y sabor intenso.
Todo ello es la combinación de un sistema específico de crianza, absolutamente artesanal y natural, y de una alimentación bien balanceada, donde solo se admiten productos naturales y en la que juega un papel significativo el maíz. Solo en la interacción de estos elementos se consiguen los mejores valores que influyen en la altísima calidad de la carne, que conforman el bouquet de la carne, consecuencia de la composición equilibrada de los ácidos grasos de los lípidos intramusculares, que a la vez transmiten muy buenas propiedades desde el punto de vista dietético.
De la genialidad de Christophe Pais, en su mítico blog Noselepuedellamarcocina, tomamos prestada esta receta de chuletón de vaca cachena siguiendo las directrices del famoso cocinero Joël Robuchon.
Ingredientes:
Chuletón de vaca cachena Recortes de carne de falda Chalotas Ajos 1 cc de aceite de oliva 2 cc mantequilla Sal Pimienta
La técnica que emplea Robuchon para asar las chuletas en cocotte es dorar a fuego medio unos restos de falda con las chalotas y un ajo encamisado junto con 1 cucharada de aceite de oliva y 2 de mantequilla. Esta fase merece atención: si se separa antes la grasa de los trozos de churrasco o falda y se dejan trozos pequeños con poca o muy poca grasa, esos trozos, que sirven en principio para hacer una salsa, acaban pudiendo comerse como una especie de torreznos de carne realmente sabrosos… Y que decir de la salsa que ayudan a hacer… es simplemente maravillosa si se siguen los pasos indicados por el maestro.
El caso es que se saca la chuleta de la nevera entre media hora y una hora antes. Se salpimenta bien por todos sus lados.
Se hace un hueco en la cocotte y siguiendo con fuego medio se pone la costilla por un lado 5 minutos si es de 450-500 gramos (la mía era de 650 gramos y la puse 6 minutos). Mientras se asa se salsea varias veces con su jugo. Se le da la vuelta y se deja el mismo tiempo salseando todo lo que se pueda. Se repite la operación otra vez, es decir se pone una vez más por cada cara. En total habrá estado 10 minutos por cada cara si es de 4oo y pico gramos y 12 por cada cara si es de 600 y pico.
Entonces se gira y se deja entre 5 y 6 por el canto que tiene grasa (el contrario al hueso).
Cuando pasa este tiempo, se pone sobre el hueso y se deja 10 minutos.
Se retira la chuleta y se pone sobre una rejilla o sobre un plato pequeño invertido sobre otro más grande, se salpimeta abundantemente y se tapa con un albal. Ojo: tapar, no envolver. Se deja descansar entre 18 y 22 minutos.
Se pone el horno a 100º. Se introducen los platos con los que se va a comer la carne y en un bol los torreznos y las chalotas que había en la cocotte.
Mientras, se retira casi toda la grasa de la cocotte, se añade medio vaso de agua fría a la cocotte y se sube la temperatura raspando con una espátula de madera. Se reduce bastante y se cuela. Se pasa a un cacito pequeño que se mantiene caliente en el horno.
Lo hemos acompañado de un puré de berenjena, también mítico del maestro.
En un bollo suave, tostado y crujiente, lechuga fresca, tomate… y en el medio de todo, una hamburguesa de buey o ternerasazonada y jugosa. Aclamada como «la comida favorita de Estados Unidos» y, también en medio mundo, la historia de la hamburguesa está llena de mitología. Son legión lo que han afirmado ser los primeros en colocar una hamburguesa de carne picada entre dos rebanadas de pan blanco. Es lógico, ¿quién no querría ser responsable de inventar el top ten de la forma gastronómica? Pero no ha existido forma de poner nombre al autor de la hamburguesa, si así fuera y se le hubiera ocurrido registrarlo sus herederos aparecían entre los primeros puestos de la lista Forbes de las mayores fortunas planetarias.
Por el contrario si se conoce mucho acerca de cómo esta versión de sándwich cárnico hizo las “américas” conquistando el estómago y los hábitos de consumo de la mayor parte de los americanos, los del Norte sobre todo, claro, que consumen miles de millones cada año.
Desvelemos que el primer error común es pensar que la primera hamburguesa fue creada en Hamburgo, Alemania, aunque es de reconocer que la inspiración para la hamburguesa vino de estas tierras germanas, pero el concepto de emparedarla fue inventado mucho después. A lo largo del siglo XIX Hamburgo era famosa por su carne, procedentes de vacas criadas en su entorno cercano. Carne con denominación Hamburgo era habitualmente picada sazonada y servida en un plato acompañada de cebolla en lo que se vino a denominar como Filete de Hamburgo (Hamburguer Steak) Presentación que, a través de los inmigrantes alemanes que arribaban al puerto de Nueva York, se encargaron de difundir. Mucho de estos emigrantes germanos comenzaron a ganarse el sustento con la apertura de casas de comidas en las grande urbes como Chicago y Nueva York, ofreciendo una versión americanizada del Filete de Hamburgo, con carne de vacuno picada y combinada con ajo, cebolla, sal y pimienta para después pasarla por la plancha o freír en sartén.
El restaurante Delmonico de Nueva York, inaugurado en 1827 y el primero en ofrecer a los comensales menú a la carta en lugar de menú fijo, presentaba un filete de Hamburgo en su menú al precio de 10 centavos, el plato más caro, que doblaba en cuantía a las chuletas de cerdo, a las chuletas de ternera y a la carne asada.
En 1876, y coincidiendo con la exposición del Centenario de Filadelfia, un restaurante alemán sirvió “filetes Hamburgo” a miles de clientes. El plato alcanza un momento álgido de popularidad y por su gran demanda comienza a ser habitual también en los restaurantes no alemanes y en libros de cocina de la época, como Boston Cook Book de la señora Lincoln, publicado en 1884:
«Hamburgh Steak. – Golpee un trozo de filete redondo suficiente para romper la fibra. Fría en mantequilla dos o tres cebollas picadas finamente hasta que estén ligeramente doradas. Reparta las cebollas sobre la carne, doble los extremos de la carne para mantener las cebollas en el medio. Ase 2 ó 3 minutos.»
Pero ¿cuándo se rompe el vínculo entre Alemania y la hamburguesa clásica de Estados Unidos, tal como la conocemos hoy en día?. La culpa la tienen dos simples trozos de pan, en el que se empareda al filete de Hamburgo, y el desarrollismo de la industria americana de mediados de 1800.
Cuando las fábricas a vapor comenzaron a operar las 24 horas del día los populares carritos de comida, que ofrecían café y pequeños artículos de comida, estaban estacionados en los exteriores de las fábricas para satisfacer a los trabajadores hambrientos, que podían pedir comida a través de una ventana y comer rápidamente antes de regresar a trabajar al interior. Los carros de comida se equiparon con parrillas y los Hamburguer Steak comenzaron a aparecer en sus menús. Solo había que resolver un problema logístico, no era fácil engullir este sabroso pedazo de carne con las manos y de pie. La colocación de la carne entre dos rebanadas de pan resolvió este problema, y nació el “sándwich de hamburguesa”. Una sencilla genialidad que modificó la historia.
El cambio de siglo tan solo vino a confirmar el encumbramiento de la hamburguesa como el clásico americano.
En 1921, Billy Ingram y Walter Anderson abrieron el primer establecimiento de hamburguesas de comida rápida, White Castle, en Wichita, Kansas. Su oferta principal era una hamburguesa pequeña de 5 centavos y su forma de mejorar la imagen sanitaria de este alimento era presentar su restaurante como un palacio de limpieza, con decorados blancos y encimeras de acero inoxidable que brillaban cual espejos. La carne era picada a la vista para asegurar a sus comensales que adquirían un producto de calidad. Hamburguesa y marketing, dos conceptos íntimamente unidos a lo largo de la historia contemporánea, estrechaban vínculos.
Foto: Buildingmybento
La hamburguesa continuó creciendo en popularidad a lo largo de las décadas siguientes, y con la II Guerra Mundial los soldados americanos trajeron a Europa la hamburguesa pues eran fáciles de elaborar y ayudaban a paliar en parte la nostalgia que sentían, pero sin querer servían de correa de transmisión a la propagación mundial de un fenómeno. En la actualidad la hamburguesa es la preparación culinaria más extendida en el mundo y no hay rincón donde no se pueda encontrar. Incluso es capaz de reinventarse incluyendo modificaciones para adaptarse a los gustos de paladares culturalmente diferentes, aunque manteniendo su denominación. Valga los casos como en Japón donde se puede pedir una hamburguesa de arroz, o en India cuya dieta vegetariana les ha llevado a crear el McAloo Tikki, elaborada con patatas y guisantes cubiertos con tomate, cebolla y condimentos picantes. Aunque para un correcto y devoto carnívoro esto no sean más que herejías culinarias.
Tal es su poder que cocineros afamados y restaurantes de prestigio rinden pleitesía a la hamburguesa, compitiendo por crear la más codiciada, y viajeros gastronómicos escriben guías de viajes en busca de la perfección en este bocado o restaurantes de menor enjundía organizan concursos para elaborar la hamburguesa más pantagruélica…, en una competición que no parece tener fin.
Uno de esos casos que eriza el vello es el del restaurante Fleur de Lys, en Las Vegas, que en el año 2005 ofrecía a sus clientes, los más pudientes, claro, la Fleur Burger 5000, una hamburguesa preparada con carne de Kobe, trufas negras cortadas en láminas, pate de foie y aderezada con una apetitosa salsa de trufas negras al nada despreciable precio de… 5.000 dólares. Tal cual. Aunque hay que aclarar que el menú incluía una botella de Chateau Petrus del 95.
Pero olvidémonos de la desbordante imaginación y la tendencia a la desmesura de los americanos y volvamos a nuestra querida hamburguesa. Ahora que ya conoce algo más de este bocado elija las hamburguesa que más le guste, la tenemos de carne de buey gallego–la del buey nipón no le llega a la suela del zapato-, deternera rosada o de ternera gallega. Todas elaboradas cada día para mantener la mayor frescura y las mejores cualidades de la carne, y no le añadimos nada más. En USA rabían de envidia cada vez que prueban una de nuestra maravillosas y suculentas hamburguesas…, por algo será.
El Salisbury Steak es lo que se podía denominar como protohamburguesa, un paso intermedio antes de la clásica hamburguesa tal y como ahora la conocemos.
Ingredientes:
para la salsa de cebolla: 2 cebollas rojas grandes, en rodajas finas 2 cucharadas de mantequilla sin sal 2 cucharadas de harina para todo uso 3 tazas de caldo bajo en sodio (carne de res) 1/2 taza de vino tinto seco (opcional) 1 cucharada de pasta de tomate 1 cucharadita de vinagre de sidra sal y pimienta
para los pastelillos de carne: 1 libra (450gr) de carne picada sin grasa 1/2 taza de arroz blanco cocido 1 yema de huevo 1 cucharadita de sal 1/4 cucharadita de pimienta 1 diente de ajo picado 1 cucharadita de salsa inglesa (salsa Perrins) 3 cucharadas de perejil picado 1/2 cucharadita de tomillo seco 1 cucharada de aceite de oliva
Para hacer la salsa:
Calentar la mantequilla en una sartén grande. Agregue la cebolla y cocine a fuego medio-alto, hasta que la cebolla comience a dorarse, removiendo de vez en cuando. Cuando las cebollas se suavicen ligeramente y tomen un color dorado, añadir el caldo 1/4 taza.
Reducir el fuego, tapar y continuar la cocción, añadir más caldo según sea necesario para evitar que los trocitos de cebolla caramelizada se quemen.
Debe estar por lo menos de 25 a 30 minutos para caramelizar las cebollas correctamente.
Agregue la harina y cocine durante 2 minutos.
Añadir el vino y reducir a la mitad.Añada el caldo de carne restante y la pasta de tomate.
Añada el vinagre de sidra. Cocine a fuego lento durante 10 minutos. Añadir sal y pimienta al gusto. Reduzca el fuego a bajo y mantenga caliente.
Para hacer los pastelillos de carne (Salisbury Steak):
Mezclar la carne picada, arroz, yema de huevo, la sal, la pimienta, el ajo, la salsa perrins, el perejil y el tomillo en un tazón. Forma 4 hamburguesas ovaladas.
Calentar el aceite de oliva en una sartén grande antiadherente a fuego medio-alto.
Freír las empanadas unos 3 minutos por cada lado, o hasta que se forme una costra marrón. Vierta la salsa sobre las hamburguesas y cocine a fuego lento durante 10 minutos.
Cada cordero esconde piezas deliciosas, perfectas, que necesitan de la habilidad del carnicero con los cuchillos para individualizarlas. Es el momento que el cuchillo y la mano firme de los profesionales de Carnes Cesáreo Gómez consigan los cortes precisos y limpios.
Si existiese un escudo del gremio de carniceros este podría ser “cuchillos cruzados sobre campo de gules”. Y es que para la profesión los cuchillos, y sobre todo su manejo, es la esencia de nuestro trabajo, lo que nos faculta.
Por ello la experiencia, la destreza, la pericia y la habilidad con los cuchillos, al estilo de un cirujano, nos permite realizar los cortes oportunos, sacar a la luz e individualizar las piezas que se esconden en ese “todo” que es el animal a la canal.
Todos coinciden que unas de las cosas que más cuesta en la tarea del despiece de corderoes el “esquinado”, o lo que es lo mismo partir por la mitad de la columna vertebral con rapidez y sin dañar el resto de las piezas del cordero. Una faena que requiere habilidad y mucho tino, son muchos los corderos que se dañan hasta que llegas a hacerlo bien.
Hay trucos como poner una varilla en la columna que ayuda trazándote el camino por donde tienes que golpear, pero el buen profesional debe saber hacerlo sin esa ayuda.
En el siguiente video Manolo da una lección magistral de cómo esquinar un cordero, al aire, sin trucos.
Y una vez realizado el esquinado se consiguen los siguientes cortes:
Paletilla:
Las patas delanteras, más pequeñas que las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa que proporciona una carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque también se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella.
Receta: Paletilla de cordero al estilo de Segovia
Pierna:
Son las patas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada…, es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos.
Receta: Pierna al vino tinto
Chuletas:
Es la pieza más cotizada de la canal, consta de tres tipos: las chuletas de aguja, las más cercanas al cuello, las chuletas de palo, del centro y que son las más apreciadas, y las chuletas de riñonada, que están cerca del lomo bajo y no tienen hueso. Son ideales para asar, freír, hacer a la plancha e incluso en Villaroy.
Receta: Carré de cordero con salsa de menta
Noisettes:
Son pequeños medallones obtenidos de la pierna deshuesada o de las chuletas deshuesadas y sin grasa.
Receta: Noisettes de cordero con miel
Costillar:
En la parte inferior del lomo está el costillar, es la carne deshuesada de las chuletas que también suelen elaborarse en asado, frito, a la plancha, etc. De muy buen sabor y es un corte con buen rendimiento cárnico.
Receta: Costillar de cordero con asadillo manchego
Falda:
Recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar. Con alto contenido en grasa.
Receta: Menestra con falda de cordero
Silla:
Este es uno de los cortes que cuenta con auténticos devotos, tanto entero como deshuesado y troceado, es ideal para asados. A veces acompaña a la pierna, y hay un corte que se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla.
Receta: Silla de cordero rellena de dátiles y mostaza con puré de boniatos
Cuello:
O pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para hacer guisos, estofados, fondos, ya que proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno.
Receta: Cuello de cordero guisado
Pecho:
Muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporción de grasa, es ideal para hacer un ragú o estofado.
Receta: Patatas guisadas con pecho de cordero
Hay ocasiones en que la cocina inglesa aporta opciones sugerentes, como este carré de cordero a la menta.
Ingredientes :
2 Carrés de Cordero Sal Pimienta Negra 2 dientes de Ajo 300 ml de Aceite de Oliva 100 ml de Vinagre de Vino 4 cucharaditas de Mostaza de Dijon 2 cucharaditas de Romero 1 hoja de Laurel
Para la salsa de menta: 100 ml de Caldo de Pollo 1 Cebolleta 2 cucharadas de Vinagre balsámico 2 cucharadas de Menta fresca 1 cucharada de Aceite de Oliva 1 cucharada de Mantequilla Sal Pimienta Negra
Lo primero que tendremos que hacer será limpiar bien los carrés de cordero, quitarles la capa externa de grasa y limpiar el hueso de cada costilla, separándolos y quitándoles toda la grasa y carne que tengan alrededor. Esto no es tarea fácil, si os lo puede hacer un profesional, mejor que mejor.
Una vez que tengamos los carrés limpios, los salpimentamos y preparamos la salsa para marinarlos. Para ello mezclamos el aceite, el vinagra la mostaza, el romero y el laurel. Ponemos la mezcla en un recipiente donde quepan los carrés y se queden cubiertos con la salsa o la metemos en una bolsa de congelar, ponemos los carrés dentro y la cerramos bien. Dejamos marinar toda la noche, asegurándonos de que la carne quede bien cubierta de salsa.
Al día siguiente, precalentamos el horno a 220ºC. Ponemos los carrés y la salsa en una fuente de horno y los introducimos en el horno muy caliente, para sellar la carne durante 10 minutos. Bajamos la temperatura a 180ºC y dejamos que se ase el cordero durante 20/30 minutos, dependiendo de como nos guste la carne de hecha. A mi personalmente me gusta que el cordero esté bien hecho, por eso lo dejo el tiempo suficiente. A mitad de cocción le damos la vuelta a las piezas.
Mientras se asa el cordero preparamos la salsa de menta, poniendo el aceite y la mantequilla en una sartén, a calentar. Añadimos la cebolleta muy picada y la dejamos pochar unos minutos. Añadimos el caldo y el vinagre y los llevamos a ebullición, dejando que hiervan unos minutos, para que reduzca la salsa y espese. Al final, añadimos la menta muy picada y removemos.
Cuando el cordero esté listo, lo sacamos del horno y cortamos los carrés en grupos de tres o cuatro chuletas. Los servimos en el plato con un poco del jugo donde se han asado y acompañados, en este caso de unos tomates cherry confitados y de unas patatas cocidas y fritas o al romero. La salsa de menta se sirve aparte.
Carnes sublimes, como el buey gallego, y clientes exigentes. La mejor forma de conocer el valor de nuestro trabajo.
Los años de experiencia nos han enseñado que somos el resultado de un equilibrio entre el producto que ofrecemos y la opinión y confianza que nuestros clientes nos otorgan. Ninguno de los elementos funciona por si solo, por ello para nosotros es fundamental mantener el nivel de alta calidad de nuestros alimentos y testamos el grado de satisfacción de nuestra clientela.
Desde hoy ponemos a la venta un nuevo ejemplar del considerado lujo entre las especialidades cárnicas: un nuevo buey gallego en Carnes Cesáreo Gómez y como no todos son iguales, queremos someterlo al juicio de nuestros consumidores, aunque su apariencia previa nos da plena confianza.
El buey gallego es fruto de la cría tradicional, aprovechando la experiencia de los ganaderos y de unas condiciones climáticas únicas que confiere a su carne unas cualidades organolépticas reconocidas tanto por los profesionales como por los consumidores que buscan una carne tierna y excepcional.
Los bueyes que, de la mano de Galcarnes, llegan a nuestros expositores de forma regular se crían principalmente en pequeñas explotaciones familiares con baja densidad de ocupación, donde los animales llevan una vida pacífica y sin estrés, lo que le aporta buena parte de las cualidades de la carne.
La especial alimentación recibida, donde la nobleza de pastos y el maíz juegan un importante papel, es otra de las variables que entran en juego, y responsable de la presencia de ácidos Omega 3 y de vitaminas A y E. Esta dieta seleccionada se percibe en el marmoleado de su Carne Roja, grasa intramuscular que le aporta las cualidades de sabor, con abundante grasa amarilla, blanda y con una textura inigualable.
Ahora ya ha superado su periodo de reposo en cámara frigorífica, donde se produce el milagro que transforma el músculo en carne perfectamente adecuada para su consumo.
Es el momento en que usted nos dé su opinión. Por el ahora, sabemos que haremos feliz al hijo de la Sra.Valcácel, cuya lejanía por cuestiones de trabajo en Bolonia se ve recompensado por algún que otro envío de un chuletón de buey gallego envasado al vacío con el que su madre le premia. Y no es el único caso, y todos son realmente entrañables. Y es que los carnívoros somos así, nos gusta premiar.
Nos vemos en Alicante, nos vemos en Nou Manolin
Decíamos que en nuestro gremio eres lo que ofreces y eres, también, la valoración que los clientes tengan de ti. Por ello, seguir proporcionando nuestras carnes al grupo Nou Manolin , una de las referencias del buen yantar internacional, es para nosotros parte del concepto de “trabajo bien hecho”, y, de alguna forma, participamos del éxito y distinciones que han ido acumulando en décadas cuidando el paladar en Nou Manolin, en Piripi y, desde hace poco, en Pópuli Bristró.
Si la barra como espacio gastronómico necesitase de dignificación, esta se la otorgan templos del degustar en “taburete alto” como Nou Manolin o Piripi, los clásicos del buen comer en Alicante, cuya importancia a lo largo de los años ha trascendido de tal manera que gurús de mantel y tenedor, como el chef Joël Robouchon, José María Arzak o el cocinero, gastrónomo y comunicador Rick Stein , entre muchos otros, les han posicionado como lugares de culto.
El valor de su cocina se basa en la tradición y calidad de producto, en la elección de sus proveedores, en el realizar la compra a diario, ya sea en las lonjas de Denia y Santa Pola o suministradores de finas carnes en Madrid, de lo que nos sentimos plenamente orgullosos en participar, pues cada jornada nos requieren su pedido, que les enviamos en transporte frío urgente, para que en el mismo día dispongan en sus cocinas de lo mejor que podemos ofrecerles.
En sus restaurantes se rinde pleitesía con el mismo cariño y cuidado a las verduras de la tierra, a los pescados y mariscos de su entorno marino y a las CARNES con mayúsculas, dando forma a excelentes platos de lomo alto de vacuno mayor gallego, a solomillos acompañados de setas de temporada y coulis de miel, a cochinillo confitado y crujiente, a chuletitas de cabrito con ajitos tiernos, a steak tartar, a manitas de cerdo a la manera tradicional, a entrecot de añojo a la crema de cabrales…
En definitiva, en Madrid ya tenemos 3 razones para escapar a Alicante…, ah!, también el mar.
Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: www.carnescesareogomez.es/
El vitello tonnato o vitel tonnè (en dialecto piamontés o lombardo), un clásico de la cocina italiana cuya autoría se discuten la gastronomía del Piamonte y de la Lombardia, pues ambos territorios se atribuyen ser el origen.
Ingredientes:
1 kg. y medio de redondo de ternera. 1 cebolla mediana/grande 1 zanahoria 1 apio 1 diente de ajo 1 rama de perejil 1 hoja de laurel 1 hoja de timo 1 hoja de salvia 2 clavos de olor 2 granos de jengibre 8 granos de pimienta negra 1 anchoa Vino blanco seco
Para la salsa:
4 huevos duros 150 gramos (escurridos) de atún en aceite ½ vaso de aceite virgen 1 ucharad sopera (TBS) de alcaparras 3 anchoas 1 chorrito de vinagre balsámico de Modena Sal Pimienta
El redondo de ternera se puede bridar, aunque no es necesario en principio salvo para manejarlo mejor a la hora de moverlo. Si hay que quitar un poco de grasa y la telilla blanca que lo envuelve.
Se deja macerar con todas las especias y verduras y cubierto de vino al menos un mínimo de 12 horas, pero mucho mejor si son 24. Dándole la vuelta mitad del proceso de remojo.
Cuando vayamos a cocinar se extrae la carne, reservándola, y ponemos todo el líquido y los componentes de la marinada en un recipiente, por ejemplo una croisette, añadiendo 1 anchoa. Se hace hervir la preparación y recordando de no añadir nada de sal en ningún momento.
Cuando empiece a hervir se añade la pieza de carne y se deja cocer a fuego bajo aproximadamente 1 hora, dependiendo del peso de la carne. De todos modos no hay que dejarla secar, tiene que quedar tierna, jugosa y no seca.
La salsa, con la cual se tiene que cubrir literalmente la carne cortada muy fina (como un carpaccio) se elabora de la siguiente manera:
Batir todos los ingredientes, excepto la sal y la pimienta, con una batidora hasta que quede muy fina, y para esto se tiene que añadir el caldo de la carne, que habremos conservado de la cocción de la carne. Salpimentaremos solamente al final de la preparación de la salsa para ajustar el sabor.
Es bueno que guardemos este caldo para reutilizarlo, pues conseguiremos que cada vez que utilicemos la salsa sobrante guardada en la nevera volveremos a lograr que la preparación sea más fluida.
La textura de la salsa tiene que ser fina y suficientemente fluida, de lo contrario sería complicado extenderla sobre la carne cortada para cubrirla en su totalidad.
Para conseguir los finísimos filetes de esta receta es fundamental disponer de un cortafiambres. El vitello tonnato no se puede cortar a mano, si lo intentas y a pesar de un buen cuchillo y de una mano firme, el resultado no es el mismo.
