Pechuga de pato azulón con orejones y puré de brecol
Ingredientes:
4 pechugas de pato azulón
6 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de frutos secos variados muy picados
1 cucharada de perejil picado
1 copa de Pedro Ximenez
2 cucharadas de vinagre balsámico
1 dl. de caldo (mejor elaborado con huesos y carcasas de pato)
sal y pimienta
Para los orejones salteados:
4 cucharadas de aceite de pepita de uva o de girasol
1 pizca de mantequilla
180 grs. de orejones (de melocotón o de albaricoque)
1/2 dl. de licor de melocotón
½ l. de agua
1 rama de canela
azúcar
Para el puré de brécol:
200 grs. de brécol
1 patata
4 cucharadas de aceite de oliva
1 dl. de nata o de leche entera
pimienta blanca, agua y sal
Para la pechuga asada: Se limpian las pechugas, pero conservando la piel, y se sazonan con sal y pimienta. Se mezcla el aceite con los frutos secos triturados y se cubren bien las pechugas. Se marcan en una sartén a fuego fuerte, un par de minutos, y después se introducen en el horno, precalentado, durante 8 minutos, a 220 grados. Al sacarlas del horno, se dejan reposar unos 5 minutos en un sitio caliente. Por último, se recogen los jugos adheridos y resecos de la placa, con el vino, el vinagre y el caldo. Se reduce, se cuela, se añade el perejil picado y se reserva al calor.
Para los orejones salteados: Se trocean y cuecen en agua con azúcar y el palo de canela unos 15 minutos. Se escurren y saltean con el aceite y la mantequilla, y luego se flambean con el licor de melocotón a fuego lento, hasta que se reduce a seco. Reservar.
Vino Quinta da Muradella Gorvia 2008
Para el puré de brécol: Se cuecen los ramilletes de brécol y la patata troceada. Triturar y colar. Se agrega el aceite y la nata, o leche, y se bate hasta hacer un puré cremoso.
Se trocean las pechugas y, en el plato, se calientan un momento en el grill del horno. Se cubren con un poco de salsa y se sirve junto con el puré y los orejones.
Receta cortesía de Chantal Salinas.
Vino: Gorvia Quinta da Muradella 2008
La comarca de Monterrei nos sorprende con este tinto de las variedades Mencía (90%), Bastarda (5%) y Caiño (5% ).
Dado que la carne de pato tiende a ser algo seca por naturaleza, le acompañaremos de un vino atlántico con mucha acidez y que al mismo tiempo aporta multitud de recuerdos frutales y el carácter que suministra su permanencia en barrica durante 16 meses.
Precio aprox: 25 €.
Consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.