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Borrajas

24 octubre, 2011

Borrajas, berzas...

Aun cuando el tiempo no lo indique estamos en pleno otoño, momento óptimo de algunas verduras y hortalizas que en alcanzan en esta época del año su momento culminante.

Hoy traemos aquí a las borrajas, planta humilde pero de reconocido prestigio gastronómico en Aragón, Navarra, incluso en Francia e Italia. Sus propiedades medicinales (son ricas en folatos y fibra y aportan asimismo beta-carotenos y vitamina C) y su versatilidad para combinar en diferentes recetas convierten su modesto origen en un lujo culinario.

Pero no vienen solas, tiernas berzas de Navarra, sanísimas coliflores (todos los estudios así lo señalan), sofisticados y verdísimos romanescu y unas alcachofas de la huerta murciana que atraen por su sola presencia.

Productos elaborados con granada

En la sección de frutas mención especial a las piñas, unas piñas donde no hay posibilidad de error en cuanto a su punto de maduración. Traídas en avión desde Costa Rica, entre el momento de recolección, en la plantación del pais centroamericano, y su presencia en los mostradores de Frutas Charito no han trascurrido más de 72 horas. Aunque suene a sofisticación, estas frutas viajeras nos aseguran que en el momento de la compra tendrá ante si un fruto en plenitud de sabor y textura.

Desterrada en las mesas, la granada, ese fruto de pepitas rojas que tan solo ocupaba un lugar decorativo en ensaladas y postres, vive una nueva revolución. Una de las estrellas en el recién celebrado en el recinto de IFEMA, Salón Fruit Attraction, se ha manifestado como el antioxidante nº 1 en el mundo. Avalado por informes científicos reaparece como un potente reconstituyente. Así podrá encontrarlo no solamente en su formato habitual, el fruto, sino en en zumos envasados, mermeladas y extractos, donde se utiliza también parte de su corteza, en teoría el lugar donde esconde la fruta sus mejores propiedades. Un mejor aspecto merece la pena.

Ternera gallega

24 octubre, 2011

admin

Cesareo Gómez, Noticias

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Solomillos de ternera gallega

Generalmente cuando hablamos de carne, hablamos de carne de vacuno, una carne siempre sabrosa.
Entre las diferentes procedencias que adornan el escaparate de Carnes Cesáreo Gómez señalaremos la carne de ternera gallega, procedente de pequeñas granjas de Lugo y siempre amparada y garantizada por el Certificado IGP Ternera Gallega, reconocida por la Unión Europea y es la primera carne de vacuno con Control Integral y Certificado de Garantía.
Animales menores de 10 meses, criados y alimentados en granjas lucenses con una alimentación tradicional de máxima calidad (leche materna, forrajes, concentrados de origen exclusivamente vegetal).
Entre las características más significativas de su carne destacar su terneza, jugosidad y excelente sabor en cualquiera de sus cortes. Al corte presenta un aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmedo y brillante, con grasa de color blanco nacarado y suaves irisaciones amarillentas, distribuida homogéneamente. Su textura es suave y con músculo de grano fino.
Es una carne para paladares exquisitos y exigentes, que buscan sensaciones únicas y especiales en una carne de vacuno.

: Vaca de raza cachena

En su búsqueda por la excelencia en los productos Cesáreo ofrece, de nuevo, una joya gastronómica: vaca cachena. Esta “rara avis” tiene la catalogación, no gratuita, de ser una de las mejores carnes del mundo por sus virtudes culinarias.
Su originalidad, amén de su prodigiosa cornamenta que podéis observar en la imagen, reside en su escaso número, apenas quedan 3.000 ejemplares que se reparten en la zona donde se funden Galicia con Portugal. Su pequeño tamaño y su menor rendimiento cárnico en comparación con otras especies más comerciales la han convertido en un animal único.
Su carne es de una terneza inigualable. Es el momento de probarla. Si parpadeas… te la vas a perder.

Borrajas con jamón de Guijuelo

24 octubre, 2011

admin

Recetas, Verduras

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Borrajas con jamón de Guijuelo

Ingredientes:

Borrajas
Jamón de Guijuelo
Ajo
Caldo de ave
Aceite de oliva
Sal

Limpiar las borrajas, quitando todos los hilos.
Cocer en agua hirviendo unos 15 minutos.
Aparte, freímos unos dientes de ajo bien picado y jamón de guijuelo en láminas.
Añadir la borraja ya cocida y mojar con un poco de caldo de ave.

Receta cortesía de Yolanda OLAIZOLA del Restaurante ALDABA

Restaurante ALDABA, cocina de mercado

24 octubre, 2011

admin

Cesareo Gómez, Ernesto Prieto, Frutas Charito, Hermanos Gómez, Noticias

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Yolanda Olaizola, chef del Restaurante ALDABA

La calidad es nuestra mejor garantía de la fidelidad de nuestros clientes, nuestra mejor defensa de la competencia. Esta máxima resume toda una filosofía de trabajo y esfuerzo diario. Pero esta búsqueda en la selección de los mejores productos quedaría incompleta sin que el resultado final fuera el óptimo, delmercadoatumesa es todo un camino por recorrer, una fórmula que se enunciaría: calidad de producto + buen trato en la cocina = buen comer.
Esto se aplica entre todos nuestros clientes, ya sean amas de casa, aficionados a los fogones o profesionales de la restauración. Entre estos últimos se acerca a nuestro observatorio el Restaurante ALDABA. dirigido por José Luis Pereira y con Yolanda Olaizola, jefa de cocina con una intensa trayectoria en lugares como la Casa Vasca, junto a Luis Irízar, y en Príncipe de Viana junto a Valentina Saralegui, y una de las pocas mujeres al frente de los fogones en un restaurante de alto nivel.
Inaugurado en el año 1994 ofrece una genuina cocina de mercado con toque vasco-francés, que lo ha convertido en una de las referencias imprescindibles de Madrid, con Yolanda dedicada a la respetuosa actualización de las mejores tradiciones españolas y a la atención obsesiva a la calidad del producto.
En esta ocasión nos ofrece 4 platos de su patrimonio gastronómico en los que interviene desde las carnes rojas con denominación de origen, pasando por una verdura de temporada como son las borrajas de la huerta navarra, la delicada carne de corzo o la espléndida lubina salvaje. Productos inigualables que encontrará en los puestos de Pollería Hermanos Gómez, Ernesto Prieto, Frutas Charito y Carnes Cesáreo Gómez.

Restaurante ALDABA,
C/ Alberto Alcocer, 5
Telf.: 91 345 21 93 / 91 359 73 86
www.aldaba-restaurante.es
aldabarestaurante@yahho.es

Lubina del Cantábrico

24 octubre, 2011

admin

Ernesto Prieto, Noticias

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Lubina salvaje

Acercarse a los mostradores de Ernesto Prieto y ver lubinas de 4 kilos o más es toda una fiesta. Lubinas del Cantábrico, espléndidas, brillantes y fresquísimas. Un regalo para la vista y una promesa de sabor para el paladar.

Es uno de los pescados blancos con menor aporte de grasa, a esto hay que sumar su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales, quedando entre los alimentos con mayor valor nutritivo – mayor cuanto más sencilla sea su elaboración en la cocina -, de ahí que forme parte de dietas bajas en calorías.

Su contenido en fósforo aportan múltiples beneficios al cuerpo humano: mantener huesos y dientes sanos, una mayor resistencia física y una mejora en las funciones biológicas del cerebro, entre otros.

Si a todos estos valores nutricionales le unimos su versatilidad ante los fogones, no queda duda… Hoy comemos lubina. El cómo, elíjalo usted.

Langostinos de Vinaroz

Entre la amplia variedad de productos que presenta el escaparate del mar, señalar los langostinos de Vinaroz, de aspecto increíble, son famosos por la elegancia y sutileza de su sabor exquisito, pues su carne presentan unas características organolépticas especiales.

De buena envergadura y grosor, con sus característicos colores, llaman la atención esta variedad de la costa mediterránea.

La chuleta perfecta

12 septiembre, 2011

admin

Carnes, Cesareo Gómez, Recetas

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Chuleta perfecta de Christophe Pais

Ingredientes:

                                                            1 chuleta de 1 kg. cortada a la francesa
                                                            2 ramilettes de tomillo, romero y salvia
                                                            Sal
                                                            Aceite

Se pide en Cesáreo Gómez una chuleta de 1.000 gr. cortada a la francesa, es decir; despejando el hueso y con la punta de la chuleta cortada, ya que vamos a convertirla en torreznos, y atada.
Los tiempos de asado totales son los siguientes: para una chuleta de 1.000-1.100 gr. se debe asar un total de 24 minutos para un punto poco hecho y 28 minutos para una chuleta en su punto. Para una chuleta de kilo y medio se necesitan respectivamente 32 minutos y 42 minutos.
Se saca la carne de la nevera una hora antes y se seca con papel secante.
Se pone el horno calor arriba y abajo a 80º.
Se pone una sartén a calentar a tope. Cuando humea se añade 2 cucharas de café de aceite.
Se añade la chuleta y se dora por un lado 1 minuto y medio.
Se da la vuelta y se dora por el otro lado otro minuto y medio.
Se añaden los torreznos crudos y un atillo de hierbas aromáticas (una hebras de tomillo, romero y hojas de salvia, si están secas mucho mejor) y se salsea abundantemente.
Se pone la chuleta de canto 1 minuto y medio para dorar la capa de grasa que la protege por el lateral. Se salsea.
Cuando pasa este tiempo se baja el fuego a bajo y se salsea.
Se pone el segundo atillo de hierbas aromáticas encima de la chuleta y se quema con un mechero o mejor un soplete. Se tapa dejando una rendija para que entre el oxígeno para que se ahume bien la chuleta y se deja 2 minutos.
Se pasa entonces al horno la sartén tan cual y se deja 8 minutos por una cara (para la chuleta del peso elegido) y después de deja otros 8 minutos por la otra cara. Jo con no quemarse.
Se saca del horno, se quema lo que queda del atillo y se tapa.
Al hacerse a baja temperatura no es imprescindible dejarlo descansar pero se salsea, se salpimienta y deja descansar 3 ó 4 minutos tapara la sartén.
Se saca los atillos de hierbas, se recupera la salsa, se corta la chuleta poniéndola de pie, sujetándola con una mano por el hueso y cortando con un cuchillo pegado al hueso.
Luego se cortan tiras de carnes perpendiculares a la posición que tenía el hueso, haciendo cortes con el cuchillo ligeramente al bies.
Se salan los cortes y se salsea con un poco de salsa.

Receta cortesía de Christophe Pais. Puede ver el video completo de esta receta en www.noselepuedellamarcocina.com

Pintada rellena de frutos secos

12 septiembre, 2011

admin

Aves, Hermanos Gómez, Recetas

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Pintada rellena de frutos secos

Ingredientes:

                                                                          1 pintada
                                                                          50 gr. de higos secos
                                                                          50 gr. de orejones de albaricoque
                                                                          50 gr. de pasas
                                                                          2 cucharadas de piñones
                                                                          250 gr. de salchichas
                                                                          4 manzanas
                                                                          1 cucharada de manteca de cerdo
                                                                          2 copas de Jerez
                                                                          2 cucharadas de aceite de oliva
                                                                          pimienta
                                                                          2 pastillas de caldo de pollo

Limpiar bien la pintada.
Cortar las salchichas en trozos y saltearlas en sartén con aceite, añadiendo también higos, orejones piñones y pasas.
Mientras rociamos el interior de la pintada con una copa de jerez y salpimentamos el ave, tanto en su exterior como el interior con las pastillas de Caldo de pollo desmenuzadas. Hecho esto rellenamos con el preparado anterior, cerrándola con cordel o simplemente con un palillo.
Colocamos en una bandeja de horno untada con la manteca de cerdo e introducirla al horno previamente precalentado a 180º.
Pasados 15 ó 20 minutos, regar con la otra copa de jerez y seguir cocinando.
Realizar un corte con la punta del cuchillo alrededor de las manzanas y colocarlas alrededor de la pintada cuando esté a media cocción.
Mantener en el horno hasta que la pintada esté tierna, regándola de vez en cuando con su propio jugo.

Besugo sobre cama de patatas

12 septiembre, 2011

admin

Ernesto Prieto, Pescados, Recetas

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Besugo sobre cama de patatas

Ingredientes

                                                           1 besugo de 1 kg y medio aproximadamente
                                                           3 patatas medianas
                                                           3 limones
                                                           1 diente de ajo
                                                           1 punta de guindilla
                                                           aceite de oliva virgen extra
                                                           Sal
                                                           Pimienta

Utilizar uno de los hermosos besugos de pincho que ofrece Ernesto Prieto en esta época. Pidiéndole que lo limpie y desescame. Posteriormente le podéis hacer unos pequeños cortes en la parte superior del pescado, sin profundizar excesivamente.
Salpimentar el pescado en el exterior y el interior, para después colocar en los cortes realizados medias rodajas de limón y hacer zumo con el tercero.
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas, sin exagerar pues podrían hacerse demasiado. La forma más cómoda es utilizando una mandolina, con lo que podréis regular el corte y las rodajas serán uniformes.
Colocarlas en el fondo de la placa de horno o besuguera, formando cama. Salpimentarlas, colocar el pescado sobre ellas y disponer las restantes rodajas de limón sobre las patatas que quedan a la vista.
En un sartén con un poco de aceite dorara el ajo picado y la punta de guindilla. Una vez dorado rociar el pescado con la fritada y zumo de limón.
Precalentar el horno a 180º introducir e introducir el besugo dejándolo unos 25 minutos.El tiempo dependerá del punto en que os guste el pescado, pero la recomendación es que no se haga demasiado. Un besugo de calidad, como es este, demasiado hecho es “pecado mortal”, se secará excesivamente y perderá su extraordinario sabor. Decía mi abuela que el besugo estaba hecho cuando se le pone el ojo blanco. No se la veracidad del truco, pero a ella no le fallaba.

Receta cortesía de Leonor Sanduelzo.

Pochas con almejas

12 septiembre, 2011

admin

Frutas Charito, Recetas, Verduras

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Ingredientes:

                                                                          800 gr. de pochas
                                                                          4 dientes de ajo
                                                                          1 cebolla
                                                                          1 pimiento rojo
                                                                          1 pimiento verde
                                                                          1 sobre de azafrán
                                                                          1 hoja de laurel
                                                                          1 chorro de vino blanco
                                                                          aceite de oliva
                                                                          sal
                                                                          400 gr. de almejas
                                                                          2 dientes de ajo
                                                                          ramas de perejil
                                                                          2 cucharadas de aceite de oliva

Picar la mitad de los ajos, la cebolla y los pimientos y sofreímos en la olla con un poco de aceite. Sin llegar a dorar añadir el vino blanco y dejamos que reduzca perdiendo el alcohol.
Añadir la hoja de laurel, las pochas y el azafrán, se rehoga y se cubre de agua. Durante la ebullición debemos ir retirando la espuma que se forme. Dejar hervir a fuego lento hasta que estén tiernas.
La almejas deberán estar en agua fría con sal al menos media hora para limpiarlas de resto de arena.
En una sartén freir los ajos restantes picados muy menudos y añadir las almejas, tapando la sartén para que se abran en al vapor de su propio jugo. Añadir perejil picado y después volcar en la olla donde hemos hecho las pochas. Comprobar el punto de sal y dejar cocer unos minutos. Ya están listas para servir.

Besugo de pincho

12 septiembre, 2011

admin

Ernesto Prieto, Noticias

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Con el inicio de septiembre la oferta de pescado y marisco se convierte en un espectáculo en los mostradores de Ernesto Prieto. Entre la amplia variedad traemos hoy el besugo de pincho, uno de los pescados más apreciados por la exquisitez de su carne, y en este caso su pesca se ha realizado con un método tradicional como es el pincho o anzuelo, lo que asegura que se ha extraído uno a uno, sin recibir golpes en su captura lo que le otorga una carne más firme y sabrosa.

Su cuerpo es de forma ovalada, con hocico corto y chato, grandes ojos. De color rosáceo con tonos rojizos en el dorso y gris plateado en el vientre y lados.

Uno de los pescados más magros, 2-5 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible, con lo que su valor calórico es moderado, pues tan solo aporta 86 calorías por cada 100 gramos, alimento ideal para personas que tiene sobrepeso. Al igual que el resto de los pescados, el besugo se considera una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, además de contener otros nutrientes como vitaminas y minerales.

Recordar también que sigue siendo temporada de bonito, con su carne roja y brillante repleta de cualidades nutricionales, o de la sardina, una fuente de sabor y de Omega 3.

Con la disminución del calor y de la temperatura del mar la mayoría del marisco entra en su mejor temporada (empiezan los meses con R, los tradicionalmente considerados meses de óptimos para el consumo de estas joyas del mar). Entre ellos Ernesto Prieto ofrece almejas de irreprochable calidad, auténticos bocados de mar para consumir en crudo o para aportar a cualquier plato un toque de sabor único.