Se ponga como se ponga la OMS, con sus titulares apocalípticos, la carne es fundamental en una dieta equilibrada, bien balanceada, donde se integren toda la gama de productos que la dieta mediterránea propone y en la que la carne aporta proteínas de alta calidad. Nuestra obligación, como suministradores de alimentos, es ofrecer el más alto nivel de excelencia en la materia prima que comercializamos.
Desde hace mucho tiempo Carnes Cesáreo Gómez esta íntimamente vinculada a los cortes de vacuno supremos, somos uno de los comercios de referencia a la hora de adquirir chuletones y solomillos de terneras y bueyes gallegos, o de añojos extremeños. Pero ni queremos, ni podemos, olvidarnos de otras piezas del vacuno que sin contar con tanta reputación como los anteriores, representan una opción óptima y más económica para preparar platos cárnicos.
Para desgracia del consumidor la evolución genética no ha dado en crear ejemplares con 36 solomillos o un costillar kilométrico, por ello debemos saber aprovechar cada corte en la seguridad que cada uno de ellos tiene su lugar y cometido en la gastronomía.
Una de esas piezas de vacuno que nos ofrece un sinfín de posibilidades es la falda. Zona que se localiza en la parte inferior del abdomen, extensible desde las últimas costillas hasta las extremidades posteriores.
Es una pieza grande con forma rectangular y aplanada. La mayor parte de esta pieza es muy melosa y con infiltraciones de grasa, y de alto rendimiento pues su porción comestible es de 95 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
Como el resto de otras partes del vacuno es una fuente de proteínas de calidad, grasa monoinsaturada y saturada, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad.
Fibrosa y rica en gelatina es una carne de muy buena calidad y altamente sabrosa, perfecta para elaborar guisos, estofados, asados, para rellenar o para picar.
En estofados, la falda representa aquello que se ha dado en etiquetar como un “plato de abuela”, pues es parte del recetario más tradicional y está presente, sobre todo cuando llegan los fríos, en cualquier mesa. Las características gelatinosas de esta pieza de carne de vacuno le prestan una untuosidad ideal.
Impecable para rellenar, aunque no hay dos recetas iguales porque todo dependerá de los ingredientes utilizados para el relleno y de la complejidad de la salsa con que se acompañe. Resulta un plato muy socorrido, de buena presencia y que puede funcionar como aperitivo o como plato principal acompañado de una ensalada. Un plato de lo que se podía denominar “de fondo de nevera”.
En horno o a la parrilla su comportamiento es ejemplar, aunque en este caso pídala con hueso, que aportará en el proceso mayor sabor a la preparación. No se olvide que tenemos una larga experiencia en realizar cortes argentinos, tipo asado de tira, que representa la quintaesencia de la forma de consumir carne del país donde los buenos carnívoros y los peloteros futbolísticos son legión.
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