Lomos de bacalao en salazón
El bacalao común, bacalao del Atlántico o bacalao de Noruega (Gadus morhua) es una de las cerca de 60 especies de una misma familia de peces migratorios. Vive en mares fríos del norte, tal como el Atlántico, mar del Norte o Mar Báltico. El bacalao es apreciado por su carne y puede consumirse fresco o en salazón, esta última es una forma de procesamiento que consiste en practicarle la desecación mediante sal, lo que facilita su conservación en un lugar seco durante varios meses. Esto permitió durante siglos a numerosas poblaciones continentales europeas disponer de reservas proteínicas. De hecho, muchos de los viajes de los navegantes ibéricos no hubieran sido posibles sin contar con este producto.
En España se prefiere el bacalao verde o de media sal. Se dice que en Cataluña el bacalao se guisa, en el norte se salsea y en el sur se fríe. Sea de una forma u otra el bacalao está presente en todo el recetario de la Península Ibérica – que se lo digan a nuestros vecinos portugueses -.
Su contenido graso es bajo y aporta una elevada cantidad de proteínas de alto valor biológico. El valor nutritivo de 1 Kg de bacalao es igual a 3,2 Kg de otro pescado y una larga lista de beneficios: pocas calorías, tantas proteínas como la carne, es rico en calcio, en fósforo, es pobre en hierro…
A este tipo de pescado se somete a un proceso de dilución en agua fría (debe ser agua fría) durante unas veinticuatro horas antes de ser cocinado, proceso durante el cual se le cambia el agua una o dos veces para que disminuya su contenido salino, todo ello dependiendo del tamaño de las piezas. Es importante que recuerde que el proceso de desalación debe hacerse dentro del frigorífico y que una vez desalado debe prepararse en la cocina inmediatamente.
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