Category - Cesareo Gómez

Pierna de cordero lechal rellena

Ingredientes (para 4 personas):

1 pierna de cordero lechal deshuesada (ver más abajo)
1/4 de cebolla, picada
1 zanahoria, rallada
100 g de carne de ternera o cerdo
2 cuch de vino de Jerez o de brandy
15 g de miga de pan blanco
Agua o leche
Sal
Pimienta
1 pizca de nuez moscada
1 pizca de canela molida
Aceite
75 ml de vinagre de Jerez
Agua

Pedir al carnicero que deshuese la pata de los huesos de la cadera y el fémur – aunque en España la cadera se queda en el costillar – abriéndola de arriba abajo, para luego coserla, que es más sencillo al final.
Encender el horno a 165º C.
En una sartén calentar 1 cucharada de aceite. Echar la cebolla y la zanahoria y dorar durante 3 minutos. Añadir la carne picada, sal, pimienta y dorar también hasta que pierda el color de cruda. Mojar con el vino o el brandy, un poco de agua y cocinar durante 10 minutos a fuego mediano, hasta que esté seca de nuevo.
En un recipiente revolver la miga de pan con el agua o la leche suficiente para humedecerla. Dejar reposar 4-5 minutos.
Echar el pan escurrido del líquido sobrante encima de la sartén con la carne, junto con la canela, la nuez moscada y esperar sobre fuego suave y removiendo de vez en cuando a que el picadillo se ponga cremoso, unido. Dejar enfriar.
Rellenar la parte deshuesada de la pierna con este picadillo. Coser los cortes a lo largo del hueso para que no se salga el relleno. Doblar un poco el morcillo con su hueso para que la pata quede más rematada –siempre hay alguien en la mesa al que seguro que le gusta el morcillo-. Salpimentarla.
En una cazuela que pueda ir al horno – con tapa – de tamaño adecuado para que quepan la pata ajustada, calentar 4-5 cucharadas de aceite. Sofreír la carne por todas sus caras hasta que se dore bien. Mojar con el vinagre, cuando se haya consumido añadir 1 vaso de caldo o agua. Tapar la cazuela e introducirla en el horno durante 1 hora y 3/4.

Tilenus

Vigilar una o dos veces a lo largo de la cocción para que no se quede la cazuela sin líquido, pero la carne no deberá nadar en salsa.

NOTA: Se puede acompañar con algunas de las guarniciones que se encuentran en esta misma página como alubias blancas salteadas o patatas a lo pobre.

Vino- Rioja Crianza o Mencía.

Receta y consejo enológico cortesía de ROSA TOVAR, responsable de la web www.rosatovar.net y del blog gastronómico www.lacocinaderosatovar.blogspot.com.es/

Buey de raza cachena

27 febrero, 2012

Edmundo

Carnes, Cesareo Gómez, Noticias

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Buey de raza cachena

La Raza Cachena es una de esas peculiaridades de la naturaleza y una joya gastronómica. Considerada la «vaca más pequeña del mundo», apenas quedan 3.000 ejemplares que se reparten en la zona donde se funde Galicia con Portugal.

Sus grandes cuernos le dan un aspecto «mitológico», sus mandíbulas, extremadamente fuertes, la convierten en una «perfecta máquina ecológica de limpieza», ya que arrasa con todas las silvas y malas hierbas que de otra forma habría que desbrozar a mano. Es un animal único y perfectamente adaptado al medio, capaz de parir sin ningún tipo de asistencia. Sin embargo, la cría de la Cachena no es popular por su «bajo rendimiento cárnico» en comparación con otras especies «más comerciales»: una ternera Cachena requiere mas de 70 días para engordar tan sólo un kilo y medio.

Nosotros les ofrecemos ahora un ejemplar de buey de raza cachena, con apenas 800 kilos en la canal y con todas las virtudes culinarias que aporta: una carne de las más tiernas y jugosas.

Si quieres comprobar como sabe una de las mejores carnes del mundo, tienes que probarla. Ponte en contacto con nosotros si deseas que te reservemos una parte de esta joya gastronómica.

Pierna de cordero lechal rellena

Comparte nuestro escaparate con los diferentes cortes de auténtico buey gallego -protagonista habitual de nuestra mejores ofertas-, de mucho más porte que el anterior y con más que merecida fama mundial por su prodigiosa carne, sea cual sea su preparación.

Otra opción entre nuestras carnes es el cordero lechal, ahora en su mejor momento de precio, que proviene de Roa, en la provincia de Burgos. Y como sugerencia les ofrecemos un preparado propio: pierna de cordero rellena, envasada al vacío para su perfecta conservación hasta el momento que usted decida preparar. Seleccionamos la mejor pieza de pierna de cordero lechal, la deshuesamos y la rellenamos con carne de ternera picada – previamente desgrasada – cebolla, zanahoria y sal.

El resultado es un producto que por la selección de los ingredientes es ideal para una comida sana. Tan solo tendrá que elegir la mejor forma de cocinarla, pero en breve les ofreceremos quizás la mejor versión del recetario en las manos de una reputada gastrónoma.

Cortes de auténtico buey gallego en nuestros escaparates

Lomo alto de vaca (acompañado de un San Román 2008)

27 febrero, 2012

Edmundo

Lomo alto de vaca

Ingredientes:

700-800 gr. de vaca o buey
Sal en escamas

Seleccionar una buena pieza de unos 700 a 800 gramos, ponerla sobre la plancha y dejarla según el gusto del comensal (aunque yo normalmente

San Román 2008. Un maridaje perfecto

recomiendo muy poco hecha).

A continuación lo corto en trozos y le pongo un poco de sal gorda.

Vino – San Roman 2008.
Elijo este vino porque al tener un producto de carne con mucho sabor necesito un vino que tenga las mismas cualidades pero en vino, mucha fruta, taninos sabrosos y jugosos para soportar ese magnifico bocado y que al final me deje ese postgusto del ahumado de la barrica.

Receta y consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Cerdo ibérico de bellota

30 enero, 2012

Carnes, Cesareo Gómez, Noticias

Auténtico cerdo ibérico de bellota

Ha llegado el momento cumbre para el porcino ibérico de bellota. Los cerdos ibéricos de mayor calidad, los sacrificados inmediatamente después del engorde con bellota (entre noviembre y febrero) están en nuestros mostradores ofreciendo un producto de lujo a un precio asequible.
La caída de los frutos de encinas y alcornoques en las dehesas, la “montanera” marca el inicio del que después será un milagro gastronómico, el auténtico cerdo ibérico de bellota. En este espacio de tiempo el cerdo desarrolla una vida en libertad, envuelto en aire puro y una alimentación plenamente natural, cuya base es la bellota, rica en ácidos oleicos, acompañada de hierbas aromáticas, como el tomillo y el romero, lo que le proporciona una alimentación rica y equilibrada que resulta clave en la calidad organoléptica de su carne y responsable de la grasa que se deshace en la boca y de los inconfundibles sabores y aromas.
Al comienzo de la montanera se aprovechan las bellotas de los lugares más alejados y de difícil accesibilidad, ya que los cerdos están más ágiles. Pese al exceso de grasa que producen los cerdos alimentados de bellotas, ésta confiere una alta calidad y cotización a sus productos. Esta característica se debe a la lenta pero paulatina incorporación de grasa infiltrada entre los músculos, que se ve favorecida con el ejercicio que desempeñan los cerdos al campear por la dehesa.
Alimentación, ejercicio y el aire limpio de la dehesa. Todo ello hace que en esta época la carne de cerdo ibérico que les ofrecemos ahora sea, sin discusión, la “crême de la crême” de las carnes porcinas. Cuyo resultado en la mesa es inigualable.
No hay que dejar pasar esta temporada. Puede comer cerdo ibérico todo el año, pero SOLO AHORA lo hará con el rey: CERDO IBÉRICO DE BELLOTA.

Los mejores cortes de buey gallego

Pero si usted es más adepto a las carnes rojas, seguimos ofreciendo piezas inigualables de buey gallego, con su certificado de origen que le asegura la garantía plena de estar comprando auténtico buey gallego.

Ya podemos adelantarle que en fechas próximas, posiblemente a mediados de Febrero, tendremos a la venta carne de buey de raza cachena (del que mostramos en la imagen una de las hermosas astas que hasta hace poco coronaban su testuz). Este ejemplar de la peculiar raza autóctona gallega y que difícilmente encontrará en otras carnicerías, ya se encuentra en las cámaras a la espera que alcance el punto de terneza óptimo. Les mantendremos informados.

Carrilleras de cerdo ibérico al horno con manzanas y coñac

30 enero, 2012

: Carrilleras de cerdo ibérico

Ingredientes para 4 persona:.

6 carrilleras de cerdo ibérico.
200 gr. de tocino de cerdo ibérico.
2 manzanas.
100 ml. de coñac..
200 ml. de caldo de carne.
Aceite de oliva virgen.
Sal.
Pimienta.

Precalentar el horno a 180º.
Retirar el corazón de las manzanas y filetearlas en láminas. Colocar las láminas formando una cama en una fuente, resiste al horno, previamente untada con aceite.
Salpimentar las carrilleras de cerdo ibérico y colocarlas sobre la cama de manzana.
Sobre ello colocar el tocino en lonchas.
Bañar la fuente con el coñac y meter al horno aproximadamente media hora, sin olvidarnos de dar la vuelta a las carrilleras a mitad de cocción.
Superados los 30 minutos regamos la fuente con el caldo de carne y dejamos 30 minutos más.
Servir la carne sobre las manzanas y salseamos con el líquido resultante.

Carnes para Navidad

21 diciembre, 2011

Carnes, Cesareo Gómez, Noticias

Pieza de lomo de buey gallego para rosbif

El carácter festivo y social que caracteriza las comidas y cenas de Navidad se combina a la perfección con el puramente gastronómico cuando los productos escogidos permiten una elaboración anterior que liberan de obligaciones en el momento del encuentro.

Uno de estos es el rosbif, un corte de tierno buey gallego – ya sea lomo bajo o medio – que le suministramos perfectamente bridado y listo para condimentar y asar al horno.
Su origen en la cocina anglosajona ha traspasado fronteras y ya es un plato habitual en la cocina internacional, perfecto para las grandes ocasiones no solo por su impresionante resultado visual, sino por lo delicado al paladar.

Tan impresionantes como los solomillos de auténtico buey gallego, cuyo resultado en la parrilla está asegurado.

Victor sosteniendo un cochinillo

Es también tiempo del cordero, otra de las carnes tradicionales de la Navidad y especialmente en Nochebuena. Escoger entre un lechazo de Roa (Burgos), de carne tierna y delicada, o una paletilla de cordero merino, de procedencia extremeña, que son de los mejor valorados tanto en su jugosidad como en terneza, sabor y aroma.

Una tercera opción es el cochinillo como plato central de la celebración, y aquí les traemos unos lechones de Segovia de soberbia calidad, de unos 4 kilos, totalmente limpios, de una textura extraordinaria y de una delicadeza inigualable.

Todo el equipo de CARNES CESÁREO GÓMEZ les desea unas FELICES NAVIDADES.

Rosbif

21 diciembre, 2011

: Rosbif

Ingredientes:

1Kilo y medio de lomo de buey, bajo o medio
Aceite de oliva virgen
3 dientes de ajo fileteados
Cáscara de 1 limón
Mostaza de Dijon
Romero y tomillo fresco
Sal y pimienta
1 ½ cucharadas de harina tostada
½ l de agua con 1 pastilla de caldo
1 vaso de coñac

En Cesáreo Gómez te entregarán la carne perfectamente bridada para su preparación.

Precalentar el horno a unos 220 º, poner en una bandeja el buey, salpimentar con sal gorda (preferiblemente utilizar una sal de calidad, como por ejemplo la que ofrece Carnes Cesáreo Gómez: Salina San Vicente, Sal de hielo, se disuelve con facilidad, no cruje en boca y realza los sabores de los alimentos de una forma natural), pimienta en grano, untarla con mostaza y masajearla con tomillo y romero.
Freir los ajos fileteados con la corteza de limón y cuando estén dorados añadir a la carne, añadir 3 nueces de mantequilla e introducir en el horno.
El tiempode asado se calcula 10 minutos por cada medio kl de carne, más 5 minutos adicionales. Excepto el solomillo que se hace antes al ser una pieza más fina y tierna. (10 minutos para carne roja, 15 minutos para carne más hecha).
Una vez fuera del horno envolver la carne en papel de aluminio y dejar enfriar hasta el momento de comerlo.
La bandeja donde se ha hecho el buey la pondremos al fuego, añadiremos la harina tostada y dejaremos cocer durante 1 minuto sin dejar de remover. Añadimos el brandy y flambeamos, verter el caldo y rascar el fondo de la bandeja para recuperar la sustancia del asado. Dejar cocer durante 30 minutos hasta que espese añadiendo caldo a medida que reduzca.
Servir fileteando la carne acompañándola de la guarnición escogida y con la salsa conseguida en una salsera aparte y muy caliente.
Admite mil y una guarnición, cebollitas glaseadas, zanahorias confitadas, calabacines, pure de patata, salsa de frambuesa…

Lo bueno de este plato es que se puede preparar con antelación, recordando que no se debe filetear hasta el momento de consumirlo, y si se guarda en nevera hay que sacarlo unas horas antes para que la carne tenga la temperatura ambiente y el punto de calor lo ponga la salsa.

Lomo de cordero asado con tarrina de bacon y polenta

29 noviembre, 2011

Lomo de cordero del Rest. El Bohio

Ingredientes (4 Personas):

1 Carré de cordero de 8 costillas
1 Diente de ajo
Tomillo
Aceite de oliva

Limpiar el lomo de cordero de grasa y dorar con el ajo, el tomillo y el aceite de oliva.
Introducir al horno a 180ºC durante 15 minutos.
Dejar reposar para que quede sonrosado.

Ingredientes para la guarnición:

500 gr. de panceta de cerdo fresca
100 gr. de Polenta
300 gr de Leche
Ajo
Tomillo
Curry

Cocer la panceta en agua lentamente durante 3 horas.
Dejar enfriar y cortar en láminas de 1 cm de grosor.
Cocer la leche, el ajo, el tomillo y el curry.
Añadir la polenta y cocer durante 5 minutos. Triturar y colar.
Dejar enfriar e ir haciendo una terrina en capas, es decir, una de panceta y una de polenta, así sucesivamente.
Envasar al vacío y cocer durante 30 minutos a 85ºC.
Cortar en trozos y marcar en la plancha.
Colocar el lomo de cordero encima.

Receta cortesía de José RODRÍGUEZ del Restaurante EL BOHIO

Cordero lechal y buey gallego

29 noviembre, 2011

Carnes, Cesareo Gómez

Cordero lechal de Roa (Burgos)

El cordero lechal que ofrecemos proviene de Roa, en la provincia de Burgos. Roa tiene una altitud de 820 metros. Esta situación permite que los suelos, en perfecta armonía con el clima, posibiliten la agricultura y favorezcan la cría de ganado ovino de excelente calidad, destacando el único y deseado lechazo.
Nuestros cordero lechales tienen el sello IGP, Indicación Geográfica Protegida, de Castilla y León; ésta indicación tiene como fin el garantizar que el lechazo procede solamente de las razas Churra, Castellana y Ojalada.
Son animales de entre 5 y 6 kilos, y son excepcionales tanto para asados como la brasa o estofados.
Un bien que las políticas de subvenciones de la Comunidad Europea las explotaciones ganaderas lo están convirtiendo en escaso pero que no puede faltar en las mesas de otoño.
Se denomina cordero lechal a aquellos animales que por su corta edad tan solo han sido alimentados a base de leche materna, es decir, que no han sido alimentados aún con pasto. La consecuencia de la alimentación de dichos animales es una carne blanquecina, ligeramente rosa, extremadamente tierna y de suave sabor.

Documento de Identificación para bovinos

El DNI de un auténtico buey gallego

Nos hemos propuesto que durante todo el año se mantenga la oferta de carne roja en nuestro escaparate, y dentro de ella la carne roja por excelencia: buey gallego. Y para que no quepan dudas de su autenticidad le mostramos su Documento de Identificación, incluso una imagen de su hermosa estampa.
Un ejemplar de raza rubia gallega de casi ocho años, con un peso que rondaba la tonelada y media en origen y que en la canal se convierten en más de 700 kilogramos de verdadero disfrute, sea cual sea el corte que usted elija.

Buey Gallego

Ternera gallega

24 octubre, 2011

Cesareo Gómez, Noticias