Dicen del buen lechazo, del de Burgos por supuesto, que no precisa de cortes, pues se deshace como muestra de la suavidad de su carne.
Algo puede ser efímero y perdurable, sin ninguna duda. Al margen de un buen puñado de ejemplos, nos vamos a quedar con el caso del lechazo. Su corta y breve existencia, con un máximo de 35 días, se contrapesa con su prolongada impronta que en la gastronomía deja. Pues el lechazo, el cordero lechal que no ha probado pasto alguno y solo leche materna, es un producto al que el paso del tiempo, lejos de arrinconarle en la monotonía culinaria, sigue ofreciendo un vigor gastronómico que le convierte en materia prima de las novedosas creaciones de cocineros. Basten dos citas en las que el lechazo ejerció de estrella. Por un lado, el Concurso de Tapas de Valladolid, al que muchos consideran como una suerte de certamen nacional de la “comida breve”, las tapas de bares y restaurantes, que otorgó el galardón de la mejor tapa a una preparación denominada Lechazo Taj Mahal, una combinación de lechazo asado, cebolla, pan cristal y yogur Tandoori Masala, obra de la chef Isabel González, del Restaurante (oh, sorpresas del destino) Don Bacalao.
El otro evento es la fase nacional de selección del cocinero que participará en el Bocuse d’Or, la Champion de los chefs que en certamen europeo tendrá lugar en Budapest en mayo del 2016 y la cita mundial en Lyon en 2017. Pues bien, en esta clasificación previa dieciséis chefs de probada trayectoria medirán sus cuchillos y perolos para preparar dos platos sobre 2 materias primas: trucha y, por supuesto, LECHAZO, que serán valorados por un jurado de prestigiosos cocineros nacionales e internacionales.
Lo dicho, el lechazo tiene una vigencia culinaria a prueba del devenir de las modas. Y no es para menos, pues seduce con su carne jugosa y tierna, y por ese sabor suave tan característico.
Y como en todo, el origen y la tradición tienen su peso. Dice el refranero popular que: “los mejores lechazos son los que al nacer escuchan las campanas de la iglesia de Santa María de Aranda de Duero”. Y a fé que esas campanas deben de tener un tañir soberbio, pues los lechazos que nos suministran son criados en Roa de Duero, que tan solo dista 25 kilómetros de Aranda, y son expléndidos, de los que más gustan a los paladares castellanos, que en esto tienen matrícula de honor.
Receta de churrasco lacado con soja, miel y jengibre
Ingredientes (4 personas):
4 churrascos de cordero
14g de jengibre rallado
15g de ajo rallado
60g de salsa de soja
40g de miel
Mezclamos el ajo, el jengibre y la soja, dejamos marinar los costillares durante 24h. Escurrimos de la marinada y reservamos ambos por separado.
Introducimos los churrascos dentro del horno con un recipiente con agua para que genere vapor. Cocinamos a 120ºC durante 2 horas.
Subimos la temperatura a 220ºC. Mezclamos el resto de la marinada con la miel y pintamos frecuentemente con ayuda de un pincel.
Retiramos al dorar los churrascos.
Receta de CanalCordero
Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: Carnes Cesáreo Gómez
Web de Carnes Cesáreo Gómez