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Carnes, Cesareo Gómez, Recetas

Pilar Bueno, amiga y clienta, con un delicado gusto por el buen hacer en la cocina, fue quien nos puso sobre la pista de una receta que se ha convertido en un clásico en su casa, y que cuando lo prepara solo confía en el cuchillo de Carnes Cesáreo Gómez.

Allá donde se encuentre prefiere llevarse el cordero made in Cesáreo, envasado al vacío, para poner en marcha una suculenta elaboración que tiene su origen y en las manos del chef Gerhard Schwaiger, ya cuando se ocupa de los fogones del restaurante Tristán, y ahora con espacio propio en Schwaiger Xino’s, ambos en las Islas Baleares, con una propuesta que auna un producto tradicional como es el lomo de cordero con la innovación.

Una receta donde la carne preserva absolutamente la naturalidad sápida y la jugosidad y la salsa es un excitante gustativo rebosante de fragancias y contrastes, muy especiada y refrescante.

Ingredientes:
Para el cordero y el caldo de curry
2 lomos de cordero de 400 gr cada uno
4 cc de aceite de oliva
4 dientes de ajo con piel
1 rama de romero
1,5 litro de agua
Las sobras del lomo de cordero
1 cebolla con piel
2 cc de curry
1 guindilla pequeña
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo con piel
¼ litro de vino blanco
1 rama de tomillo
1 cc de cilantro en grano
1 cc de pimienta en grano
1 pequeña rama de apio de montaña
2 cc de sal
1 cc de estragón picado
1 cc de albahaca picada
1 cc de tomillo de limón picado

Cocinar todos los ingredientes durante 1 hora, dejar reposar a 78 º. Cocinar los lomos de cordero en este caldo a 78º durante 1 hora.

Sacarlo, secarlo y saltear en aceite de oliva, ajo y romero durante 7 minutos y reposar la carne con las hierbas picadas.

Ingredientes:
Salsa para la carne
Jugo de 1 lima al horno 140 º 35 minutos
1/8 litro de jugo de carne de cordero
20 gr. mantequilla fría
Especias molido de:
Flor de naranja
Jazmín
Pimienta negra
Flor de nuez moscada
Chili
Laurel
Cúrcuma

Meter una lima al horno a 140º durante 35 minutos y sacar el jugo con la carne de limón.

Calentar la salsa de cordero, mezclar con los ingredientes y ligar la salsa con la mantequilla fría.

Receta de LoMejorDeLaGastronomia

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Marinado de carnes, terneza asegurada

30 mayo, 2017

El marinado de las carnes es uno de los trucos más originales para conseguir la terneza perfecta, incluso en cortes más recios, y para aportar sabores inusuales a cada bocado. Técnica que tiene su origen en el Renacimiento, y cuya primera función era dar sabor, suavizar las carnes de caza e, incluso, matizar el olor de las carnes que ya estaban en el punto de no retorno.
De eso ya han pasado siglos, ahora su función es sorprender e incluir sabores de otras culturas culinarias a través del toque especial que otorga el proceso de reposado previo al cocinado, consiguiendo resultados prodigiosos aún con carnes robustas.

El principio de esta técnica de cocina consiste en poner las carnes de vacuno, porcino o ovino/caprino en un conjunto de líquidos, con un ácido como base, y aromatizarlos con especias y otros ingredientes.
La reacción interna en la carne es que mediante la acción de los ácidos se debilitan los músculos, aumentando la capacidad para retener líquidos. Podemos marinar piezas enteras o trozos más pequeños de carne. Cuando la pieza es mayor se puede inyectar el marinado con una aguja. Del tamaño del corte dependerá, en parte, el tiempo de marinado, que puede ir de las 3 a las 24 horas en el frigorífico. En función del tipo de carne, se marina antes o tarda más. Como regla general no es recomendable dejar la carne marinando más de 24 horas, todo tiene un límite.

El secreto para preparar un buen marinado es lograr un equilibrio de sabor entre los ácidos, los ingredientes que queramos añadirle y las especias. Para los más atrevidos se puede aportar un toque picante con alguna salsa o añadir un chile en fresco.

Se puede marinar la carne, y cocinarla después en una plancha o a la barbacoa, y aprovechar el marinado para hacer una rica salsa para acompañar. También se puede cocinar la carne en el mismo marinado.

Asimismo, es posible marinar la carne utilizando frutas o añadiendo un poco de azúcar moreno. Además de aportarle un puntito dulce, las frutas suministran aromas y sabor a la mezcla de la marinada.

El elemento ácido
Cítricos: pomelo, naranja, lima o limón aportarán una acidez afrutada y un intenso aroma. También puede añadirle la rayadura de la piel de los frutos para incrementar la aromatización.

Vinagre: la gran variedad de vinagres que en la actualidad se comercializan abren enormes expectativas a una marinada. De arroz, de manzana, de Jerez… aportarán una identidad diferente.

Vino: la marinada enológica es posiblemente la más clásica, sean blancos o tintos conseguiremos una base óptima, pero las normas dicen que el tinto es idóneo para la carne de ternera, mientras que el cerdo se siente en la gloria en un baño de Jerez, cuyo toque dulce aporta valor en su cocinado posterior.

Yogur: el lácteo que mejor funciona para marinar algunas carnes, sumándole una suavidad extra. También desempeña este trabajo la inmersión en leche fría, mejor si ayudas con especias y hierbas aromáticas que desprenderán mayor sabor.

Ingredientes aromáticos y especias
Existen muchísimos ingredientes que podemos utilizar para dar sabor y aroma a nuestras marinadas. Entre los más carácterísticos despunta el ajo -que machacado liberará sabor, aroma y un plus picante-, la cebolla roja –potencia y dará color- o el jengibre –si quieres conseguir un tono fresco y mucho aroma y sabor-.

El mundo de las especias, tan dispar, conseguirá que nuestra carne hable otros idiomas, así la canela en rama nos llevará al mundo gastronómico árabe, convirtiendo nuestro cordero o cabrito en un relato de las Mil y una noches, las pimientas harán a la carne volar hacia rumbos orientales, el pimentón tributará ese toque ahumado…

Sáquele el jugo a la carne.

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Hamburguesa de cordero, la nueva tentación

29 mayo, 2017

Carnes, Cesareo Gómez, Noticias, Recetas

Para muchos las hamburguesas de cordero son algo extraño dentro del mundo de la hamburguesa. No está completamente claro como encajan en el canon de sus “hermanas”, pero a su manera son impresionantes y significan un cambio de aires y una nueva tendencia en esa fórmula universal de “comer a dos manos”.
Tienen un éxito garantizado por sus excelentes cualidades sensoriales y sus características organolépticas que le confieren un valor considerable.
Otro punto a su favor: ¿cuántas veces ha tenido que bregar con los pequeños de la casa para que comiesen carne de cordero? Pero si la presentación es en modelo hamburguesa, ¡voilá! se acabarán las plegarias y desaparecerán en un plis plas.

Hay razones técnicas que deberían favorecer el consumo de la carne de cordero: es una excelente fuente de proteína de alta calidad y abastecedora del fundamental hierro. Una porción promedio puede proporcionar el 20 por ciento de la ingesta diaria recomendada para los hombres y el 12 por ciento para las mujeres. El hierro que se encuentra en la carne de cordero, como ocurre con otras carnes rojas, se presenta en una forma que es fácilmente absorbida por el cuerpo. La inclusión de hierro en la dieta es vital en la formación de glóbulos rojos.
También la carne de cordero proporciona el 45 por ciento del requerimiento diario de zinc, esencial para el crecimiento, la curación y un sistema inmunológico saludable. Al igual que el hierro, el zinc encontrado en la carne de cordero es más fácilmente absorbido por el cuerpo que suministrado por otras fuentes.

Es una gran fuente de vitamina B, esencial para las reacciones metabólicas en el cuerpo. Puede proporcionar más del 100 por ciento de la necesidad diaria de B12 y es una buena fuente de tiamina.
También contiene oligoelementos como cobre, manganeso y selenio.
La mitad de la grasa en la carne de cordero es insaturada, lo que es bueno para usted. La mayor parte de la grasa insaturada es monoinsaturada, comúnmente encontrada en la saludable dieta mediterránea.
Aunque el cordero es lo suficientemente sabroso y no es necesario añadir nada para tener una gran experiencia de hamburguesa, tiene también la virtud de combinar a la perfección con condimentos con personalidad, para convertirse en versiones orientales o morunas de sabor portentoso. Todo está en su mano.

Hamburguesa de cordero con tzatziki

Ingredientes:
Hamburguesas de cordero
Diente de ajo
Panes para hamburguesa
Menta fresca
Sal y pimienta al gusto

Para el tzatziki:
Yogur griego
Pepino rallado
Diente de ajo picado finamente
1 cucharada de zumo de limón
1 cucharadita de aceite de oliva
Pizca de eneldo fresco

Para acompañar:
Rúcula
Queso feta

Frotar las hamburguesa con el ajo y la menta. Salpimentar.

Calienta una parrilla o una sartén con un poco de aceite de oliva y pon a dorar las hamburguesas.

Mientras tanto combina el yogur, el pepino rallado, el ajo, el jugo de limón, el aceite de oliva y el eneldo.

Acomoda las hamburguesas de cordero en los panes y cubre con el tzatziki.

Sirve con unas hojas de rúcula y un poco de queso feta.

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En Cesáreo Gómez, buey auténtico y por derecho

2 mayo, 2017

Nos encanta que los medios de comunicación se preocupen de las carnes rojas, y en especial cuando ahonda en el mundo de la carne de buey. Lo que no es de recibo es que cuando analizan la comercialización de este ejemplar se caiga en la generalización de “fraude” en todas las carnes de buey, incluso algunos se permiten la osadía de afirmar que la de buey no existe, que no hay oferta y que todo lo que se vende como castrado de bovino es “vaca vieja”.

¿Qué pueden hallarse desaprensivos que realizan este engaño?. Los hay, pero no se pueden meter bajo el mismo paragüas a todos.

¿Hay carne de buey? La hay.

¿Es cara? Sin duda. Si alguien le ofrece buey a 20 € el kg recele, la carne de buey de verdad es mucho más cara. El elevado precio de esta carne se debe al gran esfuerzo económico que se necesita para la larga crianza de un animal de estas características, es una inversión de riesgo que encarece, obviamente, el producto, pero que por otro lado garantiza la calidad exigible a este tipo de carne.

¿Es escasa? ¡Qué nos van a contar!; los nuevos rumbos rurales han dejado la crianza de estos animales como un lujo arcano, que se basa más en la añoranza de otros tiempos que en la rentabilidad de la producción.

No se puede arrojar la desconfianza extendiéndola a todos los comercios y a nuestros clientes. Hemos «peinado canas» seleccionando los ganaderos que siguen manteniendo la crianza de bueyes, en distinguir los mataderos especializados y de reconocido prestigio que nos avisan de la entrada de un ejemplar, en exigir la documentación de cada ejemplar, perseverando en el seguimiento de la trazabilidad del producto y empecinándonos en que los procesos de maduración de la carne hasta la venta final fueran los correctos.

Por ello, cuando comercializamos carne de buey, siempre gallego, lo hacemos acompañando el producto con su carnet, en que figuran los datos que le acreditan como carne de buey, su edad, su raza, su fecha de sacrificado… En definitiva, los papeles que identifican que es auténtico buey, y por derecho.

El anuncio de la Indicación Geográfica Protegida (IXP) Vaca y Buey de Galicia es un paso para disipar la incertidumbre. Nos alegramos que ya el Diario Oficial de Galicia recoja la orden de la Conselleria de Medio Rural adoptando la decisión favorable para la inscripción en el registro comuninatario de denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas.
A través de esta edición, el sello de calidad queda aprobado a nivel nacional y solo restará que el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente tramite ante la UE su inscripción.

De esta forma la nueva IXP ampara la carne fresca y casquería procedentes de vacas y bueyes de Galicia, que se comercializa en todo tipo de cortes y pertenecen a las principales razas de ganado vacuno existentes en Galicia: rojiza gallega, morenas gallegas, asturiana de los valles, limusina, rojiza de Aquitania, pardo alpina y frisona. Y para que sean reconocidos cómo tal, los animales deben nacer, criarse, engordarse, sacrificarse y despiezarse en la propia comunidad gallega. Con este sello de calidad se pretende acabar con el uso fraudulento de términos como buey gallego.

Esta nueva indicación se suma así a la de Ternera Gallega que existe desde el año 1994, pero limitada para animales de menos de 18 meses.

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Receta de brochetas de ternera gallega al estilo oriental

2 mayo, 2017

Carnes, Cesareo Gómez, Recetas

Aunque habitualmente de las piezas de cadera o de babilla de la ternera gallega salen los clásicos y jugosos filetes, es posible elaborar otros platos algo más elaborados y originales, recetas que suman a las características de esta carne (terneza, jugosidad y sabor) gustos foráneos, preparaciones con aire más innovador y de fusión o maridaje con otras cocinas del mundo, obteniendo platos creativos y originales. Como estas Brochetas al estilo oriental, donde las sensaciones agridulces de los ingredientes complementan perfectamente, con la ventaja añadida de que no se necesita de una especial destreza culinaria para prepararlas. Sencillamente… para chuparse los dedos.

Ingredientes:
500 grs de cadera o de babilla de Ternera Gallega
1 cucharada de maizena
4 cucharadas de azúcar moreno
2 cucharadas de miel
100 ml de zumo de limón
½ cucharada de jengibre rayado
6 cucharaditas de salsa de soja
0.1 lt de caldo de ternera
1 cucharada semillas de sésamo tostadas

Cortamos la carne de Ternera Gallega en trozos pequeños.

Mezclamos la maizena, el azúcar, la miel y el zumo de limón en un cacito, lo ponemos al fuego suave. Añadimos el jengibre cortado muy fino, la salsa de soja y el caldo. Dejamos hervir lentamente y removemos hasta que la salsa espese.
Se retira y se enfria en nevera.

Cubrimos los daditos de carne con la salsa, dejamos macerar 12 horas al frío de la nevera.

Pinchamos la carne en brochetas de bambú u otro tipo ( 3-4 trozos en cada palillo). Hacemos las brochetas en sartén tipo parrilla, a fuego medio-alto, pintándolas mientras se cocinan con un pincel con la salsa sobrante de la marinada.

Servir inmediatamente a modo de aperitivo y salpicar con unas semillas de sésamo tostado.

Receta cortesía de Ternera Gallega – Indicación Geográfica Protegida

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Carnes Cesáreo Gómez: pasión cachena

27 marzo, 2017

¿Qué tiene la carne de vaca cachena que nos enloquece?. Sobre todo es su extrema calidad, pero debemos que reconocer también colabora un cierto halo de misterio que caracteriza esta raza, tanto por su características morfológicas como que el ser una especie limitada en número de ejemplares, y ya se sabe que lo escaso siempre es mucho más atractivo que la masificación.

Nuestra entrañable vaca cachena pertenece a otros tiempos. Su pequeño tamaño –de hecho, está considerada como la raza bovina más pequeña del mundo- su aspecto rústico, su descomunal cornamenta de puntas negras dirigidas al cielo en forma de lira, la expresividad de su cara con sus líneas negras alrededor de los ojos, como si la res llevase gafas de montura gruesa.

Pero si los rasgos la hacen peculiar, su forma de cría intensifica, más si cabe, el carácter de animal original. Criadas en libertad, en pastoreo constante en la singularidad de un paraje natural como son los montes gallegos, imprime carácter en la calidad de su carne. Como ocurre con el ibérico de dehesa, su movimiento permanente recorriendo las praderas infiltra la grasa en el músculo con lo que nos vamos a encontrar con piezas de gran sabor y calidad.

Bien parece que todo en la vaca cachena es originalidad, como si gritase: soy única. Lo mismo que pueden decir los escasos, y tenaces, ganaderos que han apostado por perpetuar la vaca cachena, apostando por ejemplares 100% por esta raza, sin cruces, aplicando principios artesanales, huyendo del producto industrial, controlando personalmente el proceso, desde el nacimiento del ternero hasta la entrega del producto final: una carne exquisita, que no siempre podemos ofrecer en Carne Cesáreo Gómez, pues cuando hacemos mención a esta carne la demanda poco importa, cachenas son las que son, y son inimitables.

Las condiciones de su vida al aire libre y hábitos montaraces imprimen carácter en su carne. Nos encontramos una carne con más presencia en boca que la criada de manera intensiva, y eso que su sabor no es más potente ni más intenso, tan solo es que sus peculiaridades de sabor están más diferenciadas en comparación con otras carnes, y es más tierna y jugosa.

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Carnes Cesáreo Gómez: cinco normas para asar el costillar

27 marzo, 2017

¿Apetece un costillar parrillero?… pues queda inaugurada la temporada de la barbacoa. Que no te engañen estos pasados fríos primaverales, el buen tiempo tiene que ser un hecho a partir de ahora y es el momento de sacar del garaje la parrilla, recuperar el instrumental, hacer acopio de carbón de encina y aviarnos para esa magnífica actividad que socializa alrededor de las brasas.

Pero también es el instante de repasar los pecados que no deberás cometer para no estropear ese magnífico costillar de cerdo que has adquirido en nuestra tienda. Digamos que son la “tablas de la ley” del auténtico parrillero de costillas de porcino, si las sigues dejarás atrás el posterior rasgado de vestiduras y mesado de barbas, pues te saldrán perfectas. Atento:

¡Condenación! a quien se le ocurra separar las costillas antes de cocinarlas

Cortar en porciones individuales las costillas antes de cocinarlas es uno de los errores más irreparables a la hora de preparar este delicioso plato. Si no las cocinas completas con el hueso, nunca obtendrás costillas tiernas y doradas. Lo más probable es que te queden duras y secas.

Retirar correctamente la membrana que recubre las costillas

Uno de los errores más comunes a la hora de cocinar costillas de cerdo es no retirar la membrana que recubre el lado de los huesos del costillar. Pídenos ayuda, para eso estamos, si aún no te animas a hacerlo en casa, o bien sigue los siguientes consejos:

– Comienza por el lado más grueso de las costillas y desliza un cuchillo fino y afilado entre el hueso y la membrana para despegarla.
– Luego, con tus manos tira de la membrana para despegarla de los huesos.
– Eso sí, ayúdate con una paño de cocina si sientes que la membrana está particularmente resbaladiza, así no se rompe y puedes retirarla completamente.

Retirar el exceso de grasa

Claro que amamos las crujientes, suaves y carnosas costillas marmoladas, ¡pero no en exceso! La clave está en la proporción. ¿Cómo la detectas? Fíjate que, a la vista, los colores rosado de la carne y blanco de la grasa no estén desproporcionados. Con un cuchillo afilado, retira el exceso de grasa que recubre la pieza de carne por encima. No retires las vetas interiores porque se derretirán en la cocción y harán que las costillas queden perfectamente jugosas.

Truco para conseguir el punto de terneza adecuado: cocción previa

El fuego vivo o directo puede ser ideal para lograr la caramelización y cocción de las costillas, pero no es un buen aliado a la hora de conseguir el punto justo de ternura.
Para ello, debes precocer las costillas a fuego lento, durante al menos 1 hora por kg La mejor opción cocerlas al horno convencional, aunque hay muchos que deciden hervirlas.
Recuerda añadir hojas de laurel, pimienta en grano, sal y ajos enteros para que absorban su sabor durante la cocción.

Comenzarás a cocinarlas primero por el lado del hueso

Cuando asas carne con hueso, nunca es aconsejable comenzar la cocción del lado de la carne. Siempre debes comenzar asando del lado del hueso. Así lograrás más sabor, una cocción más pareja y un dorado perfecto.

Tampoco es que sea necesario tener dos postgrados por Stanford para enfrentarse a la barbacoa, bastará con algo de sentido común. Y un último consejo: no te fíes de la época del año y cúbrete del sol, que cada año acabamos la temporada con un buen número de parrilleros con el cráneo rostizado.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

Carnes Cesáreo Gómez: ibérico fresco

26 febrero, 2017

Cuando hablamos de cerdo ibérico, el común de los mortales recrea la imagen del jamón, las paletas, el chorizo o el lomo. Pero hay todo un mundo más allá de los productos curados ibéricos, y de su gloriosa chacinería, existe una gran selección de carnes ibéricas frescas de calidad excepcional que en la cocina se comportan de manera sublime por ser materia prima para platos sabrosos y saludables. Se trata de carnes nobles que no necesitan prácticamente ningún aderezo para auparse en la cima gastronómica.

La carne de cerdo ibérico es una carne especialmente sabrosa que poco o nada tiene que ver con la carne de otros tipos de cerdo, sin desmerecer a otras razas porcinas. Su característica más especial es la formación de vetas de grasa intramusculares que dotan a la carne de un especial sabor y jugosidad.

Además, en comparación con la carne fresca de cerdo blanco, la carne de cerdo ibérico es más oscura debido a sus tonos rojizos, encontrando el contraste con las finísimas vetas de grasa blanca. Si aún no te has dejado arrastrar a ese universo culinario de la carne fresca ibérica pero si eres un amante del jamón, te puede servir de cómo aproximación: ¿te has deleitado con el vetado de grasa intramuscular de una buena loncha de ibérico de bellota?, sin duda. Pues esa peculiaridad que hace único al mejor jamón aparece también en las carnes frescas de ibérico, convirtiéndolas en un manjar por su aroma, textura, sabor y demás características.

Pero la carne de cerdo ibérico no sólo es más sabrosa, sino que también es muy saludable. Al contrario de lo que se pudiera pensar a priori, la carne ibérica poseen excelentes propiedades nutricionales, ya que posee ácidos grasos beneficiosos para el sistema cardiovascular y presenta unos niveles inferiores de grasas saturadas que otras carnes del mercado.

Y como todo, cada carne tiene su momento, y la ibérica es aún mejor durante los meses de invierno ya que es el momento en el que se producen las matanzas de los cerdos ibéricos de bellota, los que se han alimentado con pastos naturales y bellotas, los que han ejercitado su enorme corpachón en la montanera, la última fase en la cría de estos animales que se desarrolla al aire de las dehesas. Todos y cada uno de los elementos dejan impronta en las cualidades organolépticas de este producto, para convertirlo en un tesoro gastronómico. De tal forma que estas carnes de dehesa son un mundo aparte.

Sin duda la popularidad de estas carnes ha aumentado, y se han prodigado las recetas que usan como materia prima este producto, lo que ha servido para difundir el uso de cortes menos conocidos pero que se han mostrado como piezas de alto valor culinario.

De tal forma, los cortes nobles como el solomillo, el secreto, la presa y la pluma ya no son únicos como objeto de culto culinario. A ellos se han sumado el abanico – pieza que se extrae de la parte posterior del cabecero, debajo de la costilla- o la tapilla –muy jugosa y parecida a la presa- o el largarto –que se extrae de la parte entre las costillas y el lomo, de manera que resultan tiras medianas de dos a cuatro centímetros- o las carrilleras.

De cada uno de sus cortes tendrá una experiencia gustativa única, pues todos son excepcionales.

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Carne Cesáreo Gómez: costillar ibérico

26 febrero, 2017

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