Pilar Bueno, amiga y clienta, con un delicado gusto por el buen hacer en la cocina, fue quien nos puso sobre la pista de una receta que se ha convertido en un clásico en su casa, y que cuando lo prepara solo confía en el cuchillo de Carnes Cesáreo Gómez.
Allá donde se encuentre prefiere llevarse el cordero made in Cesáreo, envasado al vacío, para poner en marcha una suculenta elaboración que tiene su origen y en las manos del chef Gerhard Schwaiger, ya cuando se ocupa de los fogones del restaurante Tristán, y ahora con espacio propio en Schwaiger Xino’s, ambos en las Islas Baleares, con una propuesta que auna un producto tradicional como es el lomo de cordero con la innovación.
Una receta donde la carne preserva absolutamente la naturalidad sápida y la jugosidad y la salsa es un excitante gustativo rebosante de fragancias y contrastes, muy especiada y refrescante.
Ingredientes:
Para el cordero y el caldo de curry
2 lomos de cordero de 400 gr cada uno
4 cc de aceite de oliva
4 dientes de ajo con piel
1 rama de romero
1,5 litro de agua
Las sobras del lomo de cordero
1 cebolla con piel
2 cc de curry
1 guindilla pequeña
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo con piel
¼ litro de vino blanco
1 rama de tomillo
1 cc de cilantro en grano
1 cc de pimienta en grano
1 pequeña rama de apio de montaña
2 cc de sal
1 cc de estragón picado
1 cc de albahaca picada
1 cc de tomillo de limón picado
Cocinar todos los ingredientes durante 1 hora, dejar reposar a 78 º. Cocinar los lomos de cordero en este caldo a 78º durante 1 hora.
Sacarlo, secarlo y saltear en aceite de oliva, ajo y romero durante 7 minutos y reposar la carne con las hierbas picadas.
Ingredientes:
Salsa para la carne
Jugo de 1 lima al horno 140 º 35 minutos
1/8 litro de jugo de carne de cordero
20 gr. mantequilla fría
Especias molido de:
Flor de naranja
Jazmín
Pimienta negra
Flor de nuez moscada
Chili
Laurel
Cúrcuma
Meter una lima al horno a 140º durante 35 minutos y sacar el jugo con la carne de limón.
Calentar la salsa de cordero, mezclar con los ingredientes y ligar la salsa con la mantequilla fría.
Receta de LoMejorDeLaGastronomia
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