Author - Edmundo

Setas de primavera y mucho más

24 abril, 2013

Edmundo

Frutas Charito, Noticias

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Setas de primavera, cerezas de lujo, nísperos increíbles, aliños perfectos, papayones de Brasil traídos por avión, espárragos blancos y alcachofas de la vega Navarra…, es tan solo una muestra de lo que puede encontrar.
Es momento de disfrutar de la primavera.

Muestrario de las setas de primavera

Setas de primavera

Colmenillas, o morchelas, muy buscadas por micólogos y cocineros por sus cualidades organolépticas, resultan muy aromáticas, con una textura cartilaginosa y un sabor dulzón exquisito. Utilizada para rellenarlas y en platos de alta cocina. Su dificultad para encontrarlas ha llevado, en algunas ocasiones, a que se les pusiese precio a la unidad y no al peso.

Perrechicos, o setas de San Jorge. Su máxima virtud es el aroma: intenso y embriagador. Basta con limpiarlas someramente con un paño, como mucho ligeramente humedecido, y realizar una mínima preparación en revueltos y salteados.

Chantarella: Una seta agradable de sabor, de textura firme, y perfecta como acompañamiento ideal de carnes.

O si quiere tener todo el año el sabor de los hongos en sus platos, tenemos setas en polvo, de la firma Monbolet, una empresa familiar del prepirineo catalán fascinada por el mundo de las setas. 100% artesanal. Usted elije: Rebozuelo, Senderuela, Boletus, Trompeta…

Papayón de Brasil

Frutas viajeras

Papayón y Papaya de Brasil, traídas en avión, desde su punto de cultivo, para asegurarle el perfecto estado de maduración. Su sabor es dulce y suave, y es una fuente inagotable de vitaminas. Por ejemplo, tiene más vitamina C que el kiwi o la naranja, y basta con 100 gr. de papayón para cubrir las 100 % de las necesidades diarias de esta vitamina y el 20 % de la vitamina A. Vale la pena probarla. Le recomendamos que se tome en rodajas, esparciendo un poco de azúcar y zumo de lima, lo que potencia su sabor. O se puede combinar con otras frutas en ensaladas. Siempre es recomendable tomarla fría.

Uvas sin semillas, de origen en Sudáfrica. Con su punto exacto de dulzor y de buen mordisco.

Fresón y fresa viven su mejor momento, y a medida que avanza la primavera son más dulces y sabrosas.

Cerezas Cherry Glamour. Una empresa leridana ha logrado producir cerezas en invernadero cuando no hay en ninguna parte del planeta. Frutos de color rojo oscuro intenso, crujiente, firme al mordisco y de buen tamaño. Una fruta realmente exclusiva y que se vende en los prestigiosos almacenes Harrod’s de Londres, incluso Ferrari las ha utilizado para algunos de sus actos promocionales, y estamos seguros que no solo por la similitud del color entre el fruto y la carrocería de sus F1.

Todas las frutas de temporada en Frutas Charito

Las mejores frutas que pueda encontrar

Nísperos de Callosa d’en Sarria, una población alicantina de la Marina Baixa que ha hecho del cultivo de este fruto su mejor carta de presentación. Fruta primaveral y también una gran desconocida a pesar de su expléndido sabor y de sus cualidades nutricionales. Carnosa, de color anaranjado y de sabor dulce y ácido al mismo tiempo, con gran cantidad de agua y de nutrientes esenciales, es idónea para normalizar los niveles de colesterol, para combatir digestiones pesadas, afecciones hepáticas… Hay quien de más.

Verduras de la vega navarra

Espárragos blancos de Navarra, con todas las garantías del Consejo Regulador. Embajadores de toda Navarra, son fácilmente reconocibles por su color blanco, su textura suave, con fibrosidad escasa o nula y su exquisito sabor.

Alcachofas de Tudela, otra seña de identidad de la vega navarra. Su temporada está tocando a su fin, pero todavía puede darse el lujo de degustarlas. Les ofrecemos ejemplares de color verde intenso, firmes, con las hojas prietas y de textura tersa. Es decir: las mejores.

Aliños para ensalada

Aliños y salsas

Aliños preparados, perfectos para dar a tus ensaladas un toque especial cada día. Ya sea con la salsa César, de Yogurt, Vinagreta Gourmet o salsa Roquefort.
Salsas Barilla, elaboradas con los mejores ingredientes, sin conservantes adicionales, para dar a sus platos de pasta un sabor natural. Puede elegir desde la clásica Bolognese, o las salsas Pesto, en dos opciones Pesto Genovese (albahaca fresca y perfumada se mezclan con el sabor genuino del «pecorino romano») o Pesto Rosso (tomate, vinagre balsámico de Módena y suave ricota).

Más información, pedidos telefónicos o compra on line en nuestra web: http://www.frutascharito.es/

Web de Frutas Charito

Pixín, un feo con mucho encanto

24 abril, 2013

Edmundo

Ernesto Prieto, Noticias

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Pixín o rape negro

Es verdad generalizada que el rape, ese feo suculento, es uno de los manjares del mercado. Pero incluso entre los rapes hay categorías. Es necesario diferenciar entre el rape común (también llamado rape blanco o juliana), de virtudes y cualidades reconocidas, y el pixín, o rape negro, que es «la gama alta» entre los rapes y que hoy ocupa nuestro interés.

El pixín es el más cotizado y buscado, por la insuperable calidad de su carne -no encoje al cocinarse- y por el mayor tamaño de su cola –la parte del cuerpo que se consume, dejando la cabeza para riquísimos caldos– y que representa la mitad de su peso. Otro elemento diferenciador, y el que hace mención al color en su denominación, es que la membrana que envuelve sus intestinos –peritoneo- es negra en el caso del pixín.
Su carne es blanca, turgente y sin espinas, de sabor suave y aromas yodados que recuerdan al marisco.
Estamos ante un pescado blanco, magro, con un contenido graso muy bajo, -inferior a los 2 gr. por cada 100 gr.-, por lo que su valor calórico es muy reducido.
Por el contrario, su aporte proteico es importante y resulta una buena fuente de vitaminas del grupo B, concretamente B3 y B12, ácido fólico, o de minerales: fósforo, potasio o yodo.
Estas cualidades le convierten en indicado en cualquier menú, especialmente para aquellas personas que sigan dietas hipocalóricas. Al no presentar espinas y ser de fácil digestión es perfecto para habituar a los más pequeños a consumir pescado.

Sus aplicaciones culinarias son de lo más variado, rebozado, plancha, horneado, salsa, langostado o en papillote, y sobre todo en guisos, calderetas, sopas, como la tradicional bullabesa, y arroces. Es típico prepararlo embadurnado en pimentón, cocido y presentado en rodajas, puesto que alcanza un sabor y textura muy parecidos a la cola de la langosta.

Delicias de nuestro obrador

Hoy les traemos dos especialidades salidas de nuestro obrador que han alcanzando los mejores comentarios entre nuestros clientes.

Dos elaboraciones porpieas de platos listos para llevar

Crema de nécoras y garbanzos con carabineros

Crema de nécoras gallegas, de sabor potente e intenso, preparada siguiendo estrictamente la receta más clásica, cuya base son nuestras mejores nécoras de Galicia y una combinación equilibrada de verduras de primer nivel…, y, por supuesto, el secreto de nuestro cocinero…, que como buen chef no está dispuesto a revelar.

Por otro lado, nuestros sublimes garbanzos con carabineros, una versión de la tradicional receta de garbanzos con bogavante, que en nuestros fogones hemos sustituido por los deliciosos carabineros que aportan especiales matices.

Ambas delicatessen las encontrará en cómodos envases para llevar y preparadas para convertir su comida en una auténtica celebración de alto nivel.

Sushi listo para llevar de Pescadería Ernesto Prieto

Sushi maki

Rincón del sushi

En nuestro afán por ofrecer a nuestros clientes todas las tendencias gastronómicas seguimos ofreciendo, viernes y sábados, nuestra gama de sushi para llevar (maki, nigiri, temaki…), todos elaborados a la vista del consumidor con nuestra mejor materia prima (pescados y mariscos de primerísima calidad). Nuevas especialidades se irán sumando para que esta forma divertida, sana y cosmopolita de comer se convierta en un clásico de nuestra oferta.

Y para que se sumerja en este increíble mundo de la cocina japonesa más internacional le ofrecemos el siguiente video. Una visión global y ágil de una forma de cocinar y comer que tiene una gran historia.

Por otra parte, queremos anunciarle novedades en nuestra web, donde recientemente hemos abierto una ventana directa a nuestros mostradores. Bajo el epígrafe ¿Qué le apetece hoy? tendrá acceso a un video que se graba diariamente y en el puede observar el producto que tenemos disponible en nuestros puestos del Mercado de Chamartín.
Preferiríamos que viniera a visitarnos, pero si no puede, al menos dispongase a observar nuestra tienda. Un soporte visual que complementa la posibilidad de su compra on line.

Para más información o pedidos visite nuestra web http://www.ernestoprieto.com/

Web Pescadería Ernesto Prieto

Pixín amariscado (acompañado de Rolland Galarreta Rueda 2011)

24 abril, 2013

Edmundo

Ernesto Prieto, Pescados, Recetas

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Pixín amariscado

Ingredientes:

1 kg. de cola de pixín (rape)
1 kg. de patatas
pimienta blanca
1 cebolla grande
1 cucharada de harina
2 dientes de ajo
perejil
1 vaso de sidra (o champán, cerveza o vino blanco)
1/2 lata de paté de oricios
Caldo de pescado
azafrán
sal
langostinos o gambón

Cortamos la cola del pixín en rodajas más bien gorditas. Lo sazonamos con sal y pimienta blanca, y reservamos. Pelamos las patatas, y las cortamos en rodajas como de 1 cm. de espesor.

Picamos la cebolla muy menuda y la freímos en una cazuela con aceite de oliva virgen, hasta dejarla muy bien pochada. Añadimos una cucharada de harina (para engordar la salsa), y sofreímos bien unos minutos para que no quede el harina cruda.

Machacamos en el mortero los 2 dientes de ajo, con sal y perejil, y la desleímos con la sidra. Añadimos a la cazuela y revolvemos bien para que todo se integre.

Echamos el paté de oricios, y seguimos revolviendo hasta conseguir una consistencia espesa.

Agregamos el caldo de pescado, mezclamos todos los ingredientes de nuevo. Echamos el azafrán y dejamos cocer unos minutos el caldo para que se integren todos los sabores.

En una sartén, freiremos un poco las patatas. Las colocamos en el fondo de la cazuela donde estaba la salsa preparada. Ponemos sobre las patatas los trozos de pixín, que estaban en reserva, y cocemos un poquito por un lado. Damos la vuelta al pescado, con mucho cuidado, y añadimos los langostinos o gambones. Cocemos de nuevo otro poquito (pero no demasiado, pues debe quedar jugoso).

Apagamos y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Vino blanco de Rueda Rolland Galarreta 2011

Rolland Galarreta Rueda 2011

Vino: Rolland Galarreta Rueda 2011

Bodegas Rolland Galarreta. Rueda, variedad Verdejo. Banco de Rueva con barrica y trabajo con lías, lo que le aporta ser un vino cremoso, denso, con más acidez y mayor profundidad en el conjunto de sabores. Impecable para un plato muy sabroso en el que aportará.

Precio aprox.: 12 €

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA, de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

De buey gallego y sonda térmica

24 abril, 2013

Edmundo

Cesareo Gómez, Noticias

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Hemos traído un nuevo buey al mercado. Un buey gallego criado en los pastos de la Finca Balboa, sacrificado con algo más de 6 años, cuyo peso rondaba los 1.600 kilogramos.

Un nuevo buey gallego auténtico en Carnes Cesáreo Gómez

El nuevo buey gallego

Garantizado por un proceso de trazabilidad, que controla todos los movimientos del animal hasta acabar en nuestros mostradores, estamos ante la carne roja por excelencia, en él se combinan multitud de factores para conseguir algo único.

Desde la selección de los mejores ejemplares de raza rubia gallega, o con cruces con otras razas de marcada aptitud cárnica, una cuidada y abundante alimentación natural (basada en pastos naturales de praderas gallegas, maíz y cebada, que producirá esa característica grasa amarillenta exclusiva y la infiltración de esa misma grasa en el magro) y el proceso de maduración en cámara (en condiciones estrictamente controladas de temperatura y humedad durante más de 30 días) hasta conseguir la terneza y la explosión de sabor que han aupado a esta carne al nivel más alto del ranking.

Documento que certifica la autenticidad de un buey gallego

Documentación de nuestro último ejemplar de buey gallego.

Todo esto, unido a enormes dósis de ilusión (y no menos de paciencia) por ofrecer el mejor producto. Un recorrido que acaba cuando usted adquiere un alimento escaso y exclusivo.

Sonda térmica, una gran ayuda en su cocina

Sonda térmica para asar

Con el mismo orgullo que mostramos piezas de carne de auténtico buey gallego, también nos honramos de haber sido de los primeros que hemos propuesto el uso de la sonda térmica como instrumento para mejorar y facilitar el asado de carne en el hogar.

Esta herramienta, reservada hasta hace poco a cocineros, permite asar de forma muy precisa para conseguir un punto de cocción perfecto en los asados, sea cual sea su tamaño.

Solicítenos tanto la sonda térmica como la guía de asado que publicamos, donde encontrará las diferentes temperaturas que debe programar en función del tipo de carne y del punto que desee.

Por el momento, le adelantamos sucintamente el proceso de uso: sencillo y con resultados garantizados.

– Programe la temperatura en la sonda. Cuando el corazón de la pieza alcance esta temperatura saltará una alerta sonora.
– Introduzca la sonda en el centro del alimento, en la parte más gruesa, tratando de evitar el contacto con hueso, que podría distorsionar la toma de valor.
– Inserte la sonda con un ligero ángulo, un poco en diagonal.
– Fije el dispositivo en la parte exterior del horno, aprovechando que es magnético, y conecte el cable a la sonda. No se preocupe, el grosor del cable es ínfimo y no entorpece el cierre de la puerta de su electrodoméstico.
– En la pantalla le aparecerá el tiempo que trascurra de horneado, al igual que la temperatura del centro de la pieza de carne en cada momento, y la temperatura que se ha marcado que debe alcanzar.
– Cuando la sonda nos alerte, habremos logrado la temperatura deseada en el interior de la pieza de carne y, por consiguiente, el proceso de asado habrá terminado.

Ya lo tiene, un asado perfecto. Un asado de profesional en su cocina.

Carnes Cesáreo Gómez en TVE

Hace escasas fechas las cámaras del programa La Mañana de la 1, de TVE, se acercaron a Carnes Cesáreo Gómez para conocer de primera mano los procesos de trazabilidad que garantizan la calidad de la carne.

En este video podrá ver el desarrollo que dedicó el programa a las garantías que el consumidor tiene sobre los productos que consume, en especial de la carne.

Si deseas conocernos un poco más encontrarás entre los minutos 31 al 38 de la siguiente grabación imágenes y comentarios de nuestro equipo, encabezado por Cesáreo Gómez, y la opinión de algún cliente. Nos sentimos satisfechos de representar el más alto nivel en cuanto a calidad de productos cárnicos.

Pulsa aquí para ver el video.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Carne de buey asada con salsa de curry (acompañado de Madremía 2011)

24 abril, 2013

Edmundo

Carnes, Cesareo Gómez, Recetas

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Carne de buey asada con salsa de curry y pera

Carne asada con salsa de curry

Ingredientes (para 6 personas):

1 1/2 kg. de lomo de buey
40 gr. de mantequilla
Sal
Pimienta.

Para la salsa:
1 Cebolla
200 cc. de nata líquida
1 Pera
Sal
2 cucharaditas de curry en polvo
Pimienta.

Limpiamos la carne, la engrasamos con la mantequilla y la introducimos en el horno ya precalentado a 240º a razón de 5 minutos por cada 500 gr. de peso.

Apagamos el horno y, sin abrirlo, la dejamos reposar.

Para preparar la salsa:
Picamos la cebolla y la rehogamos. Incorporamos la pera cortada en dados, rehogamos y espolvoreamos con el curry. Añadimos la nata y cocemos a fuego lento. Salpimentamos.

Servir la carne en rodajas, acompañada de la salsa de curry.

Madremía

Vino: Madremía 2011

Bodegas Divina Proporción. Variedad Tinta de Toro 100%. Vino sorprendentemente frutal, buen trabajo con el alcohol sin olvidar de donde procede. Excelente trabajo en barrica y perfecto con preparaciones sabrosas, donde consigue un maridaje perfecto. Un vino potente para un plato potente.

Precio aprox. : 12 €

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA, de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Pollo de pueblo, del corral a la mesa

24 abril, 2013

Edmundo

Hermanos Gómez, Noticias

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Pollo de corral, criado en Salamanca para Pollería Hermanos Gómez

Pollo de pueblo de Salamanca

Para los que ya tenemos algunos años, todavía nos acordamos que el pollo era considerado un lujo, tan solo reservado para las celebraciones más especiales y para algunos días festivos (de hecho se acuñó el término “pollo de domingo”, por la excepcionalidad de este alimento en las mesas, y que ahora se utiliza como denominación de un ave que se cría en las granjas más afamadas de Francia).

Entre aquellos años y la actualidad diversas mejoras en los procesos de cría han permitido abaratar su coste y transformar aquel producto de lujo en un alimento de gran consumo. Ahora, el pollo es la carne fresca más demandada en nuestro país y, dada la versatilidad de su carne, permite mil y una recetas y preparaciones.

Pollos de corral

Al mismo tiempo que se mejoraban los procesos productivos y de selección, se ha producido una recuperación de valores de la cría de antaño. Hablamos de la cría en libertad o semilibertad. Hablamos de los pollos de corral. Uno de estos ejemplos es el pollo de pueblo de Salamanca, un excelente ejemplar criado en granjas reguladas, donde disfruta del aire libre y de una alimentación basada en grano, que va a conferir a su carne marcados caracteres de sabor y jugosidad.

Los mejores productores de pollo de pueblo de Salamanca garantizan que al menos la mitad de la vida del animal se desenvuelve en semilibertad, en corrales donde el ejercicio físico le permite desarrollar su musculatura. Además, esto se combina con una alimentación con productos naturales. Es un animal que tiene un crecimiento lento, pues éste es un pollo “más hecho” que lo habitual, entre 6 y 9 meses de crianza. En definitiva, redunda en un sabor más especial, a la antigua usanza, lleno de matices, un pollo con el sabor de toda la vida.
Sus propiedades nutritivas, su fácil digestión y su escaso aporte de grasa le permiten su inclusión habitual en cualquier tipo de dieta. Es un alimento muy recomendable para repetir en nuestros menús a lo largo de la semana, pues encima beneficia al bolsillo.

Caldo de pollo natural

Le presentamos un caldo de pollo natural, elaborado por la firma Matachín con pollo, pavo, zanahoria, puerro, cebolla…, a la manera más tradicional. Sin colorantes, ni conservantes. No contiene gluten, y es perfecto para tomar solo o elaborar sopas, guisos, paellas. En cómodos envases de 1 litro. Con el sabor del caldo hecho en casa, pero mucho más cómodo y económico.

Degustemos el foie con propiedad

Parte de nuestro prestigio nos lo otorga la calidad de nuestro foie, por eso nos permitimos ofrecerles algunas recomendaciones para su perfecta degustación.

En este video el cocinero Julio Garmendia nos indica algunos trucos para cortar correctamente el foie.
http://canalcocina.es/sabias-que/trucos-y-consejos/como-cortar-el-foie-o-las-tartas

Variedad de foie en Pollería Selecta Hermanos Gómez

La calidad de nuestro foie es parte de nuestra identidad

El foie gras debe conservarse en frigorífico, y es recomendable abrir el envase y dejarlo a temperatura ambiente durante unos 15 minutos antes de servirlo, dándole la oportunidad de oxigenarse y que desprenda sus aromas.

Para cortarlo hágalo en láminas delgadas, con cuchillo de hoja fina, liso, sin dientes y perfectamente afilado. Conviene sumergir el cuchillo en agua caliente, secarlo y realizar los cortes al foie inmediatamente antes de consumir, de esta forma no perderá color y sabor.

Si de porciones hablamos, cada uno pone su límite, aunque sirva como referencia que si hablamos de un entrante estaría entre 50 y 70 gramos por persona, mientras que si es segundo plato bastará con 100 o 130 gramos por persona.

Se puede degustar solo o sobre rebanadas de pan ligeramente tostadas. Atención, aunque cada uno es libre de comerlo a su manera, los consumidores más ortodoxos ven con disgusto intentar untarlo, pues a su entender el foie pierde su textura característica, a la vista y al paladar.

Hay en la alta gastronomía gran diversidad de opciones y recetas, pues el foie combina y realza ensaladas, verduras, pasta o legumbres. Y lo que queda por inventar.

Para acompañarlo, opte por cava o champagne – recomendamos brut – con vinos blancos dulces o semidulces (entre los que podemos ofrecerles: Sauternes, Floc de Gascoigne y otros), oportos…, pero como norma, vinos de alta calidad, en consonancia con el nivel del producto.

Disfrútelo.

Más información, pedidos telefónicos o compra on line en nuestra web: http://www.hermanos-gomez.es/

Web de Pollería Selecta Hermanos Gómez

Pollo de corral asado al ajillo (acompañado de Quinta do Buble 2011)

24 abril, 2013

Edmundo

Aves, Hermanos Gómez, Recetas

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Pollo asado al ajillo

Ingredientes (4 personas)

1 pollo de corral
10 dientes de ajo
6 chalotas
1 cucharrilla de café de hierbas de Provenza
1 cucharrilla de café de pimentón de Espelette
1 cucharra sopera de aceite de oliva
1 rama de tomillo
sal gruesa y pimienta

Pelar los dientes de ajo y quitarles el germen verde de su interior.
Pelar luego las chalotas.
En un bol, preparar una mezcla de aceite de oliva, sal gruesa, hierbas de Provenza, pimentón de Espelette y pimienta
Untar el pollo entero con esta preparación, tanto por dentro como por fuera. Luego introducir la rama de tomillo dentro del pollo.

Aceitar la fuente de horno y colocar las chalotas, el ajo y el pollo.
Hornear durante unos 1 hora y 15 minutos (aproximadamente 20 minutos por cada 1/2 kilo de pollo) a temperatura de 160 grados. En horno que tenga graduación por escalas corresponde al nivel 6.

Es importante darle la vuelta al pollo varias veces durante la cocción, con ello conseguiremos que tome un dorado uniforme y toda la carne se haga por igual.

Podemos acompañar este suculento pollo con una patatas salteadas. Esta es la versión clásica, pero la imaginación puede volar para la guarnición.

Quinta do Buble Godello 2011

Vino: Quinta do Buble 2011

Bodegas Quinta do Buble. Monterrei, variedad Godello. Vino fino, bien trabajado con lía para dar suavidad y cremosidad, con fantástica acidez, fresco… que aportará notoriedad a este plato de sabores más delicados.

Precio aprox.: 10 €

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA, de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Colmenillas rellenas de foie (acompañado de Marqués de Albizu Reserva 2009)

24 abril, 2013

Edmundo

Frutas Charito, Recetas, Verduras

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Colmenillas rellenas de foie

Ingredientes (para 4 personas):

250 g. de colmenillas frescas
100 g. de foie
2 chalotas
1 dl. de caldo de ave
1/2 dl. de vino blanco seco
1/2 dl. de nata líquida
25 g. de mantequilla
Sal

Lavamos bien las colmenillas en agua fría y separamos la cabeza, eliminando el tallo. Las escaldamos en agua hirviendo unos minutos y las dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Trabajamos el foie en un bol hasta lograr una mezcla fina y homogénea.

Rellenamos las colmenillas con la mezcla del foie, utilizando una manga pastelera o una cuchara pequeña.

Picamos las chalotas muy finas y las salteamos en un cazo con la mantequilla durante 2 minutos. Agregamos el vino blanco y lo dejamos reducir. Añadimos el caldo de ave y, a continuación, las colmenillas, las sazonamos y les damos un hervor de 5 a 7 minutos. Agregamos la nata líquida y removemos bien el conjunto.

Apartamos el cazo del fuego, retiramos las colmenillas y trituramos la salsa.

Para servir: repartimos la salsa en los platos y disponemos encima las colmenillas.

Vino: Marqués de Albizu Reserva 2009

Bodegas Marqués de Albizu. Rioja, variedad Tempranillo y otras autorizadas en la D.O. Rioja. Vino de larga crianza para acompañar a un plato donde los hongos siempre dan notas que recuerdan la crianza. Elijo este vino con tiempo de crianza en barrica y botella, pues muestra el carácter «clásico» acompañado de dosis de complejidad.

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA, de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

La primavera en Frutas Charito

20 marzo, 2013

Edmundo

Frutas, Frutas Charito, Noticias, Verduras

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Alcachofas de Tudela

Por fin llegó la primavera y eso se convierte en una explosión de color en nuestros mostradores de frutas y verduras. Todas las tonalidades adornan cada uno de los expositores. Les mostramos algunos de los productos protagonistas en este arranque de estación.

La alcachofa de Tudela es una de las verduras más ensalzadas por los gastrónomos. Denominada la flor de la huerta por su característica forma, en Navarra se cultiva únicamente la variedad «Blanca de Tudela» y se distingue de otras por su forma más redondeada y por tener un orificio circular en la parte superior debido a que las brácteas u hojas no llegan a juntarse para cerrar la cabezuela.
Estamos ante la segunda recolección anual, la que durará hasta junio – hay otro momento entre octubre y las primeras heladas -, aunque como producto fresco su comercialización no rebasará el mes de mayo, pues cuando las temperaturas alcanzan los 25º comienza a formar vellosidad en su interior y pierde sus condiciones de calidad.

Criadillas de tierra

Crujientes, ligeramente amargas, jugosas, en crudo da la sensación de frescor en la boca y se pueden comer la gran mayoría de las hojas. Además de contener un importante abanico de vitaminas y minerales, lo que le otorga importantes propiedades medicinales, se ha ganado un lugar de honor en los fogones por su versatilidad, se pueden preparar cocidas en solitario o en menestra, crudas en ensalada, escaldadas y rebozadas, asadas, guisadas, estofadas con almejas, como complemento para arroces, en guisos de carne… En definitiva un lujo que no se puede perder.

Criadillas de tierra

En el inicio de la primavera arranca la recolección de Criadillas de tierra, o Trufas del Desierto, por la aridez de los espacios donde se recolecta. Hongos «tuberales», parientes cercanos de las afamadas trufas, aunque no alcanzan la gloria de sus parientes, pues las criadillas de tierra tienen menos sabor, por el contrario se combinan bien con numerosos condimentos y caldos, lo que les ha permitido integrarse en una importante variedad de guisos locales.
Una de las formas tradicionales de cocinarla es laminada y en tortilla, aunque el recetario ofrece multitud de opciones: en tartar con perdiz, en ensalada, en sopa…

Tomate Pata Negra de Vicar (Almería)

Tomates pata negra

El tomate pata negra ha acaparado una merecida fama en los últimos tiempos. Se trata de una variedad de tomate RAF (Resistente al Fusarium, un hongo que hacía estragos entre esta hortaliza) y cuyo apelativo “pata negra” se debe a la costumbre popular por denominar así a los productos excepcionales.
Su sabor es intenso y dulce. Su piel, fina y con surcos, presenta unas tonalidades negruzcas en la zona del pedúnculo que van desapareciendo según enrojece. Su maduración se produce de dentro a fuera, por lo que es fundamental consumirlos cuando aún se encuentran casi verdes, pues es síntoma de que su interior se encuentra en su punto óptimo para el consumo.
Es carnoso, no libera agua al cortarlo, tiene una textura crujiente y un sabor ligeramente dulzón. Estas características que difícilmente se repiten en otros tomates aunque malintencionadamente usen la denominación de raf pata negra, tienen su origen en las especiales características del agua salobre de los acuíferos almerienses con los que son regados.

Patata morada

Patatas moradas

No es habitual encontrar en el mercado esta variedad de patatas, de subido tono cardenalicio en su interior. Se prepara de la misma forma que la patata común y su sabor se corresponde a su nombre: sabe a patata, aunque con una suavidad más acusada que sus hermanas blancas. Su particular color violeta, muy propio de estas fechas de Semana Santa, está producido por las antocianinas (pigmento vegetal presente en otras frutas y verduras de colores que van del rojo al morado: grosellas, arándanos, naranja sanguina, lombarda, cebolla morada…) y cuyas propiedades como agente antioxidante está sobradamente probado. Es decir, un complemento en su alimentación que le ayudará a prevenir el riesgo de enfermedades.

Mangas variedad Ataulfo

Otras sugerencias de nuestros puestos:

* Mangas tropicales, sin hebras y de pulpa dulcísima.

* Fresón de Palos y fresa de Almonte, ambas con una presencia que invita a consumirlos.

* Berenjenas, rotundas, firmes y, que casualidad, también moradísimas.

* Ciruelas amarillas, recolectadas en Chile, plenas de sabor.

* Espárragos, en su mejor momento.

* Garbanzos pedrosillanos, una legumbre excepcional, como difícilmente encontrará en otro lugar, perfecto para el plato estrella de la Semana Santa…, o de cualquier época del año: el Potaje de Cuaresma.

Más información, pedidos telefónicos o compra on line en nuestra web: http://www.frutascharito.es/

Web de Frutas Charito

Aves Marie Hot, máxima calidad

20 marzo, 2013

Edmundo

Aves, Hermanos Gómez, Noticias

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Coquelet Jaune de Marie Hot

Hablar de la firma Marie Hot es definir la máxima calidad en aves. Pionera en obtener el sello Label Rouge para sus productos, la calificación más alta que el gobierno francés otorga a los productos que superan los controles más estrictos en la producción alimenticia, englobando todos los aspectos: tradición, producción, pruebas organolépticas, sostenibilidad medioambiental…

Las aves Marie Hot, que encontrará en nuestros mostradores, deben una buena parte de su fama al modo de crianza. Su espacio de cría está en el inmenso gallinero que representa los bosques de las Landas francesas, un espacio virgen entre el mar y la montaña donde las aves desarrollan, en libertad y lejos del estrés de las granjas industriales, una carne fina donde la grasa penetra en el músculo en lugar de quedar bajo la piel, para obtener una deliciosa carne entreverada y suave.

Una crianza artesanal, donde la alimentación basada en el maíz y en las “delicias del sotobosque»: hierbas, semillas… le otorga unas cualidades gastronómicas únicas.

Quizás el ave más reconocible de esta firma sea el pollo amarillo de las Landas, pero ni con mucho es el único. Según diferencias de especie y de crianza podrá escoger: pollo de Bresse, pollo Marresin, pollo biológico, pollo negro, pularda, pintada…

Cassoulet con confit de pato

Y con los mismos controles de garantía y autenticidad que ponen en la producción de aves preparan su línea de conservas. Hoy les traemos un clásico del sudoeste francés que no debe dejar pasar: Cassoulet au confit de canard. Un delicioso guiso de alubias, con pato confitado, costilla de cerdo, tocino y salchichas de Toulouse al que tan solo tendrá que calentar al baño maría, sin que llegue a hervir, y disfrutarlo.

Variedad de huevos

Todos los huevos del mundo

Si de huevos se trata, en Pollería Selecta Hermanos Gómez los tenemos todos. No es fanfarronería, tan solo es constatar un hecho. Podrá adquirir los clásicos y habituales de gallina, ya sean de corral, camperos, ecológicos, o, por qué no, huevos de gallina trufados, cuyo interior se ha impregnado a través de los poros de la cáscara de los aromas de trufas negras, y son perfectos para preparar una receta de huevos rotos con un toque de sibaritismo.

Pero no nos quedamos aquí, huevos de codorniz (de gusto particularmente fino), huevos de oca (3 veces más grandes que los de gallina, de yema más densa, pero más suaves de sabor), huevos de avestruz (equivale a 24 huevos de gallina, bajo en calorías, grasa y colesterol) y la novedad: huevos de Emu (la segunda ave más grande, tras el avestruz, y equivalente a 12 huevos de gallina, sus huevos de color verde oscuro son perfectos para tortillas).

Vino Floc de Gasconge y mi cuit de oca

Vino y otras delicatessen

* Floc de Gascogne, un vino cuyas principales características: sensual, dulce y cautivador, es el resultado de una sutil mezcla de mosto de uva y Armangac joven, dando como resultado un vino perfecto para aperitivos y postres, y que alcanza niveles sublimes servido bien frío en matrimonio con foie gras y en preparaciones culinarias, aportando sus variados aromas frutales en combinación con aves.

* Sobrasada de Ganso Ibérico de Dehesa, obtenida tras un proceso artesanal de mezcla de las carnes más nobles del ganso, el magret y las contras, con la grasa del ave y una serie de especias entre las que predomina el pimentón. Una delicatessen de sabor excepcional.

Más información, pedidos telefónicos o compra on line en nuestra web: http://www.hermanos-gomez.es/

Web de Pollería Selecta Hermanos Gómez

Author - Edmundo

Setas de primavera, cerezas de lujo, nísperos increíbles, aliños perfectos, papayones de Brasil traídos por avión, espárragos blancos y alcachofas de la vega Navarra…, es tan solo una muestra de lo que puede encontrar. Es momento de disfrutar de la primavera.

Setas de primavera

Frutas viajeras

Verduras de la vega navarra

Aliños y salsas

Delicias de nuestro obrador

Rincón del sushi

Hemos traído un nuevo buey al mercado. Un buey gallego criado en los pastos de la Finca Balboa, sacrificado con algo más de 6 años, cuyo peso rondaba los 1.600 kilogramos.

Sonda térmica, una gran ayuda en su cocina

Carnes Cesáreo Gómez en TVE

Caldo de pollo natural

Degustemos el foie con propiedad

Por fin llegó la primavera y eso se convierte en una explosión de color en nuestros mostradores de frutas y verduras. Todas las tonalidades adornan cada uno de los expositores. Les mostramos algunos de los productos protagonistas en este arranque de estación.

Criadillas de tierra

Tomates pata negra

Patata morada

Todos los huevos del mundo

Vino y otras delicatessen

Setas de primavera, cerezas de lujo, nísperos increíbles, aliños perfectos, papayones de Brasil traídos por avión, espárragos blancos y alcachofas de la vega Navarra…, es tan solo una muestra de lo que puede encontrar.
Es momento de disfrutar de la primavera.