El romanticismo de unos ganaderos empeñados en mantener la alta calidad en la producción de carnes rojas en Galicia, con las mismas premisas que lo hicieron generaciones anteriores, perpetua los modos artesanos en el mundo cárnico.
Tenemos que seguir rindiendo reconocimiento a esa parte del agro gallego, pequeña, quizás, pero muy orgullosa de sus tradiciones, que persevera en cuidar los usos y costumbres de antaño en la crianza del ganado vacuno mayor, en la producción de carnes rojas. Si pensamos en el tiempo e inversión que significan los cuidados y alimentación en la crianza de un animal, aproximadamente durante 8 años, se antoja difícil que tenga encaje en las lógicas empresariales actuales, y bien parece que sea una actividad dudosamente rentable que solo se justifica por ganaderos románticos, celosos mantenedores de un producto tan exclusivo como irrepetible.
Tanto bueyes gallegos como vacas cachenas son milagrosas reliquias de épocas pretéritas, de un tiempo en que las funciones en el campo y la crianza del vacuno eran modos de vida diferentes a los actuales. Todo ello engrandece el mérito de los ganaderos galaicos empeñados en que no olvidemos un concepto cárnico que ahora se podía materializar en “carne de antes”, o “como la de antes”, que hacen referencia a valores y sabores únicos.
Y es que en esto de las carnes rojas hay mucho de “marketing”, y más de palabrería, a lo que son ajenos nuestros queridos y escogidos productores gallegos, cuyo único objetivo es aferrarse a esta forma de crianza puramente artesanal.
Vaca Cachena
Es parte del alma rural de Galicia, por su singularidad y por que es esencia de la diversidad de la cabaña gallega. Su nombre viene del término galaico “cacheno” (pequeño), y a fé que hace honor a su nombre, pues es la vaca de menor tamaño entre las razas bovinas españolas, y su rasgo más identificativo son los enormes cuernos, sobredimensionados para su reducido cuerpo.
Aún siendo una raza en regresión, y limitada su ubicación geográfica en los montes entre Orense y Portugal, las cualidades de su carne y la aceptación entre gourmets han conseguido revitalizar su crianza.
Las condiciones de su vida al aire libre y hábitos montaraces imprimen carácter en su carne. Nos encontramos una carne con más presencia en boca que la criada de manera intensiva, y eso que su sabor no es más fuerte ni más intenso, tan solo es que sus peculiaridades de sabor están más diferenciadas en comparación con otras carnes, y es más tierna y jugosa.
Buey Gallego
El buey gallego es el mayor baluarte de la Raza Rubia Gallega, el icono de la gastronomía cárnica y la más internacional de nuestras carnes de vacuno. Su alta consideración viene dada por el tipo de infiltración de grasa en el músculo que le proporciona ese aspecto veteado, denominado marmorización, y que es responsable de sus características organolépticas: terneza, jugosidad, aroma y sabor intenso.
Todo ello es la combinación de un sistema específico de crianza, absolutamente artesanal y natural, y de una alimentación bien balanceada, donde solo se admiten productos naturales y en la que juega un papel significativo el maíz. Solo en la interacción de estos elementos se consiguen los mejores valores que influyen en la altísima calidad de la carne, que conforman el bouquet de la carne, consecuencia de la composición equilibrada de los ácidos grasos de los lípidos intramusculares, que a la vez transmiten muy buenas propiedades desde el punto de vista dietético.
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