Del mercado a tu mesa

Author - Edmundo

En Pollería Hermanos Gómez nos vamos de caza

Llegó el momento. Como cada otoño, fieles a la cita de la apertura de la temporada rendimos culto a los productos de caza.
Lo mejor que da la naturaleza nosotros se lo traemos.

Perdices de los Montes de Toledo

Perdices de los Montes de Toledo

 Nos hemos ganado un cierto prestigio en presentar lo más florido de este periodo del año en que caza mayor y caza menor se convierten en los actores de una gastronomía estacional, definida por una cocina suntuosa, intensa, variada, de texturas y sabores muy diversos, que además se combina excepcionalmente con otros productos de temporada, como los frutos del bosque, con la manzana reineta, con castañas e higos, con las amargas naranjas, con frutos secos, y donde todas las especias y hierbas silvestres aromatizan para componer una buena parte de la armonía.

 A pesar de una prolongadísima tradición de la presencia de carne de caza en las mesas, tan larga como la propia existencia del hombre, existe una cierta prevención injustificada ante un producto que, por su crianza en libertad y en un hábitat absolutamente natural, presenta características alimentarias que cualquier nutricionista recomienda: carnes sabrosas y aromáticas, bajas en grasas nocivas y colesterol, con un aporte insuperable de vitaminas y proteínas, libres de residuos y sometidas a un control sanitario exhaustivo y maduradas en un entorno fresco, aireado y seco que le conferirán su especial sabor y su terneza.

 Y es que las reglas que se aplican tanto a la obtención como a la comercialización de productos cárnicos de caza son extremadamente estrictas, normas sanitarias que certifican la calidad del producto y la seguridad para el consumidor.

Y para mayor compromiso seleccionamos las mejores piezas de caza durante la temporada de modo que nuestros clientes siempre cuenten con el surtido más amplio y la mejor calidad del mercado. Tanto en caza de pluma como en caza mayor.

 

Carne de venado

Venado (foto de la web: /www.fansfoodseverin.es/

Lo dicho, nos hemos tirado al monte y hemos seleccionado lo mejorcito de cada especie de caza menor, tanto de pelo como de pluma, para que usted experimente las sensaciones únicas del amplísimo recetario que posibilita. Dispóngase a deleitarse con las perdices rojas, con codornices y palomas torcaces, con el rey del ojeo, el suculento faisán, con conejos y liebres de monte, con becadas, anunciadoras del frío invernal, con patos azulones… Todo un muestrario de lo mejor que la naturaleza ofrece y que ahora se lo servimos.

Hacemos un alto para incluir una referencia a la receta que más ríos de tinta ha derramado. El “Faisán a la moda de Alcántara”, cuya receta original, parece ser, era parte del patrimonio del convento benedictino de la localidad cacereña y que el general Junot se apropió tras su saqueo durante las invasiones napoleónicas, y que su mujer, la Duquesa de Abrantes difundió como propia en toda Francia.

Sea la historia de esta manera o no, poco importa, lo fundamental es la receta en si misma, un plato lleno de sofisticación y de sabor donde ave, trufas y vino de Oporto componen un maravilloso conjunto. Aquí os dejamos su versión con perdices, (pulsando en la siguiente imagen) del blog Secocina.com

Receta de Faisán a la moda de Alcántara

 

Completamos el plantel de la oferta de otoño/invierno con las piezas de mayor tamaño, los más ilustres de la temporada cinegética, la caza mayor. Aquí rivalizan jabalí, corzo, gamo, venado y ciervo… cuyo proceso de maduración ha sido supervisado para poder mostrar las piezas de carne más suculentas y tiernas, plenas de sabor y dispuestas para que su buen hacer en la cocina lo ponga en sazón. Opte por lomos limpios de corzo, ciervo o jabalí, solomillos  o ragout de ciervo, chuleteros de corzo… Diferentes opciones para diferentes preparaciones. Pero si desea algún corte especial, no hay problema, pídalo y lo tendrá.

Chacinería y conservas de carne de caza de la marca Torrecaza

Pero si el tiempo o los recursos culinarios no le permiten elaborar los guisos y estofados, no tiene porque perderse el placer de disfrutar de la cocina cinegética. Hemos seleccionado las mejores conservas, platos elaborados y chacinería de caza, como por ejemplo la firma Torrecaza, que ubicada en tierras toledanas nos suministra lo mejor de de la temporada.

Más información, pedidos telefónicos o compra on line en nuestra web: http://www.hermanos-gomez.es/

Web de Pollería Hermanos Gómez

Web de Pollería Selecta Hermanos Gómez

Pescadería Ernesto Prieto, la réplica del mar en Madrid

En los años 80 Ernesto Prieto se convirtió en la primera pescadería en ofrecer marisco vivo. El primer vivero que un comercio minorista de pescado y marisco instalaba era el montaje más moderno en la capital, con sus más de 5.000 litros.

Langosta vivas en Ernesto Prieto

Langostas del Mediterráneo

Han pasado los años y entre nuestras credenciales la comercialización de marisco vivo sigue siendo una parte importante. Hemos mejorado las instalaciones, que durante la época de Navidades ampliamos con contenedores, pero seguimos siendo fieles a la selección del producto como signo de nuestra actividad.

En nuestra pequeña réplica del mar, los más granado entre el marisco disfruta de una plácida existencia sumergidos en miles de litros de agua salada: Langostas del Mediterráneo, bogavantes y centollas gallegas, bueyes de mar, nécoras…, esperando a su elección, pues será usted el que elija la pieza que más le llame la atención, asegurándose que adquiere un producto pescado en el acto, con la frescura que solo se consigue recién extraído de su medio natural.

Después en sus habilidades con los fogones está la decisión de llevárselo fresco, o dejarlo en manos de nuestro cocinero especializado que se encargará, en nuestro propio obrador, de cocer en el punto adecuado su compra.

Langosta del Mediterráneo

Entre los residente de nuestro vivero destaca la Langosta del Mediterráneo, también denominada langosta común o europea, un producto que desde los romanos ya era plato principal de los grandes banquetes.

Y no podemos resistirnos a mostrarles un video del comportamiento gregario de las langostas, durante unos minutos nos sumergimos en los fondos marinos:

Encontrará ejemplares soberbios de tamaño, con su característica coloración entre el rojo y el violeta con manchas amarillas dispuestas simétricamente sobre el abdomen.

Si su carne es muy apreciada por su sabor, no es menos importante su aporte alimenticio. Estamos ante un marisco que nutricionalmente es casi perfecto: por su enorme aporte de yodo al organismo, su bajo contenido calórico y, fundamental; su aporte de proteínas (por cada 100 gramos de carne de langosta nada menos que 17,20 gramos son proteínas).

De su buen comportamiento en los fogones hablan las mil una recetas que podrá encontrar, ya sea cocida o a la plancha, acompañada de diferentes salsas, o como componente de arroces y paellas, pero mención especial merece la caldereta de langosta, un tradicional guiso marinero, de aprovechamiento, que los pescadores elaboraban cuando este crustáceo no gozaba de la reputación actual, y que el paso del tiempo ha convertido a este plato en reclamo gastronómico de muchos rincones del litoral mediterráneo español, y especialmente del pueblecito menorquín de Fornells, epicentro de la langosta en el Mediterráneo.

¿Quiere probar a realizarla?, pues aquí le dejamos un enlace al blog GastronomíayCía (pulsa aquí) donde encontrará la versión más menorquina de este plato de cuchara con mucho sabor.

Centollo gallego

Centollo gallego en Pescadería Ernesto Prieto

Otro residente de nuestro particular mar es el centollo gallego, uno de esos manjares que quedan en el recuerdo. Con su color rojo intenso, a diferencia del centollo de importación, sobre todo francés, que presenta un rojo más pálido, y su coráceo y espinoso caparazón, que esconde en su interior la carne más delicada y un profundo sabor a mar.

Aunque por norma general la centolla goza de mejor fama, debido principalmente a que cuenta con los apreciados corales, los expertos se inclinan por el centollo, cuya carne es más sabrosa, especialmente la de las pinzas. Para diferenciarlos podemos fijarnos en el abdomen, más abultado y ancho en el caso de la hembra o en las pinzas, más grandes en el macho.

Bogavante gallego

Bogavante gallego en Pescadería Ernesto Prieto

Es necesario romper una lanza por el producto nacional, el bogavante gallego, o azul, frente al bogavante canadiense. Y la diferencia no solo está en la tonalidad de su caparazón, como su nombre indica su coloración es azulada frente al rojizo del importado, también existe una estimable distancia en cuanto a textura y calidad de la carne.

Junto a estas especies, también podrá adquirir excelentes bueyes de mar o nécoras.

Los mejores percebes de Madrid en Pescadería Ernesto Prieto

 

 

 

 Y en la orilla de nuestro vivero una enorme variedad de marisco fresco y/o cocido. De lo mejor del mar.

 Y como siempre es más creíble que lo digan otros, traemos la referencia que una de las Guía Gastronómicas más conocidas hace de nosotros, LOS 5 MEJORES (pulsa aquí), detalle que agradecemos.

Para más información, pedidos y compra on-line consulte nuestra web: www.ernestoprieto.es

La web de la Pescadería Ernesto Prieto

Web Pescadería Ernesto Prieto

Ternera gallega, para paladares exquisitos y exigentes

¿Qué tienen de especial las tierras gallegas para que se hayan convertido en el núcleo ganadero más cualificado?. Pues es de suponer que será la suma de diferentes factores, entre los que cobra fuerza el peso de la tradición en la buena crianza y la labor de protección de las razas autóctonas y sus cruces, lo que la ha aupado como la carne con más prestigio entre los consumidores. Una carne para paladares exquisitos y exigentes, que buscan sensaciones únicas y especiales en una carne de vacuno.

Ternera Gallega, sello de calidad en carne de vacuno

En esta labor de mantener la fama de los productos cárnicos gallegos, la ternera gallega es la punta de lanza, y para la conservación de su posición dominante la Indicación Geográfica Protegida mantiene rigurosos controles de calidad. Toda una garantía para el consumidor final.

La carne comercializada bajo el sello de la IGP Ternera Gallega es exclusivamente de terneros nacidos, criados y sacrificados en Galicia, procedentes de razas autóctonas (principalmente Rubia Gallega).

Su alimentación se basa exclusivamente en leche materna, forrajes y concentrados exclusivamente de vegetales, y nada más…

Otro factor determinante es la edad: se sacrifican con menos de 10 meses de edad, lo que asegura la terneza del producto final.

Los mejores cortes de ternera gallega

T-Bone Steak y chuleta de ternera gallega

 

Todo ello marca su aspecto exterior: carne que destaca por su color rosa claro o rojo suave. Al corte presenta consistencia firme y ligeramente húmedo y brillante, infiltración de grasa de color blanco nacarado y suaves irisaciones amarillentas, aspecto magro, textura suave y agradable sabor. Pero como los buenos vinos lo que cuenta son las apreciaciones en boca, y estas no pueden ser más superlativas: extraordinaria terneza, jugosidad y suculencia. Con estos “mimbres” se ha granjeado el liderazgo tanto entre los muy carnívoros como entre los comedores de carne esporádicos. Una de las mejores carnes de vacuno del universo gastronómico.

Pero si los productores han puesto tantos cuidados en preservar las mejores cualidades de la Ternera Gallega, es de ley que la tratemos con mimo en la cocina. Tan solo se trata de seguir un mínimo de precauciones para ensalzar lo mejor del producto.
A saber, debemos procurar mantener la carne a temperatura ambiente antes de cocinarla. Recuerde que si la saca del frigorífico y la pone directamente al fuego tiene todas las papeletas para conseguir hacerla en exceso por fuera y que el interior quede cruda o, lo que es peor, fría por dentro.
Bastará con extraerla de la nevera entre 1 ó 2 horas antes de que pase por el fuego, manteniéndola en su envase.

La prueba de fuego viene en el contacto con el calor. Su paso por la sartén, plancha o parrilla, debe ser breve pero intenso. Para ello debe estar bien caliente, de esa forma evitaremos que la carne se nos cueza, por falta de temperatura, y la pérdida de jugos de la pieza.

Imprescindible: sazone siempre al final, cuando la carne ya esté hecha. Así conservará mejor su jugo.

Si se fía de nuestra experiencia –podemos prometer que peinamos canas en este mundo de la carne-, cuéntenos  cuál es el plato que desea realizar y le escogeremos la pieza más adecuada.

Ternera gallega, carne con Indicación Geográfica Protegida

Pero sirva como sugerencia que si lo que pretende es un asado de ternera puede optar por un corte con cierta infiltración de grasa, que aportará una textura más jugosa y tierna (aguja, espaldilla, costillar o morcillo),  o opciones más limpias pero de textura similar (aleta, espalda, vacío, contra o redondo).

Alguna recomendación para conseguir un buen asado: dorar primero con aceite de oliva sobre fuego vivo, esto sellará la carne y mantendrá los jugos en su interior. Luego introducir en el horno, eligiendo la temperatura en relación inversa al grosor de la pieza. Recordándole que disponemos de sonda térmicas, un instrumento que hará más fácil el seguimiento de un asado en el horno, siguiendo las pautas de la Guía de Asado con Sonda Térmica Cesáreo Gómez  que suministramos.

Para aportar otros sabores se puede regar el asado con caldo de carne, vino o sencillamente agua con hierbas aromáticas, según el gusto que deseemos obtener.

Ternera gallega asada

Imagen de la web 750g

Si su opción es conseguir un buen guiso de ternera, sin prescindir de las mejores cualidades de la ternera gallega, podrá optar por cortes más económicos (aleta, costillar aguja, morcillo, vacío…). Estas carnes gelatinizan el colágeno que contienen, durante procesos de cocción con temperaturas entre los 60 y los 70 grados centígrados, lo que da como resultado guisos jugosos y tiernos.

 

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Sueños de Cocina, La Escuela

Nacho Garbayo cocinero de Sueños de Cocina

Nacho Garbayo

Sartenes, morteros, batidores, cuchillos y cucharas… ¿Pueden ser estas herramientas capaces de crear el escenario de la fantasía? Nacho Garbayo nos demuestra que sí.

Lugar: calle Luis de Salazar, Denominación: Sueños de Cocina. Apunten este nombre, pues tras él se esconde un ambicioso proyecto que ha permitido al público en general acercarse a la alta cocina, y donde Nacho oficia como maestro en una singular aventura gastronómica: descubre a sus alumnos que bastan ciertos recursos y capacidades para elaborar en sus casas platos dignos de grandes restaurantes, tanto por las técnicas de cocina como por los productos empleados y la forma de presentarlos.
Nunca ha sido tan fácil disfrutar en primera persona de la alta gastronomía.

Instalaciones de la escuela gastronómica Sueños de Cocina

Pero el espacio multidisciplinar de Sueños de Cocina supera el puro nivel de la docencia. Este punto de encuentro para los amantes de la cocina puede convertirse un día en “Restaurante Clandestino” (siguiendo las tendencias anglosajonas del Pop-Up Restaurants), o en decorado de jornadas con cocineros de renombre, o en “Cooking Parties” (una original forma de celebración en torno a los fogones), o en sesiones de cata de productos, o en eventos de empresa…, y la lista de acontecimientos se expande.

Por que en Sueños de Cocina se concibe la cocina como un mundo sin límites, dinámico y cambiante. Como la imaginación, como los sueños.

 

Escuela de cocina SUEÑOS DE COCINA

 

 

 

Web: http://www.suenosdecocina.es/escuela/
E.mail: escuela@suenosdecocina.es

c/ Luis de Salazar, 8
28002 Madrid

Telfs.:
91 510 28 58
669 334 643

Arroz meloso de setas de otoño y pato azulón

Arroz meloso con setas y pato azulón

Arroz meloso de setas de otoño y pato azulón

Ingredientes (5 personas):

Las carcasas y las alas del pato
1 cebolla.
300 g de arroz redondo grano medio.
1 diente de ajo.
1 cebolla.
1 puerro.
2 zanahorias.
1 rama de romero.
Pimienta negra recién molida.
100 ml de vino de Oporto.
1 pato azulón.
500 g de setas de otoño variadas (boletus edulis, amanita cesarea, senderuelas…).

 

CALDO
Se despieza el pato. Se reservan las pechugas y los muslos, mientras que las carcasas y las alas se hornean a 200º C durante 1 hora ligeramente pinceladas con aceite. A falta de 20 minutos se incorporan los muslos para darles una primera cocción. Terminado el tiempo se desglasa la bandeja retirando previamente los muslos.

Se corta una cebolla en juliana y se rehoga a fuego fuerte con aceite en la cazuela donde se va a hacer el caldo. Cuando empiece a tomar color se añaden las carcasas, las alas y los jugos de la bandeja de horneado.

Se añaden tres litros de agua y se pone a cocer, un mínimo de dos horas y hasta tres si es posible, a fuego medio.

Cuando quede un cuarto de hora de cocción se incorporan los muslos, que se guisen en el caldo, y se incorporan los troncos de los boletus, así como setas de menor tamaño (senderuelas, angulas de monte…).

Una vez esté el caldo, se retiran los mulos y se deshuesan. Se desmiga la carne.

El caldo se filtra para eliminar impurezas.

SOFRITO
Se pican las verduras muy finamente. Se rehoga primero el ajo. Cuando se dora se incorporan la cebolla y el puerro. Posteriormente se añade la zanahoria. Se rehoga todo hasta que esté blando. Cuando estén se añaden las hojas de romero y la pimienta molida. Se incorpora el vino y se deja reducir un par de minutos. Se tritura finamente.

ARROZ
En la cazuela donde se va a elaborar el arroz se rehogan a fuego fuerte las setas pequeñas con aceite y sin sal. Se incorporan dos cucharadas de sofrito y se añade parte del caldo.

Cuando llegue a ebullición se añade el arroz y los muslos desmigados. Se mantiene a fuego fuerte durante cinco minutos para luego bajar a fuego medio durante otros 13-15 minutos.

Este arroz se remueve continuamente para ayudar a liberar el almidón, y se va añadiendo caldo a medida que el arroz lo necesita.

En los cinco minutos de fuego fuerte se sala ligeramente y a final de cocción se pone a punto de sal.

Cuando queden cinco minutos se incorporan la mitad de las ‘setas nobles’ (boletus, amanitas…) cortadas en dados y ligeramente salteadas previamente. Cuando el arroz esté terminado se tapa con un paño limpio y se deja reposar cinco minutos.

El resto de estas setas se cortan en láminas y se saltean muy ligeramente para acompañar el arroz.

De la misma manera, las pechugas de pato se saltean en el último momento a fuego muy fuerte, pinceladas con aceite y sin sal. Una vez estén, se filetean.

PRESENTACIÓN
En un plato rectangular se dispone en el centro, ligeramente escorado a un lado un cordón ancho de arroz.

A su lado, ligeramente montadas sobre él se colocan las láminas de pato y se salan con sal en escamas. Al otro lado del arroz se colocan las láminas de setas alternadas.

En caso de quedar caldo se puede rectificar de sal y espesar ligeramente para con él salsear el pato.

 

Receta cortesía de Nacho Garbayo cocinero y director de la Escuela SUEÑOS DE COCINA

Sardina escabechada en anisados en una ensalada diferente

Sardina escabechada en anisados

Ingredientes (4 personas):

PARA LAS SARDINAS ESCABECHADAS
4 sardinas.

5 g de ajo.
50 g de blanco de puerro.
50 g de bulbo de hinojo.
100 ml de aceite de oliva virgen extra variedad PICUDO+HOJIBLANCA.
20 ml de vinagre de Jerez.
10 granos de pimienta negra.
5 g de estragón.

PARA LA ESPUMA DE ESCABECHE
100 ml del escabeche anterior.

8 g de glice.

PARA LA ROCA DE ACEITE
40 g de cebolla confitada.

120 g de clara de huevo.
20 g de aceite de oliva virgen extra variedad HOJIBLANCA
2 g de sal marina.
20 g harina de repostería.

PARA LOS CHERRIES CONFITADOS
12 tomates cherry, a ser posible de tres diferentes tonalidades.

100 ml de aceite de oliva virgen extra variedad PICUDO.
100 g de miel de romero.

PARA EL LICUADO DE LECHUGA
50 g de lechuga tipo Batavia o Trocadero.

20 g de cebolleta blanca.
5 g de perejil.
150 ml de agua.
Sal marina.
50 ml de aceite de oliva virgen extra variedad PICUDO.

 

SARDINAS ESCABECHADAS
Se limpian, desespinan y desangran las sardinas. Una vez listas se asan en sartén muy caliente, a fuego muy fuerte, por el lado contrario a la piel, que se habrá pincelado previamente con aceite PICUDO+HOJIBLANCA, durante 30 segundos. Se retiran con cuidado y reservan.

En la misma sartén, y con los 100 ml de aceite, se saltean las verduras, empezando por el ajo, seguido del puerro y por último el hinojo. Ninguno debe tomar color, simplemente transparentar. El hinojo deberá estar como mucho cinco minutos, para que no pierda todos los aromas. A falta de dos minutos para terminar se añade el vinagre de Jerez.

Una vez fuera del fuego se incorpora el estragón y la pimienta, se sella el recipiente con papel film y se deja infusionar 30 minutos al menos.

Pasado ese tiempo, se cuela.

En una bolsa de vacío se envasan las sardinas ligeramente saladas junto con los jugos del escabeche. Se hace vacío y se confita en horno de vapor o roner a 65º C durante tres minutos. Se enfría rápidamente, se separan las sardinas y los jugos, y se reservan las primeras hasta el emplatado.

ESPUMA DE ESCABECHE
En un cazo se calientan los jugos del escabeche hasta 65-70º C. Se incorpora el glice y se disuelve lentamente, removiendo continuamente con una varilla.

Una vez esté bien disuelto, se introduce el líquido en un sifón de 0’5 l, se carga con una carga de NO2 y se deja reposar en nevera al menos una hora.

ROCAS DE ACEITE
Se mezclan todos los ingredientes en un vaso de batidora hasta obtener una mezcla muy homogénea.

Se introduce en un sifón de 0’5 l y se carga con dos cargas de NO2. Se deja reposar en nevera 1-2 horas.

En vasos de plástico resistentes se hacen incisiones en la base para que circule el aire. Se llena hasta 1/3 de altura con la mezcla del sifón y se hornean en microondas a potencia máxima durante 45-50 segundos, dependiendo de la potencia del mismo. Se dejan enfriar y posteriormente se cortan en trozos irregulares donde queden bien marcados los alveolos del bizcocho.

En horno a 80º C se deshidratan estos trozos durante 30 minutos, hasta que queden completamente crujientes.

CHERRIES CONFITADOS
Se pelan los tomates con ayuda de un pelador. Se disponen en una bandeja de horno, pincelados con el aceite variedad PICUDO y se hornean a 160º C durante 20 minutos.

Pasado ese tiempo se incorpora la miel, se mezclan bien los tomates con ellas y se dejan hornear otros 20 minutos a 130º C, revolviendo cada cinco minutos, para que no se quemen ni se queden pegados al caramelizar.

LICUADO DE LECHUGA
Se introducen todos los ingredientes menos el aceite y la sal en un vaso de batidora y se trituran muy finamente. Una vez triturado se rectifica de sal y se emulsiona con el aceite variedad PICUDO.

Se cuela y se reserva en una jarra.

PRESENTACIÓN

Sobre un plato hondo se disponen tres rocas de aceite. A su alrededor, tres cherries confitados, uno de cada variedad. En el centro de las rocas se vierte la espuma de escabeche. Sobre las rocas y los cherries se disponen los trozos de sardina, con la piel hacia arriba. Se termina el plato con brotes de borraja y hojas muy tiernas y pequeñas de la misma lechuga de la que se ha hecho el licuado.

El licuado se servirá en mesa con ayuda de una jarra. Si se desea se pueden verter unas gotas de aceite variedad HOJIBLANCA sobre el licuado con una pipeta.

Receta cortesía de Nacho Garbayo cocinero y director de la Escuela SUEÑOS DE COCINA

Pollos Valles del Esla

Desde hace años existe un marcado esfuerzo en mejorar un producto tan presente en la alimentación como es el pollo. Curiosamente todos los avances se proyectan hacia la recuperación de los sabores tradicionales del campo en el pollo de corral o campero.

 

Pollos Valles del Esla

No se entienda mal, no es dar los pasos para retroceder, muy al contrario, es poner en valor lo que se ha entendido de siempre en la cocina como los sabores más puros, las texturas clásicas, sabores como los de antes, antes del progreso mal entendido, que llevó a la sobreproducción a costa de las mejores sensaciones en el paladar.

En esta línea de recuperación del pollo clásico se encuentra la marca Valles del Esla, ubicados en la montaña de León y creada por la Familia Álvarez – propietaria de Bodegas Vega Sicilia, casi nada- con una filosofía clara: unir la tradición y la innovación, comercializando una producción limitada de aves que presentan una jugosidad y riqueza aromática inusuales, en una carne de pollo adecuada especialmente para guisos y asados.

Para la consecución de un producto de tan alta calidad se han cumplido todos los requisitos precisos. Primero, la selección de aquellos animales de crecimiento lento y armónico, pues las prisas son enemigas de la perfección y es fundamental para degustar una carne deliciosa. En la misma línea las aves solo se sacrifican cuando superan los 3 meses, poniendo en el mercado productos correctamente hechos.

Pllo Valles del Esla en Pollería Hermanos Gómez

El mismo tacto y rigurosidad se aplica al proceso de alimentación y crianza. Se alimentan a los pollos con una dieta rica en cereales, leguminosas y verduras, y su entorno de vida recupera los antiguos modos de producción: aire libre y espacios abiertos cubiertos de vegetación. Todo ello se suma para conseguir carnes con aromas y texturas prácticamente olvidadas.

Los pollos Valles del Esla como alimento contienen un alto valor nutritivo, un bajo contenido en grasas y una digestibilidad superior a otras carnes, por aportar proteínas de alto valor biológico que se asimilan con mucha facilidad, así como multitud de vitaminas y minerales.

El resultado es un producto excepcional, único y de producción limitada, que se comercializa entero y limpio, sin cabeza ni patas.

Pollo asado Valles del Esla

 

Poco o nada tienen en común el pollo de corral Valles del Esla y el habitual pollo de cría intensiva. Bastará con que pruebe este pollo leonés para comprobar su carne tierna, sabrosa y aromática, bien diferente de los animales de producción masiva. Esto sucede porque se mueve más y recibe una mejor alimentación que los pollos criados de manera más industrial. Además, la carne de este pollo conocido como «de corral» es mucho más saludable al tener menos grasa.

Este hecho diferenciador está garantizado por los parámetros de calidad que la firma asegura mediante un proceso de trazabilidad del animal desde el nacimiento hasta su llegada al consumidor, asegurando al cliente un producto de absoluta confianza.

 Debe saber que…

Características del pollo

 

Las diferencias entre las partes más consumidas del pollo, el muslo y la pechuga, son bastante sencillas. Aparte de lo obvio, la forma, el muslo es un poco más calórico que la pechuga. No obstante, es en la piel del muslo donde se sitúa la mayor parte de la grasa, por lo que retirándola, obtendremos un menor aporte de calorías.

El muslo de pollo es más rico en vitaminas A, B1 y B2 que la pechuga, y también en hierro.

Una diferencia más entre ambos es el color de la carne. La del muslo es un poco más oscura, debido a que el animal la ejercita más durante su vida.

Una vez comprado, conviene que al llegar a casa lo saque del plástico en el que venía embalado y lo envuelva en papel de aluminio, si es que no lo va a preparar en seguida.

Un pollo crudo no deberá permanecer más de dos días en la nevera. Si está cocinado se podrá guardar tres o cuatro días.

Congelado se conservará unos seis meses, pero hay que tener cuidado al descongelarlo; conviene hacerlo de forma progresiva, dejándolo primero en la parte de abajo de la nevera. Y recuerda que nunca deberá cocinarlo hasta que esté completamente descongelado.

Hay millones de ideas con el pollo como protagonista, ya que se trata de una carne muy versátil y que combina con todo. Una posibilidad muy sabrosa es probarlo con frutas, como piña, o membrillo, o limón… Y añadir bebidas como vino, cerveza o sidra, a los guisos. Ya verá que buenos platos le quedan.

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Web de Pollería Hermanos Gómez

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Cochinillo segoviano

Si se buscase elementos significativos de Segovia uno sería el acueducto romano, emblema de su monumentalidad, el otro sería el cochinillo, símbolo de su gastronomía. En su territorio se crían los mejores animales, en sus hornos cuasi milenarios se cocina el plato más internacional de la cocina castellana.

Cochinillos segovianos

Hay quien dice que es el propio acueducto el que delimita las 2 tendencias culinarias en Segovia. Desde la línea que marca la traída de aguas milenaria hacia oriente, Segovia se decanta por el lechazo de cordero, hacia occidente se extiende el territorio donde el cochinillo es monarca de los manteles. Aunque esto posiblemente solo sea una visión romántica del arte culinario.

El cochinillo es, desde tiempos inmemoriales, el producto más característico de las tierras segovianas y ha recibido el aprecio de todos los amantes de la buena mesa. Los auténticos, los que han recibido la denominación de Marca de Garantía  por parte de la Junta de Castilla y León en el año 2002, tiene su ámbito geográfico de crianza en la provincia de Segovia, criados en granjas especializadas dedicadas íntegramente a la producción del cochinillo segoviano. Las características que deben cumplir para su comercialización con este marchamo son una alimentación exclusivamente con leche materna (precepto fundamental), un peso que oscila entre los 4,5 kilogramos y los 6,5 kilogramos y una edad de sacrificio que no debe exceder de las 3 semanas. Nosotros elegimos para la venta en nuestro establecimiento los ejemplares pequeños, de poco más de 4 kilos, pues la experiencia nos indica que son éstos los que aseguran delicadeza, textura y sabor extraordinarios.

Cochinillos de Segovia, Marca de Garantía

Su aspecto está marcado por su color externo blanco, cuasi níveo, y rosado en sus carnes.

Desde el punto de vista nutritivo presenta una abundancia de ácidos grasos moninsaturados y polinsaturados, en definitiva los que se recomiendan para una alimentación saludable. Y aunque también presenta grasa saturada, menos recomendable, pero en una cantidad no excesiva, y parte de las características organolépticas de este dechado de virtudes no serían posibles sin ellas. Como en la mayor parte de las cosas, el punto está de deleitarnos con su carne y no en atiborrarnos como si no hubiera un mañana.

Pero en el recorrido del cochinillo hasta la cima de la excelencia juega un papel trascendental la forma de elaborarlo. La más tradicional, la que siempre se asocia a su papel fundamental en la gastronomía, es el asado en horno. Hasta los años 40 del pasado siglo, pocos o ninguno de los establecimientos hosteleros contaban con hornos de asar, los cochinillos eran mandados a las panaderías, que utilizaban hornos de leña para cocer el pan. Posteriormente los restaurantes más significados de Segovia comenzaron a ofrecer lechoncillos cocinados en sus propios hornos, calcados a los del pan, con el único condimento de sal y agua (en algunos casos se utiliza manteca de cerdo, sobre todo para conseguir ese brillante “lacado” a la piel exterior), donde les daban el acabado perfecto. La puesta en escena final ante el cliente el cochinillo era partido con el canto romo de un plato, demostración de la terneza del asado. El tema de arrojar el plato al suelo como fin de fiesta cuentan que se debe a la casualidad, pues parece ser que en una ocasión, al realizar el último corte, el plato se deslizó de la mano del maestro de ceremonias haciéndose añicos en el suelo, lo que produjo el regocijo de los comensales. Sea parte de las leyendas urbanas o realidad histórica, lo cierto es que “acabar con la vajilla» se sumó al rito del cochinillo asado de Segovia como parte de un ceremonial que añade unas notas de tipismo.

Cochinillo asado al estilo segoviano

Entre los “culpables” de popularización de este asado ha nadie se le podrá olvidar el cocinero Cándido López Sanz, conocido como “Mesonero Mayor de Castilla” en su Mesón de Cándido, o al Restaurante José María, dos glorias eternamente vinculados al cochinillo segoviano.

Pero nuestro producto estrella, el cochinillo, tiene una rica gama de elaboraciones gastronómicas, aquí van dos:

 – confitado en aceite: técnica especifica de cocina que consiste en introducir el género en aceite y cocinarlo a baja temperatura -entre 60 y 90 ºC- hasta que este cocinado (pueden ser hasta 10 horas), consiguiendo que las grasas se fundan en el medio de cocción y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento, dejándolo jugoso y tierno).

 – o el popular cochifrito: elaboración con 2 técnicas, una primera de cocción y, tras ella, una fritura a muy alta temperatura. Incluso hay opciones que sustituyen la cocción inicial por un largo macerado. El resultado son trozos de cochinillo crujiente por fuera y muy jugosos por dentro.

¡Última hora!

Carne de vaca cachena en Madrid

Chuleta de vaca cachena

Durante este mes podrá adquirir carne de vaca cachena. Probablemente, una de las más tiernas y jugosas de las que proporciona el ganado vacuno. Si quiere comprobar como sabe una de las mejores carnes del mundo ya sabe dónde conseguirla. En pocos establecimientos en Madrid lo podrá encontrar.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Auténticos melocotones de Calanda

En el mercado se entiende por «Melocotón de Calanda» a los frutos comercializados con el sello del Consejo Regulador, de la especie Prunus persica procedentes de la variedad autóctona «Amarillo tardío» cultivados en la zona suroriental de la depresión del Ebro entre las provincias de Teruel y Zaragoza.

Auténticos melocotones de

Pero este fruto es mucho más que una simple definición, su autenticidad –no se crea que todos los melocotones amarillos de Aragón que aparecen en las fruterías son auténticos melocotones de Calanda– proviene de un meticuloso cultivo y de un trabajo delicado.

Dos técnicas son fundamentales en la consecución de un fruto único: el aclareo y el embolsado.

El aclareo del fruto es una operación indispensable si se quiere obtener un producto de calibre y calidad. Es la eliminación manual del 70% de los frutos existentes en el árbol hasta dejar una distancia de 20 cm. aproximadamente entre fruto y fruto.

Posteriormente, durante los meses de junio, julio y agosto, se realiza la técnica del embolsado, que consiste en colocar una bolsa de papel parafinado en cada fruto y que permanecerá hasta el momento de su manipulación. De esta forma, el melocotón está protegido de plagas y se reduce considerablemente el número de tratamientos fitosanitarios. En el área de producción se colocan unos 250 millones de bolsas.

Como final, la recolección se realiza de forma manual en el momento óptimo de maduración.

Este primoroso tratamiento, junto a las condiciones geográficas y climáticas del Bajo Aragón determinan un fruto dulce, consiste y carnoso, que ha alcanzado fama mundial por su tamaño, calidad y dulzura, y que exteriormente está definido por su color amarillo crema y amarillo pajizo uniforme. Un fruto vistoso y distinguido.

Flores comestibles

Las flores comestibles se utilizan no sólo como elementos vistosos y decorativos en los platos, cocteles, pasteles…, sino que se escogen de tal forma que su sabor sea compatible con el del plato en cuestión para que se puedan consumir como parte del mismo. Quien pudiera pensar que cocinar con flores es algo novedoso, o extravagante, le bastará con ojear los recetarios de la comida andalusí para percatarse que es una técnica tan antigua como la gastronomía misma.

No todas las flores o partes de las mismas son comestibles, por ello hemos seleccionado a una de las firmas más innovadoras en este campo: Germinarte, una empresa creada por los emprendedores Hermanos López especializada en ese mundo mágico de las flores, brotes, germinados y miniverduras enfocadas a la restauración, y que en poco tiempo ha sabido granjearse la aceptación de los restaurantes y distribuidores más reputados. Para nosotros, Frutas Charito, ha sido fundamental en la elección la continua innovación en productos y la máxima frescura de la materia prima. Anímese.

Setas y hongos en Frutas Charito

Temporada de setas

Ya ha arrancado la esperada temporada de setas y hongos, y como comienzo de este desembarco ya disponemos de angulitas de tierra, chantarelas y trompetas de muerte (no se deje engañar por tan tétrico nombre, son deliciosas), de la Sierra de Aracena (Huelva) a las que se irán sumando, a medida que el tiempo climatológico nos confirme el final del verano y la llegada del otoño, los clásicos boletus, níscalos, perrechicos, setas de cardo, rebozuelos…, y para los más sibaritas trufas. Todo se andará.

Tomate rosa de Barbastro

Tomates Basia

Mientras dure su corta presencia en mostradores no debe olvidarse de los tomates rosa de Barbastro de la finca Basia. No nos cansaremos de recomendarlos, son un goce para el paladar…

Productos de septiembre en Frutas Charito

Época de fruta

Estación ideal para una enorme variedad de frutas, caso de los melones (en este tiempo los tradicionales de Villaconejos, melón de secano, con más “mordisco” que otras variedades pero con un sabor inigualable), peras de agua y conferencia, manzanas (vistosa Fuji, verdísimas y sabrosas Golden…), las otoñales y dulcísimas uvas moscatel, higos cuello de dama, mangos de Granada, kiwis neozelandeses (con su dulce sabor tropical), dátiles frescos (no confundir con los habituales pasificados, estos son mucho más delicados), lichis o cocos pelados (dispuestos para disfrutar de la sana y refrescante agua de coco).

Y esto es solo una breve muestra de todos los productos que ponemos a su disposición para saciar su apetito, cuidar de su salud y disfrutar de la alimentación. Una visita a nuestra frutería representa un viaje por lo mejor que la naturaleza nos ofrece. ¡Venga a vernos!

Más información, pedidos o compra on-line en nuestra web: www.frutascharito.es

Página web de Frutas Charito

Web Frutas Charito

 

La cocina japonesa en casa

Los cursos y talleres de cocina han proliferado como “hongos”. No es un mal síntoma, al fin y al cabo lo que representa es que cada vez estamos más interesados en cómo comemos, no solo en el producto, también en el proceso de elaboración.

Video de nuestro chef David Juarez, responsable de las elaboraciones japonesas para el fin de semana

 Y quizás uno de las líneas gastronómicas que más correligionarios ha obtenido es la cocina japonesa, ya sea por su carácter natural o por que la moda del sushi (que no es lo único, pero si lo más popular) es un ejemplo de efecto globalizador.

Pues si es de aquellos que se atreve con todo, que valora el concepto de hecho por uno mismo, le proponemos que se inicie en casa con el suculento arte de sus primeras piezas de cocina japonesa, para lo que le podemos suministrar todos los elementos e ingredientes que este milenario concepto de cocina requiere.

Empecemos por el ingrediente central, el pescado:
La cocina japonesa rinde la máxima consideración a dos premisas: la calidad y la diversidad del pescado. Así, a la hora de elaborar debemos seleccionar el producto en base a estas dos consideraciones, y en Pescadería Ernesto Prieto podrá encontrar el máximo nivel de calidad en pescado, con absoluta confianza, y una enorme variedad, la combinación de ambos le asegurará el éxito final de la elaboración.

Atún rojo, el rey de la cocina japonesa
Ofrecemos los más habituales para elaborar sushi o sashimi:
Atún rojo, lidera el ranking en la cocina japonesa, y no solo como ingrediente del sushi. Encontrará maguro (el lomo) o toro (la pieza de la ventrisca).
Salmón, o sake en su versión nipona (no confundir con la bebida de arroz) de la que podrá escoger piezas, preferentemente de los lomos.
Bonito, el katsuo es la opción económica al atún rojo, pero con cumplidas aptitudes de sabor y textura como pescado crudo.
Pez mantequilla, somos de los pocos establecimientos en Madrid que ofrecemos esta variedad de pescado, aburasokomutsu, que tanto predicamento ha alcanzado entre los comedores de cocina oriental.
Caballa, la saba “japo”, económica, sabrosa y genial. Normalmente se marina en vinagre de arroz antes de utilizarla.
Anguila: Unagi, siempre cocida o a la brasa, y se la suministramos envasada al vacío.
Sardina (Maiwashi): a pesar de su humilde condición, la sardina es un bocado exquisito en sashimi, su único inconveniente es desespinarla, algo latoso pero nada que nos pueda impedir nuestra elaboración aplicando algo de tiempo y maña. Le aseguramos las más frescas para poder disfrutar de todo su sabor.

Los mejores productos congelados para iniciarse en la cocina japonesa

También podrá adquirir pescados blancos propios de cada temporada y que tanto en sushi como en sashimi dan un resultado impecable: lubina, requiere un corte muy fino, al igual que la dorada, pero ambas aportarán un sabor delicado pero profundo, salmonete, con un punto de dulce en su sabor que es una delicia.

Así como la mayoría de los pescados pueden y deben consumirse crudos, no ocurre con los mariscos que, normalmente, se pasan por fogones. Los más conocidos:
Langostino (ebi), tanto en crudo, como cocidos o en tempura, cangrejo (kani), vieira, calamar (ika), pulpo (tako) y erizo de mar (uni).

Y no se olviden de las huevas, sobre todo las de trucha ahumada, pez volador y de salmón.

Productos japoneses para cocinar en casa

Ingredientes y utensilios

Pero también necesitará una gama de ingredientes básicos y utensilios necesarios para cocinar. Todos los podrá encontrar en nuestros mostradores: arroz japonés, esterillas de bambu (makisu) con la que se enrrollan los makis, salsa de soja, algas Nori (láminas de algas para elaborar sushi), vinagre de arroz, wasabi, palillos para degustar (hashi) o los mejores cuchillos tradicionales, especialmente diseñados con el filo tan solo en uno de sus lados para separar la piel de la carne del pescado, y la fundamental piedra de afilar al agua. No olvide que el corte hace al artista en los fogones japoneses.

Auténticos cuchillos japoneses

En nuestra web encontrará un apartado exclusivo dedicado al sushi, donde le mostramos una preparación estándar del arroz glutinoso, que tan importante papel juega en buena parte de las presentaciones.

En definitiva, en Pescadería Ernesto Prieto obtendrá cuantos elementos necesite para sumergirse en la cocina del sol naciente, pero si buscase algo muy especial, no dude en pedirlo. Si existe se lo conseguimos.

De la misma forma, si se decanta por el “que me lo haga otro”, también tenemos solución. Cada viernes y sábado convertimos el rincón Especialidades Prieto en un restaurante nipón, donde nuestro sushiman elabora, de cara al público, diferentes preparaciones orientales, unas sencillas, otras mucho más creativas y singulares, todas increíblemente sabrosas. La mejor de la cocina japonesa del mercado a su mesa.

Para más información y pedidos consulte nuestra web: www.ernestoprieto.es

La web de la Pescadería Ernesto Prieto

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